CN105754775B - 一种玫瑰花葡萄酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种玫瑰花葡萄酒的制备方法，葡萄酒中引入玫瑰花细胞液，提高了葡萄酒的营养价值，保持了葡萄酒的风味的同时引入了玫瑰花的特有香气；制备过程直接低温生物发酵，最大限度保留了原料有效营养成分和微量元素，更加安全环保且节省成本；本发明采用的下胶澄清及冷稳定等处理技术，提高了酒产品的内在质量，增强其稳定性，达到物理除菌等效果。本发明玫瑰花葡萄酒制备方法操作简便，成本低，不添加化学试剂，操作条件温和，可有效防止生物大分子及风味物质分子的变性、失活、自溶等，从而最大限度上保障酒产品的品质和风味达到最优要求，改善产品香气稳定性、酒体稳定性，提高酒体的醇厚感。

Description

一种玫瑰花葡萄酒的制备方法
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，涉及一种葡萄酒发酵工艺，具体涉及一种玫瑰花葡萄酒的制备方法。
背景技术
葡萄酒是将葡萄经加工处理、酵母发酵、澄清处理等工序后精制而成，不仅含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸，还有酵母代谢产生的各种风味成分和营养物质。葡萄果肉中含有超强抗氧化剂，其中的SOD能中和身体所产生的自由基，保护细胞和器官免受氧化，令肌肤恢复美白光泽，由葡萄酒提炼的SOD活性明显优于由葡萄直接提炼的SOD，葡萄酒作为一种饮品，越来越受消费者的欢迎。为了顺应市场潮流，出现了越来越多的葡萄酒品种。
玫瑰含有槲皮苷、苦味质、鞣质、有机酸等功能物质，中医认为玫瑰花微苦、性温，有疏肝解郁、理气调中、活血止痛等奇效。药理学研究表明玫瑰有效成分具有较强的镇痛作用，能促进胆汁分泌，对金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌及结核杆菌有抑制作用，玫瑰花苷素具有抗氧化、抗自由基的功效。
将玫瑰用于酿造葡萄酒，酒精度低，营养丰富，更易吸收，与其他酒类相比，保健作用更加明显，发展前景广阔。
发明内容
针对现有技术中存在的不足，本发明提供一种玫瑰花葡萄酒的制备方法。
技术方案如下：
一种玫瑰花葡萄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)玫瑰花预处理:
a）制备玫瑰花细胞液： 将新鲜平阴重瓣红玫瑰花瓣隋性气体保护下，50～60℃烘干，将排出的隋性气体通入冷凝器中冷凝物即为玫瑰花细胞液，备用；
b）制备玫瑰花发酵液：将步骤a）烘干后的玫瑰花瓣超微粉碎，调节超微粉含水量为5～10%，然后用双螺杆挤压膨化机挤压膨化，得到膨化产物，再将膨化产物粉碎为20目，按干玫瑰花瓣与水质量比1：2用打浆机打浆，得玫瑰花浆，在玫瑰花浆中加入蔗糖调整糖度为 18-20brix，再依次添加玫瑰花浆质量分数0.3%的(NH4)2SO4、玫瑰花浆质量分数0.3%的植酸钠和果渣浆质量分数0.8-1.0%的黑曲霉M228菌种，28～35℃发酵至糖度降为2～3brix，100℃灭菌1.5h，过250目筛，收集滤液得玫瑰花发酵液，备用；
2）制备葡萄汁
a）新鲜红葡萄除梗、破碎，转入发酵罐中，然后加入20～30mg/L的果胶酶和5～8g/L的玫瑰花发酵液，混合均匀，并于16℃发酵6～12h至发酵液颜色达到玫瑰红色时，过滤，收集果汁；
b）果汁降温至16℃，静置8～12h，然后取上清液，采用酒石酸调整上清液总酸不低于6.5g/L，加入白砂糖调整糖度，得葡萄汁；
3）玫瑰花葡萄酒的发酵：葡萄汁加入活性干酵母至200mg/L，然后加入葡萄汁质量1-3%的玫瑰花细胞液，在18-20℃发酵，当还原糖降至4g/L以后发酵结束，密封静置10天，转入不锈钢储酒罐，再次密封静置15天，得发酵酒液；
4）下胶及澄清：向发酵酒液中按0.7-0.9g/L浓度加入皂土，搅拌均匀，静置1-2天，使用100目的滤布过滤，然后向滤液中按15g/L浓度加入200目的凹土负载壳聚糖颗粒，搅拌均匀，静置15天，5000 r/min离心20～30 min，取上清液，硅藻土过滤至澄清，得玫瑰花葡萄酒原浆；
5）调整成分：根据玫瑰花葡萄酒原浆理化指标，添加纯净水或白砂糖调整糖度使其符合半甜型或甜型酒的要求，然后用0.8μm的纸板过滤，得玫瑰花葡萄酒原酒；
6）冷稳定的处理：将玫瑰花葡萄酒原酒转入带保温的夹层罐中，冷冻至-4.5℃，并保持7天，再依次用硅藻土过滤、板框过滤和0.8μm的纸板过滤，得玫瑰花葡萄酒。
步骤1）的a）中，所述玫瑰细胞液使用无菌罐盛装低温保存，并充入隋性气体防止氧化。
步骤1）的b）中，所述的双螺杆挤压膨化机的套筒温度为38～45℃、螺杆转速为150～180r/min、模口孔径为3～5mm。
步骤2）的a）中，所述红葡萄品种优选玫瑰香、赤霞珠、梅洛、品丽珠、佳里酿。
步骤2）的b）中，所述白砂糖使用量按玫瑰花葡萄酒要求达到的酒精度计算：每kg玫瑰花葡萄酒中，17g糖转化1度酒精。
步骤3）中，所述的活性干酵母优选法国X16活性干酵母。
步骤4）中，所述凹土负载壳聚糖颗粒：是以壳聚糖为原料，将经过热活化、酸活化处理的改性凹土，加入壳聚糖溶胶中50℃搅拌6 h，负载后经碱液浸泡1h，水洗至中性，再用酒石酸氢钾-单宁酸的水溶液浸泡1-2h，干燥即得。所述酒石酸氢钾-单宁酸的水溶液中，酒石酸氢钾和单宁酸质量浓度分别为0.03%和0.05%，所述的碱液优选1mol/L的NaOH水溶液。
步骤4）中，所述玫瑰花葡萄酒原浆的透光率为90～95％，酒精度为10～15％，残糖0.2～1.0％，总酸6.5～7.5g/L。
本发明所述的玫瑰花葡萄酒，灌装时采用全封闭灌装，酒罐与灌装机用酒泵与精滤机连接，边过滤边灌装，避免二次污染；所述过滤为烛式过滤机，过滤介质可去除0.2μm以上的杂质；瓶子包装为托盘无菌包装，瓶子用纯净水冲洗控干后灌装。
本发明玫瑰花葡萄酒的制备方法，直接低温生物发酵直接制取，最大限度保留了原料有效营养成分和微量元素，提高了葡萄酒的营养价值，保持了葡萄酒的风味的同时引入了玫瑰花的特有香气；制备过程添加一定量的玫瑰花瓣发酵产物，含有柠檬酸、槲皮苷、单宁等成分，可护色防腐，增加出汁率和提高功效，有效减低果浆粘稠度，并对果酒中会引起沉淀的胶体物质有较好的清除作用，避免发酵过程使用SO2，更加安全环保且节省成本；本发明采用的下胶澄清及冷稳定等处理技术，提高了酒产品的内在质量，增强其稳定性，达到物理除菌等效果。本发明玫瑰花葡萄酒制备方法操作简便，成本低，不添加化学试剂，操作条件温和，可有效防止生物大分子及风味物质分子的变性、失活、自溶等，从而最大限度上保障酒产品的品质和风味达到最优要求，改善产品香气稳定性、酒体稳定性，提高酒体的醇厚感。
具体实施方式
下面将通过实施例对本发明作进一步的描述，这些描述并不是对本发明内容作进一步的限定。本领域的技术人员应理解，对本发明内容所作的等同替换，或相应的改进，仍属于本发明的保护范围之内。
实施例1
制备凹土负载壳聚糖颗粒：凹土的活化：凹土700℃下煅烧4 h后取出，加入1 mol/L的盐酸中， 90℃下恒温搅拌4 h，然后离心弃去酸液，用去离子水洗至中性，120℃下烘干得到改性凹土；壳聚糖溶胶的制备：将壳聚糖加入缓慢搅拌的质量分数为10%的草酸水溶液中， 50℃水浴中至壳聚糖完全溶解，得到淡黄色黏滞性壳聚糖溶胶；壳聚糖的负载：取10mL壳聚糖溶胶常温下缓缓加入5 g改性凹土，50℃搅拌6 h，离心、抽滤，55℃真空干燥至恒重，再经1mol/L的NaOH水溶液浸泡1h，水洗至中性，然后用质量浓度分别为0.03%和0.05%的酒石酸氢钾-单宁酸的水溶液浸泡1-2h，搅拌1 h后，抽滤，在55℃真空干燥至恒重，得到凹土负载壳聚糖颗粒。
实施例2
一种玫瑰花葡萄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)玫瑰花预处理：
a）制备玫瑰花细胞液： 将新鲜平阴重瓣红玫瑰花瓣隋性气体保护下，50～60℃烘干，将排出的隋性气体通入冷凝器中冷凝物即为玫瑰花细胞液，使用无菌罐盛装低温保存，并充入隋性气体防止氧化，备用；
b）制备玫瑰花发酵液：将步骤a）烘干后的玫瑰花瓣超微粉碎，调节超微粉含水量为8%，然后用双螺杆挤压膨化机挤压膨化，得到膨化产物，双螺杆挤压膨化机的套筒温度为38～45℃、螺杆转速为150～180r/min、模口孔径为3～5mm，再将膨化产物粉碎为20目，按干玫瑰花瓣与水质量比1：2用打浆机打浆，得玫瑰花浆，在玫瑰花浆中加入蔗糖调整糖度为18-20brix，再依次添加玫瑰花浆质量分数0.3%的(NH4)2SO4、玫瑰花浆质量分数0.3%的植酸钠和果渣浆质量分数0.8-1.0%的黑曲霉M228菌种，28～35℃发酵至糖度降为2～3brix，100℃灭菌1.5h，过250目筛，收集滤液得玫瑰花发酵液，备用；
2）制备葡萄汁：
a）新鲜玫瑰香葡萄除梗、破碎，转入发酵罐中，然后加入25mg/L的果胶酶和6g/L的玫瑰花发酵液，混合均匀，并于16℃发酵10h至发酵液颜色达到玫瑰红色时，过滤，收集果汁；
b）果汁降温至16℃，静置10h，然后取上清液，采用酒石酸调整上清液总酸不低于6.5g/L，加入白砂糖调整糖度，白砂糖使用量按玫瑰花葡萄酒要求达到的酒精度计算：每kg玫瑰花葡萄酒中，17g糖转化1度酒精，得葡萄汁；
3）玫瑰花葡萄酒的发酵：葡萄汁加入法国X16活性干酵母至200mg/L，然后加入葡萄汁质量2%的玫瑰花细胞液，在18-20℃发酵，当还原糖降至4g/L以后发酵结束，密封静置10天，转入不锈钢储酒罐，再次密封静置15天，得发酵酒液；
4）下胶及澄清：向发酵酒液中按0.8g/L浓度加入皂土，搅拌均匀，静置2天，使用100目的滤布过滤，然后向滤液中按15g/L浓度加入200目的凹土负载壳聚糖颗粒，搅拌均匀，静置15天，5000 r/min离心25min，取上清液，硅藻土过滤至澄清，得玫瑰花葡萄酒原浆；
5）调整成分：根据玫瑰花葡萄酒原浆理化指标，添加纯净水或白砂糖调整糖度使其符合半甜型或甜型酒的要求，然后用0.8μm的纸板过滤，得玫瑰花葡萄酒原酒；
6）冷稳定的处理：将玫瑰花葡萄酒原酒转入带保温的夹层罐中，冷冻至-4.5℃，并保持7天，再依次用硅藻土过滤、板框过滤和0.8μm的纸板过滤，得玫瑰花葡萄酒。
本实施例制得的玫瑰花葡萄酒，灌装时采用全封闭灌装，酒罐与灌装机用酒泵与精滤机连接，边过滤边灌装，避免二次污染；所述过滤为烛式过滤机，过滤介质可去除0.2μm以上的杂质；瓶子包装为托盘无菌包装，瓶子用纯净水冲洗控干后灌装。
实施例3
一种玫瑰花葡萄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)玫瑰花预处理：同实施例2；
2）制备葡萄汁：
a）新鲜梅洛葡萄除梗、破碎，转入发酵罐中，然后加入20mg/L的果胶酶和5g/L的玫瑰花发酵液，混合均匀，并于16℃发酵6h至发酵液颜色达到玫瑰红色时，过滤，收集果汁；
b）果汁降温至16℃，静置8h，然后取上清液，采用酒石酸调整上清液总酸不低于6.5g/L，加入白砂糖调整糖度，白砂糖使用量按玫瑰花葡萄酒要求达到的酒精度计算：每kg玫瑰花葡萄酒中，17g糖转化1度酒精，得葡萄汁；
3）玫瑰花葡萄酒的发酵：葡萄汁加入法国X16活性干酵母至200mg/L，然后加入葡萄汁质量1%的玫瑰花细胞液，在18℃发酵，当还原糖降至4g/L以后发酵结束，密封静置10天，转入不锈钢储酒罐，再次密封静置15天，得发酵酒液；
4）下胶及澄清：向发酵酒液中按0.7g/L浓度加入皂土，搅拌均匀，静置1天，使用100目的滤布过滤，然后向滤液中按15g/L浓度加入200目的凹土负载壳聚糖颗粒，搅拌均匀，静置15天，5000 r/min离心20min，取上清液，硅藻土过滤至澄清，得玫瑰花葡萄酒原浆；
5）调整成分：根据玫瑰花葡萄酒原浆理化指标，添加纯净水或白砂糖调整糖度使其符合半甜型或甜型酒的要求，然后用0.8μm的纸板过滤，得玫瑰花葡萄酒原酒；
7）冷稳定的处理：将玫瑰花葡萄酒原酒转入带保温的夹层罐中，冷冻至-4.5℃，并保持7天，再依次用硅藻土过滤、板框过滤和0.8μm的纸板过滤，得玫瑰花葡萄酒。
实施例4
一种玫瑰花葡萄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)玫瑰花预处理：同实施例2；
2）制备葡萄汁：
a）新鲜玫瑰香、赤霞珠、梅洛、品丽珠、佳里酿葡萄除梗、破碎，转入发酵罐中，然后加入30mg/L的果胶酶和8g/L的玫瑰花发酵液，混合均匀，并于16℃发酵12h至发酵液颜色达到玫瑰红色时，过滤，收集果汁；
b）果汁降温至16℃，静置12h，然后取上清液，采用酒石酸调整上清液总酸不低于6.5g/L，加入白砂糖调整糖度，白砂糖使用量按玫瑰花葡萄酒要求达到的酒精度计算：每kg玫瑰花葡萄酒中，17g糖转化1度酒精，得葡萄汁；
3）玫瑰花葡萄酒的发酵：葡萄汁加入法国X16活性干酵母至200mg/L，然后加入葡萄汁质量3%的玫瑰花细胞液，在20℃发酵，当还原糖降至4g/L以后发酵结束，密封静置10天，转入不锈钢储酒罐，再次密封静置15天，得发酵酒液；
4）下胶及澄清：向发酵酒液中按0.9g/L浓度加入皂土，搅拌均匀，静置2天，使用100目的滤布过滤，然后向滤液中按15g/L浓度加入200目的凹土负载壳聚糖颗粒，搅拌均匀，静置15天，5000 r/min离心30 min，取上清液，硅藻土过滤至澄清，得玫瑰花葡萄酒原浆；
5）调整成分：根据玫瑰花葡萄酒原浆理化指标，添加纯净水或白砂糖调整糖度使其符合半甜型或甜型酒的要求，然后用0.8μm的纸板过滤，得玫瑰花葡萄酒原酒；
7）冷稳定的处理：将玫瑰花葡萄酒原酒转入带保温的夹层罐中，冷冻至-4.5℃，并保持7天，再依次用硅藻土过滤、板框过滤和0.8μm的纸板过滤，得玫瑰花葡萄酒。
对比例1
一种玫瑰花葡萄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)制备玫瑰花细胞液： 将新鲜平阴重瓣红玫瑰花瓣隋性气体保护下，50～60℃烘干，将排出的隋性气体通入冷凝器中冷凝物即为玫瑰花细胞液，使用无菌罐盛装低温保存，并充入隋性气体防止氧化，备用；
步骤2）～6）同实施例2。
对比例2
一种玫瑰花葡萄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
4）下胶及澄清：向发酵酒液中按0.8g/L浓度加入皂土，搅拌均匀，静置2天，使用100目的滤布过滤，取滤液，硅藻土过滤至澄清，得玫瑰花葡萄酒原浆；
步骤1）～3）和5）～7）同实施例2。
对比例3
一种玫瑰花葡萄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)制备玫瑰花细胞液： 将新鲜平阴重瓣红玫瑰花瓣隋性气体保护下,50～60℃烘干，将排出的隋性气体通入冷凝器中冷凝物即为玫瑰花细胞液，使用无菌罐盛装低温保存,并充入隋性气体防止氧化，备用；
2）制备葡萄汁：
a）新鲜玫瑰香葡萄除梗、破碎，转入发酵罐中，然后加入25mg/L的果胶酶和60mg/L的SO2，混合均匀，并于16℃发酵10h至发酵液颜色达到玫瑰红色时，过滤，收集果汁；
b）果汁降温至16℃，静置10h，然后取上清液，采用酒石酸调整上清液总酸不低于6.5g/L，加入白砂糖调整糖度，白砂糖使用量按玫瑰花葡萄酒要求达到的酒精度计算：每kg玫瑰花葡萄酒中，17g糖转化1度酒精，得葡萄汁；
3）玫瑰花葡萄酒的发酵：葡萄汁加入法国X16活性干酵母至200mg/L，然后加入葡萄汁质量2%的玫瑰花细胞液，在18-20℃发酵，当还原糖降至4g/L以后发酵结束，加入80mg/L的SO2，密封静置10天，转入不锈钢储酒罐，再次密封静置15天，得发酵酒液；
步骤4）～6）同实施例2。
将上述实施例和对比例制得的产品，以GB-T 15037-2006 为标准进行检验。
表1玫瑰花葡萄酒原浆感官评价结果
表2玫瑰花葡萄酒原浆成分分析结果
。

Claims (9)

1.一种玫瑰花葡萄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)玫瑰花预处理:
a）制备玫瑰花细胞液： 将新鲜平阴重瓣红玫瑰花瓣隋性气体保护下，50～60℃烘干，将排出的隋性气体通入冷凝器中冷凝物即为玫瑰花细胞液，备用；
b）制备玫瑰花发酵液：将步骤a）烘干后的玫瑰花瓣超微粉碎，调节超微粉含水量为5～10%，然后用双螺杆挤压膨化机挤压膨化，得到膨化产物，再将膨化产物粉碎为20目，按干玫瑰花瓣与水质量比1：2用打浆机打浆，得玫瑰花浆，在玫瑰花浆中加入蔗糖调整糖度为 18-20Brix，再依次添加玫瑰花浆质量分数0.3%的(NH4)2SO4、玫瑰花浆质量分数0.3%的植酸钠和玫瑰花浆质量分数0.8-1.0%的黑曲霉M228菌种，28～35℃发酵至糖度降为2～3brix，100℃灭菌1.5h，过250目筛，收集滤液得玫瑰花发酵液，备用；
2）制备葡萄汁
a）新鲜红葡萄除梗、破碎，转入发酵罐中，然后加入20～30mg/L的果胶酶和5～8g/L的玫瑰花发酵液，混合均匀，并于16℃发酵6～12h至发酵液颜色达到玫瑰红色时，过滤，收集果汁；
b）果汁降温至16℃，静置8～12h，然后取上清液，采用酒石酸调整上清液总酸不低于6.5g/L，加入白砂糖调整糖度，得葡萄汁；
3）玫瑰花葡萄酒的发酵：葡萄汁加入活性干酵母至200mg/L，然后加入葡萄汁质量1-3%的玫瑰花细胞液，在18-20℃发酵，当还原糖降至4g/L以后发酵结束，密封静置10天，转入不锈钢储酒罐，再次密封静置15天，得发酵酒液；
4）下胶及澄清：向发酵酒液中按0.7-0.9g/L浓度加入皂土，搅拌均匀，静置1-2天，使用100目的滤布过滤，然后向滤液中按15g/L浓度加入200目的凹土负载壳聚糖颗粒，搅拌均匀，静置15天，5000 r/min离心20～30 min，取上清液，硅藻土过滤至澄清，得玫瑰花葡萄酒原浆；
5）调整成分：根据玫瑰花葡萄酒原浆理化指标，添加纯净水或白砂糖调整糖度使其符合半甜型或甜型酒的要求，然后用0.8μm的纸板过滤，得玫瑰花葡萄酒原酒；
6）冷稳定的处理：将玫瑰花葡萄酒原酒转入带保温的夹层罐中，冷冻至-4.5℃，并保持7天，再依次用硅藻土过滤、板框过滤和0.8μm的纸板过滤，得玫瑰花葡萄酒。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤1）的a）中，所述玫瑰细胞液使用无菌罐盛装低温保存,并充入隋性气体防止氧化。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤1）的b）中，所述的双螺杆挤压膨化机的套筒温度为38～45℃、螺杆转速为150～180r/min、模口孔径为3～5mm。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤2）的a）中，所述红葡萄品种为玫瑰香、赤霞珠、梅洛、品丽珠、佳丽酿。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤2）的b）中，所述白砂糖使用量按玫瑰花葡萄酒要求达到的酒精度计算：每kg玫瑰花葡萄酒中，17g糖转化1度酒精。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤3）中，所述的活性干酵母优选法国X16活性干酵母。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤4）中，所述凹土负载壳聚糖颗粒：是以壳聚糖为原料，将经过热活化、酸活化处理的改性凹土，加入壳聚糖溶胶中50℃搅拌6h，负载后经碱液浸泡1h，水洗至中性，再用酒石酸氢钾-单宁酸的水溶液浸泡1-2h，干燥即得；所述酒石酸氢钾-单宁酸的水溶液中，酒石酸氢钾和单宁酸质量浓度分别为0.03%和0.05%，所述的碱液为1mol/L的NaOH水溶液。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤4）中，所述玫瑰花葡萄酒原浆的透光率为90～95％，酒精度为10～15％，残糖0.2～1.0％，总酸6.5～7.5g/L。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的玫瑰花葡萄酒，灌装时采用全封闭灌装，酒罐与灌装机用酒泵与精滤机连接，边过滤边灌装，避免二次污染；所述过滤为烛式过滤机，过滤介质可去除0.2μm以上的杂质；瓶子包装为托盘无菌包装，瓶子用纯净水冲洗控干后灌装。
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