CN105533461A

CN105533461A - 一种速冻调理回锅肉的加工方法

Info

Publication number: CN105533461A
Application number: CN201510909990.5A
Authority: CN
Inventors: 徐学明; 贾丽娜; 焦爱权; 杨哪; 金征宇; 周星; 王金鹏; 田耀旗; 赵建伟; 谢正军
Original assignee: Jiangnan University
Current assignee: Jiangnan University
Priority date: 2015-12-10
Filing date: 2015-12-10
Publication date: 2016-05-04

Abstract

一种速冻调理回锅肉的加工方法，属于食品加工技术领域。本发明速冻调理回锅肉的生产过程中，肉和配菜分别处理。肉的加工过程主要包括预煮、切片、回锅；配菜的加工过程主要为热烫，然后进行速冻，包装，冻藏。由于速冻调理菜肴经过速冻、冻藏、解冻后，食用时产品的感官品质有所下降，因此本发明采用调味酱包来改善产品的品质。食用时，菜置于下方，肉置于上方，按个人口味添加调味酱包，微波加热，使肉的汤料、香味充分的渗透到菜中，即为一道可口美味的回锅肉。本发明制备得到的速冻调理回锅肉具有食用快捷，携带流通方便等特点，而且口味独特，味道浓香鲜美，营养丰富。该速冻调理回锅肉的加工方法为速冻调理菜肴的规模化、工业化提供可能。

Description

一种速冻调理回锅肉的加工方法

技术领域

本发明涉及一种速冻调理回锅肉的加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

调理食品是指经过清洗、切分、配料、烹饪加工或其它预处理，可直接食用或可进行烹饪的预制食品（预加工食品）。这种类型的食品可以进一步以杀菌包装、冷冻、气调包装或低温流通等形式进行销售。其可以直接复热后食用，亦可作为再加工食品的原料。调理食品因具有便利、营养、美味、卫生安全和多元化的特点，将是未来食品消费市场的主要方向。

我国近年来随着国家经济的转型，人民的生活节奏越来越快，但是相对应的方便菜肴行业的发展却刚刚起步，方便菜肴及预制调理食品相对于整个中餐食品行业的品种相对较少，产业化水平较低，标准化和量化的生产技术相对落后，因此有极大的需求和广阔的前景。

目前，整个国内调理食品产业份额大约在1500亿左右，占整个餐饮行业的不到6%的水平，远远不能满足消费者的需求，仍有很大的发展前景。

在保证食品安全的基础上，消费者对食品营养、色泽、风味、质构等品质的要求日益提高，而传统中式菜肴只能在家庭和餐馆才能享用，随意性较大，食用不方便，难以满足现代人的消费习惯。中式菜肴和调理食品生产规模化、市场家庭化已成为我国餐饮现代化的重要发展目标与方向。开发新型的中式菜肴的制作方法，使其实现规模化、产业化，具有广阔的发展前景。

近年来，我国的速冻食品行业快速发展，消费者对速冻调理食品的需求不断增加，然而我国速冻调理食品的品种大多停留在米、面制品上，如水饺、汤圆、馄饨等，产品品种单一，远不及美国、日本等国家，在速冻调理菜肴方面的技术开发力度比较薄弱，开发传统中式菜肴的速冻调理产品具有很大的发展前景。

回锅肉是传统的中式菜肴，深受广大人民的喜爱。回锅肉的辅料可以是青蒜、青椒、蒜苔等。青椒，果肉厚而脆嫩，色香味俱佳，营养价值高，Vc含量丰富（比柠檬高十倍以上），同时热量低，是一种不可多得的食疗俱佳的保健营养蔬菜。传统中餐中的青椒多利用大火煸炒熟化，这种菜肴颇受欢迎，但是品质下降极快，主要是由于青椒受热温度过高、时间过长，造成了青椒色香味和营养价值的下降。但是经过漂烫等处理再速冻，青椒的色泽可以很好的保持。目前，在速冻调理菜肴方面，生产过程所需劳动力大，满足不了市场的大量需求，同时由于相关的速冻设备、冷链体系、行业标准等因素的制约，速冻调理菜肴的规模化、产业化是一个重要的话题。

基于以上的分析，将速冻调理食品的理念与传统的中式菜肴回锅肉相结合，构思了速冻调理回锅肉的生产工艺过程。本发明打破常规的回锅肉的制作方法，而是将肉和菜单独进行加工处理，菜不需锅炒而改为热烫处理，最后进行速冻、冻藏，采用调味酱包改善食用时产品的品质。使需要经过复杂的工序制作的回锅肉变为一种方便的快餐回锅肉，为速冻调理菜肴的规模化、工业化的实现提供了可能，具有广阔的发展前景。

发明内容

本发明的目的是提供回锅肉的一种新型的加工方法，结合了速冻调理食品的理念，制成速冻调理回锅肉。食用快捷方便，口味独特，鲜美浓香，营养丰富。

本发明的技术方案：一种速冻调理回锅肉的加工方法，步骤为：

（1）原辅料的准备：以重量份计，选择符合标准的肉250份；配菜青椒50份、红椒25份；准备调料：豆瓣酱13份、豆豉13份、植物油25份、白糖6份、酱油3份、精盐7份、味精4份、料酒6份、葱6份、姜6份、蒜6份、花椒2份；

（2）肉的加工过程：

①预煮：肉的初步熟处理，锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的姜3份和蒜3份、葱段3份、花椒2份、料酒2份、精盐2份熬出味道；放入猪肉250份，肉煮至6-8成熟即捞出，放入冰箱、冷柜或低温冷却设备冷却3min；

②切片：将肉切为长6.5cm、宽4.5cm、厚0.3cm的薄片；切片时，肉的温度保持在30~40℃；

③回锅：锅内放植物油15份，1200W~1500W加热1min，下肉，煸炒，待肥肉变的卷曲，捞出；锅中的余油盛出备用；锅中放入余油，1200W~1500W加热1min，放入葱2份、姜2份、蒜2份，再放入豆瓣酱10份、豆豉10份，炒香，然后再放入肉翻炒使之入味，再放入各种调料：精盐1份、白糖3份、酱油2份、料酒2份、味精2份，翻炒入味即成回锅肉；

④后处理：将步骤③制成的回锅肉预冷，然后速冻，至中心温度达到-18℃，包装、-18℃冻藏；

（3）配菜的加工：将青椒和红椒依次进行清洗、去果蒂、对半分切后挖去芯子、切成三角形、热烫护色、冷却、沥水、预冷、整形、速冻、包装和冻藏；

（4）调味酱包的加工：将白糖3份、酱油1份、精盐4份、味精2份、料酒2份与水5份混合均匀得调味料；锅中放入植物油10份，1200W~1500W加热1min，加入葱1份、姜1份、蒜1份炒香，待葱、姜、蒜的颜色金黄时加入豆瓣酱3份、豆豉3份，翻炒，再加入上述调好的调味料，1800W~2100W大火煮沸，然后600W~900W小火满煮收汁，待汤汁变浓时即可收锅，搅拌均匀即得调味酱包；包装，然后进行速冻、-18℃冻藏；

（5）包装：将步骤（2）所得回锅肉、步骤（3）所得配菜和步骤（4）所得调味酱包一起包装，即得速冻调理回锅肉。

所述速冻调理回锅肉的加工方法，步骤（1）中选用的肉标准如下：后腿二刀肉、五花肉或臀尖肉；所述后腿二刀肉肥四瘦六宽三指；均需符合国家标准《鲜冻畜肉卫生标准GB2702-2005》的要求。

步骤（1）配菜青椒和红椒的选择要求为：颜色正常，果肉较厚，果形完整，无畸形，无腐烂、变质，无病、虫害，无机械伤害，安全指标应符合GB2762和GB2763的相关要求。

所述速冻调理回锅肉的加工方法，步骤（3）配菜的加工具体要点如下：

①热烫：在热水中添加质量浓度0.6％的护色剂：五水硫酸铜或碳酸氢钠、及添加质量浓度0.3％硬化剂：氯化钙，温度为90~100℃，时间为2~4min，热烫后立即取出，冷却，在20min内使温度迅速冷却至25℃以下；

②沥水：将冷却后配菜沥干，以免产品在冻结时粘结成堆；

③预冷：将沥水后配菜预冷至0℃；

④速冻：冻结温度在-30～-35℃，20~30min内配菜中心温度降至-18℃；

⑤冻藏：贮藏温度在-18℃以下，保持温度的稳定。

所述速冻调理回锅肉的食用方法，食用时，利用微波加热；配菜置于下方，肉置于上方，按个人的口味加入调味酱包，中高火加热5min或者中火加热7min，即得一道速冻调理回锅肉。

将速冻调理食品的理念与传统中式菜肴相结合，制成速冻调理回锅肉，使需要经过复杂的工序制作的回锅肉变为一种方便的快餐回锅肉，而且口味独特，味道浓香鲜美，营养丰富，卫生安全，满足了现代市场和消费者的需求，为中式菜肴的规模化、工业化提供了可能。

对于所用的原辅料都有一定的要求，猪肉最好选用猪后腿二刀肉，肥四瘦六，符合国家标准《鲜冻畜肉卫生标准GB2702-2005》的要求；青椒和红椒应选择：颜色正常，果肉较厚，果形完整，无畸形，无腐烂、变质，无病、虫害，无机械伤害，安全指标应符合GB2762和GB2763的相关要求，选用优级或特级。

肉和青椒、红椒单独加工处理进行速冻、冻藏，食用时再混合，青椒和红椒不需爆炒，而是经漂烫处理再进行速冻、冻藏，从而可以保持很好感官品质和营养价值，其色、香、味、脆度、硬度都较好，避免了爆炒对青椒和红椒的不良影响，制成的回锅肉味道鲜美，清爽可口。

肉的加工处理过程中，初步熟处理须控制6~8成熟；切片时须保持一定的温度，不可太高或太低；回锅工艺中火候的控制也很重要，先用中小火形成灯盏窝，再将各种调料炒香，再加入肉用大火翻炒。青椒和红椒的加工处理过程中，护色和硬化增脆是很重要的，同时须控制热烫的温度（90~100℃）、热烫的时间（2~4min）等条件。

肉的量和青椒、红椒及各种调料的量须在一定的比例范围内，要保持产品营养物质的平衡合理。

为提高速冻调理回锅肉食用时的感官品质，采用调味酱包来改善其品质。调味酱包中各种调料的添加须在一定的比例范围内，同时调味酱包的加工工艺也很重要，不同的时间段火候的控制很重要，大火煮汁小火收汁。

肉和菜分别速冻、冻藏，控制速冻工艺使物料在20~30min内中心温度降到-18℃，冻藏的过程中温度保持在-18℃，避免温度波动。

速冻调理回锅肉的微波工艺对食用时产品的品质有着至关重要的影响。应该选择较低的微波功率和较低的微波频率，微波时间5~7min。

本发明的有益效果：本发明将速冻调理食品的理念与传统中式菜肴—回锅肉相结合，制成速冻调理回锅肉，肉和菜单独加工处理，然后进行速冻、冻藏，采用调味酱包改善食用时产品的品质。使需要经过复杂的工序制作的回锅肉变为一种方便的快餐回锅肉。食用时微波加热即可，方便快捷，而且口味独特，味道浓香鲜美，营养丰富，卫生安全，满足了现代市场和消费者的需求，为中式菜肴的规模化、工业化提供了可能。

具体实施方式

下面将结合实例对本发明作进一步的描述，在实例中各种组份的配比除另行指定外的所有份数均按重量计算。

实施例1：青椒回锅肉

原料选用猪后腿二刀肉250份，配菜选用优质的青椒50份，红椒25份；调料：豆瓣酱13份，豆豉13份，植物油25份，白砂糖6份，酱油3份，精盐7份、味精4份，料酒6份、葱6份、姜6份、蒜6份、花椒2份。按照前述的加工处理过程，分别处理肉和青椒、红椒。

具体步骤如下：

肉的加工处理工艺：肉首先进行初步熟处理，沸水中煮至6~8成熟，煮的时候要加入一定的调料入味（葱、姜、蒜各3份，花椒、料酒、精盐各2份）；然后捞出放到冰箱、冷柜或低温冷却设备冷却3min；切片，长6.5cm、宽4.5cm、厚0.3cm左右的薄片，备用；锅中放入植物油15份，1200W~1500W加热1min，放入肉，煸炒，待肥肉变的卷曲时将肉捞出，同时将锅中的余油也盛出备用；向锅中加入上述的锅中余油，1200W~1500W加热1min，加入切好的葱、姜、蒜各2份，炒香，然后依次加入豆瓣酱10份，豆豉10份，炒香，再加入肉翻炒使之入味，再加入精盐1份、白糖3份、酱油2份、料酒2份、味精2份翻炒，使之入味，即成回锅肉。然后进行速冻，包装，最后在-18℃条件下冻藏。

配菜的加工处理工艺：选择优质的青椒50份和红椒25份，清洗，对半切分，去果蒂，去籽，切成三角形，95℃热烫2.5min，可加入质量浓度0.6％的护色剂（五水硫酸铜(食品级)、碳酸氢钠等）护色，及添加质量浓度0.3％氯化钙等进行硬化增脆处理；然后冷却，使热烫过后的菜在20min内温度迅速降至25℃以下，沥水、预冷、整形，进行速冻，最后进行包装、-18℃冻藏。

调味酱包的加工工艺：将白糖3份、酱油1份、精盐4份、味精2份、料酒2份与水5份混合均匀。锅中放入10份植物油，1200W~1500W加热1min，加入葱、姜、蒜各1份炒香，待葱、姜、蒜的颜色金黄时加入豆瓣酱3份、豆豉3份，翻炒，再加入上述调好的调味料，大火（1800W~2100W）煮沸，然后小火（600W~900W）满煮收汁，待汤汁变浓缩即可收锅，搅拌均匀即得调味酱包。包装，然后进行速冻、-18℃冻藏。

微波工艺：食用时，分别取肉和配菜置于微波加热容器中，配菜置于下方，肉置于上方，可以按照个人的口味适量的添加调味酱包，微波加热5~7min即形成一道口味独特，鲜美浓香，色香味俱佳，营养丰富的回锅肉。

Claims

1.一种速冻调理回锅肉的加工方法，其特征在于步骤为：

（2）肉的加工过程：

2.根据权利要求1所述速冻调理回锅肉的加工方法，其特征在于：步骤（1）中选用的肉标准如下：后腿二刀肉、五花肉或臀尖肉；所述后腿二刀肉肥四瘦六宽三指；均需符合国家标准《鲜冻畜肉卫生标准GB2702-2005》的要求。

3.根据权利要求1所述速冻调理回锅肉的加工方法，其特征在于：步骤（1）配菜青椒和红椒的选择要求为：颜色正常，果肉较厚，果形完整，无畸形，无腐烂、变质，无病、虫害，无机械伤害，安全指标应符合GB2762和GB2763的相关要求。

4.根据权利要求1所述速冻调理回锅肉的加工方法，其特征在于：步骤（3）配菜的加工具体要点如下：

②沥水：将冷却后配菜沥干，以免产品在冻结时粘结成堆；

③预冷：将沥水后配菜预冷至0℃；

⑤冻藏：贮藏温度在-18℃以下，保持温度的稳定。

5.权利要求1所述速冻调理回锅肉的食用方法，其特征在于：食用时，利用微波加热；配菜置于下方，肉置于上方，按个人的口味加入调味酱包，中高火加热5min或者中火加热7min，即得一道速冻调理回锅肉。