CN105532909A - 一种斑鸠柞制作翡翠豆腐粉的工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种斑鸠柞制作翡翠豆腐粉的工艺，经过鲜叶采摘、挑选清洗、杀青灭酶、匀浆、过滤抽提、调配、真空浓缩、喷雾干燥、成品包装共九道工序。本发明生产的翡翠豆腐粉食用时加水即成翡翠豆腐，携带方便，色泽通透，碧绿如玉，兼有淡淡药香，嫩滑可口，色香味美色泽通透，色香味美且食用方便，解决跨域地域问题和跨域时间问题，满足市场需求，让更多人享受天然保健食品翡翠豆腐，具有较大的经济效益。

Description

一种斑鸠柞制作翡翠豆腐粉的工艺

技术领域

本发明涉及食品加工技术，具体是一种斑鸠柞制作翡翠豆腐粉的工艺。

背景技术

湖北恩施土家族苗族自治州民间夏季一种风味小吃翡翠豆腐粉极受当地民众和游客青睐。翡翠豆腐粉以斑鸠柞树叶制成，因传说当地灾荒之年，观音点化众人以斑鸠柞树叶制作“豆腐”充饥，故此又被称为观音豆腐。

制作观音豆腐的植物为斑鸠柞（海州、常山的俗称），为马鞭草科植物。主要分布在四川与云南交界地带海拔1000m以上山区，在湖北恩施分布也较广。斑鸠柞小枝近于圆形或略四棱形，近于无毛或短柔毛，单叶对生，叶片为卵形或椭圆形，长5-16cm，先端渐尖，基部多截形，全缘或有波状齿。花冠细长筒状，顶端五裂，为白色或粉红色。核果球状，兰紫色，花果期为6-11月。斑鸠柞叶片中果胶含量丰富，高达30%，蛋白质含量达21%左右。含天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸等17种氨基酸，是极好的保健品原料。另外斑鸠柞具有良好的药用价值，可治疗风湿痹痛，半身不遂，偏头痛，疟疾，痢疾，痔疮，无名肿块、酒后头痛等症。通常3-6月采集斑鸠柞新生嫩叶食用。其叶香味独特，兼具清热解毒、开胃生津等功能。

制作翡翠豆腐粉在恩施咸丰民间尤为盛行，当地民众制作翡翠豆腐粉多将斑鸠柞鲜叶采回，精心挑选，洗净沥干，再以沸水烫漂，反复揉搓至叶片溶烂，以纱布过滤，滤汁加入草木灰水点卤，静置即得。翡翠豆腐粉色泽通透，碧绿如玉，兼有淡淡药香，嫩滑可口，色香味美。是夏季极好风味小吃。但是斑鸠柞多分布在恩施等地区，且斑鸠柞树叶只有春夏两季才有。初秋，叶便已枯黄。本发明便是为解决跨域地域问题和跨域时间问题，满足市场需求，让更多人享受天然保健食品，并为当地民众带来更大经济收益。

发明内容

本发明的目的在于提供一种斑鸠柞制作翡翠豆腐粉的工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种斑鸠柞制作翡翠豆腐粉的工艺，经过鲜叶采摘、挑选清洗、杀青灭酶、匀浆、过滤抽提、调配、真空浓缩、喷雾干燥、成品包装共九道工序。

作为本发明进一步的方案：有以下步骤组成：

（1）鲜叶采摘：采摘四月未完全成熟且叶厚新鲜的斑鸠柞树叶；

（2）挑选清洗：剔除步骤（1）中的枯黄枝叶，剔除虫眼、腐烂、品质不佳的枝叶，将优质叶片和枝梢浸泡于水中进行反复清洗，以除去泥砂杂质，清洗至叶片洗净为止，沥干水分；

（3）杀青灭酶：利用高压蒸汽喷雾对步骤（2）中得到的斑鸠柞树叶进行瞬间灭酶杀青，或者利用80℃-90℃热水，烫漂30s，热水需浸没树叶，或利用红外瞬时灭酶；

（4）匀浆：将步骤（3）得到的斑鸠柞树叶放入干净的凉水中快速冷却漂洗，再按1∶5的比例加水，用磨浆机进行磨浆，使叶子完全破碎，缓冲液调节浆液PH在2-3；

（5）过滤抽提：采用真空抽滤的方法对步骤（4）中缓冲液进行过滤，滤网孔径为100-120目，过滤后的滤液留存备用，滤渣以缓冲液调节的PH在2-3之间的水溶液作为抽提剂，在温度80℃-90℃，料液比1:2条件下抽提1.5h，抽提后的抽提液与滤液混合得混合液；

（6）调配：在未成形翡翠豆腐混合液中，根据不同口味加入不同配方的调味料调味；

（7）真空浓缩：将翡翠豆腐溶液在真空浓缩器中浓缩，浓缩比例为4:1；

（8）喷雾干燥：在干燥室中将所浓缩的翡翠豆腐溶液经雾化后，在与热空气的接触中，水分迅速汽化，得到干燥的粉末状产品；

（9）成品包装：利用真空封袋包装。

作为本发明再进一步的方案：所述步骤（4）中的PH=2。

与现有技术相比，本发明生产的翡翠豆腐粉食用时加水调碱即成翡翠豆腐，携带方便，色泽通透，碧绿如玉，兼有淡淡药香，嫩滑可口，色香味美且食用方便，解决跨域地域问题和跨域时间问题，满足市场需求，让更多人享受天然保健食品翡翠豆腐，具有较大的经济效益。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。

一种斑鸠柞制作翡翠豆腐粉的工艺，经过鲜叶采摘、挑选清洗、杀青灭酶、匀浆、过滤抽提、调配、真空浓缩、喷雾干燥、成品包装共九道工序。

作为本发明进一步的优选：有以下步骤组成：

（1）鲜叶采摘：采摘四月未完全成熟且叶厚新鲜的斑鸠柞树叶；

（2）挑选清洗：剔除步骤（1）中的枯黄枝叶，剔除虫眼、腐烂、品质不佳的枝叶，将优质叶片和枝梢浸泡于水中进行反复清洗，以除去泥砂杂质，清洗至叶片洗净为止，沥干水分；

（3）杀青灭酶：利用高压蒸汽喷雾对步骤（2）中得到的斑鸠柞树叶进行瞬间灭酶杀青，或者利用80℃-90℃热水，烫漂30s，热水需浸没树叶，或利用红外瞬时灭酶；

（4）匀浆：将步骤（3）得到的斑鸠柞树叶放入干净的凉水中快速冷却漂洗，再按1∶5的比例加水，用磨浆机进行磨浆，使叶子完全破碎，缓冲液调节浆液PH在2-3；

（5）过滤抽提：采用真空抽滤的方法对步骤（4）中缓冲液进行过滤，滤网孔径为100-120目，过滤后的滤液留存备用，滤渣以缓冲液调节的PH在2-3之间的水溶液作为抽提剂，在温度80℃-90℃，料液比1:2条件下抽提1.5h，抽提后的抽提液与滤液混合得混合液；

（6）调配：在未成形翡翠豆腐混合液中，根据不同口味加入不同配方的调味料调味；

（7）真空浓缩：将翡翠豆腐溶液在真空浓缩器中浓缩，浓缩比例为4:1；

（8）喷雾干燥：在干燥室中将所浓缩的翡翠豆腐溶液经雾化后，在与热空气的接触中，水分迅速汽化，得到干燥的粉末状产品；

（9）成品包装：利用真空封袋包装。

作为本发明再进一步的优选：所述步骤（4）中的PH=2。

实施例1

一种斑鸠柞制作翡翠豆腐粉的工艺，采用工艺流程如下：

鲜叶采摘→挑选清洗→灭酶杀青→匀浆→过滤抽提→调配→真空浓缩→喷雾干燥→成品包装。

1、鲜叶采摘：

采摘四月未完全成熟且叶厚新鲜的斑鸠柞树叶。斑鸠柞叶子可分为三道叶，头道叶一般生长于3至5月，叶厚汁浓，做出的豆腐韧劲足；二道叶生长于6至7月，豆腐味道稍逊；三道叶生长于8至9月，叶薄汁少，豆腐质感稍差。斑鸠柞树叶不同生长阶段成熟度不同，果胶含量随着成熟度的不同而变化。3到5月，尤其是四月，斑鸠柞成熟度较低，果胶含量高，最适合制作翡翠豆腐。七月份后树叶开始枯黄，果胶等物质消耗加快。另外，果胶酶活性高，叶片采集后果胶酶水解叶中果胶，故此含量降低，加之树叶枯黄后风味物质减少，从而影响翡翠豆腐风味。

2、挑选清洗：

剔除枯黄枝叶，虫眼、腐烂、品质不佳的枝叶去除。将优质叶片和枝梢浸泡于水中进行反复清洗，以除去泥砂杂质，清洗至叶片洗净为止，沥干水分。

3、杀青灭酶：

利用高压蒸汽喷雾将斑鸠柞树叶瞬间灭酶杀青，或者利用80℃-90℃热水，烫漂30s，热水需浸没树叶。另外也可利用红外瞬时灭酶。

斑鸠柞叶片中存在果胶酶、氧化酶等多种酶，匀浆时细胞破碎，果胶酶等被释放出来，引起果胶分解、叶绿素等氧化分解、风味物质降解等严重后果。故此在匀浆前进行杀青灭酶处理，降低酶活性。灭酶杀青温度不可过高，时间不可过长。高温长时间处理破坏了果胶成分，影响翡翠豆腐品质。三种灭酶工艺中，高温瞬时灭酶效果佳，时间短，对叶片中果胶等物质破坏小，成本相对较低，为最佳灭酶工艺。

4、匀浆：

斑鸠柞叶经过灭酶杀青之后，放入干净的凉水中快速冷却漂洗，除去部分可溶性固形物等。再以用磨浆机进行磨浆，使叶子完全破碎。磨浆时按1∶5的比例加水，磨浆过程中会产生大量泡沫，且浆汁手感油腻，颜色碧绿。斑鸠柞树叶虽然经过灭酶处理，但仍有酶活性存在。故此，若匀浆过滤时间较久，可适当加入酶抑制剂，以保证翡翠豆腐风味。

5、过滤抽提：

过滤浆汁，采用真空抽滤的方法进行过滤，以便得到更多的汁液。滤网孔径为100-120目。

过滤后的滤液留存备用。滤渣以水作为抽提剂，以缓冲液调节溶液pH值为2.0，在温度80℃-90℃，料液比1:2条件下抽提1.5h。抽提物主要为果胶，而翡翠豆腐粉主要成分也为果胶，蛋白质仅为辅助成分。抽提后的抽提液与滤液混合。

由于翡翠豆腐粉主要成分为果胶。而原果胶是不溶于水的物质,但可在酸、碱、盐等化学试剂及酶的作用下,加水分解转变成水溶性果胶。果胶的提取即是一个不溶性果胶转化为可溶性果胶和可溶性果胶向液相转移的过程。滤液pH值对果胶产量的影响很大,溶液pH值保持在2.0左右时果胶产量最高。

6、调配：

在翡翠豆腐溶液中，根据不同口味加入不同配方的调味料调味。

7、真空浓缩：

将翡翠豆腐溶液在真空浓缩器中浓缩，浓缩比例为4:1。

8、喷雾干燥：

于干燥室中将所浓缩的翡翠豆腐溶液经雾化后，在与热空气的接触中，水分迅速汽化，即得到干燥的粉末状产品。

9、成品包装

成品封袋包装即可。

本发明生产的翡翠豆腐粉食用时加水即成翡翠豆腐，携带方便，色泽通透，碧绿如玉，兼有淡淡药香，嫩滑可口，色香味美色泽通透，色香味美且食用方便，解决跨域地域问题和跨域时间问题，满足市场需求，让更多人享受天然保健食品翡翠豆腐，具有较大的经济效益。

上面对本专利的较佳实施方式作了详细说明，但是本专利并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本专利宗旨的前提下做出各种变化。

Claims (3)

1.一种斑鸠柞制作翡翠豆腐粉的工艺，其特征在于，经过鲜叶采摘、挑选清洗、杀青灭酶、匀浆、过滤抽提、调配、真空浓缩、喷雾干燥、成品包装共九道工序。

2.根据权利要求1所述的斑鸠柞制作翡翠豆腐粉的工艺，其特征在于，有以下步骤组成：

鲜叶采摘：采摘四月未完全成熟且叶厚新鲜的斑鸠柞树叶；

（2）挑选清洗：剔除步骤（1）中的枯黄枝叶，剔除虫眼、腐烂、品质不佳的枝叶，将优质叶片和枝梢浸泡于水中进行反复清洗，以除去泥砂杂质，清洗至叶片洗净为止，沥干水分；

（3）杀青灭酶：利用高压蒸汽喷雾对步骤（2）中得到的斑鸠柞树叶进行瞬间灭酶杀青，或者利用80℃-90℃热水，烫漂30s，热水需浸没树叶，或利用红外瞬时灭酶；

（4）匀浆：将步骤（3）得到的斑鸠柞树叶放入干净的凉水中快速冷却漂洗，再按1∶5的比例加水，用磨浆机进行磨浆，使叶子完全破碎，缓冲液调节浆液PH在2-3；

（5）过滤抽提：采用真空抽滤的方法对步骤（4）中缓冲液进行过滤，滤网孔径为100-120目，过滤后的滤液留存备用，滤渣以缓冲液调节的PH在2-3之间的水溶液作为抽提剂，在温度80℃-90℃，料液比1:2条件下抽提1.5h，抽提后的抽提液与滤液混合得混合液；

（6）调配：在未成形翡翠豆腐混合液中，根据不同口味加入不同配方的调味料调味；

（7）真空浓缩：将翡翠豆腐溶液在真空浓缩器中浓缩，浓缩比例为4:1；

（8）喷雾干燥：在干燥室中将所浓缩的翡翠豆腐溶液经雾化后，在与热空气的接触中，水分迅速汽化，得到干燥的粉末状产品；

（9）成品包装：利用真空封袋包装。

3.根据权利要求2所述的斑鸠柞制作翡翠豆腐粉的工艺，其特征在于，所述步骤（4）中的PH=2。