CN105532894A - 一种低植酸豆乳粉的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低植酸豆乳粉的制备方法，属于豆制品加工技术领域。本发明公开的制备方法是将大豆经过浸泡后，通过挤压膨化处理获得大豆膨化物，再对大豆膨化物进行压热处理后进行磨浆处理，再对所得的浆渣混合物进行过滤后得到豆浆液，调节豆浆液的pH并添加辅料后进行均质处理，再经过超高温热处理和杀菌后干燥获得成品。本发明所提供的方法有效的降低了豆乳粉中的植酸含量，所制备的豆乳粉中植酸含量仅为1.8mg/100g，现对于植酸酶解法植酸含量降低了76.6％。

Description

一种低植酸豆乳粉的制备方法

技术领域

本发明涉及一种低植酸豆乳粉的制备方法，属于豆制品加工技术领域。

背景技术

大豆是我国主要的植物性蛋白食物资源，营养丰富，大豆蛋白是一种理想的植物蛋白，含量一般为35％-40％，脂肪含量为15％-20％，碳水化合物含量为20％-30％，此外还含有多种矿物质和维生素，氨基酸种类齐全，其中人体所必需的8种氨基酸的含量基本上与联合国卫生组织所建议的相近，因此，有“植物肉”、“绿色的牛乳”之美誉。此外，大豆中不含胆固醇，故有降血脂的作用；其中含有的维生素、无机盐等营养物质，又使大豆具有治疗糖尿病、缺铁性贫血，防止动脉硬化和防治肿瘤等医疗功效。就我国目前的实际国情来说，开发大豆食品及大豆饲料，提高我国人均蛋白的每天摄入量，提高人们的营养水平，具有重要的现实意义。

大豆虽然具有上述优点，但大豆同时还含有许多抗营养因子，如植酸、胀气因子、脂肪氧化酶和胰蛋白酶抑制剂等。抗营养因子的存在有碍营养素的吸收，导致身体的不适和豆制食品感官上的缺陷。其中植酸及其水解产物还能抑制蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶的活性，从而影响动物对蛋白质、碳水化合物消化吸收。植酸也鳌合蛋白质分子，进而使蛋白质可溶性明显降低，而且降低蛋白质的生物学效价与消化率，而且影响蛋白质的功能特性。因此，植酸是影响大豆营养价值的重要因子，植酸降解是动物营养特别是生产代乳品(料)的重要研究内容之一。大豆类产品的植酸降低方法主要包括酸浸泡法、植酸酶解法、高温热解法等，但以上植酸降低方法均不适用于豆乳粉的加工制备。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种低植酸豆乳粉的制备方法，所采取的技术方案如下：

本发明的目的在于提供一种低植酸豆乳粉的制备方法，该方法是将大豆经过浸泡后，通过挤压膨化处理获得大豆膨化物，再对大豆膨化物进行压热处理后进行磨浆处理，再对所得的浆渣混合物进行过滤后得到豆浆液，调节豆浆液的pH并添加辅料后进行均质处理，再经过超高温热处理和杀菌后干燥获得成品。

所述制备方法的步骤如下：

1)将大豆烘干脱皮后，利用NaHCO₃水溶液进行浸泡处理，获得浸泡大豆；

2)利用湿法挤压膨化处理对步骤1)所得的浸泡大豆进行挤压膨化处理，获得大豆膨化物；

3)对步骤2)所得的大豆硼化物进行压热处理后，利用磨浆机进行磨浆处理，对所得浆液煮浆处理后获得浆渣混合物；

4)过滤步骤3)所得的浆渣混合物，调整所得豆浆液的pH并加入辅料后进行均质处理，获得均质豆浆液；

5)对步骤4)所得均质豆浆液进行超高温处理后，再浓缩杀菌，干燥后获得低植酸豆乳粉。

优选地，步骤1)所述浸泡处理，是利用0.5％的NaHCO₃水溶液浸泡12h。

优选地，发明人对湿法挤压条件进行了优化，凡条件不在以下范围内的实验，最后所得的豆乳粉中植酸的含量均超过了10.0mg/100g：

步骤2)所述湿法挤压膨化处理，模孔直径为8-14mm，物料含水率为25-35％，螺杆转速102-140r/min，套筒温度120-135℃。

更优选地，所述湿法挤压膨化，条件为模孔直径12mm，物料含水率30％，螺杆转速122r/min，套筒温度130℃。

优选地，发明人还对步骤3)所述压热处理的工艺条件进行了优化，优化结果显示，凡条件不在以下范围之内的，制备的豆乳粉中植酸含量均超过了7.7mg/100g，效果低于植酸酶解法的效果：

压热温度100-120℃，压热时间5-15min，压热豆水比例为5-10:1，压热pH为6.0-8.0。

更优选地，所述压热处理，压热温度为115℃，压热时间9min，压热豆水比例为8:1，压热pH7.0。

优选地，步骤3)所述磨浆处理，磨浆时加水量与大豆的质量比为8:1；所述煮浆，是在91-95℃下煮10min。

优选地，步骤4)所述调整所得豆浆液的pH，是利用NaHCO₃调节pH至8.0；所述均质处理，均质温度为70-80℃，均质压力为25MPa；步骤5)所述超高温处理，是在125-145℃下，处理30s；所述浓缩杀菌是在88-95℃下浓缩至豆乳液中固形物含量达到30％。

所述制备方法的具体步骤如下：

1)将大豆烘干脱皮后，利用0.5％的NaHCO₃水溶液浸泡12h，获得浸泡大豆；

2)利用湿法挤压膨化处理对步骤1)所得的浸泡大豆进行挤压膨化处理，处理条件为：条件为模孔直径12mm，物料含水率30％，螺杆转速122r/min，套筒温度130℃，获得大豆膨化物；

3)对步骤2)所得的大豆硼化物进行压热处理，处理条件为：压热温度为115℃，压热时间9min，压热豆水比例为8:1，压热pH7.0，然后，利用磨浆机进行磨浆处理，处理条件为：磨浆时加水量与大豆的质量比为8:1，最后，在于91-95℃下煮10min，获得浆渣混合物；

4)过滤步骤3)所得的浆渣混合物，利用NaHCO₃调节pH至8.0并加入辅料后，于70-80℃，均质压力为25MPa的条件下进行均质处理，获得均质豆浆；

5)对步骤4)所得均质豆浆液在125-145℃下，处理30s，然后在88-95℃下浓缩至豆乳液中固形物含量达到30％，最后通过喷雾干燥及流化床筛粉处理后获得低植酸豆乳粉。

本发明获得的有益效果如下：

本方法利用辐照处理调控大豆萌发特性、降解大豆植酸的特点，结合压热处理对大豆植酸的清除作用，开发了一种低植酸豆乳粉的制备方法。该方法与传统工艺相比，具有所需的工艺设备简单、操作安全、易于控制的特点，制得的豆乳粉口感独特、保质期长，并且豆乳粉的植酸含量显著降低，豆粉植酸值仅为1.8mg/100g，植酸含量仅为植酸酶解法的23.4％。

附图说明

图1为本发明的工艺路线图。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明不受实施例的限制。

以下实施例所用试剂、材料、方法和仪器，未经特殊声明，均为本领域常规试剂、材料、方法和仪器，本领域技术人员均可通过商业渠道获得。

经测定，本发明所用大豆原料中的植酸含量为1650mg/100g。

实施例1

本实施例提供了一种低植酸豆乳粉的制备方法，该方法包括以下步骤：

(1)对大豆烘干脱皮后，采用浓度为0.5％的NaHCO₃水溶液浸泡12h；

(2)泡豆处理后大豆经调质进行湿法挤压膨化处理，所述的湿法挤压膨化参数为湿法挤压膨化参数为模孔直径8mm，物料含水率30％，螺杆转速140r/min，套筒温度130℃；

(3)湿法挤压膨化处理后的大豆，然后进行压热处理，所述的压热温度为115℃，压热时间9min，压热豆水比例为5:1，压热pH为7；压热后的大豆用磨浆机磨浆，所述磨浆时的加水量与大豆质量比为8:1，磨浆后得到的豆浆在91℃-95℃下煮浆10min，得到浆渣混合物，

(4)过滤除去残渣得到的豆浆用NaHCO₃调pH至8，加入白砂糖、麦芽糖浆进行调配得到豆乳液，将调配好的豆乳液在25MP下均质，均质时料液温度保持在70℃-80℃；

(5)将豆乳液在140℃下进行超高温瞬时热处理30s，在88-95℃下进行浓缩杀菌至豆乳液固形物含量达30％左右，然后经喷雾干燥及流化床筛粉处理即得低植酸豆乳粉。经测定豆粉植酸值为2.0mg/100g。

实施例2

对大豆烘干脱皮后，采用浓度为0.5％的NaHCO₃水溶液浸泡12h，泡豆处理后大豆经调质进行湿法挤压膨化处理，模孔直径12mm，物料含水率30％，螺杆转速122r/min，套筒温度130℃。然后在温度为115℃，豆水比为8:1条件下进行压热处理9min，压热pH为7，压热后的大豆用磨浆机磨浆，磨浆时的加水量与大豆质量比为8:1，磨浆后得到的豆浆在92℃下煮浆10min，得到浆渣混合物，过滤除去残渣得到的豆浆用NaHCO₃调pH至8，加入白砂糖、麦芽糖浆进行调配得到豆乳液，将调配好的豆乳液在25MP下均质，均质时料液温度保持在70℃-80℃之间；将豆乳液在130℃下进行超高温瞬时热处理30s，在88-95℃下进行浓缩杀菌至豆乳液固形物含量达30％，然后经喷雾干燥及流化床筛粉处理即得低植酸豆乳粉，豆粉植酸值为1.8mg/100g。

实施例3

对大豆烘干脱皮后，采用浓度为0.5％的NaHCO₃水溶液浸泡12h，泡豆处理后大豆经调质进行湿法挤压膨化处理，模孔直径10mm，物料含水率30％，螺杆转速115r/min，套筒温度128℃。然后在温度为115℃，豆水比为8:1条件下进行压热处理9min，压热后的大豆用磨浆机磨浆，磨浆时的加水量与大豆质量比为8:1，磨浆后得到的豆浆在92℃下煮浆10min，得到浆渣混合物，过滤除去残渣得到的豆浆用NaHCO₃调pH至8，加入白砂糖、麦芽糖浆进行调配得到豆乳液，将调配好的豆乳液在25MP下均质，均质时料液温度保持在70℃-80℃之间；将豆乳液在130℃下进行超高温瞬时热处理30s，在88-95℃下进行浓缩杀菌至豆乳液固形物含量达33％，然后经喷雾干燥及流化床筛粉处理即得低植酸豆乳粉，豆粉植酸值为2.4mg/100g。

实施例4

本实施例提供了一种豆乳粉的制备方法，该方法的步骤与实施例1相同，不同的是，采用植酸酶替换压热处理，具体条件为：植酸酶使用量为：1％，酶解pH为：7.0，酶解温度为：55℃，酶解时间为：1.5h，酶活为：5000U。经测定，通过上述方法获得的豆乳粉中植酸的含量为7.7mg/100g。

虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种低植酸豆乳粉的制备方法，其特征在于，是将大豆经过浸泡后，通过挤压膨化处理获得大豆膨化物，再对大豆膨化物进行压热处理后进行磨浆处理，再对所得的浆渣混合物进行过滤后得到豆浆液，调节豆浆液的pH并添加辅料后进行均质处理，再经过超高温热处理和杀菌后干燥获得成品。

2.根据权利要求1所述一种低植酸豆乳粉的制备方法，其特征在于，步骤如下：

1)将大豆烘干脱皮后，利用NaHCO₃水溶液进行浸泡处理，获得浸泡大豆；

2)利用湿法挤压膨化处理对步骤1)所得的浸泡大豆进行挤压膨化处理，获得大豆膨化物；

3)对步骤2)所得的大豆硼化物进行压热处理后，利用磨浆机进行磨浆处理，对所得浆液煮浆处理后获得浆渣混合物；

4)过滤步骤3)所得的浆渣混合物，调整所得豆浆液的pH并加入辅料后进行均质处理，获得均质豆浆液；

5)对步骤4)所得均质豆浆液进行超高温处理后，再浓缩杀菌，干燥后获得低植酸豆乳粉。

3.根据权利要求2所述制备方法，其特征在于，步骤1)所述浸泡处理，是利用0.5％的NaHCO₃水溶液浸泡12h。

4.根据权利要求2所述制备方法，其特征在于，步骤2)所述湿法挤压膨化处理，模孔直径为8-14mm，物料含水率为25-35％，螺杆转速102-140r/min，套筒温度120-135℃。

5.根据权利要求4所述制备方法，其特征在于，所述湿法挤压膨化，条件为模孔直径12mm，物料含水率30％，螺杆转速122r/min，套筒温度130℃。

6.根据权利要求2所述制备方法，其特征在于，步骤3)所述压热处理，条件为：压热温度100-120℃，压热时间5-15min，压热豆水比例为5-10:1，压热pH为6.0-8.0。

7.根据权利要求6所述制备方法，其特征在于，所述压热处理，压热温度为115℃，压热时间9min，压热豆水比例为8:1，压热pH7.0。

8.根据权利要求2所述制备方法，其特征在于，步骤3)所述磨浆处理，磨浆时加水量与大豆的质量比为8:1；所述煮浆，是在91-95℃下煮10min。

9.根据权利要求2所述制备方法，其特征在于，步骤4)所述调整所得豆浆液的pH，是利用NaHCO₃调节pH至8.0；所述均质处理，均质温度为70-80℃，均质压力为25MPa；步骤5)所述超高温处理，是在125-145℃下，处理30s；所述浓缩杀菌是在88-95℃下浓缩至豆乳液中固形物含量达到30％。

10.根据权利要求2所述制备方法，其特征在于，具体步骤如下：

1)将大豆烘干脱皮后，利用0.5％的NaHCO₃水溶液浸泡12h，获得浸泡大豆；

2)利用湿法挤压膨化处理对步骤1)所得的浸泡大豆进行挤压膨化处理，处理条件为：条件为模孔直径12mm，物料含水率30％，螺杆转速122r/min，套筒温度130℃，获得大豆膨化物；

3)对步骤2)所得的大豆硼化物进行压热处理，处理条件为：压热温度为115℃，压热时间9min，压热豆水比例为8:1，压热pH7.0，然后，利用磨浆机进行磨浆处理，处理条件为：磨浆时加水量与大豆的质量比为8:1，最后，在于91-95℃下煮10min，获得浆渣混合物；

4)过滤步骤3)所得的浆渣混合物，利用NaHCO₃调节pH至8.0并加入辅料后，于70-80℃，均质压力为25MPa的条件下进行均质处理，获得均质豆浆；

5)对步骤4)所得均质豆浆液在125-145℃下，处理30s，然后在88-95℃下浓缩至豆乳液中固形物含量达到30％，最后通过喷雾干燥及流化床筛粉处理后获得低植酸豆乳粉。