CN105360337A - 一种富含γ-氨基丁酸切达干酪的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种富含γ-氨基丁酸切达干酪的制备方法，该切达干酪以原料乳、凝乳酶、氯化钙、发酵剂等为原料，经过原料乳标准化、杀菌、冷却、接种嗜热链球菌和商业直投式发酵剂、产酸、添加氯化钙、添加凝乳酶、凝乳、切割凝块、切达化、凝块破碎和盐渍、成熟工序，制成一种富含γ-氨基丁酸切达干酪。γ-氨基丁酸具有调节血压、刺激胰岛素分泌、抑制动脉硬化、改善肝肾功能、活跃脑代谢以及镇定等作用。本发明将嗜热链球菌与商业直投式发酵剂复配后，使干酪在制作及成熟阶段中不断积累γ-氨基丁酸含量，切达干酪中γ-氨基丁酸含量为10-100mg/100g，该干酪即保留本身营养价值的同时，又增添了γ-氨基丁酸的生理功效，提高了产品附加值。

Description

一种富含γ-氨基丁酸切达干酪的制备方法
技术领域
本发明涉及一种富含γ-氨基丁酸切达干酪的制备方法，属于乳制品技术领域。
背景技术
γ-氨基丁酸（简称GABA）是一种天然存在的非蛋白质氨基酸，是哺乳动物中枢神经系统中重要的抑制性神经传达物质。研究证明，GABA具有调节血压、刺激胰岛素分泌、抑制动脉硬化、改善肝肾功能、活跃脑代谢以及镇定等作用。GABA自2009年被国家批准为新资源食品后，以其独特的功能性和广泛的适用范围，成为国内外乳制品生产厂商在开发新产品、增加产品附加值、强化产品功能性等方面一个重要的研究课题和发展思路，拥有广阔的市场前景。
干酪的营养价值很高，含有丰富的蛋白质、乳脂肪、无机盐和维生素及其它微量成分等，对人体健康大有益处。干酪中的蛋白质经过发酵后，由于凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用，形成胨、肽、氨基酸等，所以很容易被人体消化吸收，干酪中的蛋白质在人体内的消化率为96%～98%，干酪中所含有的必需氨基酸与其他动物性蛋白质相比质优而量多。干酪随种类不同所含的蛋白质、脂肪、水分和盐类的含量也略有不同，但其营养成分总和相当于原料乳中营养成分总和的10倍以上；干酪中的盐类含有大量的钙和磷，这些都是形成骨骼和牙齿的主要成分；另外，干酪在生理方面还有许多重要的作用，据科学家实验证明，干酪是具有抗癌功效的为数不多的食品之一。
发明内容
本发明目的是为了解决现有干酪中γ-氨基丁酸含量低，人工添加化学合成γ-氨基丁酸存在潜在毒副作用、成本高等问题，通过利用乳酸菌发酵提高代谢产物γ-氨基丁酸在干酪中含量，提供一种富含γ-氨基丁酸切达干酪的制备方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种富含γ-氨基丁酸切达干酪的制备方法，按以下步骤实现：
1、嗜热链球菌发酵剂制备：将-80℃保藏的嗜热链球菌经改良番茄汁培养基扩配三次后，离心收集菌体，改良番茄汁培养基成分为番茄汁50mL、酵母浸出物5g、牛肉膏10g、乳糖20g、葡萄糖2g、磷酸氢二钾2g、吐温-801g、乙酸钠5g、蒸馏水1000mL，pH6.8。
2、原料乳标准化：本发明所述原料乳可为牛乳、羊乳、骆乳、马乳、还原乳等。利用全脂乳粉、脱脂乳粉、奶油、乳清蛋白等将原料乳标准化后，原料乳中添加合成γ-氨基丁酸的底物谷氨酸钠，谷氨酸钠添加量为0.01-0.1%。
3、杀菌：原料乳标准化后于60-65℃下杀菌25-35min，冷却至30-40℃。
4、添加发酵剂：每吨原料乳加入200DCU商业直投式发酵剂，嗜热链球菌发酵剂接种量为1×108-1×109cfu/mL。
5、发酵条件：30-33℃静置20-40min。
6、添加凝乳酶、氯化钙：凝乳酶、氯化钙为本领域常规用量，100L原料乳中凝乳酶的添加量为3000-6000IMCU，氯化钙添加量为1-2%。
7、凝乳条件：凝乳酶凝乳的条件为本领域常规使用的凝乳条件，30-35℃静置30-60min。
8、切割凝块：将凝乳切割成5-10mm3的小凝块，缓慢搅动40-60min，并升温至40℃，排除乳清。
9、堆积：本发明所述堆积为本领域常规操作，一般15min翻转堆积一次，翻转6-8次，2h内完成。
10、盐渍：本发明所述盐渍使用食用盐，根据乳凝块重量调节1-2.5%的食用盐，并使盐均匀分布。
11、成熟：盐渍后的干酪经模具成型、真空包装后，5-15℃、相对湿度80-85%条件下贮存6-9个月。
12、乳酸菌和γ-氨基丁酸含量：本发明所述切达干酪中乳酸菌活菌数≥1×108cfu/g，且γ-氨基丁酸含量为10-100mg/100g。
附图说明
下面结合附图和具体实施方式对本发明进一步说明。
图1为实施例中180天内储存在15℃条件下干酪中乳酸菌总菌数的变化情况。
图2为实施例中180天内储存在15℃条件下干酪中γ-氨基丁酸的变化情况。
具体实施方式
实施例1
将原料乳经标准化、灭菌、接种产γ-氨基丁酸菌株和传统发酵剂、添加氯化钙、添加凝乳酶、凝乳、切割凝块、堆积、盐渍、成熟工序，制成一种富含γ-氨基丁酸切达干酪。切达干酪中乳酸菌活菌数为8.35×108cfu/g，且γ-氨基丁酸含量为43.48mg/100g。
其制备方法如下：
（1）制备嗜热链球菌发酵剂：将-80℃保藏的嗜热链球菌菌株经改良番茄汁培养基扩配三次后，离心收集菌体，改良番茄汁培养基成分为番茄汁50mL、酵母浸出物5g、牛肉膏10g、乳糖20g、葡萄糖2g、磷酸氢二钾2g、吐温-801g、乙酸钠5g、蒸馏水1000mL，pH6.8；
（2）原料标准化、杀菌：鲜牛乳1000kg过滤除杂后，加入谷氨酸钠500g，63℃杀菌30min；
（3）添加发酵剂：冷却至31℃，加入商用直投式发酵剂200DCU、嗜热链球菌发酵剂1×108cfu/mL，静置30min；
（4）添加凝乳酶、氯化钙：加入凝乳酶（小牛胃凝乳酶，科汉森有限公司）3000IMCU/100L原料乳，氯化钙浓度为500g/L，添加200mL，30℃条件下静置60min；
（5）切割凝块：选择钢丝刃间距8mm，将凝乳粒切割成8mm3的小方块。凝块切割后静置5min，然后开始轻轻搅拌，经过15min后，搅拌速度稍微加快。与此同时，提高干酪槽夹层中的水温，使温度逐渐升高。升温的速度应严格控制，以5min升温1℃的比例加温到40℃。当温度达到40℃时停止加热并维持此时的温度。当乳清酸度达0.20％，干酪粒富有弹性，搓开仍能重新分散时，即可排除乳清；
（6）堆积：乳清排除后，将干酪块翻转堆积，15min翻转堆积一次，翻转7次，2h内完成，乳清酸度为0.65％左右；
（7）盐渍：堆积完成后，添加食用盐1.2kg，将所需的食盐撒在干酪上，搅拌均匀，使盐彻底溶解；
（8）装模、压榨：将加盐后的干酪块，装入干酪模中进行定型压榨。干酪模周围设有小孔，由此渗出乳清。在内衬衬网的干酪模内装满干酪块后，放在压榨机上进行压榨定型。先进行预压榨，压力为5bar，时间为2h，预压榨后取下整形，然后以7bar的压力正式压榨16h；
（9）真空包装：把压榨好的干酪装进真空袋中用真空包装机抽真空包装；
（10）成熟：温度15℃、相对湿度85%条件下贮存6个月；
（11）质量标准：切达干酪中乳酸菌活菌数为8.35×108cfu/g，且γ-氨基丁酸含量为43.48mg/100g。
实施例2
一种富含γ-氨基丁酸切达干酪的制备方法：
（1）、（2）、（4）-（10）同实施例1步骤（1）、（2）、（4）-（10）；
（3）添加发酵剂：冷却至31℃，加入商用直投式发酵剂200DCU、产γ-氨基丁酸菌株发酵剂1×108cfu/mL、益生菌发酵剂，静置30min，至酸度为0.20％。
（11）质量标准：切达干酪中乳酸菌活菌数为8.65×108cfu/g，且γ-氨基丁酸含量为44.40mg/100g，益生菌活菌数为1.25×107cfu/g。
用此法制备的一种富含γ-氨基丁酸切达干酪具有γ-氨基丁酸生理功效的同时，增加了益生菌的生理功效。
实施例3
一种富含γ-氨基丁酸切达干酪的制备方法：
（1）、（3）、（4）-（10）同实施例1步骤（1）、（3）、（4）-（11）；
（2）原料标准化、杀菌：鲜牛乳1000kg过滤除杂后，加入谷氨酸钠500g，加入益生因子（多糖、膳食纤维等）63℃杀菌30min；
用此法制备的一种富含γ-氨基丁酸切达干酪具有γ-氨基丁酸生理功效的同时，增加了益生因子的生理功效。
实施例4
一种富含γ-氨基丁酸切达干酪中γ-氨基丁酸含量的检测方法：
1实验材料
1.1试剂
γ-氨基丁酸：纯度≥99%，Sigma公司；甲醇：色谱纯，Dima公司；巯基乙醇：BBI公司；谷氨酸钠：纯度≥99%，红梅味精厂；纯净水：娃哈哈有限公司；其它试剂均为分析纯。
1.2仪器
高效液相色谱仪：e2695，Waters公司；紫外检测器：2489，Waters公司；C18色谱柱：4.6mm×200mm，大连依利特分析仪器公司；pH计：MA130，梅特勒-托利多有限公司。
2、实验方法
2.1溶液的配制0.4M的硼酸缓冲液：取硼酸2.47g溶于100mL的去离子水中，用固体NaOH调pH至9.40；衍生剂：取10mg邻苯二甲醛（OPA）溶解于0.5mL甲醇溶液中，加入2mL的0.4M的硼酸盐缓冲液和30μL的巯基乙醇；50mM乙酸钠：取4.102g无水乙酸钠溶于1L去离子水中，调pH至6.8。
2.2柱前衍生将发酵液与衍生剂按1:10的比例混匀后，0.45μm滤膜过滤后上样。
2.3色谱条件流动相V甲醇:V乙酸钠:V四氢呋喃=30:68:2，流速1mL/min，进样量10μL，柱温25℃，检测波长338nm。
3、实验结果
结果表明，标准品γ-氨基丁酸Re在0.2~2g/L浓度范围内线性关系良好，回归方程为y=2×106－82631，R2=0.9987。
精密量取实施例1制备的一种富含γ-氨基丁酸切达干酪，经样品预处理后，采用绘制标准曲线的相关方法和条件，测定成品中γ-氨基丁酸的含量为43.48mg/100g。

Claims (2)

1.一种富含γ-氨基丁酸切达干酪的制备方法，其特征在于：该制备方法按以下步骤实现：
（1）嗜热链球菌发酵剂制备：将-80℃保藏的嗜热链球菌经改良番茄汁培养基扩配三次后，离心收集菌体，改良番茄汁培养基成分为番茄汁50mL、酵母浸出物5g、牛肉膏10g、乳糖20g、葡萄糖2g、磷酸氢二钾2g、吐温-801g、乙酸钠5g、蒸馏水1000mL，pH6.8；
（2）原料乳标准化：本发明所述原料乳可为牛乳、羊乳、骆乳、马乳、还原乳等，利用全脂乳粉、脱脂乳粉、奶油、乳清蛋白等将原料乳标准化后，原料乳中添加合成γ-氨基丁酸的底物谷氨酸钠，谷氨酸钠添加量为0.01-0.1%；
（3）杀菌：原料乳标准化后于60-65℃下杀菌25-35min，冷却至30-40℃；
（4）添加发酵剂：每吨原料乳加入200DCU商业直投式发酵剂，嗜热链球菌发酵剂接种量为1×108-1×109cfu/mL；
（5）发酵条件：30-33℃静置20-40min；
（6）添加凝乳酶、氯化钙：凝乳酶、氯化钙为本领域常规用量，100L原料乳中凝乳酶的添加量为3000-6000IMCU，氯化钙添加量为1-2%；
（7）凝乳条件：凝乳酶凝乳的条件为本领域常规使用的凝乳条件，30-35℃静置30-60min；
（8）切割凝块：将凝乳切割成5-10mm3的小凝块，缓慢搅动40-60min，并升温至40℃，排除乳清；
（9）堆积：本发明所述堆积为本领域常规操作，一般15min翻转堆积一次，翻转6-8次，2h内完成；
（10）盐渍：本发明所述盐渍使用食用盐，根据乳凝块重量调节1-2.5%的食用盐，并使盐均匀分布；
（11）成熟：盐渍后的干酪经模具成型、真空包装后，5-15℃、相对湿度80-85%条件下贮存6-9个月。
2.根据权利要求1所述的一种富含γ-氨基丁酸切达干酪的制备方法，其特征在于：利用本方法制得的切达干酪中乳酸菌活菌数≥1×108cfu/g，γ-氨基丁酸含量为10-100mg/100g。
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