CN105341904A - 一种后熟化型重塑燕窝及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种后熟化型重塑燕窝及其制备方法，所述的制备方法包括下述步骤：步骤A、燕窝除杂：将燕窝原料放入其干重质量8-40倍的去离子水中或纯净水中，泡发4-10h，剔除燕毛，清洗；步骤B、粉碎：将步骤A中泡发过的燕窝粉碎；步骤C、塑型：向上述粉碎后的燕窝中加入燕窝干重质量2-30倍的去离子水或纯净水，搅拌均匀，塑造成型；步骤D、熟化：将上述塑型好的燕窝熟化；步骤E、干燥：将上述塑型熟化后的燕窝干燥。制备得到的后熟化型重塑燕窝先对燕窝进行了粉碎处理、塑形，熟化，有效的提高了制备的燕窝产品的弹性、咀嚼性、口感和复水性能。并且还节约了能耗，显著降低了生产成本。

Description

一种后熟化型重塑燕窝及其制备方法

技术领域

本发明属于燕窝加工技术领域，涉及一种燕窝及其制备方法，具体涉及一种后熟化型重塑燕窝及其制备方法。

背景技术

燕窝是由雨燕科金丝燕及同属类的唾液或者绒羽等混唾液凝结而成的巢窝，是一种名贵中药，具有养阴润燥，补中益气，入胃补脾，外伤止血、化痰止咳等独特疗效。燕窝含有丰富的粘蛋白、蛋白质、唾液酸、钙、磷和维生素A、D、E、K等天然营养成分。其中粘蛋白是细胞原生质、结缔组织和一些酶的组成成分，对人体的生理作用非常重要；唾液酸又称神经氨酸具有提高婴儿智力和记忆力、抗老年痴呆、抗识别、抗病毒和提高肠道对维生素及矿物质的吸收等生理作用。

燕窝的传统食法是将燕窝清水浸泡4~10小时，待其完全泡发后清洗，除去绒毛后隔水文火炖煮。然而，随着人们生活节奏的加快，燕窝传统食法耗时较长的缺点越来越突显。目前，关于将燕窝做成便于携带和食用形式的产品在相关文献中已见报道。比如中国专利申请200910216211.8“一种保健食品及其制备方法”中将燕窝与人参花蕾细粉混合，制成胶囊、片剂、颗粒剂或丸剂，但该产品品尝不到燕窝自身独特的风味。专利申请号201010260013.4“燕窝原汁回融方便炖品及制备方法”中将燕窝与雪蛤、海参、化胶、鱼翅等多种配料进行炖或煮，虽然解决了使用的方便性问题，但是由于其它配料的大量加入，品尝不到燕窝自身的口感、风味和质地。因此，本领域需要开发一种具有良好口感的方便速食型燕窝。

在重塑方便速食燕窝的制备方法，常见的工艺为先进行熟化，再进行粉碎、浓缩、重塑等步骤，如果可以先进行粉碎、塑性，并且省略浓缩环节，再进行熟化，并且也可以取得品质很高的燕窝的话，为重塑燕窝的制备方法提供了一种新的方式。

发明内容

要解决的技术问题：常规的方法制作得到的燕窝其复水效果差、且制备得到的燕窝品质不高，口感较差，香味损失严重，加工过程中营养价值破坏较大，本发明的目的是公开一种具有良好口感和质地的速食型燕窝及其制备方法，在原有速食燕窝制备工艺基础上，通过对燕窝制备工艺的步骤顺序进行调整，去除重塑燕窝制备方法中的浓缩环节，并且将其熟化环节放在最后进行，在降低能耗的同时，还可保持原有速食燕窝的品质和口感。

技术方案：针对上述问题，本发明公开了一种后熟化型重塑燕窝的制备方法，所述的制备方法包括下述步骤：

步骤A、燕窝除杂：将燕窝原料放入其干重质量8-40倍的去离子水中或纯净水中，泡发4-10h，剔除燕毛，清洗；

步骤B、粉碎：将步骤A中泡发过的燕窝粉碎；

步骤C、塑型：向上述粉碎后的燕窝中加入燕窝干重质量2-30倍的去离子水或纯净水，搅拌均匀，塑造成型；

步骤D、熟化：将上述塑型好的燕窝熟化；

步骤E、干燥：将上述塑型熟化后的燕窝干燥。

优选的，所述的一种后熟化型重塑燕窝的制备方法，所述的步骤A中，燕窝为燕盏、燕条、燕碎、燕饼、燕角形态中的一种或几种；泡发时水温为20-80℃，清洗次数为3-5次；泡发时使用0.01wt%-1.0wt%的碳酸氢钠水溶液或维生素C水溶液。

优选的，所述的一种后熟化型重塑燕窝的制备方法，所述的步骤D中，熟化方法采用蒸汽蒸、微波加热、红外加热的一种或几种；熟化可以采用常压、增压或负压方式的一种或几种；熟化温度为70-130℃，熟化时间为5-30min。

优选的，所述的一种后熟化型重塑燕窝的制备方法，所述的步骤B中，粉碎方法为胶体磨粉碎、高速剪切粉碎设备粉碎、均质粉碎中的一种或几种组合。

优选的，所述的一种后熟化型重塑燕窝的制备方法，所述的均质包括高压均质机均质或微射流均质。

优选的，所述的一种后熟化型重塑燕窝的制备方法，所述的高压均质机均质和微射流均质的压力为5-60MPa，均质次数为1-5次。

优选的，所述的一种后熟化型重塑燕窝的制备方法，粉碎后的燕窝的粒径低于2mm。

优选的，所述的一种后熟化型重塑燕窝的制备方法，所述的步骤C中，塑造成型为喷涂、挤压、注模成型方式中的一种或几种；

优选的，所述的挤压成型为空气压缩机挤压、单螺杆挤压、双螺杆挤压、多螺杆挤压、柱塞式挤压方式中的一种或几种。

优选的，挤压时出口端的模具是圆形、正方形、长方形等规则形状或不规则形状；

优选的，注模为将浓缩液注入设计好形状的模具中。

所述的步骤E中，干燥方式为晾干、晒干、热风干燥、真空干燥、微波干燥、红外干燥中一种或者几种；干燥时燕窝的表面温度应低于100℃；干燥后燕窝的最大宽度和厚度低于5mm。

以上任一所述的一种后熟化型重塑燕窝的制备方法制备得到的燕窝。

有益效果：本发明的速食型燕窝的制备方法制备得到的燕窝经过清洗有效的去掉了亚硝酸等致癌物质，有效的保证了燕窝食用的安全性。其次，燕窝中的粘蛋白吸水性较强，充分泡发后会吸收大量的水，而熟化过程中会进一步吸水，体积增大数倍。燕窝经开水冲泡后，可以完全复水，且无白点。泡好后的燕窝具有良好口感、质地和形态，如蛋白质和唾液酸等功能成分的保留率为95%左右，同时还保留了燕窝的天然香味。

最重要的是，本发明是对原有工艺的进一步改进，先将燕窝进行粉碎和塑形，并不经过浓缩步骤，直接将燕窝熟化，进而干燥。本发明的制备工艺步骤简单，能耗小，生产成本低，

不仅保留了所有功能成分，还保留了原有的口感、品质和形态。

具体实施方式

实施例1

步骤A、燕窝除杂：将燕窝原料放入其干重质量40倍的0.01wt%的碳酸氢钠水溶液中，泡发时水温为40℃，泡发10h，剔除燕毛，清洗；

步骤B、粉碎：将步骤A中泡发过的燕窝用胶体磨粉碎；

步骤C、塑型：向上述粉碎后的燕窝中加入燕窝干重质量30倍的去离子水，搅拌均匀，单螺杆挤压塑造成型；

步骤D、熟化：将上述塑型好的燕窝用蒸气蒸熟化，熟化温度为130℃，熟化时间为5min；

步骤E、干燥：将上述塑型熟化后的燕窝真空干燥，真空干燥温度为60℃。

实施例2

步骤A、燕窝除杂：将燕窝原料放入其干重质量8倍的0.01wt%的维生素C水溶液中，泡发时水温为60℃，泡发4h，剔除燕毛，清洗；

步骤B、粉碎：将步骤A中泡发过的燕窝用高压均质机粉碎，均质压力为20MPa，均质次数为3次；

步骤C、塑型：向上述粉碎后的燕窝中加入燕窝干重质量15倍的去离子水，搅拌均匀，双螺杆挤压塑造成型；

步骤D、熟化：将上述塑型好的燕窝加热熟化，熟化温度为100℃，熟化时间为10min；

步骤E、干燥：将上述塑型熟化后的燕窝真空微波干燥，真空干燥温度为50℃，微波功率为250w。

实施例3

步骤A、燕窝除杂：将燕窝原料放入其干重质量20倍的去离子水中，泡发时水温为20℃，泡发6h，剔除燕毛，清洗；

步骤B、粉碎：将步骤A中泡发过的燕窝用微射流均质进行粉碎，均质压力为30MPa，均质次数为2次；

步骤C、塑型：向上述粉碎后的燕窝中加入燕窝干重质量20倍的去离子水，搅拌均匀，柱塞式挤压塑造成型；

步骤D、熟化：将上述塑型好的燕窝红外加热熟化，熟化温度为110℃，熟化时间为10min；

步骤E、干燥：将上述塑型熟化后的燕窝真空红外干燥，真空干燥温度为50℃。

实施例4

步骤A、燕窝除杂：将燕窝原料放入其干重质量30倍的纯净水中，泡发时水温为80℃，泡发8h，剔除燕毛，清洗；

步骤B、粉碎：将步骤A中泡发过的燕窝用高速剪切机粉碎，剪切机转速为4000rpm；

步骤C、塑型：向上述粉碎后的燕窝中加入燕窝干重质量2倍的去离子水，搅拌均匀，注入磨具塑造成型；

步骤D、熟化：将上述塑型好的燕窝微波加热熟化，熟化温度为90℃，熟化时间为20min；

步骤E、干燥：将上述塑型熟化后的燕窝热风干燥，热风干燥温度为70℃。

对比例1

步骤A、燕窝除杂：将燕窝原料放入其干重质量30倍的纯净水中，泡发时水温为80℃，泡发8h，剔除燕毛，清洗；

步骤B、熟化：将步骤A的燕窝微波加热熟化，熟化温度为90℃，熟化时间为20min；

步骤C、粉碎：将步骤B中泡发过的燕窝用高速剪切机粉碎，剪切机转速为4000rpm；

步骤D、浓缩：将粉碎后的燕窝溶液进行低温真空浓缩，浓缩温度65℃，真空度在0.01MPa以下，浓缩后燕窝吸水倍数为2倍，溶液粘度为100mpa·s；

步骤E、塑型：向上述粉碎后的燕窝中加入燕窝干重质量2倍的去离子水，搅拌均匀，注入磨具塑造成型；

步骤F、干燥：将上述塑型熟化后的燕窝热风干燥，热风干燥温度为70℃。

对比例2

专利申请号为CN104172153的发明专利公开的方法制备得到速溶燕窝制品：

(1)取干洞燕燕窝，挑选除去燕毛等杂质后，待用；(2)将洁净的燕窝浸泡在纯净水中，16小时，将燕窝撕成细小的条状，加入20倍燕窝重量的纯净水中；(3)将步骤(2)制得的燕窝，在115℃下进行加热，并保温0.7小时，此时燕窝被溶解成水液状；(4)将液体燕窝进行过滤处理，得滤液；(5)滤液在70℃、30pa下真空冷冻干燥，得含水量2％的冷冻干燥燕窝；(6)将步骤(5)制得的冷冻干燥燕窝进行粉碎，过500目筛子，得速溶燕窝制品。

将实施例1至5和对比例的方便速食燕窝中加入40倍重量的沸水，加盖，实施例1至5和对比例的燕窝完全复水时间如下：

	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	对比例1	对比例2
							复水时间（min）	2	1.5	2.5	4	3	5

另外，测定了加工前后燕窝中蛋白质和唾液酸的含量，唾液酸测定标准为GB/T30636-2014，蛋白质测定标准为GB5009.5-2010。加工前，燕窝中蛋白质含量以干基计为58.45%。唾液酸含量为12.48%。加工后各实施例和对比例的速食燕窝以干基计含量如下：

	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	对比例1	对比例2
							蛋白质含量（%）	58.29	58.39	58.34	58.21	58.35	50.43
唾液酸含量（%）	12.30	12.33	12.31	12.17	12.32	10.62

此外，将实施例和对比例的速食燕窝冲泡后，与炖煮燕窝相比质构结果如下：

	粘度(mpa·s)	硬度（g）	弹性	咀嚼性（g）
					炖煮燕窝	14.4	191.5	0.262	275.1
实施例1	12.6	197.2	0.234	266.2
					实施例2	13.4	195.9	0.231	263.1
实施例3	13.1	196.8	0.225	264.6
					实施例4	10.7	204.2	0.206	260.4
对比例1	12.8	199.5	0.230	264.5
					对比例2	4.2	16.9	0.019	14.3

从以上结果可以得出，本发明的制备方法与对比例2相比，在复水时间、功能成分保留率、物理性能上，都显著的好于对比例2的速食燕窝产品，并且本发明的制备方法中先对燕窝进行了粉碎处理，在粉碎处理后，直接将其进行塑形，再对其熟化处理，通过先粉碎、塑形再进行熟化处理的过程，有效的提高了制备的燕窝产品的弹性、咀嚼性、口感和复水性能。并且还节约了能耗，显著降低了生产成本。

Claims (9)

1.一种后熟化型重塑燕窝的制备方法，其特征在于，所述的制备方法包括下述步骤：

步骤A、燕窝除杂：将燕窝原料放入其干重质量8-40倍的去离子水中或纯净水中，泡发4-10h，剔除燕毛，清洗；

步骤B、粉碎：将步骤A中泡发过的燕窝粉碎；

步骤C、塑型：向上述粉碎后的燕窝中加入燕窝干重质量2-30倍的去离子水或纯净水，搅拌均匀，塑造成型；

步骤D、熟化：将上述塑型好的燕窝熟化；

步骤E、干燥：将上述塑型熟化后的燕窝干燥。

2.根据权利要求1所述的一种后熟化型重塑燕窝的制备方法，其特征在于，所述的步骤A中，燕窝为燕盏、燕条、燕碎、燕饼、燕角形态中的一种或几种；泡发时水温为20-80℃，清洗次数为3-5次；泡发时使用0.01wt%-1.0wt%的碳酸氢钠水溶液或维生素C水溶液。

3.根据权利要求1所述的一种后熟化型重塑燕窝的制备方法，其特征在于，所述的步骤D中，熟化方法采用蒸汽蒸、微波加热、红外加热的一种或几种；熟化采用常压、增压或负压方式的一种或几种；熟化温度为70-130℃，熟化时间为5-30min。

4.根据权利要求1所述的一种后熟化型重塑燕窝的制备方法，其特征在于，所述的步骤B中，粉碎方法为胶体磨粉碎、高速剪切粉碎设备粉碎、均质粉碎中的一种或几种组合。

5.根据权利要求4所述的一种后熟化型重塑燕窝的制备方法，其特征在于，所述的均质包括高压均质机均质或微射流均质。

6.根据权利要求5所述的一种后熟化型重塑燕窝的制备方法，其特征在于，所述的高压均质机均质和微射流均质的压力为5-60MPa，均质次数为1-5次。

7.根据权利要求1所述的一种后熟化型重塑燕窝的制备方法，其特征在于，粉碎后的燕窝的粒径低于2mm。

8.根据权利要求1所述的一种后熟化型重塑燕窝的制备方法，其特征在于，所述的步骤C中，塑造成型为喷涂、挤压、注模成型方式中的一种或几种；

所述的步骤E中，干燥方式为晾干、晒干、热风干燥、真空干燥、微波干燥、红外干燥中一种或者几种；干燥时燕窝的表面温度应低于100℃；干燥后燕窝的最大宽度和厚度低于5mm。

9.根据权利要求1至8任一所述的一种后熟化型重塑燕窝的制备方法制备得到的燕窝。