CN111838656A - 一种重塑燕窝及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种重塑燕窝及其制备方法，其包括粉碎、化胶、过滤、交联、干燥五个步骤，通过蛋白质交联代替物理结合使得交联性增强，制备出的干燕窝耐冲泡和耐炖煮。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种重塑燕窝及其制备方法。
背景技术
燕窝是由雨燕科金丝燕及同属类的唾液或者绒羽等混唾液凝结而成的巢穴，具有养阴润燥，补中益气，入胃补脾，外伤止血、化痰止咳等独特疗效。燕窝含有丰富的糖类、蛋白质、唾液酸和维生素等天然营养成分。燕窝被采摘之后，一般需要经过数十个独立的工艺来制备燕盏。在这些加工过程中，会产生一定量的燕碎。袁玲等人研究表明，整个环节中产生的燕碎约占燕窝原料总量的10％左右(袁玲.燕碎中唾液酸的提取纯化及其对幼年大鼠学习记忆能力的影响[D].江南大学,2016.)。目前，世界范围内燕窝的年产量在800吨左右，因此，每年产生的燕碎约在80吨左右。由于碎末无法成盏，消费者接受意愿较低，导致其多被浪费，而燕碎的营养价值与燕盏相同，因此，可以以燕碎为原料制备重塑燕窝，以提升燕碎的利用价值。
关于燕窝的重塑，国内外已有相关专利进行了研究。例如，专利CN105146523A公开了一种重塑速食型燕窝及其制备方法，工艺包括了除杂、浓缩、熟化、塑型和干燥。专利CN105341904A公开了一种后熟化型重塑燕窝及其制备方法，该工艺包括除杂、粉碎、塑型、熟化、干燥等工艺。上述这些专利公布的燕窝重塑方法，虽然实现了燕窝的重塑，且在冲泡时具有较快的复水性，但是燕窝的重塑仅靠简单的物理结合，无法实现燕窝蛋白之间的交联，导致其交联强度较低，耐冲泡性和耐炖煮性较差。因此，本领域需要开发一种具有强交联性的重塑燕窝。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有燕窝加工过程中存在的问题，提出了本发明。
因此，本发明其中一个目的是，克服现有重塑燕窝中的不足，提供一种重塑燕窝及其制备方法。
为解决上述技术问题，根据本发明的一个方面，本发明提供了如下技术方案：重塑燕窝及其制备方法，其包括如下步骤：
粉碎：将燕碎进一步粉碎过筛；
化胶：称取上述过筛燕窝粉，加入到水中，化胶，使蛋白分子溶出；
过滤：将化胶后的燕窝溶液过滤，除去未化胶的燕窝粉颗粒；
交联：加入交联剂，对燕窝蛋白分子进行交联；
干燥：将交联好的燕窝溶液进行热风干燥，得到干燕窝。
作为本发明所述重塑燕窝及其制备方法的一种优选方案，其中：粉碎步骤之前，还包括燕碎清洗除杂的步骤：将燕碎进行清洗除杂，所述清洗后的燕碎的亚硝酸盐的含量低于10mg/kg。
作为本发明所述重塑燕窝及其制备方法的一种优选方案，其中：化胶中化胶温度为20～80℃，时间为6～120h。
作为本发明所述重塑燕窝及其制备方法的一种优选方案，其中：化胶中化胶温度为55～65℃，时间为24～72h。
作为本发明所述重塑燕窝及其制备方法的一种优选方案，其中：化胶中化胶温度为60℃，化胶时间为48h。
作为本发明所述重塑燕窝及其制备方法的一种优选方案，其中：交联中交联剂为谷氨酰胺转氨酶、戊二醛中的一种或两种。
作为本发明所述重塑燕窝及其制备方法的一种优选方案，其中：交联中交联剂谷氨酰胺转氨酶添加量为1％～5％。
作为本发明所述重塑燕窝及其制备方法的一种优选方案，其中：交联中交联剂戊二醛添加量为0.5％～5％。
作为本发明所述重塑燕窝及其制备方法的一种优选方案，其中：化胶中去离子水或者纯净水质量与燕窝碎粉的质量比为100～200:1。
作为本发明所述重塑燕窝及其制备方法的一种优选方案，其中：干燥中热风温度为60℃。
本发明提供一种重塑燕窝及其制备方法，使得燕碎通过交联重新形成完整的燕窝，有着重塑燕窝的效果，燕窝形状的重塑不是依靠于简单的物理结合，而是依靠燕窝蛋白之间的交联，交联强度较高，具有良好的耐冲泡性和耐炖煮性，与正常燕窝具有相同的烹饪感、外观和口感。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
实施例1
使用粉碎机将清洗干净的燕窝粉碎，过200目筛，称取100g燕窝粉，加入其质量150倍的去离子水，60℃化胶48h，使用300目滤布对化胶后的滤液过滤，去掉未化胶的燕窝颗粒，向完全化胶的燕窝蛋白溶液中加入3％的谷酰胺转氨酶，交联10h，将交联后的燕窝在60℃下热风干燥，得到干燕窝。
实施例2
使用粉碎机将清洗干净的燕窝粉碎，过200目筛，称取100g燕窝粉，加入其质量100倍的去离子水，60℃化胶48h，使用300目滤布对化胶后的滤液过滤，去掉未化胶的燕窝颗粒，向完全化胶的燕窝蛋白溶液中加入1～5％的谷酰胺转氨酶，交联10h，将交联后的燕窝在60℃下热风干燥，得到干燕窝。
实施例3
使用粉碎机将清洗干净的燕窝粉碎，过200目筛，称取100g燕窝粉，加入其质量200倍的去离子水，60℃化胶48h，使用300目滤布对化胶后的滤液过滤，去掉未化胶的燕窝颗粒，向完全化胶的燕窝蛋白溶液中加入3％的谷酰胺转氨酶，交联10h，将交联后的燕窝在60℃下热风干燥，得到干燕窝。
实施例4
使用粉碎机将清洗干净的燕窝粉碎，过200目筛，称取100g燕窝粉，加入其质量150倍的去离子水，20℃化胶48h，使用300目滤布对化胶后的滤液过滤，去掉未化胶的燕窝颗粒，向完全化胶的燕窝蛋白溶液中加入3％的谷酰胺转氨酶，交联10h，将交联后的燕窝在60℃下热风干燥，得到干燕窝。
实施例5
使用粉碎机将清洗干净的燕窝粉碎，过200目筛，称取100g燕窝粉，加入其质量150倍的去离子水，80℃化胶48h，使用300目滤布对化胶后的滤液过滤，去掉未化胶的燕窝颗粒，向完全化胶的燕窝蛋白溶液中加入3％的谷酰胺转氨酶，交联10h，将交联后的燕窝在60℃下热风干燥，得到干燕窝。
实施例6
使用粉碎机将清洗干净的燕窝粉碎，过200目筛，称取100g燕窝粉，加入其质量150倍的去离子水，55℃化胶48h，使用300目滤布对化胶后的滤液过滤，去掉未化胶的燕窝颗粒，向完全化胶的燕窝蛋白溶液中加入3％的谷酰胺转氨酶，交联10h，将交联后的燕窝在60℃下热风干燥，得到干燕窝。
实施例7
使用粉碎机将清洗干净的燕窝粉碎，过200目筛，称取100g燕窝粉，加入其质量150倍的去离子水，65℃化胶48h，使用300目滤布对化胶后的滤液过滤，去掉未化胶的燕窝颗粒，向完全化胶的燕窝蛋白溶液中加入3％的谷酰胺转氨酶，交联10h，将交联后的燕窝在60℃下热风干燥，得到干燕窝。
实施例8
使用粉碎机将清洗干净的燕窝粉碎，过200目筛，称取100g燕窝粉，加入其质量150倍的去离子水，60℃化胶6h，使用300目滤布对化胶后的滤液过滤，去掉未化胶的燕窝颗粒，向完全化胶的燕窝蛋白溶液中加入3％的谷酰胺转氨酶，交联10h，将交联后的燕窝在60℃下热风干燥，得到干燕窝。
实施例9
使用粉碎机将清洗干净的燕窝粉碎，过200目筛，称取100g燕窝粉，加入其质量150倍的去离子水，60℃化胶24h，使用300目滤布对化胶后的滤液过滤，去掉未化胶的燕窝颗粒，向完全化胶的燕窝蛋白溶液中加入3％的谷酰胺转氨酶，交联10h，将交联后的燕窝在60℃下热风干燥，得到干燕窝。
实施例10
使用粉碎机将清洗干净的燕窝粉碎，过200目筛，称取100g燕窝粉，加入其质量150倍的去离子水，60℃化胶72h，使用300目滤布对化胶后的滤液过滤，去掉未化胶的燕窝颗粒，向完全化胶的燕窝蛋白溶液中加入3％的谷酰胺转氨酶，交联10h，将交联后的燕窝在60℃下热风干燥，得到干燕窝。
实施例11
使用粉碎机将清洗干净的燕窝粉碎，过200目筛，称取100g燕窝粉，加入其质量150倍的去离子水，60℃化胶120h，使用300目滤布对化胶后的滤液过滤，去掉未化胶的燕窝颗粒，向完全化胶的燕窝蛋白溶液中加入3％的谷酰胺转氨酶，交联10h，将交联后的燕窝在60℃下热风干燥，得到干燕窝。
实施例12
使用粉碎机将清洗干净的燕窝粉碎，过200目筛，称取100g燕窝粉，加入其质量150倍的去离子水，60℃化胶48h，使用300目滤布对化胶后的滤液过滤，去掉未化胶的燕窝颗粒，向完全化胶的燕窝蛋白溶液中加入1％的谷酰胺转氨酶，交联10h，将交联后的燕窝在60℃下热风干燥，得到干燕窝。
实施例13
使用粉碎机将清洗干净的燕窝粉碎，过200目筛，称取100g燕窝粉，加入其质量150倍的去离子水，60℃化胶48h，使用300目滤布对化胶后的滤液过滤，去掉未化胶的燕窝颗粒，向完全化胶的燕窝蛋白溶液中加入5％的谷酰胺转氨酶，交联10h，将交联后的燕窝在60℃下热风干燥，得到干燕窝。
实施例14
使用粉碎机将清洗干净的燕窝粉碎，过200目筛，称取100g燕窝粉，加入其质量150倍的去离子水，60℃化胶48h，使用300目滤布对化胶后的滤液过滤，去掉未化胶的燕窝颗粒，向完全化胶的燕窝蛋白溶液中加入0.5％的戊二醛，交联10h，将交联后的燕窝在60℃下热风干燥，得到干燕窝。
实施例15
使用粉碎机将清洗干净的燕窝粉碎，过200目筛，称取100g燕窝粉，加入其质量150倍的去离子水，60℃化胶48h，使用300目滤布对化胶后的滤液过滤，去掉未化胶的燕窝颗粒，向完全化胶的燕窝蛋白溶液中加入5％的戊二醛，交联10h，将交联后的燕窝在60℃下热风干燥，得到干燕窝。
实施例16
使用粉碎机将清洗干净的燕窝粉碎，过200目筛，称取100g燕窝粉，加入其质量150倍的去离子水，60℃化胶48h，使用300目滤布对化胶后的滤液过滤，去掉未化胶的燕窝颗粒，向完全化胶的燕窝蛋白溶液中加入2％的戊二醛，交联10h，将交联后的燕窝在60℃下热风干燥，得到干燕窝。
实施例17
使用粉碎机将清洗干净的燕窝粉碎，过200目筛，称取100g燕窝粉，加入其质量150倍的去离子水，60℃化胶48h，使用300目滤布对化胶后的滤液过滤，去掉未化胶的燕窝颗粒，向完全化胶的燕窝蛋白溶液中加入3％的谷酰胺转氨酶和2％的戊二醛，交联10h，将交联后的燕窝在60℃下热风干燥，得到干燕窝。
实施例18
使用粉碎机将清洗干净的燕窝粉碎，过200目筛，称取100g燕窝粉，加入其质量150倍的去离子水，60℃化胶48h，使用300目滤布对化胶后的滤液过滤，去掉未化胶的燕窝颗粒，向完全化胶的燕窝蛋白溶液中加入3％的谷酰胺转氨酶，交联5h，再加入2％的戊二醛，交联5h，将交联后的燕窝在60℃下热风干燥，得到干燕窝。
对比例1
将燕窝原料放入其干重质量8倍的去离子水中，泡发20h，泡发时水温为20℃，提出燕毛，清洗2次；将充分洗水后的燕窝进行低温真空微波浓缩，真空度低于0.1MPa，微波功率为200w，浓缩温度为55℃，浓缩后燕窝吸水倍数为2倍，溶液粘度为90mpa·s；将浓缩后的燕窝浓缩液用单螺杆挤压机塑造成型；将塑型后的燕窝在进行真空干燥，真空干燥温度为60℃，真空度低于0.1MPa。
对比例2
将燕窝原料放入其干重质量40倍的0.01wt％的碳酸氢钠水溶液中，泡发时水温为40℃，泡发10h，提出燕毛，清洗；泡发后的燕窝用胶体磨粉碎；粉碎后额燕窝中加入燕窝干重质量30倍的去离子水，搅拌均匀，单螺杆挤压塑造成型；塑型后的燕窝用蒸汽蒸熟化，熟化温度为130℃，熟化时间为5min；将上述塑形熟化后的燕窝真空干燥，真空干燥温度为60℃。
实施例19
选择实施例1～18、对比例1和对比例2中制得的干燕窝，称取2g进行冲泡，分别在冲泡2min和30min后测量固形物质量得到冲泡后2min固形物含量和冲泡后30min固形物含量；称取2g干燕窝在100mL水中炖煮10min，测得炖煮后10min固形物含量；称取2g普通燕窝丝转入玻璃瓶中，加入100mL水，封口，121℃杀菌20min，测得杀菌后固形物质量。本发明中固形物含量的测定方法采用QB 1007-1990罐头食品净重和固形物含量的测定。
实施例1～18、对比例1和对比例2中制得干燕窝的的冲泡后2min固形物含量、冲泡后30min固形物含量、炖煮后10min固形物含量、杀菌后固形物含量数据如表1所示：
表1实施例1～18、对比例1和对比例2的塑型相关数据
根据实施例1～实施例3制得的干燕窝的冲泡2min固形物含量、冲泡后30min固形物含量、炖煮后10min固形物含量、杀菌后固形物含量数据，可以得到实施例1制得的干燕窝塑型效果最好，在烹饪和食用中能够保持完整的形状，实施例1中去离子水与燕窝粉之间150:1的比例为优选的水与燕窝粉之间的比例。
根据实施例1与实施例4～7制得的干燕窝的冲泡2min固形物含量、冲泡后30min固形物含量、炖煮后10min固形物含量、杀菌后固形物含量数据，可以得到实施例1制得的干燕窝塑型效果最好，化胶步骤中温度的设定大于或小于65℃均会导致成品干燕窝冲泡和炖煮中塑型效果的下降，实施例1中化胶温度的审定65℃为优选的化胶步骤中的温度设定。
根据实施例1与实施例8～11制得的干燕窝的冲泡2min固形物含量、冲泡后30min固形物含量、炖煮后10min固形物含量、杀菌后固形物含量数据，可以得到实施例1中得到的干燕窝塑型效果最好，化胶过程中在60℃温度下，48h为最佳的化胶时间，当化胶的温度大于或小于48h时，均会导致制得的燕窝冲泡、炖煮中保持形状的能力下降，化胶的时间精选48h。
根据实施例1、实施例12和实施例13制得的干燕窝的冲泡2min固形物含量、冲泡后30min固形物含量、炖煮后10min固形物含量、杀菌后固形物含量数据，可以得到实施例1中得到的干燕窝塑型效果最好，当加入谷氨酰胺转氨酶作为交联剂时，优选的添加量是3％。
根据实施例14、实施例15和实施例16制得的干燕窝的冲泡2min固形物含量、冲泡后30min固形物含量、炖煮后10min固形物含量、杀菌后固形物含量数据，可以得到实施例16制得干燕窝的冲泡2min固形物含量、冲泡后30min固形物含量、炖煮后10min固形物含量、杀菌后固形物含量最高，当加入戊二醛作为交联剂时，优选的添加量是2％。
根据实施例1、实施例16、实施例17、实施例18、对比例1、对比例2制得的干燕窝的冲泡2min固形物含量、冲泡后30min固形物含量、炖煮后10min固形物含量、杀菌后固形物含量数据，可以得到实施例18具有最好的燕窝的塑型效果，实施例19相较于实施例1和实施例16塑型效果较好，交联剂选择两种混合使用相较于单种单独使用具有更好的干燕窝的塑型效果，分步骤分别加入的两种交联剂相较一起投入使用的两种交联剂具有更好的塑形效果且相较目前使用的燕窝重塑即对比例1和对比例2中具有明显的更好的保持形状的能力，先加入谷氨酰胺再加入戊二醛为优选的交联方法的操作步骤。
本发明通过粉碎、化胶、过滤、交联、干燥的步骤实现了对于燕窝碎重整为完整的燕窝，通过对于步骤中设置参数的优选实现了本技术方案条件中最佳塑型效果的干燕窝，制得燕窝具有良好的塑型效果，在冲泡2min固形物含量、冲泡后30min固形物含量、炖煮后10min固形物含量、杀菌后固形物含量对于当前常见的重塑燕窝的方式具有较大的提升，提供了一种不是依靠于简单的物理结合实现的燕窝重塑，借助于燕窝蛋白质之间的相互交联实现较高强度的交联，对于交联中的交联剂种类、交联时间、交联温度、交联剂加入的顺序等作出设计，实现了依靠交联相较当前重塑燕窝更高的耐冲泡和耐炖煮效果，且在烹饪和食用的过程中，按照实施例1中可以实现极小程度的固形物流失，与燕窝保持基本一致的外观和不破碎的特性，实现燕窝在冲泡和炖煮过程中的不松散、不化水的效果。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (10)
1.一种重塑燕窝及其制备方法，其特征在于：包括如下步骤，
粉碎：将燕碎进一步粉碎后过筛；
化胶：称取上述过筛燕窝粉，加入到水中，化胶，使蛋白分子溶出；
过滤：将化胶后的燕窝溶液过滤，除去未化胶的燕窝粉颗粒；
交联：加入交联剂，对燕窝蛋白分子进行交联；
干燥：将交联好的燕窝溶液进行热风干燥，得到干燕窝。
2.根据权利要求1所述的重塑燕窝及其制备方法，其特征在于：所述粉碎之前，还包括燕碎清洗除杂的步骤：将燕碎进行清洗除杂，清洗后的燕碎的亚硝酸盐的含量低于10mg/kg。
3.根据权利要求所述的重塑燕窝及其制备方法，其特征在于：所述化胶中，保持温度为20～80℃，时间为6～120h。
4.根据权利要求1或3所述的重塑燕窝及其制备方法，其特征在于：所述化胶中，化胶温度为55～65℃，时间为24～72h。
5.根据权利要求1、3、4中任一所述的重塑燕窝及其制备方法，其特征在于：所述化胶中，化胶温度为60℃，化胶时间为48h。
6.根据权利要求1所述的重塑燕窝及其制备方法，其特征在于：所述交联中，交联剂为谷氨酰胺转氨酶、戊二醛中的一种或两种。
7.根据权利要求1或6所述的重塑燕窝及其制备方法，其特征在于：所述交联中，交联剂谷氨酰胺转氨酶添加量为1％～5％。
8.根据权利要求1或6所述的重塑燕窝及其制备方法，其特征在于：所述交联中，交联剂戊二醛添加量为0.5％～5％。
9.根据权利要求1所述的重塑燕窝及其制备方法，其特征在于：所述化胶中，去离子水或者纯净水质量与燕窝碎粉的质量比为100～200:1。
10.根据权利要求1中所述的重塑燕窝及其制备方法，其特征在于：所述干燥中，干燥热风温度为60℃。
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