CN105341611B - 含酵母甘露聚糖的花生蛋白固体饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种新型的含酵母甘露聚糖的花生蛋白固体饮料及其制备方法，所述固体饮料的原料包括脱脂花生蛋白粉、白砂糖、单甘脂、酵母甘露聚糖、阿拉伯胶及瓜尔豆胶，将脱脂花生蛋白粉烘烤后与其余原料混合，包装，杀菌后即得成品。本发明提供的含酵母甘露聚糖的花生蛋白固体饮料，花生蛋白含量高，稳定性好，保质期长达24个月，且营养全面均衡，开水冲调后即食。本品制备方法简单，适用于工业化生产；采用酵母甘露聚糖作为稳定剂，提升酵母细胞壁的附加值，实现酵母细胞壁综合利用，具有良好的经济效益和社会效益。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体地说，涉及一种含酵母甘露聚糖的花生蛋白固体饮料及其制备方法。
背景技术
花生是一种豆科类植物，是我国四大油料作物之一。花生是全世界公认的健康食品，脂肪和蛋白质是花生中的两大营养素，其中蛋白质含量为25-36％，是小麦、大米的2-3倍。与其他植物蛋白相比，花生蛋白的消化率很高，易被人体消化吸收，是一种具有较高营养价值的植物蛋白资源。随着人民生活水平的提高，对蛋白饮料的要求也更趋于营养保健，而花生蛋白饮料因其营养价值高、易吸收等特点越来越受到人们的欢迎。
酵母甘露聚糖(又称酵母甘露糖蛋白)多存在于酵母细胞壁外层，可赋予细胞生物学活性。甘露聚糖以共价键形式与蛋白质连在一起，由5-20％蛋白质，80-90％甘露糖组成。甘露聚糖具有很好的持水力和粘性，可用作食品体系的增稠剂和稳定剂。此外，据文献报道，甘露聚糖能调节肠道菌群平衡，结合吸附外源性病原菌，改善多种消化系统疾病，并具有抗辐射、抗氧化、抗肿瘤等活性功能。我国酵母资源丰富，从资源综合利用角度考虑，采用甘露聚糖作为食品稳定剂，可提升酵母细胞壁的附加值，实现酵母细胞壁综合利用，增加经济效益。
发明内容
本发明的目的是提供一种新型的含酵母甘露聚糖的花生蛋白固体饮料及其制备方法。
为了实现本发明目的，本发明的含酵母甘露聚糖的花生蛋白固体饮料，所述固体饮料的原料包括脱脂花生蛋白粉、白砂糖、单甘脂、酵母甘露聚糖、阿拉伯胶及瓜尔豆胶。
本发明的固体饮料包括如下重量份的各原料：脱脂花生蛋白粉40-60份，白砂糖35-45份，单甘脂0.4-0.8份，阿拉伯胶0.5-1.5份，瓜尔豆胶0.5-1.5份及酵母甘露聚糖0.1-1.0份。
本发明中涉及的白砂糖为≥60目的细白砂糖。
优选地，所述固体饮料包括如下重量份的各原料：脱脂花生蛋白粉51份，白砂糖45份，单甘脂0.5份，阿拉伯胶1.5份，瓜尔豆胶1.0份及酵母甘露聚糖1.0份。
本发明中涉及的脱脂花生蛋白粉中花生蛋白含量为50-60％，油脂含量为1-2％。
本发明中涉及的酵母甘露聚糖是采用水提法从酵母细胞壁中提取获得，其中甘露聚糖的纯度为70-80％，蛋白含量为10-15％。酵母甘露聚糖的提取过程如下：首先将酵母细胞壁经去离子水多次离心洗涤(4500rpm，10min)，直至上清液清澈。收集沉淀，配制成20％的悬浮液，进行热水浸提(120℃，3.5h)。离心取上清，进行旋蒸，浓缩至原体积的1/5，量取体积后，用50％的乙醇醇沉，4℃过夜，离心收集沉淀，复溶后进行70％乙醇醇沉，离心收集沉淀，冻干后即得纯度为70-80％，蛋白含量为10-15％的酵母甘露聚糖。
本发明还提供所述含酵母甘露聚糖的花生蛋白固体饮料的制备方法，包括以下步骤：
1)将脱脂花生蛋白粉过筛后置于烤箱中烘烤；
2)按比例称取烘烤后的脱脂花生蛋白粉、白砂糖、单甘脂、酵母甘露聚糖、阿拉伯胶及瓜尔豆胶，充分混合上述各原料；
3)包装及杀菌。
前述的方法，步骤1)中过筛后的脱脂花生蛋白粉≥150目。烤箱温度设定为140-180℃，烘烤时间为20-60min。
前述的方法，步骤3)中采用真空包装。采用微波杀菌，微波炉的频率为2450MHz，微波炉温度设定为35-45℃，微波时间为2.5-5.5h。
本发明提供的含酵母甘露聚糖的花生蛋白固体饮料，花生蛋白含量高，稳定性好，保质期长达24个月，且营养全面均衡，开水冲调后即食。本品制备方法简单，适用于工业化生产；采用酵母甘露聚糖作为稳定剂，还兼具调节肠道菌群平衡，结合吸附外源性病原菌，改善多种消化系统疾病，增强免疫力，消炎等生理功能，从而进一步提升酵母细胞壁的附加值，实现酵母细胞壁综合利用，具有良好的经济效益和社会效益。
附图说明
图1为本发明实施例1～4中制备含有甘露聚糖的花生蛋白固体饮料的工艺流程图。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所用原料均为市售商品。
以下实施例中使用的脱脂花生蛋白粉中花生蛋白含量为50-60％，油脂含量为1-2％。使用的微波炉频率为2450MHz。
以下实施例中使用的酵母甘露聚糖是通过水提法从酵母细胞壁中提取获得，其中甘露聚糖的纯度为70-80％，蛋白含量为10-15％。酵母甘露聚糖的提取过程如下：首先将酵母细胞壁经去离子水多次离心洗涤(4500rpm，10min)，直至上清液清澈。收集沉淀，配制成20％的悬浮液，进行热水浸提(120℃，3.5h)。离心取上清，进行旋蒸，浓缩至原体积的1/5，量取体积后，用50％的乙醇醇沉，4℃过夜，离心收集沉淀，复溶后进行70％乙醇醇沉，离心收集沉淀，冻干后即得纯度为70-80％，蛋白含量为10-15％的酵母甘露聚糖。
实施例1 含酵母甘露聚糖的花生蛋白固体饮料的制备
含酵母甘露聚糖的花生蛋白固体饮料的制备方法包括以下步骤：
1、将脱脂花生蛋白粉过150目筛后置于140℃烤箱中烘烤20min；
2、分别称取烘烤后脱脂花生蛋白粉1138g、100目细白砂糖800g、单甘脂12g、瓜尔豆胶20g、阿拉伯胶20g、酵母甘露聚糖10g，充分混合上述各原料；
3)将上述混合物进行真空包装，然后于温度设定为35℃的微波炉内微波杀菌2.5h，即得成品。
实施例2 含酵母甘露聚糖的花生蛋白固体饮料的制备
含酵母甘露聚糖的花生蛋白固体饮料的制备方法包括以下步骤：
1、将脱脂花生蛋白粉过150目筛后置于150℃烤箱中烘烤30min；
2、分别称取烘烤后脱脂花生蛋白粉1707g、100目细白砂糖1200g、单甘脂18g、瓜尔豆胶30g、阿拉伯胶30g、酵母甘露聚糖15g，充分混合上述各原料；
3)将上述混合物进行真空包装，然后于温度设定为40℃的微波炉内微波杀菌3h，即得成品。
实施例3 含酵母甘露聚糖的花生蛋白固体饮料的制备
含酵母甘露聚糖的花生蛋白固体饮料的制备方法包括以下步骤：
1、将脱脂花生蛋白粉过150目筛后置于160℃烤箱中烘烤40min；
2、分别称取烘烤后脱脂花生蛋白粉2276g、100目细白砂糖1600g、单甘脂24g、瓜尔豆胶40g、阿拉伯胶32g、酵母甘露聚糖28g，充分混合上述各原料；
3)将上述混合物进行真空包装，然后于温度设定为40℃的微波炉内微波杀菌3.5h，即得成品。
实施例4 含酵母甘露聚糖的花生蛋白固体饮料的制备
含酵母甘露聚糖的花生蛋白固体饮料的制备方法包括以下步骤：
1、将脱脂花生蛋白粉过150目筛后置于180℃烤箱中烘烤60min；
2、分别称取烘烤后脱脂花生蛋白粉2845g、100目细白砂糖2000g、单甘脂30g、瓜尔豆胶40g、阿拉伯胶25g、酵母甘露聚糖60g，充分混合上述各原料；
3)将上述混合物进行真空包装，然后于温度设定为45℃的微波炉内微波杀菌5.5h，即得成品。
实施例5 含酵母甘露聚糖的花生蛋白固体饮料的制备
含酵母甘露聚糖的花生蛋白固体饮料的制备方法包括以下步骤：
1、将脱脂花生蛋白粉过150目筛后置于170℃烤箱中烘烤50min；
2、分别称取烘烤后脱脂花生蛋白粉2550g、100目细白砂糖2250g、单甘脂25g、瓜尔豆胶75g、阿拉伯胶50g、酵母甘露聚糖50g，充分混合上述各原料；
3)将上述混合物进行真空包装，然后于温度设定为45℃的微波炉内微波杀菌5.5h，即得成品。
实施例1～5中制备含有甘露聚糖的花生蛋白固体饮料的工艺流程图如图1所示。
对比例
花生蛋白固体饮料的制备：
1、将脱脂花生蛋白粉过150目筛后置于145℃烤箱中烘烤30min；
2、分别称取烘烤后脱脂花生蛋白粉1148g、100目细白砂糖800g、单甘脂12g、瓜尔豆胶20g、阿拉伯胶20g，充分混合上述各原料；
3)将上述混合物进行真空包装，然后于温度设定为45℃的微波炉内微波杀菌2.5h，即得成品。
对上述实施例1～5及对比例中制备的产品进行静置稳定性测定，并进行感官评价，结果如表1所示。
静置稳定性(S)的测定方法如下：
将固体饮料与开水以一定质量比进行复溶，搅拌均匀，并测量溶液高度H；将上述溶液静置一段时间，测量出现的下层沉淀的高度H0，并按下述公式进行计算：S＝H0/H
表1 静置稳定性测定结果
由表1可知,按本发明所述配方及制备方法制备的含酵母甘露聚糖的花生蛋白固体饮料，其静置稳定性要优于未添加甘露聚糖的花生蛋白固体饮料。静置5min时，实施例1～5中含酵母甘露聚糖的花生蛋白固体饮料的静置稳定性略好于对比例中未添加甘露聚糖的花生蛋白固体饮料，但分层均不是很明显；而静置10min时，对比例中未添加甘露聚糖的花生蛋白固体饮料分层明显，其静置稳定性要远远低于实施例1～5；当静置20min及30min时，实施例1～5中含酵母甘露聚糖的花生蛋白固体饮料仍保持着良好的稳定状态，分层不明显，而对比例中未添加甘露聚糖的花生蛋白固体饮料已严重分层。此外，与对比例相比，实施例1～5中含酵母甘露聚糖的花生蛋白固体饮料口感爽滑细腻，保质期长达24个月。
在本发明中，酵母甘露聚糖不仅作为食品稳定剂，还具有调节肠道菌群平衡，结合吸附外源性病原菌，改善多种消化系统疾病，增强免疫力，消炎等生理功能，从而进一步提升酵母细胞壁的附加值，实现酵母细胞壁综合利用。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.含酵母甘露聚糖的花生蛋白固体饮料，其特征在于，所述固体饮料由如下重量份的各原料组成：烘烤后的脱脂花生蛋白粉40-60份，白砂糖35-45份，单甘脂0.4-0.8份，阿拉伯胶0.5-1.5份，瓜尔豆胶0.5-1.5份及酵母甘露聚糖0.1- 1.0份；
其中，所述烘烤后的脱脂花生蛋白粉的烘烤温度为140-180℃，烘烤时间为20-60min。
2.根据权利要求1所述的固体饮料，其特征在于，所述固体饮料由如下重量份的各原料组成：烘烤后的脱脂花生蛋白粉51份，白砂糖45份，单甘脂0.5份，阿拉伯胶1.5份，瓜尔豆胶1.0份及酵母甘露聚糖1.0份。
3.根据权利要求1所述的固体饮料，其特征在于，所述白砂糖为≥60目的细白砂糖。
4.根据权利要求1-3任一项所述的固体饮料，其特征在于，所述脱脂花生蛋白粉中花生蛋白含量为50-60%，油脂含量为1-2%。
5.根据权利要求1-3任一项所述的固体饮料，其特征在于，所述酵母甘露聚糖是采用水提法从酵母细胞壁中提取获得，其中甘露聚糖的纯度为70-80%，蛋白含量为10-15%。
6.权利要求1-5任一项所述固体饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）将脱脂花生蛋白粉过筛后置于烤箱中烘烤；
2）按比例称取烘烤后的脱脂花生蛋白粉、白砂糖、单甘脂、酵母甘露聚糖、阿拉伯胶及瓜尔豆胶，混合上述各原料；
3）包装及杀菌。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤1）中过筛后的脱脂花生蛋白粉≥150目。
8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤1）中烤箱温度设定为140-180℃，烘烤时间为20-60min。
9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤3）中采用真空包装。
10.根据权利要求7-9任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤3）中采用微波杀菌，微波炉的频率为2450MHz，微波炉温度设定为35-45℃，微波时间为2.5-5.5h。
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