CN105341188B - 乌龙茶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种乌龙茶的加工方法，包括以下步骤：鲜叶采摘，滚筒低温萎凋，综合摇青筒摇青，晾青，杀青，包揉，烘焙，锅炒做形，复包揉，锅炒干。通过将采摘的鲜叶经过110型滚筒低温萎凋，一是促使鲜叶中低沸点的青叶醇等一系列具有青草成分部分散失，形成构成有利于香气成份乙烯酸等增加，二是促使鲜叶中橙花叔醇等一系列内含芳香物生化反应速度加快，利于构成香气成份物质分解转化积累，提高成品茶香气，三是解决了雨天没太阳的实际困难；通过减少包揉和复包揉次数提高成品茶香气和耐泡度，大幅度减少加工叶碎末率。通过采用锅炒做形和锅炒干，既保证成品茶色、香、味、形，又能大幅度减少碎末茶，生产成本明显降低。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶加工工艺领域，具体涉及一种乌龙茶的加工方法。
背景技术
乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，是中国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。
传统的乌龙茶的加工方法，包括以下步骤：鲜叶采摘→晒青→竹制摇青机内摇青→晾青→杀青→包揉→初烘→复包揉→复烘→定包→足干。传统的乌龙茶加工方法具有如下缺点：采用的步骤较多，半机械化作业，加工时间长，劳动强度大，加工效率低、得到的茶叶品质不高。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种加工效率高、品质好的乌龙茶的加工方法。
为了实现上述发明目的，本发明提供如下技术方案：
一种乌龙茶的加工方法，包括以下步骤：鲜叶采摘，滚筒低温萎凋，综合摇青筒摇青，晾青，杀青，包揉，烘焙，锅炒做形，复包揉，锅炒干。
优选地，乌龙茶的加工方法，包括以下步骤：
(1)鲜叶采摘：采摘形成驻芽的2－3片成熟的新梢；
(2)滚筒低温萎凋：选用铁制110型滚筒，一次鲜叶投入量23-26kg，滚筒炉腔温度为48-52℃，萎凋时间2.5min，滚筒转速13-15转/min；
(3)综合摇青筒摇青：将经过110型滚筒低温萎凋的叶子摊于竹筛内，摊凉35-45min后，放入综合摇青筒内进行摇青，温度25－28℃，温度不够可用碳火加温；摇青为三次，一摇5min，转速20转/min，静置1.5h，摇出淡淡的“青气”；二摇为7min，转速25转/min，静置2h，摇出较浓的“青气”；三摇为10－15min，静置2.5h，转速30转/min，直到青气散失，香气形成，摇到绿叶红镶边为适度；
(4)晾青：将综合摇青筒摇青后的叶子摊于圆竹筛后，放入晾青间，晾青间温度20℃±2，晾青湿度65％，晾青时间35-45min；
(5)杀青：选用110滚筒杀青机，杀青温度250-270℃，杀青时间5min，每筒投叶量5-7kg，炒至叶缘干硬，有明显刺手感为适度；
(6)包揉：杀青后的茶叶摊凉回潮后进行包揉，包揉包括速包、平揉、松包工序，作业5次，其中速包每次1min，平揉每次8min，松包后手触润感并解团块及时烘焙；
(7)烘焙：采用自动烘干机或手拉百叶烘干机，烘焙温度118-122℃烘至4成干，烘焙叶不粘手，即可下机，经摊凉回软后锅炒做形；
(8)锅炒做形：选用50型双锅电动自动炒干锅做形，温度先高后低，前期锅温108-112℃，炒板摆速60次/min，加工量以加工叶翻转回落不抛出锅壁后沿为宜，中后期，锅温降到88-92℃，整个锅炒做形时间为1.5h，七成干出叶，摊凉回软后复包揉；
(9)复包揉：包括速包、平揉、松包工序，作业2次，其中速包每次1min，平揉每次6min，松包后手解团块及时锅炒干；
(10)锅炒干：选用50型双锅电动自动炒干锅炒干，锅温先高后低，前期锅温为88-92℃，中后期温度降到58-62℃，炒板摆速45次/min，锅炒干时间2h，足干出锅。
优选地，步骤(2)中滚筒低温萎凋选用铁制110型滚筒，一端敞开，筒径与筒长比例为1：1.5，筒壁光滑。
优选地，步骤(3)中的综合摇青筒是铁制的，两端封闭，筒壁不光滑，呈网格状。
本发明的有益效果在于：
1、本发明采取的鲜叶经过110滚筒萎凋，一方面促使鲜叶中低沸点的青叶醇等一系列具有青草成分部分散失，形成构成有利于香气成份乙烯酸等增加，另一方面又促使鲜叶中橙花叔醇等一系列内含芳香物生化反应速度加快，利于构成香气成份物质分解转化积累，提高了成品茶香气。
2、本发明用铁制110型滚筒萎凋代替传统工艺晒青，时间短，转速慢，筒壁光滑，不会摩擦叶缘破坏细胞从而过早使茶叶发酵，滚筒短，一端敞开透气性好，低温促使青草气散失比较快，110滚筒摇青，不破坏鲜叶细胞，特别是雨水叶和露水叶经过滚筒低温热摇可大大缩短加工时间，也解决了雨天没太阳的实际困难，在滚动过程中每片叶子都均匀的加温萎凋，比日晒的均匀，特别适合山区小型加工厂。
3、综合摇青筒摇青代替传统的竹制摇青机摇青，由于综合摇青筒是铁制的，两端封闭，筒壁不光滑，呈网格状，转速比较快，在摇青过程中叶片同筒壁摩擦破坏边缘细胞，多酚类化合物与氧接触被氧化而使叶缘变红，形成乌龙茶特有的绿叶红镶边，而且摇后青叶不需移出摇青筒，直接在筒内静置发酵，比传统半机械化竹制摇青机省时省力，降低劳动强度。
4、本发明经过包揉、锅炒做形及复包揉过程中，基本形成圆结重实团粒外形，包揉及复包揉的次数少，时间短；而传统工艺中是经过反复多次包揉和复包揉才能基本形成圆结重实团粒外形，由于平揉阶段包揉布包裹的茶坯较长时间处于湿闷较大的挤压折叠、扭曲合力之中，加之通气较差，其结果：一是加工叶碎末率上升；二是降低成品茶品质。本发明用锅炒做形代替部分包揉一是减小劳动强度，二是减少茶的碎末，三是香气好，原因是包揉长时间包裹在布里，长时间处于无氧密闭作业，造成茶叶香气低沉、味淡、叶底欠亮的缺点。
5、本发明选用50型双锅电动自动炒干机进行锅炒做形和锅炒干，茶坯水分散失快慢，成形松紧率及炒叶板前后往复抛落摆动作用力等，均可通过锅温高低，作业机械转速快慢自动调控，保证了茶坯通气性良好。而传统初烘、复烘和足干工艺技术，均由烘干机完成，茶坯长时间处于热闷无氧密闭作业，其结果：成品茶香气降低，茶汤鲜爽度降低，汤色和叶底亮度欠缺。本发明采用锅炒做形和锅炒干，既能保证成品茶色、香、味、形，又能大幅度减少碎末茶，生产成本明显降低。
具体实施方式
一种乌龙茶的加工方法，包括以下步骤：
1、鲜叶采摘：采摘形成驻芽的2－3片成熟的新梢；
2、滚筒低温萎凋：选用铁制110型滚筒，一端敞开，筒径与筒长比例为1：1.5，筒壁光滑，一次鲜叶投入量25kg，滚筒炉腔温度为50℃，萎凋时间2.5min，滚筒转速14转/min，出叶时叶片手触感微热为适度。
3、综合摇青筒摇青：将经过110滚筒摇青的叶子摊于竹筛内，摊凉40min后放入综合摇青筒内进行摇青。摇青为三次，一摇5min，转速20转/min，静置1.5h，摇出淡淡的“青气”；二摇为7min，转速25转/min，静置2h摇出较浓的“青气”；三摇为10－15min，静置2.5h，转速30转/min，直到青气散失，香气形成，摇到绿叶红镶边为适度；
本发明采用的综合摇青筒是铁制的，两端封闭，筒壁不光滑，呈网格状，转速比较快，在摇青过程中叶片同筒壁摩擦破坏边缘细胞，多酚类化合物与氧接触被氧化而使叶缘变红，形成乌龙茶特有的绿叶红镶边。
4、晾青：将综合摇青筒摇青后的叶子摊于圆竹筛后，放入晾青间，晾青间温度20℃±2℃，晾青湿度65％，晾青时间40min；
5、杀青：选用110滚筒杀青机，温度260℃，杀青时间5min，每筒投叶量6kg，炒至叶缘干硬，有明显刺手感为适度；
6、包揉：杀青后加工叶摊凉回潮后进行包揉，以保证包揉过程中外形的完整和团粒状。包括速包、平揉、松包工序，作业5次，其中速包每次1min，平揉每次8min，全程掌握“松、紧、松”原则，加工叶初步成形，松包后手触润感并解团块及时烘焙。
7、烘焙：采用自动烘干机或手拉百叶烘干机，温度120℃烘至4成干，烘焙叶不粘手，即可下机，经摊凉回软后锅炒做形。
8、锅炒做形：选用50型双锅电动自动炒干锅做形。温度先高后低，前期由于加工叶含水率高，以快速蒸发水份为主，锅温110℃，手触加工叶烫手感，炒板摆速60次/min，加工量以加工叶翻转回落不抛出锅壁后沿为宜，中后期加工叶中的水份逐渐减少，锅温降到90℃，整个锅炒造型1.5h,七成干出叶，摊凉回软后复包揉。
9、复包揉：包括速包、平揉、松包工序，作业2次，其中速包每次1min，平揉每次6min，加压掌握“松－紧－松”原则，松包后手解团块及时锅炒干。
10、锅炒干：选用50型双锅电动自动炒干锅炒干，锅温先高后低，前期锅温宜高，以加快加工叶回软造型为主，锅温90℃，手触加工叶温热略烫，中后期温度降到60℃，手触叶温热，炒板摆速45次/min，以利于加工叶进一步形成圆结坚实的外形和香气，锅炒干时间2h，足干出锅。
Claims (3)
1.一种乌龙茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：鲜叶采摘，滚筒低温萎凋，综合摇青筒摇青，晾青，杀青，包揉，烘焙，锅炒做形，复包揉，锅炒干；
具体过程如下：
(1)鲜叶采摘：采摘形成驻芽的2－3片成熟的新梢；
(2)滚筒低温萎凋：选用铁制110型滚筒，一次鲜叶投入量23-26kg，滚筒炉腔温度为48-52℃，萎凋时间2.5min，滚筒转速13-15转/min；
(3)综合摇青筒摇青：将经过110型滚筒低温萎凋的叶子摊于竹筛内，摊凉35-45min后，放入综合摇青筒内进行摇青，温度25－28℃；摇青为三次，一摇5min，转速20转/min，静置1.5h，摇出淡淡的“青气”；二摇为7min，转速25转/min，静置2h摇出较浓的“青气”；三摇为10－15min，静置2.5h，转速30转/min，直到青气散失，香气形成，摇到绿叶红镶边为适度；
(4)晾青：将综合摇青筒摇青后的叶子摊于圆竹筛后，放入晾青间，晾青间温度20℃±2℃，晾青湿度65％，晾青时间35-45min；
(5)杀青：选用110滚筒杀青机，杀青温度250-270℃，杀青时间5min，每筒投叶量5-7kg，炒至叶缘干硬，有明显刺手感为适度；
(6)包揉：杀青后的茶叶摊凉回潮后进行包揉，包揉包括速包、平揉、松包工序，作业5次，其中速包每次1min，平揉每次8min，松包后手触润感并解团块及时烘焙；
(7)烘焙：采用自动烘干机或手拉百叶烘干机，烘焙温度118-122℃烘至4成干，烘焙叶不粘手，即可下机，经摊凉回软后锅炒做形；
(8)锅炒做形：选用50型双锅电动自动炒干锅做形，温度先高后低，前期锅温108-112℃，炒板摆速60次/min，加工量以加工叶翻转回落不抛出锅壁后沿为宜，中后期，锅温降到88-92℃，整个锅炒做形时间为1.5h，七成干出叶，摊凉回软后复包揉；
(9)复包揉：包括速包、平揉、松包工序，作业2次，其中速包每次1min，平揉每次6min，松包后手解团块及时锅炒干；
(10)锅炒干：选用50型双锅电动自动炒干锅炒干，锅温先高后低，前期锅温为88-92℃，中后期温度降到58-62℃，炒板摆速45次/min，锅炒干时间2h，足干出锅。
2.根据权利要求1所述的乌龙茶的加工方法，其特征在于，步骤(2)中滚筒低温萎凋选用铁制110型滚筒，一端敞开，筒径与筒长比例为1：1.5，筒壁光滑。
3.根据权利要求1所述的乌龙茶的加工方法，其特征在于，步骤(3)中的综合摇青筒是铁制的，两端封闭，筒壁不光滑，呈网格状。
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