CN105325974A - 一种橄榄菜的生产工艺 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种橄榄菜的生产工艺，包括以下步骤：1)选择原料；2)腌制芥菜；3)腌制橄榄；4)橄榄调味；5)芥菜调味；6)灭菌包装。本发明工艺制备的橄榄菜，味道鲜美，营养成分保存完整，本发明工艺将主食材芥菜和各种配料分开制备，然后通过蒸汽加热的方式，将调味料渗入到芥菜中，既保证了材料的营养价值，又保证了橄榄菜的风味，本发明工艺还将橄榄菜烘干灭菌并抽真空后储存，大大的延长了橄榄的保存时间。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种橄榄菜的生产工艺。
背景技术
橄榄营养丰富，果肉内含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素C以及钙、磷、铁等矿物质。中医认为，橄榄味甘酸，性平，人脾、胃、肺经，有清热解毒、利咽化痰、生津止渴、除烦醒酒之功，适用于咽喉肿痛、烦渴、咳嗽痰血等。《日华子本草》言其“开胃、下气、止泻”。《本草纲目》言其“生津液、止烦渴，治咽喉痛，咀嚼咽汁，能解一切鱼蟹毒”。《滇南本草》言其“治一切喉火上炎、大头瘟症，能解湿热、春温，生津止渴，利痰，解鱼毒、酒、积滞”。橄榄菜取橄榄甘醇之味，芥菜丰腴之叶精心腌制而成，已经成为餐桌上的风味小吃。橄榄菜味道鲜嫩，细嚼留香齿颊，食之开胃消食，帮助消化，增进食欲。
现有技术中，橄榄菜的制备工艺通常是将芥菜和其他配料一起腌制，腌制的橄榄菜由于过于潮湿，环境适合杂菌的生长，杂菌大规模的繁殖容易导致橄榄菜腐败变质，破坏了橄榄菜原有的营养价值，甚至失去食用功能。因此，橄榄菜的贮藏的问题，制约了橄榄菜产业的发展。
发明内容
针对以上的不足，本发明提供一种橄榄菜的生产工艺，采用本发明工艺生产的橄榄菜，不仅口感好，营养成分流失少，而且储存时间长，能长距离运输，使更多的地方的人都能吃到味道鲜美的橄榄菜。
一种橄榄菜的生产工艺，包括以下步骤：
1)选择原料：按重量份称取如下原料：芥菜60～90份、橄榄50～80份、调料12～25份，将芥菜和橄榄洗净备用；
2)腌制芥菜：将干净的芥菜放入清水中，使水面刚好没过芥菜表面，然后按水：盐＝100：10～20的重量比例加入食盐，浸渍30～45min后捞出沥干，加入沥干后芥菜总质量的0.02～0.05倍的盐，揉搓1～3min后放入瓦缸内，密封腌制7～10天；
3)腌制橄榄：将水放入加热设备中，然后按水：盐＝100：6～8重量比例加入食盐，煮沸，再冷却至常温，加入橄榄，使水面刚好没过橄榄表面，于常温条件下密封腌制4～7天；
4)橄榄调味：取步骤3)制得的橄榄，去核并捣碎后，放入加热至80～90℃的配料中，所述配料为二分之一的调料，翻炒1～2min后，冷却至常温，得橄榄料，备用；
5)芥菜调味：取步骤2)制得的芥菜，然后烘干、吊水至含水量为6％～15％后，切条，再加入经步骤4)后剩余的调料，加热翻炒1～2min后，得芥菜料；
6)灭菌包装：将步骤5)制得的芥菜料与步骤4)制得的橄榄料，混合，然后用微波照射杀菌3～5min，再在无菌条件下，包装并抽真空，即制得成品。
上述方案中，步骤5)所述的烘干温度可以为50～65℃。
上述方案中，步骤1)所述调料由以下相同重量份的原料混合而成：食用油、碘盐、姜、大蒜、辣椒、胡椒、花椒、酱油、耗油和料酒。
本发明的有益效果为：
本发明工艺制备的橄榄菜，味道鲜美，营养成分保存完整，本发明工艺将主食材芥菜和各种配料分开制备，然后通过蒸汽加热的方式，将调味料渗入到芥菜中，既保证了材料的营养价值，又保证了橄榄菜的风味，本发明工艺还将橄榄菜烘干灭菌并抽真空后储存，大大的延长了橄榄的保存时间。
具体实施方式
下面结合具体实施例来进一步解释说明本发明，但本发明不仅限于以下实施例。
实施1
一种橄榄菜的生产工艺，包括以下步骤：
1)选择原料：按重量份称取如下原料：芥菜60份、橄榄80份、调料25份，将芥菜和橄榄洗净备用；其中，所述调料由以下相同重量份的原料混合制成：食用油、碘盐、姜、大蒜、辣椒、胡椒、花椒、酱油、耗油和料酒；
2)腌制芥菜：将干净的芥菜放入清水中，使水面刚好没过芥菜表面，然后按水：盐＝100：20的重量比例加入食盐，浸渍30min后捞出沥干，加入沥干后芥菜总质量的0.02倍的盐，揉搓3min后放入瓦缸内，密封腌制7天；
3)腌制橄榄：将水放入加热设备中，然后按水：盐＝100：6重量比例加入食盐，煮沸，再冷却至常温，加入橄榄，使水面刚好没过橄榄表面，于常温条件下密封腌制7天；
4)橄榄调味：取步骤3)制得的橄榄，去核并捣碎后，放入加热至90℃的配料中，所述配料为二分之一的调料(即是将步骤1)中的调料按重量分为两份，在其中一份是用于橄榄的调味、剩余的另一份则用于芥菜的调味)翻炒1min后，冷却至常温，得橄榄料，备用；
5)芥菜调味：取步骤2)制得的芥菜，然后于65℃的温度下烘干、吊水至含水量为15％后，切条，再加入经步骤4)后剩余的调料，加热翻炒2min后，得芥菜料；其中烘干温度为
6)灭菌包装：将步骤5)制得的芥菜料与步骤4)制得的橄榄料，混合，然后用微波照射杀菌3min，再在无菌条件下，包装并抽真空，即制得成品。
实施例2
一种橄榄菜的生产工艺，包括以下步骤：
1)选择原料：按重量份称取如下原料：芥菜90份、橄榄50份、调料12份，将芥菜和橄榄洗净备用；其中，所述调料由以下相同重量份的原料混合制成：食用油、碘盐、姜、大蒜、辣椒、胡椒、花椒、酱油、耗油和料酒；
2)腌制芥菜：将干净的芥菜放入清水中，使水面刚好没过芥菜表面，然后按水：盐＝100：10的重量比例加入食盐，浸渍45min后捞出沥干，加入沥干后芥菜总质量的0.05倍的盐，揉搓1min后放入瓦缸内，密封腌制10天；
3)腌制橄榄：将水放入加热设备中，然后按水：盐＝100：8重量比例加入食盐，煮沸，再冷却至常温，加入橄榄，使水面刚好没过橄榄表面，于常温条件下密封腌制4天；
4)橄榄调味：取步骤3)制得的橄榄，去核并捣碎后，放入加热至80℃的配料中，所述配料为二分之一的调料(即是将步骤1)中的调料按重量分为两份，在其中一份是用于橄榄的调味、剩余的另一份则用于芥菜的调味)，翻炒2min后，冷却至常温，得橄榄料，备用；
5)芥菜调味：取步骤2)制得的芥菜，然后于温度为50℃的条件下烘干、吊水至含水量为6％后，切条，再加入经步骤4)后剩余的调料，加热翻炒1min后，得芥菜料；
6)灭菌包装：将步骤5)制得的芥菜料与步骤4)制得的橄榄料，混合，然后用微波照射杀菌5min，再在无菌条件下，包装并抽真空，即制得成品。
实施例3
一种橄榄菜的生产工艺，包括以下步骤：
1)选择原料：按重量份称取如下原料：芥菜80份、橄榄60份、调料20份，将芥菜和橄榄洗净备用；其中，所述调料由以下相同重量份的原料混合制成：食用油、碘盐、姜、大蒜、辣椒、胡椒、花椒、酱油、耗油和料酒；
2)腌制芥菜：将干净的芥菜放入清水中，使水面刚好没过芥菜表面，然后按水：盐＝100：17的重量比例加入食盐，浸渍35min后捞出沥干，加入沥干后芥菜总质量的0.035倍的盐，揉搓2min后放入瓦缸内，密封腌制8天；
3)腌制橄榄：将水放入加热设备中，然后按水：盐＝100：7重量比例加入食盐，煮沸，再冷却至常温，加入橄榄，使水面刚好没过橄榄表面，于常温条件下密封腌制6天；
4)橄榄调味：取步骤3)制得的橄榄，去核并捣碎后，放入加热至85℃的配料中，所述配料为二分之一的调料(即是将步骤1)中的调料按重量分为两份，在其中一份是用于橄榄的调味、剩余的另一份则用于芥菜的调味)，翻炒2min后，冷却至常温，得橄榄料，备用；
5)芥菜调味：取步骤2)制得的芥菜，然后于60℃的温度条件下烘干、吊水至含水量为12％后，切条，再加入经步骤4)后剩余的调料，加热翻炒2min后，得芥菜料；
6)灭菌包装：将步骤5)制得的芥菜料与步骤4)制得的橄榄料，混合，然后用微波照射杀菌4min，再在无菌条件下，包装并抽真空，即制得成品。
实施例4
一种橄榄菜的生产工艺，包括以下步骤：
1)选择原料：按重量份称取如下原料：芥菜70份、橄榄65份、调料18份，将芥菜和橄榄洗净备用；其中，所述调料由以下相同重量份的原料混合制成：食用油、碘盐、姜、大蒜、辣椒、胡椒、花椒、酱油、耗油和料酒；
2)腌制芥菜：将干净的芥菜放入清水中，使水面刚好没过芥菜表面，然后按水：盐＝100：13的重量比例加入食盐，浸渍40min后捞出沥干，加入沥干后芥菜总质量的0.04倍的盐，揉搓3min后放入瓦缸内，密封腌制9天；
3)腌制橄榄：将水放入加热设备中，然后按水：盐＝100：6重量比例加入食盐，煮沸，再冷却至常温，加入橄榄，使水面刚好没过橄榄表面，于常温条件下密封腌制6天；
4)橄榄调味：取步骤3)制得的橄榄，去核并捣碎后，放入加热至90℃的配料中，所述配料为二分之一的调料(即是将步骤1)中的调料按重量分为两份，在其中一份是用于橄榄的调味、剩余的另一份则用于芥菜的调味)，翻炒1min后，冷却至常温，得橄榄料，备用；
5)芥菜调味：取步骤2)制得的芥菜，然后于温度为58℃的条件下烘干、吊水至含水量为8％后，切条，再加入经步骤4)后剩余的调料，加热翻炒2min后，得芥菜料；
6)灭菌包装：将步骤5)制得的芥菜料与步骤4)制得的橄榄料，混合，然后用微波照射杀菌5min，再在无菌条件下，包装并抽真空，即制得成品。
实验
选择采用本发明工艺制备的橄榄菜和采用传统工艺制备的橄榄菜各6份，分别记为实验组和对照组，在不同温度环境中，储存720天，其中，120天后，分别拆开第一份实验组和第一份对照组橄榄菜，检测其中的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、链球菌、沙门氏菌、肠炎弧菌和痢疾杆菌的浓度；240后，分别拆开第二份实验组和第二份对照组橄榄菜，检测其中的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、链球菌、沙门氏菌、肠炎弧菌和痢疾杆菌的浓度；以此类推，直至720天，实验结果如表1：
表1
从上表1不难看出：采用本发明工艺制备的橄榄菜，在相同的储藏温度和相同的储藏时间下，本发明橄榄菜的有害细菌滋生数量远远低于采用传统工艺制得的橄榄菜。因此，说明采用本发明工艺制得的橄榄菜，能大大的提高储藏时间，有利于橄榄菜向各个地区运输，大大促进橄榄菜行业的发展。
Claims (3)
1.一种橄榄菜的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1)选择原料：按重量份称取如下原料：芥菜60～90份、橄榄50～80份、调料12～25份，将芥菜和橄榄洗净备用；
2)腌制芥菜：将干净的芥菜放入清水中，使水面刚好没过芥菜表面，然后按水：盐＝100：10～20的重量比例加入食盐，浸渍30～45min后捞出沥干，加入沥干后芥菜总质量的0.02～0.05倍的盐，揉搓1～3min后放入瓦缸内，密封腌制7～10天；
3)腌制橄榄：将水放入加热设备中，然后按水：盐＝100：6～8重量比例加入食盐，煮沸，再冷却至常温，加入橄榄，使水面刚好没过橄榄表面，于常温条件下密封腌制4～7天；
4)橄榄调味：取步骤3)制得的橄榄，去核并捣碎后，放入加热至80～90℃的配料中，所述配料为二分之一的调料，翻炒1～2min后，冷却至常温，得橄榄料，备用；
5)芥菜调味：取步骤2)制得的芥菜，然后烘干、吊水至含水量为6％～15％后，切条，再加入经步骤4)后剩余的调料，加热翻炒1～2min后，得芥菜料；
6)灭菌包装：将步骤5)制得的芥菜料与步骤4)制得的橄榄料，混合，然后用微波照射杀菌3～5min，再在无菌条件下，包装并抽真空，即制得成品。
2.根据权利要求1所述的橄榄菜的生产工艺，其特征在于：步骤5)所述的烘干温度为50～65℃。
3.根据权利要求1所述的橄榄菜的生产工艺，其特征在于：步骤1)中，所述调料由以下相同重量份的原料混合制成：食用油、碘盐、姜、大蒜、辣椒、胡椒、花椒、酱油、耗油和料酒。
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