CN106072214A - 一种黄榄菜的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及黄榄菜的深加工技术领域，特别涉及一种黄榄菜的制备方法，包括以下制备步骤：1)采摘新鲜芥菜除杂洗净，切成菜丝，浸泡，沥干水分，烘干，放一层芥菜，撒一层食用盐，腌制；2)取黄榄洗净，放入热水，捞起，烘干，放入腌制缸中，放一层黄榄，撒一层食用盐，腌制；3)将腌制过的芥菜和黄榄，与茉莉花、火龙果干花、酱油、香油、蒜头和辣椒混合翻炒，冷却至常温，放入腌制缸中，腌制，即可。本发明制备得到的黄榄菜风味独特，具有较好的抗氧化和抗衰老的保健功效。
Description
技术领域
本发明涉及黄榄菜的深加工技术领域，特别涉及一种黄榄菜的制备方法。
背景技术
黄榄，又名橄榄、青果，是南方常见水果之一，其营养丰富，同时它又有很高的药用价值。它是国家卫生部批准的既是食品又是药物的物品之一。橄榄中重要的功效成分是没食子酸等多酚类物质。研究证明，该类物质具有较高的自由基清除能力及较强的抗氧化能力，在临床上具有解酒、护嗓、抗衰老、预防心血管疾病发生等作用。
而黄榄菜是黄榄的加工产品之一。黄榄菜为潮汕特色酱菜，是以黄榄果、芥菜和植物油为主料，配以其他辅料，精致加工而成的一种风味独特食品，其营养丰富，富含叶绿素、钙、碘及多种维生素，广为消费者所喜爱。取黄榄甘醇之味，芥菜丰腴之叶煎制而成。下箸品尝，舌肠芳洌，细细咀嚼，留香齿颊，别有一番韵味；食之开胃消食，帮助消化，增进食欲。黄榄菜制作工艺可追溯至宋明时代，经加工制作后具“清、鲜、爽、嫩、滑”等特点，可说是名闻遐迩的潮州菜系中的一朵奇葩。黄榄菜素色泽乌艳，油香浓郁，美味诱人而成为潮汕人日常居家的小菜美食。
但是现有的黄榄菜风味单一，保健效果也不明显，且黄榄菜中的油脂在贮藏过程中容易氧化，进而酸败变质，影响口感和风味。因此研究开发一种风味独特且具有保健功效的黄榄菜变得十分重要。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种黄榄菜的制备方法，制备得到的黄榄菜风味独特，具有较好的抗氧化和抗衰老的保健功效。
为实现上述目的，本发明所要解决的技术方案为：
本发明提供一种黄榄菜的制备方法，包括以下制备步骤：
1)采摘新鲜芥菜除杂洗净，切成菜丝，放入水中浸泡10～20min，取出沥干水分，烘干至含水量为35～50％，放一层芥菜，撒一层食用盐，腌制30～40天，所述新鲜芥菜与食用盐的重量比为100:8～12；
2)取黄榄洗净，放入95～100℃热水5～15s，捞起，烘干，放入腌制缸中，放一层黄榄，撒一层食用盐，腌制20～30天，所述黄榄和食用盐的重量比为100:16～20；
3)将腌制过的芥菜和黄榄，与茉莉花、火龙果干花、酱油、香油、蒜头和辣椒混合翻炒3～5min，冷却至常温，放入腌制缸中，继续腌制5～9天，即可，所述芥菜、黄榄、茉莉花、火龙果干花、酱油、香油、蒜头和辣椒的重量比为45～55:18～22:5～10:4～9:9～14:6～12:3～9:2～4。
优选地，本发明步骤1)菜丝的宽度为4～6mm。
优选地，本发明步骤1)烘干温度为40～55℃。
优选地，本发明步骤2)烘干温度为30～45℃。
优选地，本发明步骤3)芥菜、黄榄、茉莉花、火龙果干花、酱油、香油、蒜头和辣椒的重量比为50:20:8:6:12:9:6:3。
本发明所述的茉莉花可以是新鲜的或者干花，但是本发明优选干花。
本发明步骤1)中水的温度可为30～40℃，也可以为是室温下的温度。
本发明步骤2)中算黄榄和食用盐的重量比时，所述的黄榄指的是未洗净时的重量。
相对现有技术，本发明的有益效果在于：
1、本发明的制备方法中，先将芥菜和黄榄各自腌制，腌制过程的区别，能够最大限度地保持各自的风味和营养。
2、在炒制过程中，加入茉莉花和火龙果干花，黄榄菜中夹着清香，提高黄榄菜的风味，同时还能够保持黄榄菜和芥菜的营养成分以及有效成分的活性，使制备得到的黄榄菜具有降低血脂、解酒、抗氧化、抗衰老、预防心血管疾病发生等功效，其中抗氧化性和抗衰老作用较为显著。经试验，本发明制备得到的黄榄菜DPPH抑制率为55.12±0.96％，ABTS+抑制率为70.12±1.12％，总抗氧化能力为38.54±0.52％，较不含茉莉花和火龙果干花，使用同样方法处理原料，得到的黄榄菜的总抗氧化能力提高16.52～23.21％；在对亚急性衰老动物组试验中，本发明的黄榄菜较现有技术的黄榄菜，对动物的血清SOD值，提高12.8～16.22％，血清GSH-Px提高16.14～19.05％，血清MDA降低20.12～26.55％，脑组织LPF降低38.12～43.43％。
3、本发明方法中含有茉莉花和火龙果干花，能够防止黄榄菜中的油脂在贮藏过程中容易氧化，进而酸败变质，影响口感和风味，延长贮藏时间4～6个月。
4、本发明的制备方法简单，便于操作。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。
实施例1
1)采摘新鲜芥菜除杂洗净，切成宽度为4mm的菜丝，放入水中浸泡10min，取出沥干水分，在40℃下烘干至含水量为45％，放一层芥菜，撒一层食用盐，腌制30天，所述新鲜芥菜与食用盐的重量比为100:12；
2)取黄榄洗净，放入95℃热水5s，捞起，在40℃下烘干，放入腌制缸中，放一层黄榄，撒一层食用盐，腌制30天，所述黄榄和食用盐的重量比为100:16；
3)将腌制过的芥菜和黄榄，与茉莉花、火龙果干花、酱油、香油、蒜头和辣椒混合翻炒3min，冷却至常温，放入腌制缸中，继续腌制5天，即可，所述芥菜、黄榄、茉莉花、火龙果干花、酱油、香油、蒜头和辣椒的重量比为48:18:10:4:14:6:8:2。
实施例2
1)采摘新鲜芥菜除杂洗净，切成宽度为5mm的菜丝，放入水中浸泡20min，取出沥干水分，在45℃下烘干至含水量为50％，放一层芥菜，撒一层食用盐，腌制32天，所述新鲜芥菜与食用盐的重量比为100:10；
2)取黄榄洗净，放入96℃热水15s，捞起，在30℃下烘干，放入腌制缸中，放一层黄榄，撒一层食用盐，腌制28天，所述黄榄和食用盐的重量比为100:17；
3)将腌制过的芥菜和黄榄，与茉莉花、火龙果干花、酱油、香油、蒜头和辣椒混合翻炒5min，冷却至常温，放入腌制缸中，继续腌制6天，即可，所述芥菜、黄榄、茉莉花、火龙果干花、酱油、香油、蒜头和辣椒的重量比为55:19:7:5:13:7:7:3。
实施例3
1)采摘新鲜芥菜除杂洗净，切成宽度为5mm的菜丝，放入水中浸泡15min，取出沥干水分，在50℃下烘干至含水量为45％，放一层芥菜，撒一层食用盐，腌制35天，所述新鲜芥菜与食用盐的重量比为100:11；
2)取黄榄洗净，放入97℃热水10s，捞起，在35℃下烘干，放入腌制缸中，放一层黄榄，撒一层食用盐，腌制25天，所述黄榄和食用盐的重量比为100:18；
3)将腌制过的芥菜和黄榄，与茉莉花、火龙果干花、酱油、香油、蒜头和辣椒混合翻炒4min，冷却至常温，放入腌制缸中，继续腌制7天，即可，所述芥菜、黄榄、茉莉花、火龙果干花、酱油、香油、蒜头和辣椒的重量比为50:20:8:6:12:9:6:3。
实施例4
1)采摘新鲜芥菜除杂洗净，切成宽度为6mm的菜丝，放入水中浸泡15min，取出沥干水分，在55℃下烘干至含水量为40％，放一层芥菜，撒一层食用盐，腌制38天，所述新鲜芥菜与食用盐的重量比为100:9；
2)取黄榄洗净，放入99℃热水10s，捞起，在40℃下烘干，放入腌制缸中，放一层黄榄，撒一层食用盐，腌制22天，所述黄榄和食用盐的重量比为100:19；
3)将腌制过的芥菜和黄榄，与茉莉花、火龙果干花、酱油、香油、蒜头和辣椒混合翻炒4min，冷却至常温，放入腌制缸中，继续腌制8天，即可，所述芥菜、黄榄、茉莉花、火龙果干花、酱油、香油、蒜头和辣椒的重量比为50:21:6:7:11:10:4:2。
实施例5
1)采摘新鲜芥菜除杂洗净，切成宽度为4mm的菜丝，放入水中浸泡10min，取出沥干水分，在50℃下烘干至含水量为35％，放一层芥菜，撒一层食用盐，腌制40天，所述新鲜芥菜与食用盐的重量比为100:8；
2)取黄榄洗净，放入100℃热水5s，捞起，在45℃下烘干，放入腌制缸中，放一层黄榄，撒一层食用盐，腌制20天，所述黄榄和食用盐的重量比为100:20；
3)将腌制过的芥菜和黄榄，与茉莉花、火龙果干花、酱油、香油、蒜头和辣椒混合翻炒3min，冷却至常温，放入腌制缸中，继续腌制9天，即可，所述芥菜、黄榄、茉莉花、火龙果干花、酱油、香油、蒜头和辣椒的重量比为45:22:5:9:9:12:3:4。
本发明黄榄菜的感官评价：对于本发明实施例3所得的黄榄菜的色泽，味道，气味，口感等做出综合性的评价。反馈效果的统计数据分类如表1。
评价标准：90分～100分的为“好”，80分～90分的为“较好”，60分～80分及格，60分以下不及格。
表1实施例3所得的黄榄菜的感官评价结果
| 组别 | 总数 | 90分～100分 | 80分～90分 | 60分～80分 | 60分以下 |
| 青少年组(人) | 101 | 97 | 3 | 1 | 0 |
| 中年组(人) | 94 | 88 | 4 | 2 | 0 |
| 老年组(人) | 73 | 71 | 1 | 1 | 0 |
Claims (5)
1.一种黄榄菜的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：
1)采摘新鲜芥菜除杂洗净，切成菜丝，放入水中浸泡10～20min，取出沥干水分，烘干至含水量为35～50％，放一层芥菜，撒一层食用盐，腌制30～40天，所述新鲜芥菜与食用盐的重量比为100:8～12；
2)取黄榄洗净，放入95～100℃热水5～15s，捞起，烘干，放入腌制缸中，放一层黄榄，撒一层食用盐，腌制20～30天，所述黄榄和食用盐的重量比为100:16～20；
3)将腌制过的芥菜和黄榄，与茉莉花、火龙果干花、酱油、香油、蒜头和辣椒混合翻炒3～5min，冷却至常温，放入腌制缸中，继续腌制5～9天，即可，所述芥菜、黄榄、茉莉花、火龙果干花、酱油、香油、蒜头和辣椒的重量比为45～55:18～22:5～10:4～9:9～14:6～12:3～9:2～4。
2.根据权利要求1所述的黄榄菜的制备方法，其特征在于：步骤1)菜丝的宽度为4～6mm。
3.根据权利要求1所述的黄榄菜的制备方法，其特征在于：步骤1)烘干温度为40～55℃。
4.根据权利要求1所述的黄榄菜的制备方法，其特征在于：步骤2)烘干温度为30～45℃。
5.根据权利要求1所述的黄榄菜的制备方法，其特征在于：步骤3)芥菜、黄榄、茉莉花、火龙果干花、酱油、香油、蒜头和辣椒的重量比为50:20:8:6:12:9:6:3。
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| PB01 | Publication | ||
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
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