CN1051847A - 一种鲜竹笋保鲜方法 - Google Patents

Abstract

一种常温下用保鲜液处理鲜竹笋使之保鲜的方 法，(1).将鲜竹笋放入密封性能好的容器中，加入保 鲜液，密封处理一个月以上，即可取出包装作为产 品。(2).将鲜竹笋放入水池，先用高浓度保鲜液浸泡， 几周后放去全部浸泡液，再加入低浓度的新鲜保鲜 液，经几周浸泡后即可出池包装作为产品。产品洁 白、鲜嫩，含盐低，食用方便，保鲜期6个月以上。保 鲜剂用量(重量比)为：鲜笋∶食盐∶苯甲酸钠∶焦亚 硫酸钠＝1000∶50～200∶0～4∶0～4。

Description

本发明涉及一种鲜竹笋保鲜方法，特别是一种常温下采用保鲜液保鲜的方法。

竹子在我国各地分布很广，品种也很多，其刚出土的幼芽就是我们所说的竹笋，一般来说，竹笋都可以食用。在竹笋当中，由于品种的不同，分甜笋和苦笋两种。甜笋可以直接烹食，不需作任何处理。而苦笋一般不能直接用鲜笋烹食，可用来制作笋片、笋干、笋丝等干产品，要吃的时候又需加水发软后才能做成各类佳肴，因加工时经过蒸煮和晒干，虽脱去了苦味，但也失去了鲜味，颜色也改变了。鲜笋味道鲜美，但一年一般只生长一次，生产期只是1～2个月，过了季节就吃不到鲜笋了。为了解决上述问题，中国专利申请86103151号提出了一种竹笋的保鲜方法，将竹笋蒸煮后，用保鲜液进行密封贮存保鲜。另外，中国专利申请88101326.9用近似的一种方法，即将竹笋进行短时间煮沸，经冷却和灭菌处理后，放入保鲜桶内，按1∶1的体积比加入保鲜液密封贮存。上述两项专利申请的共同点在于都要通过蒸煮过程，由于蒸煮过程的存在，鲜笋的嫩脆性失去了，还不可避免地会产生颜色的部分改变及风味的失真，以及存在工艺复杂，卫生条件要求高，消耗能源等问题。

本发明的目的是提供一种鲜竹笋的保鲜工艺及保鲜液配方，可以在常温下加工和长期保鲜鲜竹笋，产品色泽洁白、嫩脆性好、保鲜期长，各项指标符合食品卫生标准，成本低廉，工艺简单。

发明是这样实现的：采下的竹笋剥去外壳，削掉老皮和断口脏污层以及纤维太粗而不宜食用部分，用清水冲洗干净。按一定规格对笋进行整理，小笋可以整株，直径较大的笋对半剖开，使整批原料大小基本一致。将笋子放    器中，堆码紧凑，然后加入保鲜液浸泡，液面要稍高于笋堆面，     竹笋都处于液面以下。根据容器的密封性能不同有两种处理途径：

1.使用密封性能较好的大肚小口罐、桶以及水池等容器时，鲜笋和保鲜液放入后及时加以密封，使之与空气隔绝，经一个月以上浸泡后即可取出包装作为产品，或不取出而在容器内长期保存，待需要时才取出。

2.当选用容积较大而不易密封的水池时，采用多次换液方式进行处理。即鲜笋入池后，首次加入高浓度（溶液总浓度）保鲜液，浸泡1-2周后，将全部浸泡液排出，再放入较低浓度的新鲜保鲜液，经2-3周浸泡后即可出池包装，或在池内长期保存，待需要时才出池。上述加工过程中的换液次数根据实际加工的需要可为1-2次，换液的间隔时间一般为2-3周，根据实际加工时的气温和水温再作增减，新换保鲜液的浓度等于或低于首次加入的保鲜液浓度。按保鲜液中保鲜剂总浓度计算，几种不同换液方式和次数的浓度变化为：

首次加入  第一次换液  第二次换液

第一种  高→低

第二种  高→中→低

第三种  高→高→低

保鲜液含有下述三种保鲜剂：食盐（NaCl）、苯甲酸钠（C₇H₅O₂Na）、焦亚硫酸钠（Na₂S₂O₅）。保鲜液按保鲜剂与鲜竹笋的重量比加水配制，其重量比是：鲜笋∶食盐∶苯甲酸钠∶焦亚硫酸钠＝1000∶50～200∶0～4∶0～4，保鲜液中可以同时含有这三种保鲜剂，也可以是其中的二种（其中一种是食盐）。按以上方法处理的鲜竹笋，在容器内保存可达10个月以上，产品保鲜期6个月以上。

本发明全部工序在常温下进行，不耗能源;加工工艺简单，设备少，可将加工点设在接近原产地的地方，便于及时处理，最大限度地保持鲜竹笋的新鲜度;采用多次换液工艺，可以提高首次保鲜液浓度，加快保鲜处理过程，使鲜竹笋的新鲜度得以保持，末次的低浓度保鲜液处理，降低了保鲜笋中的保鲜剂浓度，有利于达到食品卫生指标并改善了风味，食用时只要稍加漂洗即可加工菜肴，不需长时间浸泡;由于保鲜剂品种少、用量少，大量的是价廉的食盐，因此加工成本低。

以下的实施例将对发明作进一步的详细描述。

实施例1

采下的竹笋剥去外壳，削掉老皮和断口脏污层以及纤维太粗而不宜食用部分，用清水冲洗干净。按粗径小于10厘米，长小于25厘米的规格对笋进行整理，小笋可以整株，直径较大的笋对半剖开，使整批原料大小基本一致。选择罐口直径在20厘米左右的大肚子罐子，将竹笋放入，按鲜竹笋重量的10%和0.2%、0.2%分别称取食盐、苯甲酸钠、焦亚硫酸钠，加水溶解后倒入罐内，再加水到淹没全部竹笋。最后，用数层塑料薄膜将罐口封紧。用腌菜罐时可直接将罐盖盖上，罐口环槽内放满水并一直保持到其中的保鲜笋取完为止。罐子放在阴凉处保存，30-40天后即可出罐包装，包装时不再加保鲜液。产品保鲜期在6个月以上。

实施例2

采下的竹笋剥去外壳，削掉老皮和断口脏污层以及纤维太粗而不宜食用部分，用清水冲洗干净。按粗径小于20厘米，长小于30厘米的规格对笋进行整理，小笋可以整株，直径较大的笋对半剖开，使整批原料大小基本一致。将笋子放入水池，堆码紧凑，按鲜竹笋重量的20%、0.4%、0.4%分别称取食盐、苯甲酸钠、焦亚硫酸钠，加水溶解后倒入池内，再加水到淹没全部竹笋。浸泡10天左右，放去池内全部浸泡液，再按10%、0.2%、0.2%的比例称取食盐、苯甲酸钠、焦亚硫酸钠，加水溶解后倒入池内，再加水到淹没全部竹笋。浸泡20天左右放去池内全部浸泡液，再按5%、0.1%、0.1%的比例称取食盐、苯甲酸钠、焦亚硫酸钠，加水溶解后倒入池内，再加水到淹没全部竹笋。浸泡20天以后即可出池，用塑料袋包装，包装时不再加保鲜液。产品保鲜期在6个月以上。

实施例3、4、5、6、7、8

生产过程同实施例2，其它条件如下表：

Claims (2)

1、一种利用保鲜液处理鲜竹笋使之长期保鲜的方法，其特征在于：竹笋经去壳并削去外表老皮和断口脏污层以及纤维太粗而不宜食用部分，用清水清洗干净，按一定规格进行整理，小笋可以整株，直径较大的笋分瓣，使整批原料大小基本一致，然后将整理好的原料放入不渗水容器中，堆码紧凑，加入保鲜液浸泡，液面要稍高于笋堆面，使全部竹笋都处于液面以下，根据容器的密封性能不同后续工序有两种处理途径：

a.使用密封性能较好的大肚小口罐、桶以及水池等其它容器时，鲜笋和保鲜液放入后及时加以密封，使之与空气隔绝，经一个月以上浸泡后即可取出包装作为产品，或不取出而在容器内长期保存，待需要时才取出，

b.当选用容积较大而不易密封的水池时，采用多次换液方式进行处理，即鲜笋入池后，首次加入高浓度(溶液总浓度)保鲜液，浸泡1-2周后，将全部浸泡液排出，再放入较低浓度的新鲜保鲜液，经2-3周浸泡后即可出池包装，或在池内长期保存，待需要时才出池，上述加工过程中的换液次数根据实际加工的需要可为1-2次，换液的间隔时间一般为2-3周，根据实际加工时的气温和水温再作增减，新换保鲜液的浓度等于或低于首次加入的保鲜液浓度，按保鲜中保鲜剂总浓度计算，几种不同换液方式和次数的浓度变化为：

    首次加入  第一次换液  第二次换液

第一种    高→低

第二种    高→中→低

第三种    高→高→低

2、按照权利要求1所述的竹笋保鲜方法，其特征在于保鲜液中含有下述三种保鲜剂：食盐（NaCl）、苯甲酸钠（C₇H₅O₂Na）、焦亚硫酸钠（Na₂S₂O₅），保鲜液按保鲜剂与鲜竹笋的重量比加水配制，其重量比是：鲜笋∶食盐∶苯甲酸钠∶焦亚硫酸钠＝1000∶50～200∶0～4∶0～4，保鲜液中可以同时含有这三种保鲜剂，也可以是其中的二种（其中一种是食盐）。