CN105104536A - 一种含酶解玉米粒的酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品工业领域，具体涉及一种含酶解玉米粒的酸奶及其制备方法。含酶解玉米粒的酸奶由如下组分发酵而成：鲜牛奶35~85份，酶解玉米粒3~10份，稳定剂0.1~1份，乳化剂0.05~1份，蔗糖2~7份，食用玉米香料0.01~1份，足够发较量的菌种。本发明含酶解玉米粒的酸奶经发酵制成，能够提供人体所需营养，帮助人体内有益菌快速繁殖，增强人体抵抗力。

Description

一种含酶解玉米粒的酸奶及其制备方法

技术领域

本发明属于食品工业领域，具体涉及一种含酶解玉米粒的酸奶。

背景技术

玉米具有丰富的营养，不但可单独食用，而且可以添加到牛奶或者乳饮料中。传统鲜牛奶中加入玉米的方法通常是利用微生物发酵玉米，将处理得到的玉米浆加入鲜牛奶中，工艺复杂，且玉米中的淀粉无法完全释放，口感也欠佳。

目前市场上未见含有酶解玉米粒的酸奶饮品销售。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种含酶解玉米粒的酸奶。玉米粒中含有大量的淀粉，经过传统工艺煮制后淀粉会糊化导致粘度升高，影响口感。将玉米进行酶解之后，不仅解决了粘度的问题，还可以增加产品的甜感。

本发明所要解决的技术问题通过以下技术方案予以实现：

含酶解玉米粒的酸奶，由如下组分发酵而成：

鲜牛奶35~85份；

酶解玉米粒3~10份；

稳定剂0.1~1份；

乳化剂0.05~1份；

蔗糖2~7份；

食用玉米香料0.01~1份；

足够发酵量的菌种。

所述酶解玉米粒是10~35重量份的玉米粒加入100~200重量份的水中，经淀粉酶和糖化酶酶解之后得到的玉米酶解液。

所述稳定剂选自海藻酸钠、果胶、卡拉胶、明胶、瓜尔胶中的至少一种。

所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、硬酯酰乳酸钠、蔗糖脂肪酯中的至少一种。

所述菌种优选保加利亚乳杆菌、双歧杆活菌、嗜热链球菌中的至少一种。

上述含酶解玉米粒的酸奶的制备方法按步骤如下：

（1）酶解玉米粒制作：

按配方比例，将水升温至30~50℃，加入足够酶解量的淀粉酶和糖化酶，边搅拌边加入玉米粒，保温30~50min后，升温至60~70℃，保温20~40min，然后升温到85~95℃,保温5~15min灭酶活，得到酶解玉米粒；

（2）调配：将海藻酸钠、单硬脂酸甘油酯、蔗糖、先用少量鲜牛奶溶解，再添加（1）步骤中制取的酶解玉米粒和剩余鲜牛奶，混匀；

（3）均质与灭菌：将调配好的混合料在18Mpa条件下均质，然后在温度为90~98℃条件下灭菌30~60min；

（4）在经过均质加热灭菌处理的料液中加入菌种进行发酵，发酵温度为42℃，发酵酸度达到70°T时停止发酵，冷却降温，得到发酵乳；

（5）温度降低到35℃左右时，向所得到的发酵乳中加入食用玉米香料，混合均匀；

（6）混合均匀后经过巴氏杀菌，灌装。

本发明具有如下有益效果：

本发明不仅能丰富酸奶的口感，还能赋予酸奶独特的营养效果，有效提高了玉米的深加工价值。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进行详细的说明，实施例仅是本发明的优选实施方式，不是对本发明的限定。

以实施例1为主，对本发明进行进一步的说明。

含酶解玉米粒的酸奶，由以下组分发酵而成：

鲜奶60kg，酶解玉米粒8kg，海藻酸钠0.4kg，单硬脂酸甘油酯0.5kg，蔗糖5kg，食用玉米香料0.05kg，保加利亚乳杆菌250u。

制备方法按步骤如下：

（1）酶解玉米粒制作按配方比例加入100kg水，将水升温至30~50℃，加入淀粉酶1份和0.8份糖化酶，边搅拌边加入20kg玉米粒，保温40min后，升温至65℃，保温30min，然后升温到90℃,保温10min灭酶活，得到酶解玉米粒；

（2）调配：将海藻酸钠、单硬脂酸甘油酯、蔗糖、先用少量鲜奶溶解，再添加酶解玉米粒8kg和剩余鲜奶，混匀；

（3）均质与灭菌：将调配好的混合料在18Mpa条件下均质，然后在温度为95℃条件下灭菌45min；

（4）在经过均质加热灭菌处理的料液中加入保加利亚乳杆菌进行发酵，发酵温度为42℃，发酵酸度达到70°T时停止发酵，冷却降温，得到发酵乳；

（5）温度降低到35℃左右时，向所得到的发酵乳中加入食用玉米香料，混合均匀；

（6）混合均匀后经过巴氏杀菌，灌装。

Claims (6)

1.一种含酶解玉米粒的酸奶，其特征在于，由如下组分发酵而成：

鲜牛奶35~85份；

酶解玉米粒3~10份；

稳定剂0.1~1份；

乳化剂0.05~1份；

蔗糖2~7份；

食用玉米香料0.01~1份；

足够发酵量的菌种。

2.根据权利要求1所述的含酶解玉米粒的酸奶，其特征在于，所述酶解玉米粒是10~35重量份的玉米粒加入100~200重量份的水中，经淀粉酶和糖化酶酶解之后得到的玉米酶解液。

3.根据权利要求1所述的含酶解玉米粒的酸奶，其特征在于，所述稳定剂选自海藻酸钠、果胶、卡拉胶、明胶、瓜尔胶中的至少一种。

4.根据权利要求1所述的含酶解玉米粒的酸奶，其特征在于，所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、硬酯酰乳酸钠、蔗糖脂肪酯中的至少一种。

5.根据权利要求1所述的含酶解玉米粒的酸奶，其特征在于，所述菌种优选保加利亚乳杆菌、双歧杆活菌、嗜热链球菌中的至少一种。

6.一种权利要求2所述含酶解玉米粒的酸奶的制备方法，其特征在于，制备方法按步骤如下：

（1）酶解玉米粒制作：

按配方比例，将水升温至30~50℃，加入足够酶解量的淀粉酶和糖化酶，边搅拌边加入玉米粒，保温30~50min后，升温至60~70℃，保温20~40min，然后升温到85~95℃,保温5~15min灭酶活，得到酶解玉米粒；

（2）调配：将海藻酸钠、单硬脂酸甘油酯、蔗糖、先用少量鲜牛奶溶解，再添加（1）步骤中制取的酶解玉米粒和剩余鲜牛奶，混匀；

（3）均质与灭菌：将调配好的混合料在18Mpa条件下均质，然后在温度为90~98℃条件下灭菌30~60min；

（4）在经过均质加热灭菌处理的料液中加入菌种进行发酵，发酵温度为42℃，发酵酸度达到70°T时停止发酵，冷却降温，得到发酵乳；

（5）温度降低到35℃左右时，向所得到的发酵乳中加入食用玉米香料，混合均匀；

（6）混合均匀后经过巴氏杀菌，灌装。