CN105062854A - 香味醋制备方法和其香味醋及饮料应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开的香味醋制备方法和其香味醋及饮料应用。其制备方法是：首先将肉桂、香叶和鲜姜实施酒化处理，再与循环种醋和醋母液混合为制醋原料配料，以液体深层发酵法或塔醋与液体深层发酵组合制备法，制得香味醋。本技术方案改变了现有塔醋产品醋酸味突兀、尖锐、单一、不柔和、香气弱而被掩盖，以及产品品种长期单一化的技术现状，制得的香味醋香气令人愉悦，从气味和口感上使原有的塔醋产品得到了巨大的改善。以香味醋为主用料，调配制得新型饮料品种和调味料品种。

Description

香味醋制备方法和其香味醋及饮料应用

技术领域

本发明申请涉及的是液体深层发酵醋的食醋制备方法，和新型食醋及其应用。

背景技术

塔醋生产技术源自于二十世纪五十年代日本酿造学家安井之雄的发明技术，其原理是以白酒为原料，浇淋至栖息生长着醋酸菌菌种的多空隙培养基上，经生化反应，氧化生成醋酸，再经后熟、配兑制成成品塔醋。现有的塔醋虽具有工艺简单、易于操作和控制、发酵周期短、生产率高等技术优点，和“色、香、酸、甜、醇、浓”特点，但其香味是以醋酸乙酯为主体，为醋酸与乙醇熟化后的复合香味，存在着醋酸味较为尖锐、气味单一、口味和香气偏差、风味不丰富的技术问题，难以匹及固态发酵醋产品，液体深层发酵法制备的食醋与塔醋相比，这些问题就更为严重。

为改善、并使醋酸中附加更多风味，塔罐内培养基填充料选用了榉木刨花，使产出的醋酸中含有榉木特有的植物香味。但我国榉木资源匮乏，很多制造商采用玉米芯来替代榉木刨花，其塔醋口味虽比液体深层发酵产品口味要好，但仍醋酸味较为尖锐的问题依旧存在，且略带馊变味，气味、口味和口感均欠佳。而上述技术问题，对于以液体深层发酵法的制醋仍然存在。

发明内容

本发明专利申请的发明目的在于改变现有液态食醋酸味突兀、尖锐、气味单一、口味不柔和、香气弱且被酸味掩盖的产品状况，提供一种与酸味协调、复合、具有独特的怡人香气、口感柔和酸爽、清爽的香味醋制备方法和其香味醋及饮料应用。

本发明专利申请公开的香味醋制备方法技术方案，其制备方法是：①、香味酒制备：

肉桂、香叶和鲜姜分别加水煮汁，过滤备用；

大米蒸熟后，被含有糖化酶、纤维素酶和蛋白酶的复合酶酶解糖化，至其糖份不低于8%的大米糖化醪，加入肉桂、香叶和鲜姜的过滤煮汁，得到大米混合液，加入酒酵母，对大米混合液密封发酵，发酵至其糖份残留量低于1%后，过滤、压榨，得上清液，即为香味酒；其中肉桂和香叶为干料，肉桂、香叶与鲜姜的重量比为2～3：1：1，大米与肉桂的重量比为10：1～2，大米糖化醪与过滤煮汁的重量比为10：1～2；

②、制取香味醋：

按体积百分比计，所述的香味酒为20%、循环种醋70%、醋母液10%混合，和加水混合为制醋原料配料，其总酸为5%，酒精度为3%（V/V），由制醋发酵塔、以液体深层发酵法或塔醋与液体深层发酵组合制备法，制得香味醋。

本发明专利申请公开的第二种香味醋制备方法，其制备方法是：

①、高浓度酒浸泡肉桂、香叶和鲜姜，分别过滤取得浸香酒液；酒与浸泡物的重量比为8～10：1，该重量比是以60%（V/V）酒为计量基准；其中肉桂和香叶为干料，肉桂、香叶与鲜姜的重量比为2～3：1：1；

②、制取香味醋：

肉桂、香叶和鲜姜三者浸香酒液按3：1：1的重量比，与循环种醋和醋母液混合，按体积百分比计：浸香酒液总量为20%，循环种醋为70%，醋母液为10%，加水为制醋配料，其总酸为5%，酒精度为3%（V/V），由制醋发酵塔、以塔醋制备法或液体深层发酵法或塔醋与液体深层发酵组合制备法制，制得香味醋。

上述技术方案的循环种醋，为《中国调味品》2012年第12期总第37卷的“丹东塔醋的生产技术”的塔醋发酵法得到的出塔原醋浆，它是以粮食白酒为原料，在发酵塔中经醋酸菌氧化发酵得到的原醋浆，其醋酸菌主体为沪酿1.01醋酸菌，还可包括葡萄糖杆菌、木醋杆菌和乳酸杆菌。

上述技术方案中的醋母液是由大米经糖化和酒母发酵制得，即大米经浸泡、蒸煮，冷却后接入米曲霉，制大米曲，大米曲加不少于大米曲重量3倍的水，在60～65℃中糖化保温6小时，冷却至室温，再接入酒精发酵，至发酵液呈透明，获得透明的发酵液，其酒清度为6～8%。

本发明专利申请还提供了由所述香味醋制备方法获得的香味醋。

本发明专利申请还提供一种香味醋于饮料和调味料的应用，所述的香味醋为主用料，与甜味剂、香料和水勾兑，其总酸控制于0.3～0.5%，制得含香味醋的醋酸型饮料。

本发明申请提供的技术方案，以改变现有塔醋产品醋酸味突兀、尖锐、单一、不柔和、香气弱而被掩盖，以及产品品种长期单一化的技术现状为目的，在众多食用原料中最终选取肉桂、香叶和鲜姜，与醋酸酸味相调和并增香，合理设计确定相互搭配用量和工艺过程，与大米酿制香气以及种醋综合搭配，以液体深层发酵醋制备法、或者塔醋与液体深层发酵组合制备法，制备得到的香味醋，具有清澈透明、独有的香气与醋酸相协调、融合复合，其酸味柔和、香气怡人、口感酸爽、清爽、令人愉悦，从气味和口感上使原有的塔醋产品得到了巨大的改善，使沿用至今的传统塔醋以及液体深层发酵醋产品得以转型，产品品种得到丰富。以香味醋为主用料，再配加甜味剂或香料进行常规勾兑，生产制备新型的软饮料，如果醋、调味液等，增加和丰富了现有饮料品种和调味料品种。

附图说明

附图为塔醋与液体深层发酵组合制备法基于的新型发酵制醋塔结构图。

具体实施方式

本发明专利申请公开的香味醋制备方法，制备获得了一种新型的香味醋。其制备方法是：

①、香味酒制备

肉桂、香叶和鲜姜分别煮汁，过滤备用；其中肉桂和香叶为干料，肉桂、香叶与鲜姜的重量比为2～3：1：1，其最佳重量比为3：1：1。

大米与肉桂的重量比为10：1～2。大米经清水浸泡，在充分吸水，至手搓米粒即成粉状时，沥干水份，蒸煮软熟，降品温，由含有糖化酶、纤维素酶和蛋白酶的复合酶酶解糖化，复合酶的参入量为大米重量的0.8～1.2%，其中糖化酶占总复合酶重量百分比不低于55%，加大米1.5倍水，在60～55℃温度下酶解糖化，至糖份不低于8%的大米糖化醪。此后，大米糖化醪中加入肉桂、香叶和鲜姜的总过滤煮汁，大米糖化醪与总过滤煮汁的重量比为10：1～2，得到大米混合液。由于肉桂和香叶中含有对真菌、细菌有抑制作用的成份，本制备方法采用先糖化后发酵的工艺步骤，一是要有利于酶解充分进行，在达到相当规模后，再加入肉桂和香叶成份，使肉桂和香叶的抑制作用相比于已充分的酶化作用微乎其微，避免肉桂和香叶的加入对整体工艺产生减弱的负面影响，同时使肉桂和香叶的增香、融合复配作用充分展现出来。向大米混合液中加入酒酵母，对大米混合液密封发酵，发酵至其糖份残留量低于1%后，过滤、压榨，得上清液，即为香味酒；

②、制取香味醋

按体积百分比计，所述的香味酒为20%、循环种醋70%、醋母液10%混合，和加水混合为制醋配料，其总酸为5%，酒精度为3%（V/V）。其中的循环种醋，为《中国调味品》2012年第12期总第37卷的“丹东塔醋的生产技术”文章中，公开提及的塔醋醋酸发酵得到的原醋浆，它是以粮食白酒为原料，在发酵塔中经醋酸菌氧化发酵得到的原醋浆，其醋酸菌主体为沪酿1.01醋酸菌，还可包括葡萄糖杆菌、木醋杆菌和乳酸杆菌。所述的醋母液是由大米经糖化和酒母发酵制得，大米经清水浸泡，充分吸水，沥干水份，蒸煮软熟，冷却后接入米曲霉，制大米曲，大米曲加不少于大米曲重量3倍的水，在60～65℃中糖化保温6小时，冷却至室温，再接入酒精发酵，至发酵液呈透明，获得透明的发酵液为醋母液，其酒清度为6～8%。

所述的制醋配料以液体深层发酵罐实施体深层发酵法，或者与《中国调味品》2012年第12期总第37卷的“丹东塔醋的生产技术”所记载的塔醋制备法，与液体深层发酵组合制备法氧化醋发酵，经醋酸检测，其产出液酒精度不高于0.5%（V/V）时结束发酵，经常规的后熟、配制后，制得香味醋。

本发明专利申请公开的第二种香味醋制备方法，其制备方法是：

①、最好的酒精度为60%（V/V）的高浓度酒浸泡肉桂、香叶和鲜姜，分别过滤取得香味浸出酒液，以60%（V/V）的酒来计量，酒与浸泡物的重量比为8～10：1，若使用低于60%（V/V）的高浓度酒，则需按60%（V/V）酒的重量比来计量调整；其中肉桂和香叶为干料，肉桂、香叶与鲜姜的重量比为2～3：1：1；

②、制取香味醋：

肉桂、香叶和鲜姜的浸香酒液按3：1：1的重量比混合后，再与循环种醋和醋母液混合，按体积百分比计：浸香酒液总量为20%，循环种醋为70%，醋母液为10%，加水为制醋配料，其总酸为5%，酒精度为3%（V/V），以液体深层发酵法或塔醋与液体深层发酵组合制备法制得得香味醋。其中的循环种醋、醋母液与上述内容相同，其塔醋制备法和液体深层发酵法与上相同。

其中，塔醋与液体深层发酵组合制备法是基于附图所示的新型发酵制醋塔实现的，本发酵制醋塔的塔体5内由上至下设置有浇淋进料机构Ⅰ、醋酸菌栖息段Ⅱ和液体深层发酵段Ⅲ。进料管1由塔体5顶部中央通至塔体5的浇淋进料机构Ⅰ，出料口21连通安装于塔体5底部。醋酸菌栖息段Ⅱ为多孔夹层板12之上的炭料填充部分，多孔夹层板12之下为液体深层发酵段Ⅲ。进气孔14设置于液体深层发酵段Ⅲ的塔体上，排气孔3设置于塔体5的顶部。液体深层发酵段Ⅲ是位于醋酸菌栖息段Ⅱ下方，在该段上还连通安装有液位计18还包括有多孔喷淋盘管13和冷热控制管17，多孔喷淋盘管13与塔体5外的进料管路连通，冷热控制管17与塔体5外的冷热换热系统连通，有效控制液体深层发酵段Ⅲ的反应温度，进气孔14设置于多孔喷淋盘管13所在位之下，以便有利于为液体深层发酵提供充分溶解氧。该段还设有温度传感器和取样管口23。

塔醋与液体深层发酵组合制备法是：关闭与浇淋进料机构Ⅰ相通的进料管1，开启与多孔喷淋盘管13相通的进料管路和进气孔14的蝶阀，由冷热控制管17控制发酵反应温度，在不受季节变化的影响下，实施液体深层发酵醋的制备。在该制备工艺进行中，上部的醋酸菌栖息段Ⅱ在操作控制上虽是以不直接参与液体深层发酵段Ⅲ制备运行来控制设定的，但醋酸菌栖息段Ⅱ栖息的醋酸菌和有益菌及其生命活动亦会补充、促进液体深层发酵段Ⅲ反应运行。

本发明申请还提供了由上述香味醋制备方法制得的香味醋于饮料和调味料的应用。所述的香味醋为主用料，与甜味剂、香料和水勾兑，其总酸控制于0.3～0.5%，制得含香味醋的醋酸型饮料或调味料。

Claims (11)

1.一种香味醋制备方法，其特征在于该制备方法为：

①、香味酒制备：

肉桂、香叶和鲜姜分别加水煮汁，过滤备用；

大米蒸熟后，被含有糖化酶、纤维素酶和蛋白酶的复合酶酶解糖化，至其糖份不低于8%的大米糖化醪，加入肉桂、香叶和鲜姜的过滤煮汁，得到大米混合液，加入酒酵母，对大米混合液密封发酵，发酵至其糖份残留量低于1%后，过滤、压榨，得上清液，即为香味酒；其中肉桂和香叶为干料，肉桂、香叶与鲜姜的重量比为2～3：1：1，大米与肉桂的重量比为10：1～2，大米糖化醪与过滤煮汁的重量比为10：1～2；

②、制取香味醋：

按体积百分比计，所述的香味酒为20%、循环种醋70%、醋母液10%混合，和加水混合为制醋原料配料，其总酸为5%，酒精度为3%（V/V），由制醋发酵塔、以液体深层发酵法或塔醋与液体深层发酵组合制备法，制得香味醋。

2.根据权利要求1所述的香味醋制备方法，其特征在于肉桂、香叶与鲜姜的重量比3：1：1。

3.根据权利要求1所述的香味醋制备方法，其特征在于复合酶的参入量为大米重量的0.8～1.2%，其中糖化酶占总复合酶重量百分比不低于55%。

4.根据权利要求1所述的香味醋制备方法，其特征在于，循环种醋的醋酸菌主体为沪酿1.01醋酸菌，还可包括葡萄糖杆菌、木醋杆菌和乳酸杆菌。

5.一种由所述权利要求1至4中任意一所述香味醋制备方法获得的香味醋。

6.一种由权利要求5所述的香味醋于饮料和调整料的应用，其特征在于所述的香味醋为主用料，与甜味剂、香料和水勾兑，其总酸控制于0.3～0.5%，制得含香味醋的醋酸型饮料。

7.一种香味醋制备方法，其特征在于该制备方法为：

①、高浓度酒浸泡肉桂、香叶和鲜姜，分别过滤取得浸香酒液；酒与浸泡物的重量比为8～10：1，该重量比是以60%（V/V）酒为计量基准；其中肉桂和香叶为干料，肉桂、香叶与鲜姜的重量比为2～3：1：1；

②、制取香味醋：

肉桂、香叶和鲜姜三者浸香酒液按3：1：1的重量比，与循环种醋和醋母液混合，按体积百分比计：浸香酒液总量为20%，循环种醋为70%，醋母液为10%，加水为制醋配料，其总酸为5%，酒精度为3%（V/V），由制醋发酵塔、以塔醋制备法或液体深层发酵法或塔醋与液体深层发酵组合制备法制，制得香味醋。

8.根据权利要求7所述的香味醋制备方法，其特征在于肉桂、香叶与鲜姜的重量比3：1：1。

9.根据权利要求7所述的香味醋制备方法，其特征在于循环种醋的醋酸菌主体为沪酿1.01醋酸菌，还可包括葡萄糖杆菌、木醋杆菌和乳酸杆菌。

10.一种由所述权利要求7至9中任意之一所述香味醋制备方法获得的香味醋。

11.一种由权利要求10所述的香味醋于饮料和调整料的应用，其特征在于所述的香味醋为主用料，与甜味剂、香料和水勾兑，其总酸控制于0.3～0.5%，制得含香味醋的醋酸型饮料。