CN105029470A - 一种袋装五香猪蹄黄豆 - Google Patents

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程仁功
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Abstract

本发明公开了一种袋装五香猪蹄黄豆，通过选料；滚柔；漂烫；清理切块；煮制熟化；冷却包装；真空封口；杀菌急冷；吹晾除水等步骤加工而成。本发明以滚柔将盐、料味浸入肉中，而后以漂烫去除猪肉的腥味，煮制熟化入味着色，冷却包装、真空封口、杀菌急冷保证了其保质期而又无需添加防腐剂；所制备的猪蹄黄豆香糯可口，营养丰富，口味纯正；解决了家庭食用的蒸煮烦恼，省时省力，是一种快速方便的美味食品。

Description

一种袋装五香猪蹄黄豆
技术领域
本发明涉及一种食品的加工方法，尤其涉及一种袋装五香猪蹄黄豆。
背景技术
黄豆炖猪脚属于一款食补汤品，主要食材是黄豆和猪脚，主要烹饪工艺是炖。成品味道鲜美，营养丰富，四季皆宜。黄豆炖猪脚的做法主要是：黄豆250克（最好为当春产的新鲜小种黄豆），猪脚两只，重约1000克。制作步骤：1、将猪脚洗净，一定要洗得特别干净，如表皮有毛请用男士们常用的刮胡刀将猪毛刨刮干净，斩成三厘米宽的块状，备用。2、用清水搓洗黄豆，然后换干净的清水浸泡黄豆约30分钟，以水能没过黄豆为宜。3、将铁锅烧热，注入约一小汤匙花生油，开始冒烟时倒入斩成件的猪脚略为翻炒一分钟。然后转入事先准备好的砂锅内，加清水1500毫升，同时，放入已经泡好的黄豆，另加三块切薄的姜片和约20粒拍碎的胡椒，旺火烧开后改文火连续炖上150分钟。
也有加入些其他辅料的做法，但是这些都是直接烹调所得，没有真正工业化批量生产的工艺报道。
发明内容
针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种营养丰富、口味纯正、不添加防腐剂的袋装五香猪蹄黄豆。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种袋装五香猪蹄黄豆，其制作步骤如下：
一、选料：单只猪蹄重500～600g，黄豆为2级大豆；
二、滚柔：将猪蹄放入滚揉机中设定温度18～22℃滚柔45分钟或0～4℃滚柔50分钟，肉卤质量比为1：0.5～0.8，所述卤为食盐、生姜、八角、花椒放入水中煮沸，加味精制得，食盐：生姜：八角：花椒：水：味精的质量比为2.5～3.5：8～12：3～5：8～10：95～110：2～4；
三、漂烫：将步骤二中滚柔的猪蹄置于蒸汽夹层锅中，设定温度98～100℃，漂烫时间30～35分钟，漂烫时肉与水的质量比为2:1；
四、清理切块：将漂烫后的猪蹄以消毒刀具剔除残留的猪毛，将猪蹄切块；
五、煮制熟化：使用步骤二中的卤加热至沸腾，加入步骤四中处理后的猪蹄块，降温至95℃，恒温焖煮45min，加入黄豆、老抽继续焖煮15～20min；
六、冷却包装：将步骤五焖煮后的猪蹄、黄豆捞出至冷却间内，温度控制15～20℃，密闭冷却，冷却时间10～20min；
七、真空封口：将冷却后的猪蹄和黄豆安装4:1的比例装袋，真空封口；
八、杀菌急冷：将步骤七封口后的包装置于121℃高温杀菌箱中杀菌45min，而后放入10℃以下的冷水中急冷5～10min；
九、吹晾除水：将步骤八冷却后的包装送入波浪式吹风隧道吹晾至袋表面干燥，包装外袋即可。
进一步的，所述步骤五中使用的卤为每次加工时煮制的卤与在前加工的老卤混合而成。
进一步的，所述步骤四中猪蹄切块分割为每块3cm*3cm。
进一步的，所述步骤五中的黄豆在投料前需浸泡2～4h。
本发明的有益效果在于：以滚柔将盐、料味浸入肉中，而后以漂烫去除猪肉的腥味，煮制熟化入味着色，冷却包装、真空封口、杀菌急冷保证了其保质期而又无需添加防腐剂；所制备的猪蹄黄豆香糯可口，营养丰富，口味纯正；解决了家庭食用的蒸煮烦恼，省时省力，是一种快速方便的美味食品。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种袋装五香猪蹄黄豆，其制作步骤如下：
一、选料：单只猪蹄重500～600g，黄豆为2级大豆；
二、滚柔：将猪蹄放入滚揉机中设定温度18～22℃滚柔45分钟或0～4℃滚柔50分钟，肉卤质量比为1：0.5～0.8，所述卤为食盐、生姜、八角、花椒放入水中煮沸，加味精制得，食盐：生姜：八角：花椒：水：味精的质量比为2.5～3.5：8～12：3～5：8～10：95～110：2～4；
三、漂烫：将步骤二中滚柔的猪蹄置于蒸汽夹层锅中，设定温度98～100℃，漂烫时间30～35分钟，漂烫时肉与水的质量比为2:1；
四、清理切块：将漂烫后的猪蹄以消毒刀具剔除残留的猪毛，将猪蹄切块；
五、煮制熟化：使用步骤二中的卤加热至沸腾，加入步骤四中处理后的猪蹄块，降温至95℃，恒温焖煮45min，加入黄豆、老抽继续焖煮15～20min；
六、冷却包装：将步骤五焖煮后的猪蹄、黄豆捞出至冷却间内，温度控制15～20℃，密闭冷却，冷却时间10～20min；
七、真空封口：将冷却后的猪蹄和黄豆安装4:1的比例装袋，真空封口；
八、杀菌急冷：将步骤七封口后的包装置于121℃高温杀菌箱中杀菌45min，而后放入10℃以下的冷水中急冷5～10min；
九、吹晾除水：将步骤八冷却后的包装送入波浪式吹风隧道吹晾至袋表面干燥，包装外袋即可。
所述步骤五中的黄豆在投料前需浸泡2～4h。
实施例2
与实施例1不同的地方在于：
所述步骤二中将猪蹄放入滚揉机中设定温度18～22℃滚柔45分钟；
所述步骤四中猪蹄切块分割为每块3cm*3cm；
所述步骤五中使用的卤为每次加工时煮制的卤与在前加工的老卤混合而成。
实施例3
与实施例2不同之处在于：所述步骤二中将猪蹄放入滚揉机中设定温度0～4℃滚柔50分钟，肉卤质量比为1：0.6，所述卤为食盐、生姜、八角、花椒放入水中煮沸，加味精制得，食盐：生姜：八角：花椒：水：味精的质量比为3：10：3.5：8：100：2。
通过上述实施例可以看出，实施例1中以滚柔将盐、料味浸入肉中，而后以漂烫去除猪肉的腥味，煮制熟化入味着色，冷却包装、真空封口、杀菌急冷保证了其保质期而又无需添加防腐剂；所制备的猪蹄黄豆香糯可口，营养丰富，口味纯正；解决了家庭食用的蒸煮烦恼，省时省力，是一种快速方便的美味食品。
而实施例2和实施例3对滚柔参数和猪蹄切块以及肉卤进行了限定，通过所公开的配料，结合上述工艺制备的五香猪蹄黄豆营养丰富、口味纯正、香糯味美，兼具食补的效果。
本发明所公开的实施例不作为对本发明技术范围的限定，本领域技术人员在本发明公开的技术特征的基础上无创造性的变更均在本发明的保护范围内。

Claims (4)

1.一种袋装五香猪蹄黄豆，其制作步骤如下：
一、选料：单只猪蹄重500～600g，黄豆为2级大豆；
二、滚柔：将猪蹄放入滚揉机中设定温度18～22℃滚柔45分钟或0～4℃滚柔50分钟，肉卤质量比为1：0.5～0.8，所述卤为食盐、生姜、八角、花椒放入水中煮沸，加味精制得，食盐：生姜：八角：花椒：水：味精的质量比为2.5～3.5：8～12：3～5：8～10：95～110：2～4；
三、漂烫：将步骤二中滚柔的猪蹄置于蒸汽夹层锅中，设定温度98～100℃，漂烫时间30～35分钟，漂烫时肉与水的质量比为2:1；
四、清理切块：将漂烫后的猪蹄以消毒刀具剔除残留的猪毛，将猪蹄切块；
五、煮制熟化：使用步骤二中的卤加热至沸腾，加入步骤四中处理后的猪蹄块，降温至95℃，恒温焖煮45min，加入黄豆、老抽继续焖煮15～20min；
六、冷却包装：将步骤五焖煮后的猪蹄、黄豆捞出至冷却间内，温度控制15～20℃，密闭冷却，冷却时间10～20min；
七、真空封口：将冷却后的猪蹄和黄豆安装4:1的比例装袋，真空封口；
八、杀菌急冷：将步骤七封口后的包装置于121℃高温杀菌箱中杀菌45min，而后放入10℃以下的冷水中急冷5～10min；
九、吹晾除水：将步骤八冷却后的包装送入波浪式吹风隧道吹晾至袋表面干燥，包装外袋即可。
2.根据权利要求1所述的袋装五香猪蹄黄豆，其特征在于：所述步骤五中使用的卤为每次加工时煮制的卤与在前加工的老卤混合而成。
3.根据权利要求1所述的袋装五香猪蹄黄豆，其特征在于：所述步骤四中猪蹄切块分割为每块3cm*3cm。
4.根据权利要求1所述的袋装五香猪蹄黄豆，其特征在于：所述步骤五中的黄豆在投料前需浸泡2～4h。
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