CN105029374A - 一种酸渍草菇的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酸渍草菇的加工方法，属于食品加工领域。其特征在于：采用选料→去柄→分级→漂洗→杀青→冷却→调汁→装桶→检验→成品的加工工艺流程。有益效果：本发明产品汤汁清澈，具有酸渍草菇应有的鲜美滋味及气味，质地柔软并富有弹性，风味独特宜人；本产品有利于改善人体新陈代谢，增强体质，且食用方便，老少皆宜，还能提高人体免疫力，消暑解毒。

Description

一种酸渍草菇的加工方法

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，尤其是涉及一种酸渍草菇的加工方法。

背景技术

草菇，为光柄菇科真菌草菇的子实体。起源于广东韶关的南华寺中，原本是生长在腐烂禾草上的一种野生食用菌，由南华寺僧人首先采摘食用的。新鲜的草菇颜色黑白分明，形态呈卵球形，手感坚实，不松软，味甘，性寒。

草菇的作用：1.提高人体免疫力：草菇的维生素C含量高，能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力，增强抗病能力；2.解毒：草菇具有解毒作用，如铅、砷、苯进入人体时，可与其结合，形成抗坏血元，随小便排出；3.抗癌：草菇还含有一种异种蛋白物质，有消灭人体癌细胞、抑制癌细胞生长的作用，特别是对消化道肿瘤有辅助治疗作用，能加强肝肾的活力；4.消暑：适宜炎夏季节食用，草菇有一定的解暑作用。

新鲜的草菇在空气中容易氧化，不易贮藏，用于加工成酸渍草菇可实现对草菇原料的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其经济价值。

发明内容

本发明的目的是解决草菇不易贮藏的问题，提供一种酸渍草菇的加工方法。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种酸渍草菇的加工方法，其特征在于：采用选料→去柄→分级→漂洗→杀青→冷却→调汁→装桶→检验→成品的加工工艺流程，具体操作步骤为：

A、选料：要求草菇菌盖展开，连柄处下凹，边缘平伸；要求菇形比较好看，菇体大，经济价值高；要求在它生长发育的第三期时采收，这时它的营养价值比较高；

B、去柄：切去菇柄带有培养料的基部0.2~0.4厘米，做到平整而无培养料；

C、分级：

a.一级：菌盖直径在2厘米以下，破碎率不超过3%，自然色泽，菌柄3厘米以下，切面整齐、无污物、无杂质、无腐烂、无变色、无异味；

b.二级：菌盖直径在5厘米以下，破碎率不超过5%,自然色泽，菌柄3厘米，切面整齐，其余的标准和一级标准相同；

c.三级：菌盖直径8厘米，菌柄超过5厘米，其他标准低于一级、二级；

d.混装：菌盖直径在22~28厘米内，其余与一级标准相同；

D、漂洗：当天采收的草菇要在当天加工，不能过夜，边洗边加工不能堆压，防止菇体粘连、霉变和干裂；鲜菇要削净根蒂，丛生者要拆成单个，拣净并做好分级，做到无泥土、无粘连幼菇、无虫、无死菇、无畸形菇，然后放入4~6%的淡盐水中漂洗3~4次，洗净菇体表面的杂屑，然后捞出，用清水冲洗，放到漏网中沥干水；

E、杀青：根据菌盖直径大小及肥厚程度选择适宜的杀青时间，以杀透为准；

F、冷却：杀青后立即捞出，放入流动的清水中，快速冷却30分钟，使菇心温度在8~10℃；冷却后，若菇体全部沉入水中，说明已经熟透；如果冷却慢而且没有冷透，菇易变色变质；冷却水应清洁，不能存放时间长和已经用于冷却的水作为冷却水；

G、调汁：醋酸浓度5%，盐浓度12%~16%，汤汁和草菇按1∶1混合；

H、装桶：用木桶装入草菇和汤汁后摇匀，常温下加盖封桶存放；菇体一定要在汤汁液面以下，为了减少菇体与氧气的接触，尽可能封好盖，这样才能阻止菌体的氧化变色和败坏和因氧化而造成的维生素C的损耗。

有益效果：本发明产品汤汁清澈，具有酸渍草菇应有的鲜美滋味及气味，质地柔软并富有弹性，风味独特宜人；本产品有利于改善人体新陈代谢，增强体质，且食用方便，老少皆宜，还能提高人体免疫力，消暑解毒。

具体实施方式

实施例1：

一种酸渍草菇的加工方法，具体操作步骤为：

A、选料：要求草菇菌盖展开，连柄处下凹，边缘平申，呈浅鼠灰色；另外要求菇形比较好看，菇体大，经济价值高；要求在它生长发育的第三期时采收，这时它的营养价值比较高；

B、去柄：切去菇柄带有培养料的基部0.5厘米，做到平整而无培养料；

C、分级：

a.一级：菌盖直径在3厘米以下，破碎率不超过5%，自然色泽，菌柄2.5厘米以下，切面整齐、无污物、无杂质、无腐烂、斑点、虫蛀，无变色、异味；

b.二级：菌盖直径在5厘米以下，破碎率不超过5%,自然色泽，菌柄3厘米，切面整齐，其余的标准和一级标准相同；

c.三级：菌盖直径10厘米，菌柄超过5厘米，其他标准低于一级、二级；

d.混装：菌盖直径在20~25厘米内，其余与一级标准相同；

D、漂洗：当天采收的草菇要在当天加工，不能过夜，边洗边加工不能堆压，防止菇体粘连、霉变和干裂；鲜菇要削净根蒂，丛生者要拆成单个，拣净并做好分级，做到无泥土、无粘连幼菇、无虫、无死菇、无畸形菇，然后放入5%的淡盐水中漂洗5次，洗净菇体表面的杂屑，然后捞出，用清水冲洗，放到漏网中沥干水；将草菇洗净沥干水后加入；

E、杀青：根据菌盖直径大小及肥厚程度选择适宜的杀青时间，以杀透为准；

F、冷却：杀青后立即捞出，放入流动的清水中，快速冷却25分钟，使菇心温度低于12℃；冷却后，若菇体全部沉入水中，说明已经熟透；如果冷却慢而且没有冷透，菇易变色变质；冷却水应清洁，不能存放时间长和已经用于冷却的水作为冷却水；

G、调汁：醋酸浓度3.5%，盐浓度15%~18%，汤汁和草菇按1∶1混合；

H、装桶：用木桶装入草菇和汤汁后摇匀，常温下加盖封桶存放；菇体一定要在汤汁液面以下，为了减少菇体与氧气的接触，尽可能封好盖，这样才能阻止菌体的氧化变色和败坏和因氧化而造成的维生素C的损耗。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

实施例2：

一种酸渍草菇的加工方法，具体操作步骤为：

A、选料：要求草菇菌盖展开，连柄处下凹，边缘平申，呈浅鼠灰色；另外要求菇形比较好看，菇体大，经济价值高；要求在它生长发育的第三期时采收，这时它的营养价值比较高；

B、去柄：切去菇柄带有培养料的基部0.5厘米，做到平整而无培养料；

C、分级：

a.一级：菌盖直径在3厘米以下，破碎率不超过5%，自然色泽，菌柄2.5厘米以下，切面整齐、无污物、无杂质、无腐烂、斑点、虫蛀，无变色、异味；

b.二级：菌盖直径在5厘米以下，破碎率不超过5%,自然色泽，菌柄3厘米，切面整齐，其余的标准和一级标准相同；

c.三级：菌盖直径10厘米，菌柄超过5厘米，其他标准低于一级、二级；

d.混装：菌盖直径在20~25厘米内，其余与一级标准相同；

D、漂洗：当天采收的草菇要在当天加工，不能过夜，边洗边加工不能堆压，防止菇体粘连、霉变和干裂；鲜菇要削净根蒂，丛生者要拆成单个，拣净并做好分级，做到无泥土、无粘连幼菇、无虫、无死菇、无畸形菇，然后放入5%的淡盐水中漂洗5次，洗净菇体表面的杂屑，然后捞出，用清水冲洗，放到漏网中沥干水；

E、杀青：根据菌盖直径大小及肥厚程度选择适宜的杀青时间，以杀透为准；

F、冷却：杀青后立即捞出，放入流动的清水中，快速冷却25分钟，使菇心温度低于12℃；冷却后，若菇体全部沉入水中，说明已经熟透；如果冷却慢而且没有冷透，菇易变色变质；冷却水应清洁，不能存放时间长和已经用于冷却的水作为冷却水；

G、调汁：醋酸浓度3.5%，盐浓度15%~18%，柠檬酸浓度1.5%，汤汁和草菇按1∶1混合；

H、装桶：用木桶装入草菇和汤汁后摇匀，常温下加盖封桶存放；菇体一定要在汤汁液面以下，为了减少菇体与氧气的接触，尽可能封好盖，这样才能阻止菌体的氧化变色和败坏和因氧化而造成的维生素C的损耗。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种酸渍草菇的加工方法，其特征在于：采用选料→去柄→分级→漂洗→杀青→冷却→调汁→装桶→检验→成品的加工工艺流程，具体操作步骤为：

A、选料：要求草菇菌盖展开，连柄处下凹，边缘平伸；要求菇形比较好看，菇体大，经济价值高；要求在它生长发育的第三期时采收，这时它的营养价值比较高；

B、去柄：切去菇柄带有培养料的基部0.2~0.4厘米，做到平整而无培养料；

C、分级：

a.一级：菌盖直径在2厘米以下，破碎率不超过3%，自然色泽，菌柄3厘米以下，切面整齐、无污物、无杂质、无腐烂、无变色、无异味；

b.二级：菌盖直径在5厘米以下，破碎率不超过5%,自然色泽，菌柄3厘米，切面整齐，其余的标准和一级标准相同；

c.三级：菌盖直径8厘米，菌柄超过5厘米，其他标准低于一级、二级；

d.混装：菌盖直径在22~28厘米内，其余与一级标准相同；

D、漂洗：当天采收的草菇要在当天加工，不能过夜，边洗边加工不能堆压，防止菇体粘连、霉变和干裂；鲜菇要削净根蒂，丛生者要拆成单个，拣净并做好分级，做到无泥土、无粘连幼菇、无虫、无死菇、无畸形菇，然后放入4~6%的淡盐水中漂洗3~4次，洗净菇体表面的杂屑，然后捞出，用清水冲洗，放到漏网中沥干水；

E、杀青：根据菌盖直径大小及肥厚程度选择适宜的杀青时间，以杀透为准；

F、冷却：杀青后立即捞出，放入流动的清水中，快速冷却30分钟，使菇心温度在8~10℃；冷却后，若菇体全部沉入水中，说明已经熟透；如果冷却慢而且没有冷透，菇易变色变质；冷却水应清洁，不能存放时间长和已经用于冷却的水作为冷却水；

G、调汁：醋酸浓度5%，盐浓度12%~16%，汤汁和草菇按1∶1混合；

H、装桶：用木桶装入草菇和汤汁后摇匀，常温下加盖封桶存放；菇体一定要在汤汁液面以下，为了减少菇体与氧气的接触，尽可能封好盖，这样才能阻止菌体的氧化变色和败坏和因氧化而造成的维生素C的损耗。