CN105029370A - 沙姜虫草酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种沙姜虫草酱及其制备方法。所述沙姜虫草酱是将沙姜精油提取残渣粉末和培养蛹虫草子实体采收后剩余的菌质粉末混合得到混合物，按照混合物重量的100～300%添加水，搅拌均匀后灭菌得到，或者再加入适量调味料搅拌均匀后灭菌得到。本发明所述沙姜虫草酱的酱体为深棕色、体态均匀、粘度适中，有明显的沙姜与蛹虫草的香气，无异味，口感顺滑，香辣美味，富含功能性成分。本发明还公开了所述沙姜虫草酱的制备工艺，简单可行，条件易于控制，无需专门的昂贵设备。本发明实现了沙姜与蛹虫草副产物的综合利用，较好地实现了药食两用植物与真菌的深度开发。

Description

沙姜虫草酱及其制备方法

技术领域

本发明属于食品调味料技术领域，更具体地，涉及一种沙姜虫草酱及其制备方法。

背景技术

沙姜是我国著名的药食两用作物，具有重要的食用价值与药用价值。根据《中国药典》记载，沙姜有着消食下气、温中祛寒行气止痛，除湿辟秽的功效。在食用方面，由于富含姜辣素，沙姜具有健脾消水、消食开胃的功效，是我国南方非常受欢迎的佐料。

沙姜的根茎富含挥发油成分，提取出的挥发性精油香味浓郁持久，常用于调香原料。沙姜精油的主要成分包括反式-对甲氧基肉桂酸乙酯、桂皮酸乙酯、龙脑、十七烷、十五烷、1,8-桉油素、乙酯、δ蒈烯、二甲基苏合香烯、樟烯、α蒎烯，具有抗癌、抗氧化、抗菌、舒张血管、防晒的功效，此外还含有黄酮类物质如山奈素和山奈酚，具有抗氧化、抗肿瘤、降低血糖、上调酪氨酸酶活性、保护心血管和神经细胞等作用，其所含高良姜素具有止呕吐效果，还可作为增色剂治疗白癜风等色素脱失性皮肤病；其还含有一定抗氧化能力的类固醇类物质，如谷甾醇、豆甾醇。

但是，在通常的工业生产中，对提取沙姜精油后的副产物—残渣，残渣中还含有丰富蛋白质、多糖、膳食纤维、黄酮类物质及残留精油，这些残渣鲜见有效利用，是对其中非精油类成分的浪费。

蛹虫草是一种珍贵的药用真菌，因为在组分上与冬虫夏草相似，在临床上常作为冬虫夏草的替代用药。蛹虫草具有抗菌消炎、抗肿瘤、增强免疫力等功效。蛹虫草培养基质的原料主要是早籼米，其次是蚕蛹粉、玉米粉、葡萄糖、蛋白胨、磷酸氢二钾、柠檬酸铵、硫酸镁、磷酸二氢钾、氯化钠、维生素B1等。蛹虫草栽培对基质营养物的利用经优化后可达到55.4%左右，完成蛹虫草收获后的菌质内仍有大量营养物质未被利用，并且菌质中富含虫草多糖、虫草素、类胡萝卜素等活性物质。

沙姜在广东省内广泛种植，并被大量用于提取沙姜精油；蛹虫草的培育也已形成一定规模。但如前所述，就提取沙姜精油后的残渣以及培育蛹虫草的培养剩余菌质再利用方面的技术存在不足。

目前已有相关文献对沙姜精油提取副产物的利用（刘慧.山奈根茎提取后残渣制乙醇的研究[D].华南理工大学，2014.），文中对提取完精油后的沙姜残渣进行成分检测，发现残渣的主要成分是淀粉粒，其次是主要由纤维素构成的细胞壁和导管，随后将其利用发酵乙醇，此法仅对其中的糖类成分进行了利用，而放弃了对其中功能性成分的开发。蛹虫草剩余菌质综合利用方面，中国发明专利申请201410002259.X（申请公开日2014年4月30日）公开了对蛹虫草培养基质的利用，对蛹虫草废弃菌质经过酶解、微波等处理后纯化而提取其中含有的多糖。包括上述两篇文献在内的现有再利用方案，对沙姜提取残渣与蛹虫草培养后残留菌质的再利用都仅仅停留在部分成分的利用，未见对其所含成分的综合利用，也未见相关的将二者组合开发成具有特殊风味的食品的相关技术报道。

发明内容

本发明的要解决的技术问题在于针对工业上每年未经完全利用或被大量遗弃的沙姜精油提取残渣与蛹虫草培养剩余菌质，提供一种综合利用二者的沙姜虫草酱，其拥有独特的风味并因其具有的功能性成分而具备保健功效，同时提高了经济利益。

本发明要解决的另一技术问题是提供所述沙姜虫草酱的制备方法。

本发明的目的通过下述工艺方案予以实现：

提供一种沙姜虫草酱，是将沙姜精油提取残渣粉末和蛹虫草剩余基质粉末混合得到混合物，按照混合物重量的100～300%添加水搅拌均匀后灭菌得到、或者再加入适量调味料搅拌均匀后灭菌得到。所述沙姜精油提取残渣粉末为提取沙姜精油后剩余的副产物经浓缩粉碎得到；所述蛹虫草剩余基质粉末为培养蛹虫草子实体采收后剩余的菌质经灭菌粉碎得到。

所述沙姜精油提取残渣，可以是在保证食用安全的前提下，采用任何一种方法提取沙姜精油后剩余的副产物。

所述的蛹虫草剩余菌质，可以是在保证食用安全的前提下，采用任何一种配方培养蛹虫草后剩余的培养基质。

本发明采用沙姜精油提取残渣与蛹虫草剩余菌质作为两种主要的原料进行配伍，成功发挥二者相辅相成的作用，沙姜的香气与蛹虫草的香气相互促进，产品无任何异味，口味协调，再配以合理比例的水，三者协同作用之下获得一种酱体均匀、粘度适中、口感顺滑的产品。

优选地，所述混合物中，沙姜精油提取残渣粉末和蛹虫草剩余菌质粉按照重量比例为1:15～1：40。在所述比例范围之内，沙姜的香气有味道和蛹虫草的香气与味道达到最佳的协同效果，而且产品观感和口感均为上佳。

优选地，所述沙姜精油提取残渣粉末的粒径为70～90目。

优选地，所述蛹虫草剩余菌质粉末的粒径为70～90目。

优选地，所述沙姜虫草酱还包括调味料，所述调味料包括食用盐和食用油；所述食用盐的用量为所述混合物重量的5～15%；所述食用油的用量为所述混合物重量的35～65%。

优选地，所述调味料还包括复合增稠剂、芝麻、辣椒和/或白砂糖；按照所述水和混合物的重量计，所述复合增稠剂、芝麻、辣椒、白砂糖的用量分别为：复合增稠剂0～1.6%，芝麻0～20%，辣椒0～10%，白砂糖0～20%。按照所述调味料搭配，能获得独具风味的沙姜虫草酱。

优选地，所述的复合增稠剂为羧甲基纤维素钠与黄原胶按照质量比1:2～2:1比例配比而成。

优选地，所述辣椒不限制粉碎粒度，优选为70～90目。

本发明同时提供了所述沙姜虫草酱的制备方法，包括以下步骤：

S1.将提取完精油的沙姜精油提取残渣煮沸浓缩，并将浓缩后的副产物烘干后进行粉碎，得沙姜精油残渣粉末；

将蛹虫草剩余菌质灭菌处理后烘干后粉碎，得蛹虫草剩余菌质粉末；

S2.将沙姜精油残渣粉末与蛹虫草剩余菌质粉末按比例混合，加入水，混合得混合酱，灭菌即得。

优选地，所述制备方法还包括步骤S3，所述步骤S3为往S2所得的混合酱中加入食用盐和食用油，搅拌均匀，灭菌即得。

或者，优选地，所述制备方法还包括步骤S3，所述步骤S3为将除食用油、芝麻、辣椒以外的其他调味料加入S2所得的混合酱中，搅拌均匀；然后将食用油加热后与芝麻、辣椒混匀，添加到混合酱并再次搅拌混匀，灭菌即得。

优选地，步骤S1所述浓缩后的副产物烘干是在40～100℃条件下进行；烘干时间为1.5～3.5小时。

步骤S1所述粉碎不做粉碎粒径的严格限定，优选粉碎粒度达到70～90目。

优选地，步骤S1所述蛹虫草剩余菌质灭菌处理后烘干是在40～100℃条件下进行；烘干时间为1.5～3.5小时。

优选地，步骤S2或S3所述的灭菌是在75～85℃持续20～50分钟的巴氏灭菌。

本发明有益效果如下：

本发明填补了现有技术的空白，提供了一种同时对提取完精油的沙姜精油提取残渣和蛹虫草剩余菌质的综合利用技术方案，充分利用二者的营养成分，丰富了沙姜与蛹虫草的利用方式，为有价值的副产物的有效利用独辟蹊径。

基于本发明设计思想，综合利用了沙姜精油提取后残渣与蛹虫草培养后的剩余菌质，将其开发成兼具沙姜与蛹虫草独特风味的调味品，更具营养保健功效。

本发明将两种残渣完全充分利用起来，提高了沙姜与蛹虫草基质成分的利用率，提高了二者的附加值，丰富了食品种类。

本发明工艺简单，便于操作，具有重要的实际推广应用价值。

附图说明

图1本发明产品实物图。

具体实施方式

以下结合具体实施方式详细说明本发明，除非特别说明，本发明采用的原料和设备为本领域常规使用的原料设备。本实施例采用的提取沙姜精油后剩余的副产物来自本实验室，蛹虫草剩余培养菌质来自本实验室，但并不因此限定本发明范围，所述沙姜精油提取残渣，可以是在保证食用安全的前提下，采用任何一种方法提取沙姜精油后剩余的副产物。所述的蛹虫草剩余菌质，可以是在保证食用安全的前提下，采用任何一种配方培养蛹虫草后剩余的培养菌质。

实施例1沙姜精油提取残渣粉末的准备

将提取完精油的沙姜残渣进行煮沸浓缩（浓缩至固含物为30～50%），并将浓缩所得产物于100℃烘干3h后进行粉碎，过70目筛。

实施例2沙姜精油提取残渣粉末的准备

将提取完精油的沙姜残渣进行煮沸浓缩（浓缩至固含物为30～50%），并将浓缩所得产物于100℃烘干3h后进行粉碎，过80目筛。

实施例3沙姜精油提取残渣粉末的准备

将提取完精油的沙姜残渣进行煮沸浓缩（浓缩至固含物为30～50%），并将浓缩所得产物于100℃烘干3h后进行粉碎，过90目筛。

实施例4沙姜精油提取残渣粉末的准备

将提取完精油的沙姜残渣进行煮沸浓缩（浓缩至固含物为30～50%），并将浓缩所得产物于100℃烘干3h后进行粉碎，过60目筛。

实施例5沙姜精油提取残渣粉末的准备

将提取完精油的沙姜残渣进行煮沸浓缩（浓缩至固含物为30～50%），并将浓缩所得产物于100℃烘干3h后进行粉碎，过100目筛。

实施例6蛹虫草剩余基质粉末的准备

将蛹虫草剩余菌质高压蒸汽灭菌处理20分钟后，于40℃烘干5h，粉碎并过70目筛。

实施例7蛹虫草剩余基质粉末的准备

将蛹虫草剩余菌质高压蒸汽灭菌处理20分钟后，于60℃烘干4h，粉碎并过70目筛。

实施例8蛹虫草剩余基质粉末的准备

将蛹虫草剩余基质高压蒸汽灭菌处理20分钟后，于80℃烘干3h，粉碎并过80目筛。

实施例9蛹虫草剩余基质粉末的准备

将蛹虫草剩余基质高压蒸汽灭菌处理20分钟后，于100℃烘干2h，粉碎并过90目筛。

实施例10沙姜虫草酱的制备

取实施例1～5任一例所得沙姜精油提取残渣粉末，和实施例6至9任一例所得蛹虫草剩余菌质粉末，将二者按照1:31的重量比例进行混合，以二者粉末的合重为基准，加入220%水，搅拌均匀，在75℃持续40分钟的巴氏灭菌，制得沙姜虫草酱。

所得沙姜虫草酱体态均匀、粘度适中，有明显的沙姜与蛹虫草的香气，无异味，口感顺滑。检测指标菌落总数和大肠杆菌数菌没有检出，符合国家检测标准（GB4789.2-2010、GB/T4789.3-2010）。营养成分符合食品安全国家标准GB28050-2011预包装食品营养标签通则中的规定的营养成分含量，常温下保藏期30天。其中主要营养成分及功能性成分见下表1，表中显示本发明产品除含有丰富的糖类、蛋白质、膳食纤维外，还含有黄酮物质、虫草素、虫草素、多糖等功能性成分。

表1沙姜虫草酱营养成分和功能性成分含量

营养成分	含量（g/100g）
		水分	51.99
蛋白质	3.92
		脂肪	17.58
膳食纤维	4.39
		碳水化合物	23.73
总糖	63.33
		多糖	4.23
总黄酮	9.72
		虫草素	5.39*10-3
钠	1.90
		灰分	2.78

所得沙姜虫草酱可以根据口味需要，加入调味料混合进行调味食用即可。

实施例12

取实施例1～5任一例所得沙姜精油提取残渣粉末，和实施例6至9任一例所得蛹虫草剩余菌质粉末，将二者按照1:28的重量比例进行混合，以二者粉末的合重为基准，加入200%水，搅拌均匀，在80℃持续30分钟的巴氏灭菌，制得沙姜虫草酱。检测指标菌落总数和大肠杆菌数菌没有检出，符合国家检测标准（GB4789.2-2010、GB/T4789.3-2010）。营养成分符合食品安全国家标准GB28050-2011预包装食品营养标签通则中的规定的营养成分含量，常温下保藏期30天。

所得沙姜虫草酱体态均匀、粘度适中，有明显的沙姜与蛹虫草的香气，无异味，口感顺滑。其中主要营养成分及功能性成分见下表2，表中显示本发明产品除含有丰富的糖类、蛋白质、膳食纤维外，还含有黄酮物质、虫草素、多糖等功能性成分。

表2沙姜虫草酱营养成分和功能性成分含量

营养成分	含量（g/100g）
		水分	47.26
蛋白质	4.02
		脂肪	18.08
膳食纤维	4.03
		碳水化合物	23.15
总糖	63.19
		多糖	4.18
总黄酮	0.89
		虫草素	5.13*10-3
钠	1.85
		灰分	2.73

所得沙姜虫草酱可以根据口味需要，加入调味料混合进行调味食用即可。

实施例13

取实施例1～5任一例所得沙姜精油提取残渣粉末，和实施例6至9任一例所得蛹虫草剩余基质粉末，将二者按照1:25的重量比例进行混合，以二者粉末的合重为基准，加入200%水，搅拌均匀，在85℃持续20分钟的巴氏灭菌，制得沙姜虫草酱。

所得沙姜虫草酱体态均匀、粘度适中，有明显的沙姜与蛹虫草的香气，无异味，口感顺滑。检测指标菌落总数和大肠杆菌数菌没有检出，符合国家检测标准（GB4789.2-2010、GB/T4789.3-2010）。营养成分符合食品安全国家标准GB28050-2011预包装食品营养标签通则中的规定的营养成分含量，常温下保藏期30天。其中主要营养成分及功能性成分见下表3，表中显示本发明产品除含有丰富的糖类、蛋白质、膳食纤维外，还含有黄酮物质、虫草素、多糖等功能性成分。

表3沙姜虫草酱营养成分和功能性成分含量

营养成分	含量（g/100g）
		水分	48.01
蛋白质	4.01
		脂肪	18.15
膳食纤维	4.35
		碳水化合物	22.69
总糖	64.51
		多糖	4.69
总黄酮	0.85
		虫草素	4.98*10-3
钠	1.79
		灰分	2.68

所得沙姜虫草酱可以根据口味需要，加入调味料混合进行调味食用即可。

实施例14

取实施例1～5任一例所得沙姜精油提取残渣粉末，和实施例6至9任一例所得蛹虫草剩余基质粉末，将二者按照1:20的重量比例进行混合，以二者粉末的合重为基准，加入200%水，8%食盐、15%白砂糖、0.4%复合增稠剂（黄原胶与羧甲基纤维素钠1:1配比而成），搅拌均匀配置成主要酱体；将50%食用油加热至140℃与10%芝麻、4%辣椒粉（过80目）混匀后，添加到酱体里，搅拌均匀；封盖，80℃巴氏灭菌20min，制作出沙姜虫草酱成品。

沙姜虫草酱酱体为深棕色、体态均匀、粘度适中，有明显的沙姜与蛹虫草的香气，无异味，口感顺滑，香辣美味。其中主要营养成分及功能性成分见下表4，表中显示本发明产品除含有丰富的糖类、蛋白质、膳食纤维外，还含有黄酮物质、虫草素、多糖等功能性成分。

表4沙姜虫草酱营养成分和功能性成分含量

营养成分	含量（g/100g）
		水分	49.02
蛋白质	3.98
		脂肪	18.76
膳食纤维	4.67
		碳水化合物	23.16
总糖	64.58
		多糖	4.83
总黄酮	0.83
		虫草素	4.58*10-3
钠	1.79
		灰分	2.71

检测指标菌落总数和大肠杆菌数菌没有检出，符合国家检测标准（GB4789.2-2010、GB/T4789.3-2010）。营养成分符合食品安全国家标准GB28050-2011预包装食品营养标签通则中的规定的营养成分表，常温下保藏期30天。

实施例15

取实施例1～5任一例所得沙姜精油提取残渣粉末，和实施例6至9任一例所得蛹虫草剩余基质粉末，将二者按照1:15的重量比例进行混合，以二者粉末的合重为基准，加入200%水，8%食盐、15%白砂糖、0.4%复合增稠剂（黄原胶与羧甲基纤维素钠1:1配比而成），搅拌均匀配置成主要酱体；将50%食用油加热至140℃与10%芝麻、4%辣椒粉（过70目）混匀后，添加到酱体里，搅拌均匀；封盖，80℃巴氏灭菌20min，制作出沙姜虫草酱成品。

沙姜虫草酱酱体为深棕色、体态均匀、粘度适中，有明显的沙姜与蛹虫草的香气，无异味，口感顺滑，香辣美味。其中除含有丰富的糖类、蛋白质、膳食纤维外，还含有对甲氧基肉桂酸乙酯、肉桂酸乙酯、类黄酮物质、虫草素、麦角甾醇、虫草素、虫草酸、虫草多糖、类胡萝卜素等功能性成分。检测指标菌落总数和大肠杆菌数菌没有检出，符合国家检测标准（GB4789.2-2010、GB/T4789.3-2010）。营养成分检测符合食品安全国家标准GB28050-2011预包装食品营养标签通则中的规定的营养成分表，常温下保藏期30天。

实施例16

取实施例1～5任一例所得沙姜精油提取残渣粉末，和实施例6至9任一例所得蛹虫草剩余基质粉末，将二者按照1:15的重量比例进行混合，以二者粉末的合重为基准，加入200%水，8%食盐、15%白砂糖、0.4%复合增稠剂（黄原胶与羧甲基纤维素钠1:1配比而成），搅拌均匀配置成主要酱体；将50%食用油加热至140℃与10%芝麻、4%辣椒粉（过70目）混匀后，添加到酱体里，搅拌均匀；封盖，80℃巴氏灭菌25min，制作出沙姜虫草酱成品。

沙姜虫草酱酱体为深棕色、体态均匀、粘度适中，有明显的沙姜与蛹虫草的香气，无异味，口感顺滑，香辣美味。其中主要营养成分及功能性成分见下表5，表中显示本发明产品除含有丰富的糖类、蛋白质、膳食纤维外，还含有黄酮物质、虫草素、多糖等功能性成分。

表5沙姜虫草酱营养成分和功能性成分含量（配比：1:15，水200%）

营养成分	含量（g/100g）
		水分	50.04
蛋白质	3.89
		脂肪	19.01
膳食纤维	4.88
		碳水化合物	23.59
总糖	63.98
		多糖	4.93
总黄酮	0.81
		虫草素	4.15*10-3
钠	1.80
		灰分	2.68

各项检测指标菌落总数和大肠杆菌数菌没有检出，均符合国家检测标准（GB4789.2-2010、GB/T4789.3-2010）。营养成分也符合食品安全国家标准GB28050-2011预包装食品营养标签通则中的规定的营养成分表，常温下保藏期30天。

Claims (10)

1.一种沙姜虫草酱，其特征在于，是将沙姜精油提取残渣粉末和蛹虫草剩余基质粉末混合得到混合物，按照混合物重量的100～300%添加水，搅拌均匀后灭菌得到，或者再加入适量调味料搅拌均匀后灭菌得到；

所述沙姜精油提取残渣粉末为提取沙姜精油后剩余的副产物经浓缩粉碎得到；所述蛹虫草剩余基质粉末为培养蛹虫草子实体采收后剩余的菌质经灭菌粉碎得到。

2.根据权利要求1所述沙姜虫草酱，其特征在于，所述混合物中，沙姜精油提取残渣粉末和蛹虫草剩余菌质粉末按照重量比例为1:15～1：40混合。

3.根据权利要求1或2所述沙姜虫草酱，其特征在于，所述沙姜精油提取残渣粉末的粒径为70～90目；所述蛹虫草剩余菌质粉末的粒径为70～90目。

4.根据权利要求1或2所述沙姜虫草酱，其特征在于，所述沙姜虫草酱还包括调味料，所述调味料包括食用盐和食用油。

5.根据权利要求4所述沙姜虫草酱，其特征在于，所述食用盐的用量为混合物重量的5～15%；所述食用油的用量为混合物重量的35～65%。

6.根据权利要求4所述沙姜虫草酱，其特征在于，所述调味料还包括复合增稠剂、芝麻、辣椒和/或白砂糖；按照所述水和混合物的重量计，所述复合增稠剂、芝麻、辣椒、白砂糖的用量分别为：复合增稠剂0～1.6%，芝麻0～20%，

辣椒0～10%，白砂糖0～20%。

7.根据权利要求6所述沙姜虫草酱，其特征在于，所述的复合增稠剂为羧甲基纤维素钠与黄原胶按照质量比为1:2～2:1的比例混合得到。

8.权利要求1至7任一项所述沙姜虫草酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1.将提取完精油的沙姜精油提取残渣煮沸浓缩，并将浓缩后的副产物烘干后进行粉碎，得沙姜精油残渣粉末；

将蛹虫草剩余菌质灭菌处理后烘干后粉碎，得蛹虫草剩余菌质粉末；

S2.将沙姜精油残渣粉末与蛹虫草剩余菌质粉末按比例混合，加入水，混合得混合酱，灭菌即得。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，还包括步骤S3，步骤S3为往S2所得的混合酱中加入食用盐和食用油，搅拌均匀，灭菌。

10.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，还包括步骤S3，步骤S3为将除食用油、芝麻、辣椒以外的其他调味料加入S2所得的混合酱中，搅拌均匀；然后将食用油加热后与芝麻、辣椒混匀，添加到混合酱并再次搅拌混匀，灭菌即得。