CN104957652A - 一种酱汁鸡肉丸的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种酱汁鸡肉丸的制备方法，所述方法包括以下步骤：(1)原料肉挑选：选用胸碎肉和腿碎肉；(2)原料肉处理：(3)预浸渍滚揉：(4)练肉；(5)成型以及任选地分离搓圆：(6)油炸；(7)蒸煮；(8)挂酱。本发明通过原料的预浸渍和特制的酱汁的涂裹，使丸子整体外观和口味得到提升，同时通过蛋白盐溶技术和蛋白乳化技术的应用，使得产品的肉感更强。本发明能够改善丸子产品的外观和口味，提高产品附加值，降低企业成本，并解决了裹涂的酱容易被丸子本身吸收，影响整体口感和外观的问题。

Description

一种酱汁鸡肉丸的制备方法

技术领域

本发明涉及一种酱汁鸡肉丸的制备方法。

背景技术

丸子是成型类的典型产品，是一种以碎鸡肉为主要原料，经搅拌，成型，加热，裹酱，速冻而成的鸡肉食品，在超市、团膳、快餐连锁店和水产批发市场等渠道均有销售。丸子作为鸡肉的深加工产品，保质期长，低温冷藏可达12个月。但是，市场上的同类产品味道单一，同质化现象严重。而且，已有的裹涂的酱容易被丸子本身吸收，影响整体口感和外观。

发明内容

针对已有技术的问题，本发明的目的在于提供一种酱汁鸡肉丸的制备方法，所述方法包括以下步骤：

(1)原料肉挑选：选用胸碎肉和腿碎肉；

(2)原料肉处理：

将胸碎肉完全解冻，控净水份，用9.5mm目隔板绞一遍，得到的记为胸碎肉③；

将胸碎肉和腿碎肉完全解冻，控净水份，胸碎肉切丁，大小为7～15mm见方，记为胸碎肉①；腿碎肉切丁，大小为7～15mm见方，记为腿碎肉②；

(3)预浸渍滚揉：

将胸碎肉①采用具有如下组成的浸渍液进行滚揉：胸碎肉①3.81-19.81份(例如4份、5份、6份、7份、8份、9份、10份、11份、12份、13份、14份、15份、16份、17份或18份)、食盐0.12-0.32份(例如0.14份、0.16份、0.18份、0.20份、0.22份、0.24份、0.26份、0.28份或0.30份)和谷氨酸钠0.02-0.04份(例如0.022份、0.024份、0.026份、0.028份、0.03份、0.032份、0.034份、0.036份或0.038份)，得到预浸渍胸碎肉①；

将腿碎肉②采用具有如下组成的浸渍液进行滚揉：腿碎肉②9.9-25.9份(例如11份、13份、15份、17份、19份、21份或23份)、食盐0.14-0.54份(例如0.15份、0.2份、0.25份、0.3份、0.35份、0.4份、0.45份或0.5份)和谷氨酸钠0.02-0.08份(例如0.025份、0.03份、0.035份、0.04份、0.045份、0.05份、0.055份、0.06份、0.065份、0.07份或0.075份)，得到预浸渍腿碎肉②；

将胸碎肉③采用具有如下组成的浸渍液进行滚揉：胸碎肉③22.08-38.08份(例如24份、26份、28份、30份、32份、34份或36份)、食盐0.22-0.42份(例如0.24份、0.27份、0.3份、0.33份、0.36份或0.39份)和谷氨酸钠0.05-0.11份(0.06份、0.07份、0.08份、0.09份或0.10份)，得到预浸渍胸碎肉③；

(4)练肉；

(5)成型；

(6)油炸；

(7)蒸煮；

(8)挂酱。

本发明步骤(2)通过将原料进行不同规格尺寸的切割处理，可以增强产品肉块的颗粒度，使产品的肉感得到增强。

本发明步骤(3)通过原料的预浸渍，将盐溶蛋白技术运用在滚揉过程中，原料肉中的盐溶蛋白以食盐为催化剂，被充分萃取，盐溶性蛋白有很强的凝胶型和弹性，作为黏合剂将肉块黏合在一起，提高溶质的扩散速度和渗透的均匀性，加快腌制过程，使产品保持良好形态。食盐通过改变蛋白质等电点的电势来提高肉体系的离子强度，使其偏离等电点，使电荷之间互相排斥，在蛋白质之间产生更大的空间，即蛋白质的“膨润”，从而使肉组织可以包容更多水分，提高盐溶蛋白热诱导凝胶保持水分和脂肪的能力，使产品的咀嚼性更强，并使产品的硬度、保水性及出品率得到提高，产品的风味更加浓郁。

作为本发明的优选技术方案，步骤(1)选用去皮去油、无淤血一级胸碎肉、腿碎肉，其中，皮油含量≤5％，无肉眼可见异物。

作为本发明的优选技术方案，步骤(3)滚揉转速为11rpm，滚揉时间为5min，真空度为0.08MPa。

作为本发明的优选技术方案，步骤(4)按照如下配方进行练肉：

预浸渍胸碎肉①6.87-28.52份(例如8份、11份、14份、17份、20份、23份或26份)、预浸渍腿碎肉②13.89-41.89份(例如15份、18份、22份、26份、30份、34份或38份)、预浸渍胸碎肉③20.08-40.08份(例如24份、28份、32份或36份)、冷冻碎莲藕1.67-3.67份(例如1.85份、2份、2.3份、2.6份、2.9份、3.2份或3.5份)、酱油0.77-2.77份(例如0.85份、1份、1.3份、1.6份、1.9份、2.2份或2.5份)、砂糖0.67-4.67份(例如0.85份、1.2份、1.5份、1.8份、2.1份、2.5份、3份、3.5份、4份或4.5份)、白胡椒粉0.01份-0.03份(例如0.02份)、姜0.6-2.6份(例如0.8份、1份、1.3份、1.6份、1.9份或2.3份)、葱0.81-6.81份(例如0.95份、1份、2份、3份、4份或5份)、木薯淀粉0.44-1.84份(例如0.5份、0.8份、1.1份、1.4份或1.7份)、干白面包屑0.35-6.35份(例如0.5份、1份、2份、3份、4份或5份)、植物油1.36-3.36份(例如1.5份、2份、2.5份或3份)、大豆分离蛋白0.29-0.89份(例如0.3份、0.4份、0.5份、0.6份、0.7份或0.8份)、冰水1.06-4.46份(例如1.5份、2份、2.5份、3份、3.5份或4份)、谷氨酸钠0.03-0.19份(例如0.05份、0.08份、0.11份、0.13份或0.16份)和木糖0.28-0.70份(例如0.32份、0.4份、0.45份、0.5份、0.55份、0.6份或0.65份)。

优选地，步骤(4)练肉的具体工艺如下：

(a)将配方量的植物油、大豆分离蛋白和冰水制作成大豆分离蛋白乳化物待用。

(b)在搅拌机中按照配方量依次添加预浸渍肉、步骤(a)所制的乳化物、砂糖、白胡椒粉、姜、葱冷冻碎莲藕、酱油最后加入淀粉和干白面包屑，充分搅拌均匀后待用。

作为本发明的优选技术方案，大豆分离蛋白乳化物的制备方法包括如下步骤：将部分冰水加入斩拌机后，缓慢斩拌的同时逐渐加入大豆分离蛋白，待大豆分离蛋白完全添加后，高速斩拌2-5分钟，缓缓加植物油，温度上升至4～8℃时，投入剩余配方量的冰水降温，土黄色的豆浆变成雪白的奶油状后即可结束，取出，取出时的温度须在10℃以下，不成奶油状、水油分离的不得使用，土黄色的也不可使用。

本发明通过利用蛋白乳化技术，将植物油、大豆分离蛋白和冰水进行斩拌，形成水包油结构的蛋白乳化物，其充分利用了大豆分离蛋白所具有保水、乳化及质构改良等特性，在脂肪球表面形成了强韧的亲水蛋白薄膜，使乳化制品中的脂肪被乳化成细小的球滴，分散在溶胀的肌肉纤维间，阻止溶胀纤维的过度收缩，通过在产品中添加蛋白乳化物可以有效地减少肉制品的蒸煮损失，防止脂肪淅出，使产品在保水保油的同时，还能通过油脂的香气增加风味。

作为本发明的优选技术方案，步骤(5)使用丸子成型机进行成型，具体过程为：将练肉投入成型机的料斗中，调整成型机，使丸子单重达到10.8g/个或者58-60g/5个。

优选地，步骤(5)和步骤(6)之间任选进行：

分离搓圆：将成型后粘在一起的丸子在网带上一个个分离，然后进入搓圆机。

作为本发明的优选技术方案，步骤(6)油炸采用油炸机进行，油炸机温度为165-180℃，油炸时间为45-60秒。

油炸后将炸色过深品挑出，并分离粘连品，如图2所示为颜色过深色和颜色正常色的丸子。

作为本发明的优选技术方案，步骤(7)蒸煮采用蒸煮机进行，蒸煮机参数设定为蒸煮机：90-100℃，2min-4min。

作为本发明优选的技术方案，步骤(8)挂酱过程为：将蒸煮后的丸子称量投入盘中，加入丸子重量15-35％量的酱汁后掺拌。

作为本发明的优选技术方案，所述酱汁按重量份数包括：

水27.97-40.97份(例如28份、30份、32份、34份、36份或38份)、麦芽糖0.46-10.06份(例如0.5份、1份、3份、5份、7份或9份)、食醋0.06-0.46份(例如0.1份、0.15份、0.2份、0.25份、0.3份、0.35份、0.4份或0.45份)、酱油18.69-27.69份(例如19份、20份、21份、22份、23份、24份、25份或26份)、姜末0.38-1.38份(例如0.5份、0.7份、0.9份或1.1)、鸡精0.16-0.36份(例如0.2份、0.23份、0.26份、0.29份、0.32份或0.35份)、食盐0.2-1.2份(例如0.3份、0.5份、0.7份、0.9份或1.1份)、白砂糖21.32-34.32份(例如23份、25份、27份、29份、31份或33份)、黄原胶0.3-0.46份(例如0.32份、0.34份、0.36份、0.38份、0.4份、0.42份或0.44份)、焦糖色素0.23-0.83份(例如0.3份、0.4份、0.5份、0.6份、0.7份或0.8份)、核酸0.03-0.07份(例如0.04份、0.05份或0.06份)和羟丙基二淀粉磷酸酯1.37-4.37份(例如1.5份、2份、2.5份、3份、3.5份或4份)。

优选地，所述酱汁制备方法为：

1)将食盐、谷氨酸钠、核酸及黄原胶全部装入同一袋中，摇匀，标记为辅料1号；

2)称取适量的酱汁配方中的水，将羟丙基二淀粉磷酸酯溶解标记成为辅料2号，待用；

3)将水、麦芽糖、食醋、酱油、姜末、焦糖色素、鸡精及混匀后的辅料1号，投入夹层锅，充分混合，待充分混合后开始加热搅拌；

4)达到75-90℃后，投入白砂糖，待白砂糖溶解后，投入辅料2号；

5)温度达到85-90℃，结束加热，使用糖度计测量糖度值为48±2％；

6)往夹层锅夹层内加入冷水进行冷却，直至50-65℃，得到酱汁。

本发明采用特殊的裹涂酱料，对传统的丸子产品的裹涂层材料进行升级改造，使得丸子产品外观形式得到改善，口味口感得到提升，同时使产品的出品率得到明显提高，产品成本大幅降低，经裹涂酱料后，产品的风味更加丰富、浓郁。

作为本发明的优选技术方案，步骤(8)后任选进行：

(9)穿串：采用长度为15cm、直径为3mm的圆竹签，并控制4个/串，不露尖，不漏签，酱不要污染手柄。

在本发明，圆竹签需事先用80-95℃以上的水煮沸杀菌，干燥后使用。

作为本发明的优选技术方案，步骤(9)后任选进行：

(10)速冻：将步骤(9)得到的产品进行速冻，产品中心温度-18℃以下。

作为本发明的优选技术方案，步骤(10)后任选进行：

(11)挑选：将形状不良、露尖、漏签、颜色异常及手柄污染品挑出。

作为本发明的优选技术方案，步骤(11)后任选进行：

(12)装袋封口。

作为本发明的优选技术方案，步骤(12)后任选进行：

(13)金属检测：检测灵敏度为：铁：1.2mmφ、非铁：2.0mmφ：不锈钢：2.5mmφ。

作为本发明的优选技术方案，步骤(13)后任选进行：

(14)装箱。

作为本发明的优选技术方案，步骤(14)后任选进行：

(15)入库保存：-18℃以下条件，保质期12个月。

与已有技术相比，本发明具有如下有益效果：

本发明通过原料的预浸渍和特制的酱汁的涂裹，使丸子整体外观和口味得到提升，同时通过蛋白盐溶技术和蛋白乳化技术的应用，使得产品的肉感更强。本发明能够改善丸子产品的外观和口味，提高产品附加值，降低企业成本，并解决了裹涂的酱容易被丸子本身吸收，影响整体口感和外观的问题。

附图说明

图1是本发明的鸡肉丸子制备工艺流程图。

图2是不同颜色的丸子照片，其中左侧为颜色过深的丸子产品，右侧为颜色正常的丸子产品。

具体实施方式

下面结合附图并通过具体实施方式来进一步说明本发明的技术方案。

实施例1

一种酱汁鸡肉丸的制备方法，所述方法包括以下步骤：

(1)原料肉挑选：选用去皮去油、无淤血一级胸碎肉、腿碎肉，其中，皮油含量≤5％，无肉眼可见异物选用胸碎肉和腿碎肉；

(2)原料肉处理：

将胸碎肉完全解冻，控净水份，用9.5mm目隔板绞一遍，得到的记为胸碎肉③；

将胸碎肉和腿碎肉完全解冻，控净水份，胸碎肉切丁，大小为7-15mm见方，记为胸碎肉①；腿碎肉切丁，大小为7-15mm见方，记为腿碎肉②；

(3)预浸渍滚揉：

将胸碎肉①采用具有如下组成的浸渍液进行滚揉：胸碎肉①3.81份、食盐0.12份和谷氨酸钠0.02份，得到预浸渍胸碎肉①；

将腿碎肉②采用具有如下组成的浸渍液进行滚揉：腿碎肉②9.9份、食盐0.14份和谷氨酸钠0.02份，得到预浸渍腿碎肉②；

将胸碎肉③采用具有如下组成的浸渍液进行滚揉：胸碎肉③22.08份、食盐0.22份和谷氨酸钠0.05份，得到预浸渍胸碎肉③；

滚揉转速为11rpm，滚揉时间为5min，真空度为0.08MPa。

(4)练肉；按照如下配方进行练肉：

预浸渍胸碎肉①6.87份、预浸渍腿碎肉②13.89份、预浸渍胸碎肉③20.08-份、冷冻碎莲藕1.67份、酱油0.77份、砂糖0.67份、白胡椒粉0.01份、姜0.6、葱0.81份、木薯淀粉0.44份、干白面包屑0.35份、植物油1.36份、大豆分离蛋白0.29份、冰水1.06份、谷氨酸钠0.03份和木糖0.28份。

步骤(4)练肉的具体工艺如下：

(a)将配方量的植物油、大豆分离蛋白和冰水制作成大豆分离蛋白乳化物待用。

(b)在搅拌机中按照配方量依次添加预浸渍肉、步骤(a)所制的乳化物、砂糖、白胡椒粉、姜、葱冷冻碎莲藕、酱油最后加入淀粉和干白面包屑，充分搅拌均匀后待用。

具体地，大豆分离蛋白乳化物的制备方法包括如下步骤：将部分冰水加入斩拌机后，缓慢斩拌的同时逐渐加入大豆分离蛋白，待大豆分离蛋白完全添加后，高速斩拌2-5分钟，缓缓加植物油，温度上升至4-8℃左右时，投入剩余配方量的冰水+9+805降1温，土黄色的豆浆变成雪白的奶油状后即可结束，取出，取出时的温度须在10℃以下，不成奶油状、水油分离的不得使用，土黄色的也不可使用。

(5)成型；使用丸子成型机进行成型，具体过程为：将练肉投入成型机的料斗中，调整成型机，使丸子单重达到10.8g/个或者58-60g/5个；

(6)分离搓圆：将成型后粘在一起的丸子在网带上一个个分离，然后进入搓圆机

(7)油炸；采用油炸机进行，油炸机温度为165-180℃，油炸时间为45-60秒，油炸后将炸色过深品挑出，并分离粘连品。

(8)蒸煮；采用蒸煮机进行，蒸煮机参数设定为蒸煮机：90-100℃，2min-4min，

(9)挂酱。将蒸煮后的丸子称量投入盘中，加入丸子重量15-35％量的酱汁后掺拌。

所述酱汁按重量份数包括：

水27.97份、麦芽糖0.46份、食醋0.06份、酱油18.69份、姜末0.38份、鸡精0.16份、食盐0.2份、白砂糖21.32份、黄原胶0.3份、焦糖色素0.23份、核酸0.03份和羟丙基二淀粉磷酸酯1.37份。

所述酱汁制备方法为：

1)将食盐、谷氨酸钠、核酸及黄原胶全部装入同一袋中，摇匀，标记为辅料1号；

2)称取适量的酱汁配方中的水，将羟丙基二淀粉磷酸酯溶解标记成为辅料2号，待用；

3)将水、麦芽糖、食醋、酱油、姜末、焦糖色素、鸡精及混匀后的辅料1号，投入夹层锅，充分混合，待充分混合后开始加热搅拌；

4)达到75-90℃后，投入白砂糖，待白砂糖溶解后，投入辅料2号；

5)温度达到85-90℃，结束加热，使用糖度计测量糖度值为48±2％；

6)往夹层锅夹层内加入冷水进行冷却，直至50-65℃，得到酱汁。

(10)穿串：采用长度为15cm、直径为3mm的圆竹签，并控制4个/串，不露尖，不漏签，酱不要污染手柄。

圆竹签需事先用80-95℃以上的水煮沸杀菌，干燥后使用。

(11)速冻：将步骤(10)得到的产品进行速冻，产品中心温度-18℃以下。

(12)挑选：将形状不良、露尖、漏签、颜色异常及手柄污染品挑出。

(13)装袋封口。

(14)金属检测：检测灵敏度为：铁：1.2mmφ、非铁：2.0mmφ：不锈钢：2.5mmφ。

(15)装箱。

(16)入库保存：-18℃以下条件，保质期12个月。

实施例2

一种酱汁鸡肉丸的制备方法，所述方法包括以下步骤：

(1)原料肉挑选：选用去皮去油、无淤血一级胸碎肉、腿碎肉，其中，皮油含量≤5％，无肉眼可见异物选用胸碎肉和腿碎肉；

(2)原料肉处理：

将胸碎肉完全解冻，控净水份，用9.5mm目隔板绞一遍，得到的记为胸碎肉③；

将胸碎肉和腿碎肉完全解冻，控净水份，胸碎肉切丁，大小为7-15mm见方，记为胸碎肉①；腿碎肉切丁，大小为7-15mm见方，记为腿碎肉②；

(3)预浸渍滚揉：

将胸碎肉①采用具有如下组成的浸渍液进行滚揉：胸碎肉①19.81份、食盐0.32份和谷氨酸钠0.04份，得到预浸渍胸碎肉①；

将腿碎肉②采用具有如下组成的浸渍液进行滚揉：腿碎肉②5.9份、食盐0.54份和谷氨酸钠0.08份，得到预浸渍腿碎肉②；

将胸碎肉③采用具有如下组成的浸渍液进行滚揉：胸碎肉③38.08份、食盐0.42份和谷氨酸钠0.11份，得到预浸渍胸碎肉③；

滚揉转速为11rpm，滚揉时间为5min，真空度为0.08MPa。

(4)练肉；按照如下配方进行练肉：

预浸渍胸碎肉①28.52份、预浸渍腿碎肉②41.89份、预浸渍胸碎肉③40.08份、冷冻碎莲藕3.67份、酱油2.77份、砂糖4.67份、白胡椒粉0.03份、姜2.6份、葱6.81份、木薯淀粉1.84份、干白面包屑6.35份、植物油3.36份、大豆分离蛋白0.89份、冰水4.46份、谷氨酸钠0.19份和木糖0.70份。

步骤(4)练肉的具体工艺如下：

(a)将配方量的植物油、大豆分离蛋白和冰水制作成大豆分离蛋白乳化物待用。

(b)在搅拌机中按照配方量依次添加预浸渍肉、步骤(a)所制的乳化物、砂糖、白胡椒粉、姜、葱冷冻碎莲藕、酱油最后加入淀粉和干白面包屑，充分搅拌均匀后待用。

具体地，大豆分离蛋白乳化物的制备方法包括如下步骤：将部分冰水加入斩拌机后，缓慢斩拌的同时逐渐加入大豆分离蛋白，待大豆分离蛋白完全添加后，高速斩拌2-5分钟，缓缓加植物油，温度上升至4-8℃左右时，投入剩余配方量的冰水降温，土黄色的豆浆变成雪白的奶油状后即可结束，取出，取出时的温度须在10℃以下，不成奶油状、油分分离的不得使用，土黄色的也不可使用。

(5)成型；使用丸子成型机进行成型，具体过程为：将练肉投入成型机的料斗中，调整成型机，使丸子单重达到10.8g/个或者58-60g/5个；

(6)分离搓圆：将成型后粘在一起的丸子在网带上一个个分离，然后进入搓圆机

(7)油炸；采用油炸机进行，油炸机温度为165-180℃，油炸时间为45-60秒，油炸后将炸色过深品挑出，并分离粘连品。

(8)蒸煮；采用蒸煮机进行，蒸煮机参数设定为蒸煮机：90-100℃，2min-4min。

(9)挂酱。将蒸煮后的丸子称量投入盘中，加入丸子重量15-35％量的酱汁后掺拌。

所述酱汁按重量份数包括：

40.97份、麦芽糖10.06份、食醋0.46份、酱油27.69份、姜末1.38份、鸡精0.36份、食盐1.2份、白砂糖34.32份、黄原胶0.46份、焦糖色素0.83份、核酸0.07份和羟丙基二淀粉磷酸酯4.37份。

所述酱汁制备方法为：

1)将食盐、谷氨酸钠、核酸及黄原胶全部装入同一袋中，摇匀，标记为辅料1号；

2)称取适量的酱汁配方中的水，将羟丙基二淀粉磷酸酯溶解标记成为辅料2号，待用；

3)将水、麦芽糖、食醋、酱油、姜末、焦糖色素、鸡精及混匀后的辅料1号，投入夹层锅，充分混合，待充分混合后开始加热搅拌；

4)达到75-90℃后，投入白砂糖，待白砂糖溶解后，投入辅料2号；

5)温度达到85-90℃，结束加热，使用糖度计测量糖度值为48±2％；

6)往夹层锅夹层内加入冷水进行冷却，直至50-65℃，得到酱汁。

(10)穿串：采用长度为15cm、直径为3mm的圆竹签，并控制4个/串，不露尖，不漏签，酱不要污染手柄。

圆竹签需事先用80-95℃以上的水煮沸杀菌，干燥后使用。

(11)速冻：将步骤(10)得到的产品进行速冻，产品中心温度-18℃以下。

(12)挑选：将形状不良、露尖、漏签、颜色异常及手柄污染品挑出。

(13)装袋封口。

(14)金属检测：检测灵敏度为：铁：1.2mmφ、非铁：2.0mmφ：不锈钢：2.5mmφ。

(15)装箱。

(16)入库保存：-18℃以下条件，保质期12个月。

实施例3

一种酱汁鸡肉丸的制备方法，所述方法包括以下步骤：

(1)原料肉挑选：选用去皮去油、无淤血一级胸碎肉、腿碎肉和鸡皮，其中，皮油含量≤5％，无肉眼可见异物选用胸碎肉和腿碎肉；

(2)原料肉处理：

将胸碎肉完全解冻，控净水份，用9.5mm目隔板绞一遍，得到的记为胸碎肉③；

将胸碎肉和腿碎肉完全解冻，控净水份，胸碎肉切丁，大小为7～15mm见方，记为胸碎肉①；腿碎肉切丁，大小为7～15mm见方，记为腿碎肉②；

(3)预浸渍滚揉：

将胸碎肉①采用具有如下组成的浸渍液进行滚揉：胸碎肉①10.25份、食盐0.22份和谷氨酸钠0.03份，得到预浸渍胸碎肉①；

将腿碎肉②采用具有如下组成的浸渍液进行滚揉：腿碎肉②15.2份、食盐0.42份和谷氨酸钠0.06份，得到预浸渍腿碎肉②；

将胸碎肉③采用具有如下组成的浸渍液进行滚揉：胸碎肉③30.05份、食盐0.24份和谷氨酸钠0.08份，得到预浸渍胸碎肉③；

滚揉转速为11rpm，滚揉时间为5min，真空度为0.08MPa。

(4)练肉；按照如下配方进行练肉：

预浸渍胸碎肉①20.12份、预浸渍腿碎肉②25.42份、预浸渍胸碎肉③30.21份、冷冻碎莲藕2.42份、酱油2.14份、砂糖2.25份、白胡椒粉0.02份、姜0.6-2.6份、葱2.54份、木薯淀粉0.85份、干白面包屑3.25份、植物油1.85份、大豆分离蛋白0.61份、冰水2.58份、谷氨酸钠0.14份和木糖0.36份。

步骤(4)练肉的具体工艺如下：

(a)将配方量的植物油、大豆分离蛋白和冰水制作成大豆分离蛋白乳化物待用。

(b)在搅拌机中按照配方量依次添加预浸渍肉、步骤(a)所制的乳化物、砂糖、白胡椒粉、姜、葱冷冻碎莲藕、酱油最后加入淀粉和干白面包屑，充分搅拌均匀后待用。

具体地，大豆分离蛋白乳化物的制备方法包括如下步骤：将部分冰水加入斩拌机后，缓慢斩拌的同时逐渐加入大豆分离蛋白，待大豆分离蛋白完全添加后，高速斩拌2-5分钟，缓缓加植物油，温度上升至4-8℃左右时，投入剩余配方量的冰水降温，土黄色的豆浆变成雪白的奶油状后即可结束，取出，取出时乳化物的温度须在10℃以下，不成奶油状、水油分离的不得使用，土黄色的也不可使用。

(5)成型；使用丸子成型机进行成型，具体过程为：将练肉投入成型机的料斗中，调整成型机，使丸子单重达到10.8g/个或者58-60g/5个；

(6)分离搓圆：将成型后粘在一起的丸子在网带上一个个分离，然后进入搓圆机

(7)油炸；采用油炸机进行，油炸机温度为165-180℃，油炸时间为45-60秒，油炸后将炸色过深品挑出，并分离粘连品。

(8)蒸煮；采用蒸煮机进行，蒸煮机参数设定为蒸煮机：90-100℃，2min-4min。

(9)挂酱。将蒸煮后的丸子称量投入盘中，加入丸子重量15-35％量的酱汁后掺拌。

所述酱汁按重量份数包括：

水35.25份、麦芽糖4.25份、食醋0.12份、酱油20.05份、姜末0.80份、鸡精0.25份、食盐0.5份、白砂糖25.32份、黄原胶0.42份、焦糖色素0.42份、核酸0.04份和羟丙基二淀粉磷酸酯2.35份。

所述酱汁制备方法为：

1)将食盐、谷氨酸钠、核酸及黄原胶全部装入同一袋中，摇匀，标记为辅料1号；

2)称取适量的酱汁配方中的水，将羟丙基二淀粉磷酸酯溶解标记成为辅料2号，待用；

3)将水、麦芽糖、食醋、酱油、姜末、焦糖色素、鸡精及混匀后的辅料1号，投入夹层锅，充分混合，待充分混合后开始加热搅拌；

4)达到75-90℃后，投入白砂糖，待白砂糖溶解后，投入辅料2号；

5)温度达到85-90℃，结束加热，使用糖度计测量糖度值为48±2％；

6)往夹层锅夹层内加入冷水进行冷却，直至50-65℃，得到酱汁。

(10)穿串：采用长度为15cm、直径为3mm的圆竹签，并控制4个/串，不露尖，不漏签，酱不要污染手柄。

圆竹签需事先用80-95℃以上的水煮沸杀菌，干燥后使用。

(11)速冻：将步骤(10)得到的产品进行速冻，产品中心温度-18℃以下。

(12)挑选：将形状不良、露尖、漏签、颜色异常及手柄污染品挑出。

(13)装袋封口。

(14)金属检测：检测灵敏度为：铁：1.2mmφ、非铁：2.0mmφ：不锈钢：2.5mmφ。

(15)装箱。

(16)入库保存：-18℃以下条件，保质期12个月。

上面描述的内容可以单独地或者以各种方式组合起来实施，而这些变型方式都在本发明的保护范围之内。

需要说明的是，在本文中，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的成分或者方法不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种成分或者方法所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的成分或者方法中还存在另外的相同要素。

本发明通过上述实施例来说明本发明的详细方法，但本发明并不局限于上述详细方法，即不意味着本发明必须依赖上述详细方法才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。

Claims (10)

1.一种酱汁鸡肉丸的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

(1)原料肉挑选：选用胸碎肉和腿碎肉；

(2)原料肉处理：

将胸碎肉完全解冻，控净水份，用9.5mm目隔板绞一遍，得到的记为胸碎肉③；

将胸碎肉和腿碎肉完全解冻，控净水份，胸碎肉切丁，大小为7～15mm见方，记为胸碎肉①；腿碎肉切丁，大小为7～15mm见方，记为腿碎肉②；

(3)预浸渍滚揉：

将胸碎肉①采用具有如下组成的浸渍液进行滚揉：胸碎肉①3.81-19.81份、食盐0.12-0.32份和谷氨酸钠0.02-0.04份，得到预浸渍胸碎肉①；

将腿碎肉②采用具有如下组成的浸渍液进行滚揉：腿碎肉②9.9-25.9份、食盐0.14-0.54份和谷氨酸钠0.02-0.08份，得到预浸渍腿碎肉②；

将胸碎肉③采用具有如下组成的浸渍液进行滚揉：胸碎肉③22.08-38.08份、食盐0.22-0.42份和谷氨酸钠0.05-0.11份，得到预浸渍胸碎肉③；

(4)练肉；

(5)成型以及任选地分离搓圆：

(6)油炸；

(7)蒸煮；

(8)挂酱。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)选用去皮去油、无淤血一级胸碎肉、腿碎肉和鸡皮，其中，皮油含量≤5％，无肉眼可见异物。

3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤(4)按照如下配方进行练肉：

预浸渍胸碎肉①6.87-28.52份、预浸渍腿碎肉②13.89-41.89份、预浸渍胸碎肉③20.08-40.08份、冷冻碎莲藕1.67-3.67份、酱油0.77-2.77份、砂糖0.67-4.67份、白胡椒粉0.01份-0.03份、姜0.6-2.6份、葱0.81-6.81份、木薯淀粉0.44-1.84份、干白面包屑0.35-6.35份、植物油1.36-3.36份、大豆分离蛋白0.29-0.89份、冰水1.06-4.46份、谷氨酸钠0.03-0.19份和木糖0.28-0.70份。

4.如权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤(4)练肉的具体工艺如下：

(a)将配方量的植物油、大豆分离蛋白和冰水制作成大豆分离蛋白乳化物待用。

(b)在搅拌机中按照配方量依次添加预浸渍肉、步骤(a)所制的乳化物、砂糖、白胡椒粉、姜、葱冷冻碎莲藕、酱油最后加入淀粉和干白面包屑，充分搅拌均匀后待用。

5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，大豆分离蛋白乳化物的制备方法包括如下步骤：将部分冰水加入斩拌机后，缓慢斩拌的同时逐渐加入大豆分离蛋白，待大豆分离蛋白完全添加后，高速斩拌2-5分钟，缓缓加植物油，温度上升至4～8℃时，投入剩余配方量的冰水降温，土黄色的豆浆变成雪白的奶油状后即可结束，取出，取出时乳化物的温度须在10℃以下，不成奶油状、水油分离的不得使用，土黄色的也不可使用。

6.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤(5)使用丸子成型机进行成型，具体过程为：将练肉投入成型机的料斗中，调整成型机，使丸子单重达到10.8g/个或者58-60g/5个。

7.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤(8)挂酱过程为：将蒸煮后的丸子称量投入盘中，加入丸子重量15-35％量的酱汁后掺拌。

8.如权利要求7所述的方法，其特征在于，所述酱汁按重量份数包括：

水27.97-40.97份、麦芽糖0.46-10.06份、食醋0.06-0.46份、酱油18.69-27.69份、姜末0.38-1.38份、鸡精0.16-0.36份、食盐0.2-1.2份、白砂糖21.32-34.32份、黄原胶0.3-0.46份、焦糖色素0.23-0.83份、核酸0.03-0.07份和羟丙基二淀粉磷酸酯1.37-4.37份。

9.如权利要求8所述的方法，其特征在于，所述酱汁制备方法为：

1)将食盐、谷氨酸钠、核酸及黄原胶全部装入同一袋中，摇匀，标记为辅料1号；

2)称取适量的酱汁配方中的水，将羟丙基二淀粉磷酸酯溶解标记成为辅料2号，待用；

3)将剩余的水、麦芽糖、食醋、酱油、姜末、焦糖色素、鸡精及混匀后的辅料1号，投入夹层锅，充分混合，待充分混合后开始加热搅拌；

4)达到75-90℃后，投入白砂糖，待白砂糖溶解后，投入辅料2号；

5)温度达到85-90℃，结束加热，使用糖度计测量糖度值为48±2％；

6)往夹层锅夹层内加入冷水进行冷却，直至50-65℃，得到酱汁。

10.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤(8)后任选进行：

(9)穿串、(10)速冻、(11)挑选、(12)装袋封口、(13)金属检测、(14)装箱以及(15)入库保存。