CN1049245C - 一种黑啤酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种黑啤酒及其酿造方法，其中所用原料包括重量百分比之和为100%的麦芽、特种稻米、大米，各组为麦芽40-70%。特种稻米20-50%、大米0-30%，其色度不低于40EBC。本发明采用富含多种营养物质的特种稻米进行两次糊化处理，计算出所需特种稻米量，再按重量百分比确定麦芽和大米的用量，利用其中所含的天然植物色素，作为取代焦香麦芽的着色物质，利用现有生产啤酒的工艺条件和设备，生产出色度稳定、符合质量标准的具有保健功能的黑啤酒。

Description

一种黑啤酒及其酿造方法

本发明涉及一种啤酒，特别是一种不含着色物质焦香麦芽碳化物的黑啤酒及其酿造方法。

目前，啤酒已成为人们日常生活中的常用饮品。现有的黑啤酒主要由焦香麦芽、大米、啤酒花等原料酿制而成。其着色物质是焦香麦芽提供的碳化物。这种碳化物中含有一种对人体有强致癌作用的物质苯并(α)芘(英文缩写Bap)，在武汉医学院著的“营养与食品卫生”第204页(人民卫生出版社、北京1981年版)中指出，40年内人体摄入Bap量累计达到8万μg时即可诱发癌症。若每人每年有100天，每天饮用2瓶上述含焦香麦芽的黑啤酒，40年后摄入Bap量可达8.6万μg，已超过医学界公认的诱发癌症的剂量。为此，人们开始采用特种稻米，如黑米作为添加原料酿制啤酒的工艺，中国专利公开文献已有报导，如CN92107779《枸杞子、黑米啤酒的制造方法》，该方法仍按常规要求生产啤酒，使用一定量的焦香麦芽作为着色原料，其生产工艺复杂，酿制的啤酒中仍然存在着所含苯并(α)芘危害人体健康的问题。另外因原料中加入枸杞子，也使啤酒失去了传统的口味。CN92113326介绍了《黑米啤酒及其酿造工艺》，该工艺也采用焦香麦芽作为着色原料，其酒的色度在25-35EBC之间，CN92115256则公开了一种利用5-18％的黑米及生产“黄啤”的工艺酿造《红啤》，该方法也不能酿造出符合标准色度要求的黑啤酒。现有利用黑米酿造的各类啤酒，在色度上非常不稳定，而依靠调整焙焦麦芽的焦化程度来调整色度和味觉，则调整范围较小。况且高温焙焦麦芽的工序繁琐，耗费人力、财力、能源，其焦香麦芽中的苯并(α)芘不可避免地进入成品酒中，构成对人体健康的潜在危胁。

本发明的目的是提供一种不含焦香麦芽的黑啤酒及其酿造工艺，它采用富含多种营养物质的特种稻米为着色物质，利用现有生产啤酒的工艺条件和设备，生产出色度稳定、符合质量标准的具有保健功能的黑啤酒。

本发明的目的是这样实现的：这种黑啤酒所用原料包括重量百分比之和为100％的麦芽、特种稻米、大米，各组分为麦芽40-70％、特种稻米20-50％、大米0-30％，其色度不低于40EBC。

该黑啤酒的酿造方法如下：

a、按预定所生产的黑啤酒色度EBC2、颜色、产量W3选择特种稻米种类，确定原料总投入量；

b、第一次糊化，在糊化锅中按糊化原料总重的2.5-3倍量加水W1，按水量的1-10％加入粉碎的特种稻米W2，按酿造啤酒的常规糊化工序进行糊化，用目视比色法或仪器法测定糊化液色度EBC1，将其代入下式求得第二次糊化工序所需特种稻米的量W： $W=\frac{W2W3(\mathrm{EBC}2-F)}{W1\mathrm{EBC}1}-W2\·\·\·\·\·\·\left(1\right)$ 式中：W-第二次糊化所需特种稻米量；

  W1-第一次糊化所用水量；

  W2-第一次糊化所用特种稻米量；

  W3-预计生产黑啤酒产量；

EBC1-第一次糊化后测得糊化液色度；

EBC2-预计所生产黑啤酒的色度；

  F-成品酒色度的修正系数，一般在5-20之间，常用5-8。

按各原料重量的百分比之和为100％，确定所需特种稻米20-50％、大米0-30％、麦芽40-70％；

c、第二次糊化，将求出的特种稻米W粉碎后，连同粉碎的大米加入糊化锅，同样条件下糊化；

d、糖化工艺，在糖化锅中按糖化原料总重的3.0-3.5倍量加水、加入粉碎的麦芽，再加入经两次糊化工艺处理含特种稻米和大米的糊化液进行常规糖化处理；

e、经上述糊化、糖化处理的原料，再按现有生产啤酒的常规工艺条件进行后处理，即得黑啤酒。

由于本发明采用了具有滋阴壮阳、益髓填精、健骨补肾、润脾暖肝、明目活血之功效的特种稻米，如黑米、紫米、红米、绿米等(《本草纲目》记载)，且经过两次糊化工艺处理，根据式(1)求出特种稻米的总投料量，利用其中所含的天然植物色素，作为取代焦香麦芽的着色物质，利用现有生产啤酒的后处理工艺，生产出具有色度稳定的保健黑啤酒，所以从根本上消除焦香麦芽中的苯并(α)芘对人体健康的危害。该方法比现有其它酿制黑啤酒的工艺简单，色度调整主要根据特种稻米的投料比例，故可调范围较大。该黑啤酒除具有特种稻米所含十六种氨基酸及铁、锌、硒等微量元素和VB1、VB2、Vc等多种营养物质外，其色度符合有关标准规定，不低于40EBC，具有明显的特种稻米香味。

以下结合实施方法对本发明作进一步说明。

以下各实施方法中利用常规啤酒生产设备，按酿造啤酒的传统工艺或酶法工艺中的糊化工序、糖化工序及其它后处理工序，如过滤、麦汁煮沸定型、澄清、冷却、发酵、过滤、灌装，制成所需的各种颜色和色度的黑啤酒。

各实施方法中的糊化工艺条件一般在50℃升至102℃过程中糊化90-120分钟，糖化工艺条件一般在60-80℃时，糖化50-80分钟即可，其它工艺条件可根据酿造普通啤酒的常规条件确定。

实施方法一

a、生产色度为40EBC的绿颜色黑啤酒10吨，选择特种稻米中的绿米为酿造黑啤酒的着色米。各原料总投入量1900公斤。

b、第一次糊化，在糊化锅中加水3000公斤，先加入粉碎的绿米100公斤，按常规糊化工艺条件进行第一次糊化。测其糊化液的色度为29.6EBC，根据式(1)求出第二次糊化工序所需绿米393公斤，接重量百分比之和为100％，确定大米177公斤，麦芽1330公斤。

c、第二次糊化，将第二次所需加入的绿米粉碎后，连同粉碎的大米加入糊化锅，同样条件下进行第二次糊化。

d、糖化工艺，在糖化锅中加水4000公斤，加入粉碎的麦芽，再加入经两次糊化工艺处理含特种稻米和大米的糊化液进行常规糖化处理。

e、经上述糊化、糖化处理的原料，再按现有生产啤酒的常规工艺条件进行后处理，即酿得黑啤酒。检验成品酒测得其色度为41EBC。

实施方法二

a、生产色度为60EBC的绿颜色黑啤酒10吨，选择特种稻米中的绿米为酿造黑啤酒的着色米。各原料总投入量1900公斤。

b、第一次糊化，在糊化锅中加水3000公斤，先加入粉碎的绿米100公斤，按常规糊化工艺条件进行第一次糊化。测其糊化液的色度为29.6EBC，根据式(1)求出第二次糊化工序所需绿米619公斤，按重量百分比之和为100％，确定大米141公斤，麦芽1140公斤。

c、第二次糊化，将第二次所需加入的绿米粉碎后，连同粉碎的大米加入糊化锅，同样条件下进行第二次糊化。

d、糖化工艺，在糖化锅中加水3500公斤，加入粉碎的麦芽，再加入经两次糊化工艺处理含特种稻米和大米的糊化液进行常规糖化处理。

e、经上述糊化、糖化处理的原料，再按现有生产啤酒的常规工艺条件进行后处理，即酿得黑啤酒。检验成品酒测得其色度为62EBC。

实施方法三

a、生产色度为80EBC的绿颜色黑啤酒10吨，选择特种稻米中的绿米为酿造黑啤酒的着色米。各原料总投入量1900公斤。

b、第一次糊化，在糊化锅中加水3000公斤，先加入粉碎的绿米100公斤，按常规糊化工艺条件进行第一次糊化。测其糊化液的色度为29.6EBC，根据式(1)求出第二次糊化工序所需绿米845公斤，按重量百分比之和为100％，确定大米105公斤，麦芽950公斤。

c、第二次糊化，将第二次所需加入的绿米粉碎后，连同粉碎的大米加入糊化锅，同样条件下进行第二次糊化。

d、糖化工艺，在糖化锅中加水3000公斤，加入粉碎的麦芽再加入经两次糊化工艺处理含特种稻米和大米的糊化液进行常规糖化处理。

e、经上述糊化、糖化处理的原料，再按现有生产啤酒的常规工艺条件进行后处理，即酿得黑啤酒。检验成品酒测得其色度为83EBC。

实施方法四

a、生产色度为60EBC的红颜色黑啤酒10吨，选择特种稻米中的红米为酿造黑啤酒的着色米。各原料总投入量1900公斤。

b、第一次糊化，在糊化锅中加水3000公斤，先加入粉碎的红米100公斤，按常规糊化工艺条件进行第一次糊化。测其糊化液的色度为40.65EBC，根据式(1)求出第二次糊化工序所需红米450公斤，按重量百分比之和为100％，确定大米120公斤，麦芽1330公斤。

c、第二次糊化，将第二次所需加入的红米粉碎后，连同粉碎的大米加入糊化锅，同样条件下进行第二次糊化。

d、糖化工艺，在糖化锅中加水4000公斤，加入粉碎的麦芽再加入经两次糊化工艺处理含特种稻米和大米的糊化液进行常规糖化处理。

e、经上述糊化、糖化处理的原料，再按现有生产啤酒的常规工艺条件进行后处理，即酿得黑啤酒。检验成品酒测得其色度为62EBC。

实施方法五

a、生产色度为90EBC的红颜色黑啤酒10吨，选择特种稻米中的红米为酿造黑啤酒的着色米。各原料总投入量1900公斤。

b、第一次糊化，在糊化锅中加水3000公斤，先加入粉碎的红米100公斤，按常规糊化工艺条件进行第一次糊化。测其糊化液的色度为40.65EBC，根据式(1)求出第二次糊化工序所需红米697公斤，按重量百分比之和为100％，确定大米63公斤，麦芽1140公斤。

c、第二次糊化，将第二次所需加入的红米粉碎后，连同粉碎的大米加入糊化锅，同样条件下进行第二次糊化。

d、糖化工艺，在糖化锅中加水3500公斤，加入粉碎的麦芽再加入经两次糊化工艺处理含特种稻米和大米的糊化液进行常规糖化处理。

e、经上述糊化、糖化处理的原料，再按现有生产啤酒的常规工艺条件进行后处理，即酿得黑啤酒。检验成品酒测得其色度为93EBC。

实施方法六

a、生产色度为120EBC的红颜色黑啤酒10吨，选择特种稻米中的红米为酿造黑啤酒的着色米。各原料总投入量1900公斤。

b、第一次糊化，在糊化锅中加水3000公斤，先加入粉碎的红米100公斤，按常规糊化工艺条件进行第一次糊化。测其糊化液的色度为40.65EBC，根据式(1)求出第二次糊化工序所需红米942公斤，按重量百分比之和为100％，确定大米8公斤，麦芽950公斤。

c、第二次糊化，将第二次所需加入的红米粉碎后，连同粉碎的大米加入糊化锅，同样条件下进行第二次糊化。

d、糖化工艺，在糖化锅中加水3000公斤，加入粉碎的麦芽再加入经两次糊化工艺处理含特种稻米和大米的糊化液进行常规糖化处理。

e、经上述糊化、糖化处理的原料，再按现有生产啤酒的常规工艺条件进行后处理，即酿得黑啤酒。检验成品酒测得其色度为124EBC。

实施方法七

a、生产色度为80EBC的紫颜色黑啤酒10吨，选择特种稻米中的紫米为酿造黑啤酒的着色米。各原料总投入量1900公斤。

b、第一次糊化，在糊化锅中加水3000公斤，先加入粉碎的紫米100公斤，按常规糊化工艺条件进行第一次糊化。测其糊化液的色度为65.48EBC，根据式(1)求出第二次糊化工序所需紫米382公斤，按重量百分比之和为100％，确定大米188公斤，麦芽1330公斤。

c、第二次糊化，将第二次所需加入的紫米粉碎后，连同粉碎的大米加入糊化锅，同样条件下进行第二次糊化。

d、糖化工艺，在糖化锅中加水4000公斤，加入粉碎的麦芽再加入经两次糊化工艺处理含特种稻米和大米的糊化液进行常规糖化处理。

e、经上述糊化、糖化处理的原料，再按现有生产啤酒的常规工艺条件进行后处理，即酿得黑啤酒。检验成品酒测得其色度为83EBC。

实施方法八

a、生产色度为140EBC的紫颜色黑啤酒10吨，选择特种稻米中的紫米为酿造黑啤酒的着色米。各原料总投入量1900公斤。

b、第一次糊化，在糊化锅中加水3000公斤，先加入粉碎的紫米100公斤，按常规糊化工艺条件进行第一次糊化。测其糊化液的色度为65.48EBC，根据式(1)求出第二次糊化工序所需紫米688公斤，按重量百分比之和为100％，确定大米72公斤，麦芽1140公斤。

c、第二次糊化，将第二次所需加入的紫米粉碎后，连同粉碎的大米加入糊化锅，同样条件下进行第二次糊化。

d、糖化工艺，在糖化锅中加水3500公斤，加入粉碎的麦芽再加入经两次糊化工艺处理含特种稻米和大米的糊化液进行常规糖化处理。

e、经上述糊化、糖化处理的原料，再按现有生产啤酒的常规工艺条件进行后处理，即酿得黑啤酒。检验成品酒测得其色度为144EBC。

实施方法九

a、生产色度为180EBC的紫颜色黑啤酒10吨，选择特种稻米中的紫米为酿造黑啤酒的着色米。各原料总投入量1900公斤。

b、第一次糊化，在糊化锅中加水3000公斤，先加入粉碎的紫米100公斤，按常规糊化工艺条件进行第一次糊化。测其糊化液的色度为65.48EBC，根据式(1)求出第二次糊化工序所需紫米891公斤，按重量百分比之和为100％，确定大米59公斤，麦芽950公斤。

c、第二次糊化，将第二次所需加入的紫米粉碎后，连同粉碎的大米加入糊化锅，同样条件下进行第二次糊化。

d、糖化工艺，在糖化锅中加水3000公斤，加入粉碎的麦芽再加入经两次糊化工艺处理含特种稻米和大米的糊化液进行常规糖化处理。

e、经上述糊化、糖化处理的原料，再按现有生产啤酒的常规工艺条件进行后处理，即酿得黑啤酒。检验成品酒测得其色度为185EBC。

实施方法十

a、生产色度为125EBC的黑颜色黑啤酒10吨，选择特种稻米中的黑米为酿造黑啤酒的着色米。各原料总投入量1900公斤。

b、第一次糊化，在糊化锅中加水3000公斤，先加入粉碎的黑米100公斤，按常规糊化工艺条件进行第一次糊化。测其糊化液的色度为104EBC，根据式(1)求出第二次糊化工序所需黑米386公斤，按重量百分比之和为100％，确定大米184公斤，麦芽1330公斤。

c、第二次糊化，将第二次所需加入的黑米粉碎后，连同粉碎的大米加入糊化锅，同样条件下进行第二次糊化。

d、糖化工艺，在糖化锅中加水4000公斤，加入粉碎的麦芽再加入经两次糊化工艺处理含特种稻米和大米的糊化液进行常规糖化处理。

e、经上述糊化、糖化处理的原料，再按现有生产啤酒的常规工艺条件进行后处理，即酿得黑啤酒。检验成品酒测得其色度为128EBC。

实施方法十一

a、生产色度为225EBC的黑颜色黑啤酒10吨，选择特种稻米中的黑米为酿造黑啤酒的着色米。各原料总投入量1900公斤。

b、第一次糊化，在糊化锅中加水3000公斤，先加入粉碎的黑米100公斤，按常规糊化工艺条件进行第一次糊化。测其糊化液的色度为104EBC，根据式(1)求出第二次糊化工序所需黑米709公斤，按重量百分比之和为100％，确定大米51公斤，麦芽1140公斤。

c、第二次糊化，将第二次所需加入的黑米粉碎后，连同粉碎的大米加入糊化锅，同样条件下进行第二次糊化。

d、糖化工艺，在糖化锅中加水3500公斤，加入粉碎的麦芽，再加入经两次糊化工艺处理含特种稻米和大米的糊化液进行常规糖化处理。

e、经上述糊化、糖化处理的原料，再按现有生产啤酒的常规工艺条件进行后处理，即酿得黑啤酒。检验成品酒测得其色度为229EBC。

实施方法十二

a、生产色度为280EBC的黑颜色黑啤酒10吨，选择特种稻米中的黑米为酿造黑啤酒的着色米。各原料总投入量1900公斤。

b、第一次糊化，在糊化锅中加水3000公斤，先加入粉碎的黑米100公斤，按常规糊化工艺条件进行第一次糊化。测其糊化液的色度为104EBC，根据式(1)求出第二次糊化工序所需黑米885公斤，按重量百分比之和为100％，确定大米65公斤，麦芽950公斤。

c、第二次糊化，将第二次所需加入的黑米粉碎后，连同粉碎的大米加入糊化锅，同样条件下进行第二次糊化。

d、糖化工艺，在糖化锅中加水3000公斤，加入粉碎的麦芽，再加入经两次糊化工艺处理含特种稻米和大米的糊化液进行常规糖化处理。

e、经上述糊化、糖化处理的原料，再按现有生产啤酒的常规工艺条件进行后处理，即酿得黑啤酒。检验成品酒测得其色度为287EBC。

Claims (2)

1、一种黑啤酒，其特征是采用重量百分比之和为100％的麦芽、大米、特种稻米黑米或紫米、红米、绿米为原料制成，各组分为麦芽40-70％、特种稻米20-50％、大米0-30％，其色度不低于40EBC。

2、一种黑啤酒的酿造方法，其特征是它包括以下步骤：

a、按预定所生产的黑啤酒色度EBC1、颜色、产量W3选择特种稻米种类，确定原料总投入量；

b、第一次糊化，在糊化锅中按糊化原料总重的2.5-3倍量加水W1，按水量的1-10％加入粉碎的特种稻米W2，按酿造啤酒的常规糊化工序进行糊化，用目视比色法或仪器法测定糊化液色度EBC1，将其代入下式求得第二次糊化工序所需特种稻米的量W： $W=\frac{W2W3(\mathrm{EBC}2-F)}{W1\mathrm{EBC}1}-W2\·\·\·\·\·\·\left(1\right)$ 式中：W-第二次糊化所需特种稻米量；

  W1-第一次糊化所用水量；

  W2-第一次糊化所用特种稻米量；

  W-预计生产黑啤酒产量：

EBC1-第一次糊化后测得糊化液色度；

EBC2-预计所生产黑啤酒的色度：

  F-成品酒色度的修正系数，一般在5-20之间，常用5-8。

按各原料重量的百分比之和为100％，确定所需特种稻米20-50％、大米0-30％、麦芽40-70％；

c、第二次糊化，将求出的特种稻米W粉碎后，连同粉碎的大米加入糊化锅，同样条件下糊化；

d、糖化工艺，在糖化锅中按糖化原料总重的3.0-3.5倍量加水、加入粉碎的麦芽，再加入经两次糊化工艺处理含特种稻米和大米的糊化液进行常规糖化处理；

e、经上述糊化、糖化处理的原料，再按现有生产啤酒的常规工艺条件进行后处理，即得黑啤酒。