CN104921070A - 一种高蛋白甜面酱及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
一种高蛋白甜面酱及其制备方法,其特征在于由下列重量份的原料制成:方便面碎渣400-420、茶渣30-40、鱼肉45-50、芒果汁20-24、黄豆10-11、葛根2-3、桑葚子4-5、钩藤1-2、山楂2-3、盐150-160、米曲霉1.2-1.4。本发明采用方便面碎渣作为原料发酵制甜面酱可有效节约成本,且制出的甜面酱具有浓郁的酱香味,色泽好,无苦涩口感及其他异味,口感细腻,添加的茶渣中所含的茶渣蛋白具有良好的吸油性,可减少方便面碎渣的油脂含量,使得本发明更加健康,同时本发明含有多种中草药成分,具有降压的功效。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,尤其涉及一种高蛋白甜面酱及其制备方法。
背景技术
甜面酱是以面粉为主要原料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品,由于甜面酱经过发酵等加工过程,形成了独特的风味和营养价值,是受人们喜爱的调味佳品,同时也是方便面中酱料的主要成分。方便面是我国重要的方便食品,近年来,我国的方便面的产量与销售额持续上涨,但在方便面加工中会产生大量的碎渣,造成很大的浪费。针对这种情况,采用方便面碎渣作为原料经过一系列加工制成甜面酱,既能作为方便面酱料的主要原料,又能对生产中的下脚料进行利用,具有重要的价值。
发明内容
本发明的目的是提供一种高蛋白甜面酱及其制备方法,本发明具有香味浓郁、营养丰富的特点。
本发明所采用的技术方案是:
一种高蛋白甜面酱 ,其特征在于由以下重量份的原料制成:
方便面碎渣400-420、茶渣30-40、鱼肉45-50、芒果汁20-24、黄豆10-11、葛根2-3、桑葚子4-5、钩藤1-2、山楂2-3、盐150-160、米曲霉1.2-1.4。
所述的高蛋白甜面酱 的制备方法,其特征在于包括以下步骤:
(1)将葛根、桑葚子、钩藤、山楂加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟,过滤除渣,所得滤液经喷雾干燥制成粉末,得中药粉;
(2)将茶渣装入纱布袋,与方便面碎渣混合,加0.8倍的水,气蒸10分钟后出料,将装有茶渣的纱布袋去除;
(3)待步骤(2)所得物料的温度降至40℃时,加入米曲霉拌匀,所得曲料送入曲料池,控制温度为30℃,相对湿度为84.9%,培养12-14小时,当曲料发白结块时进行翻曲,待曲料全部变白并有黄色孢子时出曲,所得曲料送入保温发酵池;
(4)将盐加5倍的水充分搅拌后将所得盐水加热至60-65℃,冷却并澄清,加入到曲料中,控制温度为45℃,每天搅拌一次,待物料呈稀醪状时出料;
(5)将鱼肉切成丁,与芒果汁混合入锅,小火焖煮20-30分钟后出料,得鱼肉丁;
(6)将上述工艺将上述工艺未用到的原料加3-4倍的水进行磨浆,小火煮沸后与步骤(1)、(4)所得物料料混合,研磨匀质,继续发酵7天后进行晒制,再加入步骤(5)所得物料拌匀,即得。
本发明的有益效果为:
本发明采用方便面碎渣作为原料发酵制甜面酱可有效节约成本,且制出的甜面酱具有浓郁的酱香味,色泽好,无苦涩口感及其他异味,口感细腻,添加的茶渣中所含的茶渣蛋白具有良好的吸油性,可减少方便面碎渣的油脂含量,使得本发明更加健康,同时本发明含有多种中草药成分,具有降压的功效。
具体实施方式
一种高蛋白甜面酱,其特征在于由以下重量份(公斤)的原料制成:
方便面碎渣400、茶渣30、鱼肉45、芒果汁20、黄豆10、葛根2、桑葚子4、钩藤1、山楂2、盐150、米曲霉1.2。
所述的高蛋白甜面酱 的制备方法,包括以下步骤:
(1)将葛根、桑葚子、钩藤、山楂加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟,过滤除渣,所得滤液经喷雾干燥制成粉末,得中药粉;
(2)将茶渣装入纱布袋,与方便面碎渣混合,加0.8倍的水,气蒸10分钟后出料,将装有茶渣的纱布袋去除;
(3)待步骤(2)所得物料的温度降至40℃时,加入米曲霉拌匀,所得曲料送入曲料池,控制温度为30℃,相对湿度为84.9%,培养12-14小时,当曲料发白结块时进行翻曲,待曲料全部变白并有黄色孢子时出曲,所得曲料送入保温发酵池;
(4)将盐加5倍的水充分搅拌后将所得盐水加热至60-65℃,冷却并澄清,加入到曲料中,控制温度为45℃,每天搅拌一次,待物料呈稀醪状时出料;
(5)将鱼肉切成丁,与芒果汁混合入锅,小火焖煮20-30分钟后出料,得鱼肉丁;
(6)将上述工艺将上述工艺未用到的原料加3-4倍的水进行磨浆,小火煮沸后与步骤(1)、(4)所得物料料混合,研磨匀质,继续发酵7天后进行晒制,再加入步骤(5)所得物料拌匀,即得。
Claims (2)
1.一种高蛋白甜面酱,其特征在于由以下重量份的原料制成:
方便面碎渣400-420、茶渣30-40、鱼肉45-50、芒果汁20-24、黄豆10-11、葛根2-3、桑葚子4-5、钩藤1-2、山楂2-3、盐150-160、米曲霉1.2-1.4。
2.根据权利要求1所述的高蛋白甜面酱 的制备方法,其特征在于包括以下步骤:
(1)将葛根、桑葚子、钩藤、山楂加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟,过滤除渣,所得滤液经喷雾干燥制成粉末,得中药粉;
(2)将茶渣装入纱布袋,与方便面碎渣混合,加0.8倍的水,气蒸10分钟后出料,将装有茶渣的纱布袋去除;
(3)待步骤(2)所得物料的温度降至40℃时,加入米曲霉拌匀,所得曲料送入曲料池,控制温度为30℃,相对湿度为84.9%,培养12-14小时,当曲料发白结块时进行翻曲,待曲料全部变白并有黄色孢子时出曲,所得曲料送入保温发酵池;
(4)将盐加5倍的水充分搅拌后将所得盐水加热至60-65℃,冷却并澄清,加入到曲料中,控制温度为45℃,每天搅拌一次,待物料呈稀醪状时出料;
(5)将鱼肉切成丁,与芒果汁混合入锅,小火焖煮20-30分钟后出料,得鱼肉丁;
(6)将上述工艺将上述工艺未用到的原料加3-4倍的水进行磨浆,小火煮沸后与步骤(1)、(4)所得物料料混合,研磨匀质,继续发酵7天后进行晒制,再加入步骤(5)所得物料拌匀,即得。
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Title |
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吴红艳,等: "方便面碎渣酿制甜面酱的工艺研究", 《中国酿造》 * |
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