CN104886724B - 一种花生米整粒脱皮工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了属于食品加工技术领域的一种花生米整粒脱皮新工艺，将含水量≤12%花生米原料倒入含质量分数为0.4%水溶性淀粉，0.1%黄原胶，0.15%魔芋胶的混合胶液中，用网勺捞出沥干余水后摊布于网盘中80℃～90℃快速烘干，随即冷却至40℃以下，用花生米干法整粒脱皮机对物料进行脱皮作业，脱净率可达99%、整仁率可达98%。该工艺脱皮效率高，尤其适合花生皮较难脱除的花生品种，且加工过程中不发生蛋白质变性和油脂热氧聚合，脱皮花生仁产品质量好。
Description
技术领域
本发明涉及一种花生米整粒脱皮新工艺，属于食品加工技术领域。
背景技术
花生米脱皮方法按工艺特点可分为两类，一类是干法脱皮，一类是湿法脱皮。干法脱皮是通过前期烘烤将花生米含水量降至较低水平（≤ 5%），然后利用差速滚轮脱皮机等干法脱皮机将花生皮脱除，该脱皮法原料前期干燥需要经过长时间或高温加热，容易导致蛋白质变性和油脂热氧聚合，使脱皮花生仁过氧化值和酸价升高从而影响产品品质。湿法脱皮是将花生米依次用冷热水浸泡，然后通过橡胶摩擦脱皮机等湿法脱皮机使花生皮脱除，该法所得脱皮花生仁时常需要烘干处理以便后续加工和保存，花生仁的烘干不仅增加了成本且易使脱皮花生仁开瓣和氧化变质。目前，干、湿法脱皮在花生整粒脱皮实际生产应用中，花生皮脱净率大致在95～98%，整仁率在80～90%之间，造成了一定的原料损耗。因此，现有花生整粒脱皮技术存在原料损耗大、加工效率低、产品质量控制难等技术问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种花生米整粒脱皮新工艺，该工艺可克服现有技术的不足之处，进一步提高花生米脱皮效率和脱皮花生仁产品质量。
一种花生米整粒脱皮新工艺，将花生米裹胶衣，热风烘干将胶衣固化，随即冷却利用热胀冷缩差异使胶衣/花生皮结合体与花生仁之间产生松脱，从而达到轻易脱除花生皮的目的；同时在胶衣的保护作用下，避免烘干过程中蛋白质变性和油脂热氧聚合。本发明具体通过如下步骤实现：
一种花生米整粒脱皮工艺，将含水量≤12%的花生米原料裹胶衣并将其快速烘干固化，随即风力冷却至40℃以下，脱皮作业；
所述裹胶衣是将花生米原料浸入用净水配置的含质量分数为0.4%水溶性淀粉，0.1%黄原胶，0.15%魔芋胶的混合胶液中，搅拌，捞出沥干。
所述快速烘干固化是将裹好胶衣的花生米原料置于80℃～90℃烘20-35分钟。具体为：将裹好胶衣的物料摊布于网盘中，厚度控制在2～2.5cm，将网盘装车并送入热风烘箱中80℃～90℃烘干20-35分钟，使胶衣固化定型。
为达到更好的脱皮效果，所述脱皮作业为利用差速滚轮脱皮机或其他花生米干法整粒脱皮机脱皮。
本发明的积极效果是：（1）花生整粒脱皮效率高，脱净率可达99%，整仁率可达98%。（2）脱皮花生仁质量好，加工过程不发生蛋白质变性和油脂热氧聚合，花生仁过氧化值和酸价不升高，产品色泽洁白。（3）加工原料适应性广，原料含水量≤12%即可，尤其适用花生皮较难脱除的花生品种。
具体实施方式
实施例1
一种花生米整粒脱皮新工艺，用100公斤水配制含质量分数为0.4%水溶性淀粉，0.1%黄原胶，0.15%魔芋胶的混合胶液，将100公斤大粒型花生米倒入胶液中，翻搅后用网勺将其捞出，沥干余水摊布于网盘中，厚度控制在2.5cm以下。将盛装物料的网盘装车推入热风烘箱中80℃烘干35分钟后关机，将物料车移出用大功率排风扇降温至40℃以下，然后用差速滚轮脱皮机进行脱皮作业，即可获得99%脱净率、98%整仁率的白净优质脱皮花生仁。
实施例2
一种花生米整粒脱皮新工艺，用100公斤水配制含质量分数为0.4%水溶性淀粉，0.1%黄原胶，0.15%魔芋胶的混合胶液，将100公斤小粒型花生米倒入胶液中，翻搅后用网勺将其捞出，沥干余水摊布于网盘中，厚度控制在2cm以下；将网盘装车并送入热风烘箱中，90℃烘干20分钟后关停烘箱；将物料车移出风力降温至40℃以下，利用花生米干法整粒脱皮机对物料进行脱皮作业，即可获得99%脱净率、98%整仁率的白净优质脱皮花生仁。
实施例3
一种花生米整粒脱皮新工艺，用100公斤水配制含质量分数为0.4%水溶性淀粉，0.1%黄原胶，0.15%魔芋胶的混合胶液，将500公斤中粒型花生米分批倒入胶液中，翻搅后用网勺将其捞出，沥干余水摊布于网盘中，厚度控制在2cm以下；将网盘装车并送入热风烘箱中，85℃烘干25～30分钟后关停烘箱；将物料车移出用工业风扇降温至40℃以下，利用花生米干法整粒脱皮机对物料完成脱皮作业，即可获得99%脱净率、98%整仁率的白净优质脱皮花生仁。
Claims (4)
1.一种花生米整粒脱皮工艺，其特征在于包括如下步骤：将含水量≤12%的花生米原料裹胶衣并将其快速烘干固化，随即风力冷却至40℃以下，脱皮作业；所述裹胶衣是将花生米原料浸入用净水配置的含质量分数为0.4%水溶性淀粉，0.1%黄原胶，0.15%魔芋胶的混合胶液中，搅拌，捞出沥干。
2.根据权利要求1所述的花生米整粒脱皮工艺，其特征在于：所述快速烘干固化是将裹好胶衣的花生米原料置于80℃～90℃烘20-35分钟。
3.根据权利要求2所述的花生米整粒脱皮工艺，其特征在于：将裹好胶衣的物料摊布于网盘中，厚度控制在2～2.5cm，将网盘装车并送入热风烘箱中80℃～90℃烘干20-35分钟，使胶衣固化定型。
4.根据权利要求1所述的花生米整粒脱皮工艺，其特征在于：所述脱皮作业为利用差速滚轮脱皮机脱皮。
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