CN104862172B - 一种酸枣仁酒的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种酸枣仁酒的生产工艺，包括：酸枣经过除杂、检果、清洗，打浆，酶解，筛分，离心分离后得到酸枣汁；酸枣仁经过清选除杂、破碎，微波处理，打浆，酶解，煎制，筛分，离心分离后得到酸枣仁提取液；混合调配、酵母活化、控温发酵、后贮、过滤、灌装。本发明生产的酸枣仁酒，具有酸枣天然独特的果香味，营养成分丰富，并且还有酸枣和酸枣仁特有的保健作用，产品色泽呈浅枣红色，酒体清亮透明，酸枣香气浓郁、香味纯正、口感细腻柔和，稍带有微苦。本发明将酸枣中所含有的各种风味物质、营养成分、生物活性物质和酸枣仁中的有效物质通过采用现代生物技术和传统医学方法相结合，采用先进的酿造工艺生产出来的具有特殊保健功能的高端产品。

Description

一种酸枣仁酒的生产工艺

技术领域

本发明涉及一种酿酒工艺，特别是一种以野生酸枣和酸枣仁为原料酿造酸枣仁酒的生产工艺。

背景技术

酸枣是鼠李科植物，又名棘、棘子、野枣、山枣、葛针等，主要产于我国北方，多野生，果实圆形或扁圆形、椭圆形等，果皮红色或紫红色，果肉较薄、疏松，味酸甜，具有很高的食用营养价值和药用价值。酸枣果实营养丰富，其营养物质的含量超过红枣。酸枣可作为食品，也具有药用价值，酸枣中含有大量的生物活性物质，如酸枣多糖、黄酮类、皂苷类、三萜类、生物碱类、环磷酸腺苷(cAMP)、环磷酸乌苷(cGMP)。现代医学和食品科学研究表明，酸枣还具有治疗神经衰弱、心烦失眠、多梦、盗汗、易惊等病。同时，又能达到一定的滋补强壮效果。酸枣营养丰富，药用价值高，是集营养和医疗保健于一体的优质滋补果品，是一种不可多得的药食兼顾的天然保健食品。

酸枣仁是酸枣的成熟种子。酸枣仁取自于酸枣核内，每年秋季采收成熟的酸枣果实，除去果肉、晒干、碾破枣核、取出种子，即为酸枣仁，其性状扁圆形或长圆形、长5～8mm、宽4～6mm、厚2～3mm，表面棕红色或紫红色，微有光泽、种皮硬，富油质、味微苦。酸枣仁是一种重要的中药，主要用于治疗虚烦不眠，惊悸多梦，体虚多汗，津伤口渴等症，其中以北方燕山山脉所产出的野生酸枣仁为最好。药理学研究亦证实，酸枣仁中的皂苷对各种病因引起的失眠症和神经衰弱症均有良好的效果，是一种安全有效的天然镇静安眠药，是我国35种贵重中药材之一,也是我国特有的出口商品之一。我国最早的药书《神农本草经》中对酸枣仁有“补中益肝、坚筋骨、助阴气”的记载，将酸枣仁列为上品，其味酸性平、归肝、胆、心经，具有补肝、宁心、敛汗和生津的功效，是一较为常用的镇静催眠中药。主要用于治疗虚烦不眠，惊悸多梦，体虚多汗，津伤口渴等症”《本草纲目》中说,枣仁“熟用疗胆虚不得眠，烦渴虚汁之症；生用疗胆热好眠”。近代医学研究证明，酸枣仁中含有酸枣仁皂甙A、酸枣仁皂甙B、白桦脂酸、白桦脂醇、白桦木素、谷甾醇、脂肪油、伊百灵内酯等多种化学成分，具有养心、安神、敛汗、滋补、降压、解毒等多种功能。对治疗神经衰弱、失眠、多梦、心悸、盗汗、烫伤、坏血病、冠心病等疾病具有良好的效果。

当前由于我国在中药领域上科学技术水平低，药材加工深度不够，低质量产品重复生产,大量药材被廉价出口等原因，我国中药行业的发展逐渐受到中药资源匮乏的限制。因此，提高中药资源的开发水平，对中药材尤其是稀缺药材进行多方位、深层次的综合开发显得紧迫而意义重大。

目前，国内科研院所和大专院校对于酸枣仁的研究现状基本处于重理论而轻实践的状态，研究工作基本是集中在探索其药理作用和测定有效成分方面，而不重视产品的工业化生产，特别是对新技术、新工艺、新产品方面的研发。

随着我国经济的快速发展，工作节奏的加快，职业场上的激烈竞争，人们的工作和生活压力越来越大，随之产生的焦虑、失眠等症状也不断困扰着人们的正常生活，越来越多的人们的身心都处于一种亚健康状态，这样对社会和家庭带来的不稳定、不和谐的潜在因素。现代药理学实验证明，酸枣仁中的皂苷对各种病因引起的失眠症和神经衰弱症均有良好的效果，几乎无毒副作用，与西药相比，是安全性较好的天然镇静催眠药。

发明内容

本发明的目的是提供一种以成熟的酸枣和酸枣仁为原料，通过现代生物技术，通过科学合理的生产工艺，生产出含有酸枣各种风味物质、营养成分和具有生物活性物质的酸枣汁，再将酸枣仁通过现代生物技术与传统中医的方法相结合生产出来的酸枣仁提取液进行混合后，采用先进的生物发酵技术，生产出风味独特，营养丰富并具有特殊保健功能的酸枣仁酒的生产工艺。

本发明的另一目的是提供一种由上述工艺制备的酸枣仁酒。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种酸枣仁酒的生产工艺，它包括以下步骤：

(1)选果

采购完全自然成熟的酸枣果实，要求果粒饱满、深红色；

(2)除杂、检果、清洗

通过机械方式去除酸枣果实中的杂质，通过人工挑选的方式去除有虫眼、腐烂或发霉变质的果实，用清水去除果实表面的泥土，最后再用软化水进行喷淋清洗后沥干；

(3)打浆

将清洗后的原料酸枣与25～45℃的软化水按照1:3～6的比例(酸枣与软化水的重量比)混合后进行打浆，将酸枣的果皮和果肉从酸枣核表面剥离出来，制成酸枣浆，并保持酸枣核完整；

(4)筛分

通过平面振动筛将酸枣浆中的酸枣核分离出来；

(5)酶解

将筛分出来的酸枣浆加入0.2～0.4％的果浆提取专用复合酶(果浆提取专用复合酶与酸枣的重量比)，在温度为25～45℃的条件下，酶解30～120分钟；

(6)离心分离、

当酶解完成后将酸枣浆送入卧式螺旋离心机进行离心分离，分离出来的酸枣汁送入调配罐，酸枣泥排出；

(7)清选除杂

将成熟的酸枣仁通过机械方式去除杂质；

(8)破碎

将清选后的酸枣仁采用粉碎机进行破碎，通过调节粉碎机出口的筛板的孔径控制破碎颗粒度，制成20～80目筛酸枣仁粉；

(9)微波处理

将酸枣仁粉与软化水按照1:2～4的比例(酸枣仁与软化水的重量比)混合后搅拌均匀，采用微波处理5～15分钟；

(10)打浆

将微波处理酸枣仁浆与软化水按照1:3～6的比例(酸枣仁浆与软化水的重量比)混合，通过打浆机进行打浆；

(11)酶解

酸枣仁粉浆中加入0.4～0.8％的植物提取专用复合酶(植物提取专用复合酶与酸枣仁的重量比)，在温度为35～60℃的条件下，酶解60～240分钟，在酶解过程中每间隔10～15分钟，启动一次搅拌器，搅拌3～5分钟；

(12)煎制

酶解完成后，将酸枣仁粉浆加热至100℃，进行三次煎制，第二、三次煎制的加水比例为1:4～8(酸枣仁与软化水的重量比)，维持40～90分钟，在煎制过程中每间隔5～10分钟，启动一次搅拌器，搅拌3～5分钟；

(13)筛分

每次煎制完成的酸枣仁粉汤剂通过100～200目筛将酸枣仁渣分离出来，再对酸枣仁渣进行第二、三次煎制；

(14)离心分离

将三次煎制后酸枣仁提取液混合，送入卧式螺旋离心机进行离心分离，分离出来的酸枣仁提取清液送入调配罐，酸枣仁泥排出；

(15)调配

将酸枣汁和酸枣仁提取清液混合均匀，根据产品品种的要求加入蔗糖，将酸枣仁汁中糖的浓度调整至250～380g/L(以葡萄糖计)；

(16)酵母活化

在40～45℃的无菌水中加入酵母活化剂，酵母活化剂的用量以酸枣仁汁的重量百分比计为0.01～0.04％，水的用量是酵母活化剂用量的10～30倍，搅拌使其溶解，获得酵母活化剂溶液；当该酵母活化剂溶液的温度降到35～40℃时，加入与酵母活化剂等量的活性干酵母，然后轻轻搅动，使其溶解，避免结块，静置20～40分钟后，制成酵母活化液；

(17)控温发酵

将酸枣仁汁与步骤(16)获得的酵母活化液混合，进行控温发酵，并在发酵液中添加二氧化硫，调整游离二氧化硫含量至30～50mg/L，控制发酵温度为20～25℃，发酵15～30天；

(18)发酵终止

当发酵液中酒精度和含糖量达到指标后，立即降温至10℃以下，终止发酵，添加二氧化硫，使游离二氧化硫含量至30～50mg/L；

(19)后贮

控制温度在6～10℃范围内，经过不少于15～30天的低温后贮，获得酸枣仁酒原酒，在该原酒中添加二氧化硫，使游离二氧化硫含量为30～50mg/L；

(20)膜过滤

酸枣仁酒原酒通过孔径为0.05μm～0.2μm的膜过滤装置进行初过滤，除去原酒中的杂质和微生物；

(21)无菌过滤、灌装

酸枣仁酒原酒经过除菌过滤、灌装、打塞、套帽、贴标包装，得到成品酸枣仁酒。

更进一步地，所所述步骤(5)中的果浆提取专用复合酶由纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、淀粉酶、β-葡聚糖酶组成，其重量比为纤维素酶:半纤维素酶：果胶酶:淀粉酶:β-葡聚糖酶＝2～4:1～2:8～16:4～8:1～2。

更进一步地，所所述步骤(11)中的植物提取专用复合酶由纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、酸性蛋白酶组成，其重量比为纤维素酶:半纤维素酶:果胶酶:酸性蛋白酶＝4～8:2～4:8～16:1～2。

更进一步地，所所述步骤(8)中使用粉碎机对酸枣仁进行机械破碎，破碎粒度为20～80目。

更进一步地，所所述步骤(9)中微波处理采用变频微波处理工艺，微波输出功率为100～600W，微波频率为2450MHz。

更进一步地，所述步骤(8)中的酵母活化剂为为市场上销售的酵母活化剂商品。

更进一步地，所所述步骤(8)中的活性干酵母为市场上销售的活性干酵母商品。

一种采用上述生产工艺生产的酸枣仁酒。

生产出的酸枣仁酒产品酒精度6～13°(20℃V/V)，总糖60～120g/L(以葡萄糖计)，总酸8～18g/L(以酒石酸计)，游离二氧化硫含量≤30mg/L。色泽呈浅枣红色，酒体澄清、酸枣香气浓郁，酸甜适中、口感细腻、酒体醇厚，略带有酸枣仁特有的微苦味。

本工艺也可用于南酸枣和酸枣仁为原料酿造酸枣仁酒；

本工艺也可直接用酸枣面和酸枣仁为原料酿造酸枣仁酒；

本工艺也可用于酸枣酱和酸枣仁为原料酿造酸枣仁酒；

本工艺也可用于酸枣浓缩汁和酸枣仁为原料酿造酸枣仁酒。

本工艺也可用于在酸枣仁生产过程中排出酸枣果肉和皮渣和酸枣仁为原料酿造酸枣仁酒。

本工艺也可用于在本工艺生产过程中排出酸枣仁，替代部分酸枣仁酿造酸枣仁酒。

目前国内尚无此工艺生产的酸枣仁酒类产品，本发明是填补了国内市场的空白。因此、本发明向人们提供了一种即满足人们对果酒品尝的需求，又保留了酸枣营养价值和酸枣仁药用价值，并且具有中国特色的高档保健饮料酒。

本发明的优点是：

1、本工艺所使用的原料是在北方成熟的野生酸枣和酸枣仁，完全成熟的酸枣营养物质和生物活性物质含量高，酸枣特有的香味浓郁，是生产酸枣仁酒的最好原料；

2、本工艺采用酸枣为原料，利用复合酶低温提取工艺，酸枣汁最大限度保留了酸枣中的各种风味物质、营养成分和生物活性物质，这是生产高质量酸枣仁酒的关键；

3、本工艺采用酸枣为原料，通过采用复合酶水解工艺，酸枣汁中果胶含量低，成品酸枣仁酒的甲醇含量远远低于国家限制标准，产品安全可靠，可以生产出具有高营养价值及药用价值的高档保健饮料酒；

4、本工艺采用酸枣仁为原料，采用现代微波处理技术、复合酶酶解工艺和中医传统的煎制方法相结合，大大提高了酸枣仁提取液中有效物质的含量，可以生产出具营养价值和药用价值高的特殊保健饮品。

工艺中对原料酸枣仁进行了微波处理。由于生酸枣仁质地较坚硬，有效成分难以溶出，将酸枣仁破碎调浆后，经微波处理，利用微波辐射通过高频电磁波穿透水溶液，到达物料内部，由于吸收微波能，细胞内部温度迅速上升，使其细胞内部压力超过细胞壁膨胀承受能力，细胞破裂，细胞内有效成分自由流出，而且微波所产生的电磁波加速酸枣仁中的有效成分向水溶液界面的扩散速率，缩短了有效成分物质分子由物料内部扩散到水溶液界面的时间，从而提高了从酸枣仁中提取有效成分的效率。

本工艺的微波处理进一步采用的是变频微波技术。传统的微波处理是以50赫兹固定频率输出恒定的功率，只能通过处理时间间隔来控制不同功率，这样会出现对物料处理不均匀的现象；变频微波处理是通过改变频率来控制不同的输出功率，利用自动调整、连续输出的微波能量，能满足不同物料对不同处理强度的要求，使被加热物料得到全方位均匀加热。特别是微波处理的关键技术是微波处理的强度，酸枣仁中有效成分的提取率与微波处理的功率和处理时间影响很大，微波处理的强度低，酸枣仁的有效成分提取率低。随着微波处理的功率的增加和处理时间的延长，酸枣仁有效成分对热越不稳定，本工艺采用变频微波处理工艺，提高酸枣仁有效物质的提取率。

针对酸枣仁的酶解中，使用了针对提取酸枣仁中有效成分的植物提取专用复合酶。提取植物中有效成份是很多保健品和药品生产厂的重要工序，而其提取效率是产品质量的关键环节之一。酸枣仁作为植物种子胚芽部分，其内部组织结构除了纤维素和果胶质等多种复杂大分子聚合物外，含有大量的脂肪和蛋白质，并且包裹于细胞壁之内，使用单独一种酶，其效果远不如几种酶类复合使用明显，而且不同的植物内部结构组成的差异使用复合酶类类型和使用量会有所区别。植物细胞由细胞壁及原生质体组成，细胞壁是由纤维素、半纤维素、果胶质等物质构成的致密结构，通过添加纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶可以使细胞壁及细胞质中的纤维素、半纤维素、果胶质等物质降解，破坏细胞壁的致密结构，引起细胞壁及细胞质结构产生局部疏松、膨胀、崩溃等变化，在酸枣仁提取过程中，由于减少了细胞壁及细胞间质的传质屏障，降低了酸枣仁皂苷等有效物质从胞内向水溶液扩散的传质阻力，从而有利于有效成分的溶出，植物提取专用复合酶，能显著提高植物细胞壁破坏率，使提取酸枣仁中的有效物质和具有生物活性物质得到更充分的释放，明显提高提取得率。植物提取专用复合酶含有的纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、脂肪酶、酸性蛋白酶，通过几种复合酶的协同作用，可以使酸枣仁中的有效物质得到充分释放，尽可能的提高了酸枣仁汁中水溶性浸出物和各种有效成分的含量；酸枣仁中有效成分的提取，现有技术中目前多为CO2超临界萃取(设备投资大且工艺复杂)或有机溶剂萃取(有残留且工艺繁琐)，采用植物提取专用复合酶，是在工艺条件温和、设备简单的条件下，实现从酸枣仁中提取有效成分，并且产品质量绿色、安全。

煎制中采用“先武后文”进行煎煮，因为酸枣仁组织结构坚实，在开始煎煮时，加大蒸汽压力，破坏细胞壁而易于水的渗透，有利于有效成分的溶解和浸出，当细胞组织内充满水时，蒸汽压力的对扩散速率影响不大，保持微沸即可；采用“三煎制”煎煮法，煎煮时间长，有利于提高浸出率，当到达有效成分扩散平衡时，即时进行固液分离，再进行第二、三煎制，并且在煎制过程中，加强搅拌，提高强制循环，最大限度的提取出酸枣仁中的有效成分。

5、本工艺产品以低度酒为载体，使酸枣中的营养成分和生物活性物质，酸枣仁中有效成分更利于人体全面吸收，是一种典型特殊保健饮料酒。

6、本工艺采用野生酸枣和酸枣仁为原料，营养成分和有效物质含量高，并且可以通过调节原料酸枣和酸枣仁的用量，生产各类品种的高档酸枣仁酒系列产品。

7、本工艺在生产过程中不添加任何添加剂，是天然绿色的保健饮品。

本发明的有益效果为：

本发明提供一种酸枣仁酒的生产工艺，其中酸枣采用低温提取方式，最大限度的保留酸枣原料中的风味物质和营养成分，采用复合酶解水解工艺，能够有效酶解酸枣汁中含有的果胶物质，并且可以将酸枣中的有效成分充分释放出来，保留了酸枣的风味物质、营养价值及药用价值；酸枣仁采用微波处理、复合酶解水解工艺、传统中医煎制工艺的提取方式，可以将酸枣仁中的有效成分充分的释放出来，最大限度的提取出酸枣仁中的有效物质，保留了酸枣中的全部营养物质和有效成分，提高酸枣仁的药用价值；通过现代生物发酵生产工艺进行酿造，简单实用、生产技术成熟，生产出的酸枣仁酒酸枣香气浓郁、醇柔甜润、酒性温和、风味独特的特点，而且在生产过程中不添加如何添加剂，是天然绿色的保健饮品。

附图说明

图1为酸枣仁酒生产工艺流程图。

具体实施方式

本发明提供一种酸枣仁酒的生产工艺，结合图1以说明其工艺流程，它包括以下步骤：

(1)选果

采购完全自然成熟的酸枣果实，要求果粒饱满、深红色。

所使用的原料是在北方成熟的野生酸枣和酸枣仁，完全成熟的酸枣果肉的风味物质、营养成分和生物活性物质丰富，酸枣仁颗粒饱满，有效物质含量高，酿造出来的产品具有酸枣特有的香气，融合了酸枣中所有的有效成分，是生产酸枣仁酒的极佳原料；

(2)除杂、检果、清洗

通过机械方式去除酸枣果实中的杂质，通过人工挑选的方式去除有虫眼、腐烂或发霉变质的果实，用清水去除果实表面的泥土，最后再用软化水进行喷淋清洗后沥干；

(3)打浆

将清洗后的原料酸枣与25～45℃的软化水按照1:3～6的比例(酸枣与软化水的重量比)混合后进行打浆，将酸枣的果皮和果肉从酸枣核表面剥离出来，制成酸枣浆，并保持酸枣核完整；

(4)筛分

通过平面振动筛将酸枣浆中的酸枣核分离出来；

(5)酶解

将筛分出来的酸枣浆加入0.2～0.4％的果浆提取专用复合酶(果浆提取专用复合酶与酸枣的重量比)，在温度为25～45℃的条件下，酶解30～120分钟；

针对酸枣浆的酶解中，使用了针对提取枣类物质中有效成分的果浆提取专用复合酶。在生产果汁的果实中，除了含有大量的糖类、有机酸等物质外，还含有一定量的果胶质、纤维质、蛋白质、淀粉质、脂肪等大分子物质，并且随着果实种类的不同而有所差异。这些物质使汁液粘稠、混浊，失之清亮，各种杂质以其为依托，难以在短时间内将沉淀去除，而采用简单的方法去除这些物质还可能造成降低果实的出汁率、减少了特色风味、破坏了营养价值；由于酸枣中的有效成分和具有生物活性物质绝大多数被包裹于细胞壁之内，采用传统的果汁生产方法，细胞破壁效率不高，大大减少了从酸枣中提取有效成分和具有生物活性的物质的效率。通过使用果浆提取专用复合酶，在多种复合酶系的协调作用下，能够显著提高植物细胞壁破坏率，使有效成分和具有生物活性的物质得到更充分的释放，增加果汁中纤维寡聚糖、纤维二糖等保健低聚糖含量，提高果汁的保健功效，明显提高提取得率，果胶酶将细胞间的果胶质降解，把细胞从组织内分离出来；纤维素酶一方面可将纤维素水解成葡萄糖，另一方面它可以通过提高植物细胞壁的通透性而提高细胞内含物的提取率；半纤维素酶能水解果胶中的甲基半乳糖酸残留，裂解植物细胞壁，有效降解可溶性果胶及不溶性果胶，使果实细胞释放出更多营养成分和生物活性物质；β-葡聚糖酶酶水解细胞壁中的β-葡聚糖，降低果浆粘度，提高过滤效率；淀粉酶是将不可溶类的淀粉质类物质水解成葡萄糖。通过对植物细胞间层原果胶的分解，改善果浆的性能，提高出汁率，有利风味物质的释放和合成增强果汁风味提高果汁得率；同时能更有效地去除杂质，提高产品质量，果浆提取专用复合酶由纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、淀粉酶、β-葡聚糖酶组成。通过几种复合酶系的协同作用，可以使酸枣中的营养物质和生物活性物质充分释放出来。提高了酸枣汁中各种有效物质的含量；

针对酸枣浆的酶解中，果浆提取专用复合酶特别含有果胶酶。酸枣果肉中含有比较丰富的果胶物质，而果胶物质是在发酵过程中生成甲醇的主要物质，同时果胶物质也会造成过滤困难，影响酒体的稳定性，通过果胶酶的酶解作用，降低了酸枣汁中果胶含量，成品酸枣仁酒的甲醇含量远远低于国家限制标准，产品安全可靠，彻底解决了酸枣发酵酒中甲醇含量高的问题，利用酸枣可以生产出具有高营养价值及药用价值的高档保健饮料酒；

(6)离心分离、

当酶解完成后将酸枣浆送入卧式螺旋离心机进行离心分离，分离出来的酸枣汁送入调配罐，酸枣泥排出；

(7)清选除杂

将成熟的酸枣仁通过机械方式去除杂质；

(8)破碎

将清选后的酸枣仁采用粉碎机进行破碎，通过调节粉碎机出口的筛板的孔径控制破碎颗粒度，制成20～80目筛酸枣仁粉；

使用粉碎机对酸枣仁进行机械破碎，对于种子类的药材，为了提高有效成分的浸出，需要进行破碎，并且破碎的粒度必须严格控制，粒度减小，表面积增大，提高有效成分的浸出率，但过度破碎，由于吸附能力增大，不利于有效成分的扩散，控制破碎粒度在20～80目之间，使有效成分的浸出与吸附达到平衡；

(9)微波处理

将酸枣仁粉与软化水按照1:2～4的比例(酸枣仁与软化水的重量比)混合后搅拌均匀，采用变频微波处理工艺，将酸枣仁浆进行微波处理5～15分钟，微波输出功率100～600W，微波频率为2450MHz；

(10)打浆

将微波处理酸枣仁浆与软化水按照1:3～6的比例(酸枣仁浆与软化水的重量比)混合，通过搅拌器进行搅拌打浆；

(11)酶解

酸枣仁粉浆中加入0.4～0.8％的植物提取专用复合酶(植物提取专用复合酶与酸枣仁的重量比)，在温度为35～60℃的条件下，酶解60～240分钟，在酶解过程中每间隔10～15分钟，启动一次搅拌器，搅拌3～5分钟；

(12)煎制

酶解完成后，将酸枣仁粉浆加热至100℃，进行三次煎制，第二、三次煎制的加水比例为1:4～8(酸枣仁与软化水的重量比)，维持40～90分钟，在煎制过程中每间隔5～10分钟，启动一次搅拌器，搅拌3～5分钟；

(13)筛分

每次煎制完成的酸枣仁粉汤剂通过100～200目筛将酸枣仁渣分离出来，再对酸枣仁渣进行第二、三次煎制；

(14)离心分离

将三次煎制后酸枣仁提取液混合，送入卧式螺旋离心机进行离心分离，分离出来的酸枣仁提取清液送入调配罐，酸枣仁泥排出；

(15)调配

将酸枣汁和酸枣仁提取清液混合均匀，根据产品品种的要求加入蔗糖，将酸枣仁汁中糖的浓度调整至250～380g/L(以葡萄糖计)；

(16)酵母活化

在40～45℃的无菌水中加入酵母活化剂，酵母活化剂的用量以酸枣仁汁的重量百分比计为0.01～0.04％，水的用量是酵母活化剂用量的10～30倍，搅拌使其溶解，获得酵母活化剂溶液；当该酵母活化剂溶液的温度降到35～40℃时，加入与酵母活化剂等量的活性干酵母，然后轻轻搅动，使其溶解，避免结块，静置20～40分钟后，制成酵母活化液；

(17)控温发酵

将调制好的酸枣仁汁与步骤(15)获得的酵母活化液混合，进行控温发酵，并在发酵液中添加二氧化硫，调整游离二氧化硫含量至30～50mg/L，控制发酵温度为20～25℃，发酵15～30天；

(18)发酵终止

当发酵液中酒精度和含糖量达到指标后，立即降温至10℃以下，终止发酵，添加二氧化硫，使游离二氧化硫含量至30～50mg/L；

(19)后贮

控制温度在6～10℃范围内，经过不少于15～30天的低温后贮，获得酸枣仁酒原酒，在该原酒中添加二氧化硫，使游离二氧化硫含量为30～50mg/L；

(20)膜过滤

酸枣仁酒原酒通过孔径为0.05μm～0.2μm的膜过滤装置进行初过滤，除去原酒中的杂质和微生物；

(21)无菌过滤、灌装

酸枣仁酒原酒经过0.45μm滤膜除菌过滤、灌装、打塞、套帽、贴标包装，得到成品酸枣仁酒。

本工艺中添加二氧化硫以实现抗氧化和杀菌，当二氧化硫消耗后再补充到预定的浓度。

本产品以酸枣低度酒为载体，酸枣中的营养成分和生物活性物质和酸枣仁中有效成分更利于人体全面吸收，起到事半功倍的效果，是一种典型特殊保健饮料酒。

实施例1：(河北产酸枣和酸枣仁为原料)

(1)选果

采购完全自然成熟酸枣果实，要求果粒饱满、深红色；

(2)除杂、检果、清洗

通过机械方式去除酸枣果实中的杂质，通过人工挑选的方式去除有虫眼、腐烂或发霉变质的果实，用清水去除果实表面的泥土，最后再用软化水进行喷淋清洗后沥干；

(3)打浆

将清洗后的原料酸枣与40℃软化水按照1:5的比例(酸枣与软化水的重量比)混合后进行打浆，将酸枣的果皮和果肉从酸枣核表面剥离出来，制成酸枣浆，并保持酸枣核完整；

(4)筛分

通过平面振动筛将酸枣浆中的酸枣核分离出来；

(5)酶解

将筛分出来的酸枣浆加入0.2％的果浆提取专用复合酶(果浆提取专用复合酶与酸枣的重量比)，在温度为40℃的条件下，酶解60分钟；使用的果浆提取专用复合酶中纤维素酶：半纤维素酶：果胶酶：淀粉酶：β-葡聚糖酶＝2:1:8:4:1。

(6)离心分离

当酶解完成后将酸枣浆送入卧式螺旋离心机进行离心分离，分离出来的酸枣汁送入调配罐，酸枣泥排出；

(7)清选除杂

将成熟的酸枣仁通过机械方式去除杂质；

(8)破碎

将清选后的酸枣仁采用粉碎机进行破碎，通过调节粉碎机出口的筛板的孔径控制破碎颗粒度，制成40目筛酸枣仁粉；

(9)微波处理

将酸枣仁粉与软化水按照1:2的比例(酸枣仁与软化水的重量比)混合后搅拌均匀，采用变频微波处理工艺，将酸枣仁浆进行微波处理10分钟，微波输出功率180W，微波频率为2450MHz；

(10)打浆

将微波处理酸枣仁浆与软化水按照1:4的比例(酸枣仁浆与软化水的重量比)混合，通过打浆机进行打浆；

(11)酶解

酸枣仁粉浆中加入0.5％的植物提取专用复合酶(植物提取专用复合酶与酸枣仁的重量比)，在温度为50℃的条件下，酶解120分钟，在酶解过程中每间隔10分钟，启动一次搅拌器，搅拌3分钟；使用的植物提取专用复合酶中纤维素酶:半纤维素酶:果胶酶:酸性蛋白酶＝4:2:8:1。

(12)煎制

酶解完成后，将酸枣仁粉浆加热至100℃，进行三次煎制，第二、三次煎制的加水比例为1:5(酸枣仁与软化水的重量比)，维持60分钟，在煎制过程中每间隔5分钟，启动一次搅拌器，搅拌3分钟；；

(13)筛分

每次煎制完成的酸枣仁汤剂通过100目筛将酸枣仁渣分离出来，再对酸枣仁渣进行第二、三次煎制；

(14)离心分离

将三次煎制后酸枣仁提取液混合，送入卧式螺旋离心机进行离心分离，分离出来的酸枣仁提取清液送入调配罐，酸枣仁泥排出；

(15)调配

将酸枣汁和酸枣仁提取清液混合均匀，根据产品品种的要求加入蔗糖，酸枣仁汁中糖的浓度调整至260g/L(以葡萄糖计)；

(16)酵母活化

在45℃的无菌水中加入酵母活化剂，酵母活化剂的用量以酸枣仁汁的重量百分比计为0.02％，水的用量是酵母活化剂用量的20倍，搅拌使其溶解，获得酵母活化剂溶液；当该酵母活化剂溶液的温度降到40℃时，加入与酵母活化剂等量的活性干酵母，然后轻轻搅动，使其溶解，避免结块，静置30分钟后，制成酵母活化液；

(17)控温发酵

将酸枣仁汁与步骤(16)获得的酵母活化液混合，进行控温发酵，并在发酵液中添加二氧化硫，调整游离二氧化硫含量至30mg/L，控制发酵温度为20℃，发酵25天；

(18)发酵终止

当发酵液中酒精度和含糖量达到指标后，立即降温至10℃以下，终止发酵，添加二氧化硫，使游离二氧化硫含量至30mg/L；

(19)后贮

控制温度在8℃范围内，经过30天的恒温后贮，获得酸枣仁酒原酒，在该原酒中添加二氧化硫，使游离二氧化硫含量为30mg/L；

(20)膜过滤

酸枣仁酒原酒通过孔径为0.1μm的膜过滤装置进行初过滤，除去原酒中的杂质和微生物；

(21)无菌过滤、灌装

酸枣仁酒原酒在灌装前采用0.45μm孔径的滤芯进行最后一次除菌过滤，去除清酒中的有害微生物，然后送入灌装机进行灌装，再经打塞、套帽热缩、贴标、包装，得到成品酸枣仁酒。

获得的酸枣仁酒：酒精度8.8°(20℃V/V)，总糖109.6g/L(以葡萄糖计)，总酸9.8g/L(以酒石酸计)、游离二氧化硫含量28mg/L，色泽呈枣红色。

感官评定：色泽呈浅枣红色,酒体澄清，酸枣香气浓郁，口感细腻、醇厚，回味悠长、果香幽雅、具有酸枣特有的果香味和酸枣仁特有微苦的典型特点。

成品酸枣酒进行甲醇含量测定，结果甲醇含量在0.04g/L，远远低于国家限制标准0.4g/L。

实施例2：(内蒙产酸枣和酸枣仁为原料)

(1)选果

采购完全自然成熟酸枣果实，要求果粒饱满、深红色；

(2)除杂、检果、清洗

通过机械方式去除酸枣果实中的杂质，通过人工挑选的方式去除有虫眼、腐烂或发霉变质的果实，用清水去除果实表面的泥土，最后再用软化水进行喷淋清洗后沥干；

(3)打浆

将清洗后的原料酸枣与35℃的软化水按照1:4的比例(酸枣与软化水的重量比)混合后进行打浆，将酸枣的果皮和果肉从酸枣核表面剥离出来，制成酸枣浆，并保持酸枣核完整；

(4)筛分

通过平面振动筛将酸枣浆中的酸枣核分离出来；

(5)酶解

将筛分出来的酸枣浆加入0.3％的果浆提取专用复合酶(果浆提取专用复合酶与酸枣的重量比)，在温度为35℃的条件下，酶解60分钟；使用的果浆提取专用复合酶中纤维素酶：半纤维素酶：果胶酶：淀粉酶：β-葡聚糖酶＝2.2:1:8:4:1.2。

(6)离心分离、

当酶解完成后将酸枣浆送入卧式螺旋离心机进行离心分离，分离出来的酸枣汁送入调配罐，酸枣泥排出；

(7)清选除杂

将成熟的酸枣仁通过机械方式去除杂质；

(8)破碎

将清选后的酸枣仁采用粉碎机进行破碎，通过调节粉碎机出口的筛板的孔径控制破碎颗粒度，制成60目筛酸枣仁粉；

(9)微波处理

将酸枣仁粉与软化水按照1:2的比例(酸枣仁与软化水的重量比)混合后搅拌均匀，采用变频微波处理工艺，将酸枣仁浆进行微波处理8分钟，微波输出功率300W，微波频率为2450MHz；

(10)打浆

将微波处理后酸枣仁浆与软化水按照1:6的比例(酸枣仁浆与软化水的重量比)混合，通过打浆机进行打浆；

(11)酶解

酸枣仁粉浆中加入0.4％的植物提取专用复合酶(植物提取专用复合酶与酸枣仁的重量比)，在温度为55℃的条件下，酶解90分钟，在酶解过程中每间隔15分钟，启动一次搅拌器，搅拌5分钟；使用的植物提取专用复合酶中纤维素酶:半纤维素酶:果胶酶:酸性蛋白酶＝4.2:2:8:1.2。

(12)煎制

酶解完成后，将酸枣仁粉浆加热至100℃，进行三次煎制，第二、三次煎制的加水比例为1:6(酸枣仁与软化水的重量比)，维持60分钟，在煎制过程中每间隔10分钟，启动一次搅拌器，搅拌5分钟；

(13)筛分

每次煎制完成的酸枣仁汤剂通过150目筛将酸枣仁分离出来，再对酸枣仁渣进行第二、三次煎制；

(14)离心分离

将三次煎制后酸枣仁提取液混合，送入卧式螺旋离心机进行离心分离，分离出来的酸枣仁提取清液送入调配罐，酸枣仁泥排出；

(15)调配

将酸枣汁和酸枣仁提取清液混合均匀，根据产品品种的要求加入蔗糖，酸枣仁汁中糖的浓度调整至280g/L(以葡萄糖计)；

(16)酵母活化

在45℃的无菌水中加入酵母活化剂，酵母活化剂的用量以酸枣仁汁的重量百分比计为0.02％，水的用量是酵母活化剂用量的20倍，搅拌使其溶解，获得酵母活化剂溶液；当该酵母活化剂溶液的温度降到40℃时，加入与酵母活化剂等量的活性干酵母，然后轻轻搅动，使其溶解，避免结块，静置20分钟后，制成酵母活化液；

(17)控温发酵

将酸枣仁汁与步骤(16)获得的酵母活化液混合，进行控温发酵，并在发酵液中添加二氧化硫，调整游离二氧化硫含量至50mg/L，控制发酵温度为22℃，发酵20天；

(18)发酵终止

当发酵液中酒精度和含糖量达到指标后，立即降温至10℃以下，终止发酵，添加二氧化硫，使游离二氧化硫含量至50mg/L；

(19)后贮

控制温度在6℃范围内，经过30天的恒温陈酿，获得酸枣仁酒原酒，在该原酒中添加二氧化硫，使游离二氧化硫含量为50mg/L；

(20)膜过滤

酸枣仁酒原酒通过孔径为0.1μm的膜过滤装置进行初过滤，除去原酒中的杂质和微生物；

(21)无菌过滤、灌装

酸枣仁酒原酒在灌装前采用0.45μm孔径的滤芯进行最后一次除菌过滤，去除清酒中的有害微生物，然后送入灌装机进行灌装，再经打塞、套帽热缩、贴标、包装，得到成品酸枣仁酒。

获得的酸枣仁酒：酒精度11.8°(20℃V/V)，总糖79.6g/L(以葡萄糖计)，总酸10.8g/L(以酒石酸计)、游离二氧化硫含量28mg/L，色泽呈枣红色。

感官评定：色泽呈浅枣红色,酒体澄清，酸枣香气浓郁，口感细腻、醇厚，回味悠长、果香幽雅，具有酸枣特有的果香味和酸枣仁特有微苦的典型特点。

成品酸枣酒进行甲醇含量测定，结果甲醇含量在0.06g/L，远远低于国家限制标准0.4g/L。

本发明通过采用现代生物技术与传统医学相结合的工艺，将营养丰富和含有生物活性物质的酸枣汁，与酸枣仁煎制后的提取液混合，采用先进的生物发酵技术，生产出来的酸枣仁酒，非常适用于一些特殊人群健康保健的需要，对于严重失眠、入睡难、抑郁、焦虑及燥动症等这类心理疾病的患者可以减轻症状；对于原发性高血压、冠心病、神经衰弱、紧张性头痛和偏头痛等这类身心疾病的患者可以降低风险；对需要放松精神状态，减缓压力，提高注意力这类亚健康人群，特别是公务员、商海精英、公司白领等高压力人群，可以缓解压力，改善心态。所以酸枣仁酒是集营养和特殊保健集一体的优质滋补饮品，是一种不可多得的药食兼顾的天然保健饮料。

Claims (8)

1.一种酸枣仁酒的生产工艺，其特征在于：它包括以下步骤：

(1)选果

采购完全自然成熟的酸枣果实，要求果粒饱满、深红色；

(2)除杂、检果、清洗

通过机械方式去除酸枣果实中的杂质，通过人工挑选的方式去除有虫眼、腐烂或发霉变质的果实，用清水去除果实表面的泥土，最后再用软化水进行喷淋清洗后沥干；

(3)打浆

将清洗后的原料酸枣与25～45℃的软化水按照1:3～6的重量比混合后进行打浆，将酸枣的果皮和果肉从酸枣核表面剥离出来，制成酸枣浆，并保持酸枣核完整；

(4)筛分

通过平面振动筛将酸枣浆中的酸枣核分离出来；

(5)酶解

将筛分出来的酸枣浆加入重量比为0.2～0.4％的果浆提取专用复合酶，在温度为25～45℃的条件下，酶解30～120分钟；

(6)离心分离

当酶解完成后将酸枣浆送入卧式螺旋离心机进行离心分离，分离出来的酸枣汁送入调配罐，酸枣泥排出；

(7)清选除杂

将成熟的酸枣仁通过机械方式去除杂质；

(8)破碎

将清选后的酸枣仁采用粉碎机进行破碎，通过调节粉碎机出口的筛板的孔径控制破碎颗粒度；

(9)微波处理

将酸枣仁粉与软化水按照重量比为酸枣仁:软化水＝1:2～4的比例混合后搅拌均匀，采用微波处理5～15分钟；

(10)打浆

将微波处理酸枣仁浆与软化水按照重量比为酸枣仁:软化水＝1:3～6的比例混合，通过打浆机进行打浆；

(11)酶解

酸枣仁粉浆中加入重量比为0.4～0.8％的植物提取专用复合酶，在温度为35～60℃的条件下，酶解60～240分钟，在酶解过程中每间隔10～15分钟，启动一次搅拌器，搅拌3～5分钟；

(12)煎制

酶解完成后，将酸枣仁粉浆加热至100℃，进行三次煎制，第二、三次煎制的加水比例为重量比为酸枣仁:软化水＝1:4～8，每次煎制40～90分钟，在煎制过程中每间隔5～10分钟，启动一次搅拌器，搅拌3～5分钟；

(13)筛分

每次煎制完成的酸枣仁粉汤剂通过100～200目筛将酸枣仁渣分离出来，再对酸枣仁渣进行第二、三次煎制；

(14)离心分离

将三次煎制后酸枣仁提取液混合，送入卧式螺旋离心机进行离心分离，分离出来的酸枣仁提取清液送入调配罐，酸枣仁泥排出；

(15)调配

将酸枣汁和酸枣仁提取清液混合均匀，根据产品品种的要求加入蔗糖，将酸枣仁汁中糖的浓度调整至250～380g/L，其中糖的浓度以葡萄糖计；

(16)酵母活化

在40～45℃的无菌水中加入酵母活化剂，酵母活化剂的用量以酸枣仁汁的重量百分比计为0.01～0.04％，水的用量是酵母活化剂用量的10～30倍，搅拌使其溶解，获得酵母活化剂溶液；当该酵母活化剂溶液的温度降到35～40℃时，加入与酵母活化剂等量的活性干酵母，然后轻轻搅动，使其溶解，避免结块，静置20～40分钟后，制成酵母活化液；

(17)控温发酵

将酸枣仁汁与步骤(16)获得的酵母活化液混合，进行控温发酵，并在发酵液中添加二氧化硫，调整游离二氧化硫含量至30～50mg/L，控制发酵温度为20～25℃，发酵15～30天；

(18)发酵终止

当发酵液中酒精度和含糖量达到指标后，立即降温至10℃以下，终止发酵，添加二氧化硫，使游离二氧化硫含量至30～50mg/L；

(19)后贮

控制温度在6～10℃范围内，经过15～30天的低温后贮，获得酸枣仁酒原酒，在该原酒中添加二氧化硫，使游离二氧化硫含量为30～50mg/L；

(20)膜过滤

酸枣仁酒原酒通过孔径为0.05μm～0.2μm的膜过滤装置进行初过滤，除去原酒中的杂质和微生物；

(21)无菌过滤、灌装

酸枣仁酒原酒经过除菌过滤、灌装、打塞、套帽、贴标包装，得到成品酸枣仁酒；

其中，所述步骤(5)中的果浆提取专用复合酶由纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、淀粉酶、β-葡聚糖酶组成，其重量比为纤维素酶:半纤维素酶:果胶酶:淀粉酶:β-葡聚糖酶＝2～4:1～2:8～16:4～8:1～2；

所述步骤(11)中的植物提取专用复合酶包括纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、酸性蛋白酶，其重量比为纤维素酶：半纤维素酶：果胶酶：酸性蛋白酶＝4～8:2～4:8～16:1～2。

2.如权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述步骤(3)的打浆方式是采用打浆机打浆。

3.如权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述步骤(8)中酸枣仁的破碎粒度为20～80目。

4.如权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述步骤(9)中微波处理采用变频微波处理工艺，微波输出功率为100～600W，微波频率为2450MHz。

5.如权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述步骤(16)中的酵母活化剂为市场上销售的酵母活化剂商品。

6.如权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述步骤(16)中的活性干酵母为市场上销售的活性干酵母商品。

7.如权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述步骤(18)中所述酒精度和含糖量指标为，在20℃条件下，当酒精度达到6～13°V/V，总糖达到60～120g/L时即终止发酵，其中总糖以葡萄糖计。

8.一种采用权利要求1～7任一项的生产工艺生产的酸枣仁酒。