CN104814501A - 一种红薯叶发酵饮料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种红薯叶发酵饮料及其制备方法,以质量百分比计,该红薯叶发酵饮料包括以下原料:红薯叶发酵液20-40%,蜂蜜1-2%、白砂糖4-6%、食用香精0.05-0.15%、D-异抗坏血酸钠0.015-0.03%,然后加水定容至100%。本发明通过对新鲜红薯叶进行晒干和高温烘烤处理,破坏红薯叶中酶的活性,防止多酚类化合物的酶促氧化,保证滋味,此外,能够去除新鲜红薯叶中的青味,提升焙烤香,增强滋味。本发明利用传统红茶菌菌种对红薯叶进行发酵,提升了发酵液的营养成分,使用该发酵液制成的饮料,具备抗癌、养胃等多种功效。

Description

一种红薯叶发酵饮料及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域,特别涉及一种红薯叶发酵饮料及其制备方法。
背景技术
红茶菌是由酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等组成的复杂的混合菌,传统工艺过程中,利用红茶菌对糖茶水进行发酵可以得到酸甜可口的天然保健饮品,其中含有D-葡萄糖二酸-1,4-内酯,葡萄糖醛酸、蛋白质、氨基酸、醋酸、乳酸等,对人体有抑菌、解毒和抗癌的作用。
红薯是我国四大主要粮食作物之一,我国红薯的总产量和种植面积均居世界首位。长期以来,人们食用的只是红薯的块根,而480亿公斤红薯叶只有少数作为饲料被利用,大部分都是被直接废弃掉。近几年的研究表明,红薯叶中含有丰富的营养成分,如矿物质、多种维生素以及黄酮类、多酚类和类胡萝卜素类等多种生物活性成分,红薯叶的加工也逐渐成为热点。
目前,有研究者利用红薯叶进行醋饮料和酒饮料的开发,如岳春等以红薯叶和茶叶浸提液为原料,利用酵母菌进行发酵制备茶酒(岳春,宋兴华,何义萍,胡保珍,闻臻臻,红薯叶茶酒的开发及酿造工艺,中国酿造,2008(17),84-86),但该加工工艺不能很好的去除红薯叶的青味和涩感,且该发酵过程对功能性营养成分的提升效果不是很明显。
发明内容
为解决上述问题,本发明的目的在于提供一种红薯叶发酵饮料及其制备方法,本发明通过红薯叶的预处理和特殊的发酵过程,达到改善口感、风味和提升功能性。
为达到上述目的,本发明所设计的一种红薯叶发酵饮料,其特征在于,以质量百分比计,原料由以下成分组成,各原料的百分数之和为100%:
红薯叶发酵液                20-40%
蜂蜜                                1-2%
白砂糖                            4-6%
食用香精                        0.05-0.15%
D-异抗坏血酸钠            0.015-0.03%
水                                   补充至100%  。
其中,所述的红薯叶发酵液通过如下方法制备:新鲜红薯叶晒干,粉碎过80目筛后于150℃下烘烤5-10min得红薯叶粉;取红薯叶粉10份,加入水50-200份,复合酶制剂0.01-0.05份,35-55℃下酶解1-3h,然后升温至85-95℃,维持5-10min后,用300目滤布过滤得红薯叶汤;取红薯叶汤100份,加入白砂糖3-5份,灭菌后,接入活化好的红茶菌菌种,于30℃条件下静置培养至发酵液pH为3.2-3.5,弃去表层菌膜,经离心、硅藻土过滤、杀菌后得红薯叶发酵液;复合酶制剂为果胶酶和单宁酶按质量比1:1-3组成的混合物。
所述的食用香精为果味香精、茶味香精中的一种或其混合物。
本发明还提供了红薯叶发酵饮料的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)制备红薯叶粉:新鲜红薯叶晒干,粉碎过80目筛后于150℃下烘烤5-10min得红薯叶粉;
(2)制备红薯叶汤:取步骤(1)得到的红薯叶粉10份,加入水50-200份,复合酶制剂0.01-0.05份,35-55℃下酶解1-3h,然后升温至85-95℃,维持5-10min后,用300目滤布过滤得红薯叶汤;
(3)制备红薯叶发酵液:取步骤(2)得到的红薯叶汤100份,加入白砂糖3-5份,灭菌后,接入活化好的红茶菌菌种,于30℃条件下静置培养至发酵液pH为3.2-3.5,弃去表层菌膜,经离心、硅藻土过滤、杀菌后得红薯叶发酵液;
(4)调配:取步骤(3)得到的红薯叶发酵液20-40份,加入蜂蜜1-2份、白砂糖4-6份、食用香精0.05-0.15份、D-异抗坏血酸钠0.015-0.03份,然后加水定容至100份;
(5)杀菌、灌装:调配好的料液用UHT杀菌后灌装,得饮料成品。
本发明通过对新鲜红薯叶进行晒干和高温烘烤处理,一方面破坏红薯叶中酶的活性,防止多酚类化合物的酶促氧化,保证滋味,另一方面去除新鲜红薯叶中的青味,提升焙烤香,增强滋味。
本发明利用果胶酶和单宁酶组成的复合酶制剂对红薯叶进行酶解,一方面提升红薯叶中有效成分的提取效率,如黄酮类和维生素类的提取得率提高20%,另一方面,通过单宁酶的作用,降低了单宁的含量,降低了涩味,保证了饮料的口感。
本发明利用传统红茶菌菌种对红薯叶进行发酵,能够提升发酵液的营养成分,特别是增加了D-葡萄糖二酸-1,4-内酯,葡萄糖醛酸等功能性成分,食用该发酵液制成的饮料,具备抗癌、养胃等多种功效。
具体实施方式
以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。
实施例1:
以质量百分比计,由以下原料配制而成:红薯叶发酵液20%,蜂蜜2%、白砂糖4%、红茶香精0.05%、D-异抗坏血酸钠0.015%,水73.935%。
制备方法以下步骤:
(1)制备红薯叶粉:新鲜红薯叶晒干,粉碎过80目筛后于150℃下烘烤5min得红薯叶粉;
(2)制备红薯叶汤:取步骤(1)得到的红薯叶粉10份,加入水50份,复合酶制剂0.01份, 55℃下酶解1h,然后升温至85℃,维持10min后,用300目滤布过滤得红薯叶汤;其中复合酶制剂中果胶酶和单宁酶的质量比为1:1;
(3)制备红薯叶发酵液:取步骤(2)得到的红薯叶汤100份,加入白砂糖3份,灭菌后,接入活化好的红茶菌菌种,于30℃条件下静置培养至发酵液pH为3.5,弃去表层菌膜,经离心、硅藻土过滤、杀菌后得红薯叶发酵液;
(4)调配:取步骤(3)得到的红薯叶发酵液20份,加入蜂蜜1份、白砂糖4份、红茶香精0.05份、D-异抗坏血酸钠0.015份,然后加水定容至100份。
(5)杀菌、灌装:调配好的料液用UHT杀菌后灌装,得饮料成品;
该实施例得到的饮料成品中,D-葡萄糖二酸-1,4-内酯浓度为0.53mg/mL。
实施例2:
以质量百分比计,由以下原料配制而成:红薯叶发酵液40%,蜂蜜1%、白砂糖6%、苹果香精0.1%、D-异抗坏血酸钠0.02%,水52.88%。
制备方法以下步骤:
(1)制备红薯叶粉:新鲜红薯叶晒干,粉碎过80目筛后于150℃下烘烤10min得红薯叶粉;
(2)制备红薯叶汤:取步骤(1)得到的红薯叶粉10份,加入水200份,复合酶制剂0.05份, 35℃下酶解3h,然后升温至95℃,维持5min后,用300目滤布过滤得红薯叶汤;其中复合酶制剂中果胶酶和单宁酶的质量比为1:2;
(3)制备红薯叶发酵液:取步骤(2)得到的红薯叶汤100份,加入白砂糖3份,灭菌后,接入活化好的红茶菌菌种,于30℃条件下静置培养至发酵液pH为3.2,弃去表层菌膜,经离心、硅藻土过滤、杀菌后得红薯叶发酵液;
(4)调配:取步骤(3)得到的红薯叶发酵液40份,加入蜂蜜1份、白砂糖6份、苹果香精0.1份、D-异抗坏血酸钠0.02份,然后加水定容至100份;
(5)杀菌、灌装:调配好的料液用UHT杀菌后灌装,得饮料成品。
该实施例得到的饮料成品中,D-葡萄糖二酸-1,4-内酯浓度为0.82mg/mL。
实施例3:
以质量百分比计,由以下原料配制而成:红薯叶发酵液30%,蜂蜜1.5%、白砂糖5%、苹果香精0.05%、绿茶香精0.02%、D-异抗坏血酸钠0.03%,水63.4%。
制备方法以下步骤:
(1)制备红薯叶粉:新鲜红薯叶晒干,粉碎过80目筛后于150℃下烘烤8min得红薯叶粉;
(2)制备红薯叶汤:取步骤(1)得到的红薯叶粉10份,加入水100份,复合酶制剂0.04份, 45℃下酶解2h,然后升温至90℃,维持8min后,用300目滤布过滤得红薯叶汤;其中复合酶制剂中果胶酶和单宁酶的质量比为1:3;
(3)制备红薯叶发酵液:取步骤(2)得到的红薯叶汤100份,加入白砂糖5份,灭菌后,接入活化好的红茶菌菌种,于30℃条件下静置培养至发酵液pH为3.4,弃去表层菌膜,经离心、硅藻土过滤、杀菌后得红薯叶发酵液;
(4)调配:取步骤(3)得到的红薯叶发酵液30份,加入蜂蜜1.5份、白砂糖5份、苹果香精0.05份、绿茶香精0.02份、D-异抗坏血酸钠0.03份,然后加水定容至100份;
(5)杀菌、灌装:调配好的料液用UHT杀菌后灌装,得饮料成品。
该实施例得到的饮料成品中,D-葡萄糖二酸-1,4-内酯浓度为0.68mg/mL。

Claims (4)

1.一种红薯叶发酵饮料,其特征在于,以质量百分比计,原料由以下成分组成,各原料的百分数之和为100%:
红薯叶发酵液                20-40%
蜂蜜                                1-2%
白砂糖                            4-6%
食用香精                        0.05-0.15%
D-异抗坏血酸钠            0.015-0.03%
水                                   补充至100%  。
2.根据权利要求1所述的红薯叶发酵饮料,其特征在于,所述的红薯叶发酵液通过如下方法制备:新鲜红薯叶晒干,粉碎过80目筛后于150℃下烘烤5-10min得红薯叶粉;取红薯叶粉10份,加入水50-200份,复合酶制剂0.01-0.05份,35-55℃下酶解1-3h,然后升温至85-95℃,维持5-10min后,用300目滤布过滤得红薯叶汤;取红薯叶汤100份,加入白砂糖3-5份,灭菌后,接入活化好的红茶菌菌种,于30℃条件下静置培养至发酵液pH为3.2-3.5,弃去表层菌膜,经离心、硅藻土过滤、杀菌后得红薯叶发酵液;
其中,所述的复合酶制剂为果胶酶和单宁酶按质量比1:1-3组成的混合物。
3.根据权利要求1所述的红薯叶发酵饮料,其特征在于,所述的食用香精为果味香精、茶味香精中的一种或其混合物。
4.如权利要求书1所述的红薯叶发酵饮料的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)制备红薯叶粉:新鲜红薯叶晒干,粉碎过80目筛后于150℃下烘烤5-10min得红薯叶粉;
(2)制备红薯叶汤:取步骤(1)得到的红薯叶粉10份,加入水50-200份,复合酶制剂0.01-0.05份,35-55℃下酶解1-3h,然后升温至85-95℃,维持5-10min后,用300目滤布过滤得红薯叶汤;
(3)制备红薯叶发酵液:取步骤(2)得到的红薯叶汤100份,加入白砂糖3-5份,灭菌后,接入活化好的红茶菌菌种,于30℃条件下静置培养至发酵液pH为3.2-3.5,弃去表层菌膜,经离心、硅藻土过滤、杀菌后得红薯叶发酵液;
(4)调配:取步骤(3)得到的红薯叶发酵液20-40份,加入蜂蜜1-2份、白砂糖4-6份、食用香精0.05-0.15份、D-异抗坏血酸钠0.015-0.03份,然后加水定容至100份;
(5)杀菌、灌装:调配好的料液用UHT杀菌后灌装,得饮料成品。
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