CN104782739A - 一种低渗盐量CaCl2浸渍冻结金枪鱼的方法 - Google Patents
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Abstract
一种低渗盐量CaCl2浸渍冻结金枪鱼的方法，特征是将金枪鱼肉在无菌条件下快速切块处理后，立即置于浓度分别为25~30%，温度为-25℃~-40℃的CaCl2盐水中进行冻结。鱼块在盐水中完全浸渍，对照组直接置于-25℃的冰箱中，待鱼块中心温度至-18℃时，快速取出盐水及鱼块测定渗盐量及各品质指标。其中盐水的降温方式是将质量浓度分别为25.70%、27.50%、28.40%、29.40%的CaCl2盐水均400g，分别置于-25、-30、-35、-40℃的冰箱中降温至对应温度，冰箱温度波动范围±1℃。本发明提高金枪鱼肉冻结效率，渗盐量低，有效保证鱼肉品质和口感，应用前景广泛。
Description
技术领域
本发明涉及一种冻结金枪鱼的方法，特别是涉及一种CaCl2浸渍冻结金枪鱼的方法。
背景技术
金枪鱼肉鲜味美，主要用于生食，一般远洋深海捕捞，捕捞后应在36h内快速冻结，否则极易褐变，因此捕捞后渔船上的冻结非常重要。传统的冻结方法冻结速度慢，冻品质量差，渔船着陆后，鱼肉的品质很难达到生食标准。浸渍冻结（Immersion Chilling and Freezing，ICF）是载冷剂与冻品直接接触的冻结方式，选用的载冷剂应具有无毒、低温、高传热的特点，盐水浸渍冻结以盐水为载冷剂，因冻结速度快、冻品质量优而广泛用于水产品、水果和蔬菜的冻结。
CaCl2盐水符合食品卫生要求，共晶点可达-55℃，是盐水冻结中常用的载冷剂，Carolina（Freezing of strawberries by immersion in CaCl2 solutions ,Food Chemistry, 2010, 123(2): 243-248）等以-26℃空气冻结作对照，将草莓浸渍在-20℃的CaCl2盐水中冻结至-10℃，结果表明CaCl2盐水浸渍冻结至-10℃所需的时间较空气冻结缩短45min，并且经CaCl2盐水冻结的草莓解冻后汁液流失率显著减小。盐水冻结虽能够提高冻结速率，降低成本，但溶质与食品组分的相互渗透成为制约浸渍冻结（Immersion Chilling and Freezing，ICF）技术发展的关键。渗盐量受盐水浓度和浸渍冻结时间的影响，CaCl2盐水浓度越高，其溶质含量越高，但溶液温度越低，冻结速度越快，在CaCl2盐水中浸渍冻结的时间越短，因此研究不同浓度对应不同温度的CaCl2盐水对金枪鱼盐水冻结渗盐量及品质的影响非常重要。金枪鱼作为生食鱼片，其品质和口感的要求就更加高。盐水冻结对水产品口感及品质影响的研究很少报道，因此研究如何在保证水产品品质的同时减少盐分的渗入对进一步优化盐水冻结工艺意义重大。
发明内容
本发明是针对现有的CaCl2盐水浸渍冻结技术用于金枪鱼渔船中的冻结，冻结过程中CaCl2盐水会渗入到鱼肉中，不仅影响金枪鱼肉的口感，还会降低它的品质，提供一种CaCl2盐水的浓度既既能提高金枪鱼肉的冻结速率，又能降低其对口感和品质的影响。同时是一种成本低廉，易于操作，可大范围的推广应用的渔船中金枪鱼冻结的方法。
本发明是特征在于CaCl2盐水的降温和CaCl2盐水对金枪鱼块进行的冻结，目的用于降低鱼肉中的渗盐量，同时提高品质的新方法，关键步骤在于：
（1）配制质量为400g，质量浓度分别为25~30%的CaCl2盐水；
（2）配置好的盐水置于600mL的烧杯后，分别置于-25~-40℃的冰箱中降温至冰箱设定的温度，冰箱温度波动范围±1℃；
（3）新鲜的金枪鱼肉在超净台内的无菌条件下快速切成小块，每块质量80~100g，切鱼肉所用的案板及刀具均经高温杀菌；
（4）多点温度采集仪的热电偶探头由鱼块上表面的中心插入鱼块几何中心，采集鱼块中心温度变化，鱼块在盐水中完全沉浸，对照组直接置于-25℃的冰箱中，待鱼块中心温度至-18~-25℃时，快速取出烧杯，并迅速取出鱼块，测定鱼块渗盐量及各品质指标。
CaCl2盐水的降温条件：配制质量浓度分别为25.70%、27.50%、28.40%、29.40%的CaCl2盐水均400g，其相应的凝固点分别为：-31.2℃、-38.6℃、-43.6℃、-50.1℃。
CaCl2盐水的降温：配置好的盐水置于600mL的烧杯后，分别置于-25℃、-30℃、-35℃、-40℃的冰箱中降温至冰箱设定的温度，冰箱温度波动范围±1℃。
金枪鱼肉的前处理：新鲜的金枪鱼肉在超净台内的无菌条件下快速切成6cm×5cm×3cm小块，每块质量(90±5)g，切鱼肉所用的案板及刀具均经高温杀菌。
测温：多点温度采集仪的热电偶探头由鱼块5cm×3cm面的中心插入鱼块几何中心，采集鱼块中心温度变化，鱼块在盐水中完全沉浸，对照组直接置于-25℃的冰箱中。
鱼块渗盐量和品质指标的测定条件：待鱼块中心温度至-18℃时，快速取出烧杯，并迅速取出鱼块，测定鱼块渗盐量及各品质指标。
本发明可以很大程度上降低盐水浸渍过程中对鱼肉口感的影响，同时提高其自身的品质，成本低廉，操作简便。
附图说明
图1是金枪鱼块冻结过程中的温度变化。
图2是不同冻结方式后金枪鱼块渗盐量的大小。
图3是不同冻结方式后金枪鱼汁液流失率变化。
图4是不同冻结方式后金枪鱼的TVB-N值变化趋势图。
图5不同冻结方式后金枪鱼的TBA值变化。
具体实施方式
为使本发明更易于理解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1：本实施方式用于降低金枪鱼CaCl2盐水浸渍冻结中的渗盐量，并提高冻结后鱼肉的品质，按照以下步骤进行： （1）实验材料准备：挑选捕捞屠宰冷冻后直接抽真空冻藏于-55℃的大目金枪鱼背部肉，购于浙江丰汇远洋渔业有限公司，选取个体均匀，肉色均一，具有一定形状规则的金枪鱼肉，冰藏条件下5分钟内运回实验室处理。
（2）低温CaCl2盐水的准备：①配制质量浓度分别为25.70%、27.50%、28.40%、29.40%的CaCl2盐水均400g。②置于600mL的烧杯后分别置于-25、-30、-35、-40℃的冰箱中降温至冰箱设定的温度，冰箱温度波动范围±1℃。
金枪鱼的预处理：新鲜的金枪鱼肉在超净台内的无菌条件下快速切成6cm×5cm×3cm小块，每块质量(90±5)g。
（3）实验处理：配制质量浓度分别为25.70%、27.50%、28.40%、29.40%的CaCl2盐水均400g，置于600mL的烧杯后分别置于-25、-30、-35、-40℃的冰箱中降温至冰箱设定温度，冰箱温度波动范围±1℃；新鲜的金枪鱼肉在超净台内的无菌条件下快速切成6cm×5cm×3cm小块；多点温度采集仪的热电偶探头由鱼块5cm×3cm面的中心插入鱼块中心采集鱼块中心温度变化，鱼块在盐水中完全沉浸，对照组直接置于-25℃的冰箱中，待鱼块中心温度至-18℃时，快速取出烧杯，并迅速取出鱼块，按照国家标准的测定方法测定鱼块的渗盐量及各品质指标（汁液流失率、TVB-N、TBA）。
（4）实验结果表明：相较于普通空气冻结，CaCl2盐水冻结可明显提高冻结速度，保持鱼肉的新鲜品质；CaCl2盐水温度越低，达到相同冻结温度时水产品的品质越高（既然是具体实施例，需要具体的数据进行论证观点）；在达到相同冻结终点时，CaCl2盐水浓度越高，其对应的盐水温度越低，鱼块冻结速度越快，其渗盐量反而较低浓度的CaCl2盐水低，对鱼肉口感影响小。-40℃CaCl2盐水组的渗盐量最低，为3.81%，实际应用中通常将捕捞后的金枪鱼去头去内脏经清洗后直接冻结，这样由于鱼体表面鱼皮的存在会减少鱼肉中盐分的渗入，建议盐水冻结用于大块金枪鱼（特别是整条金枪鱼）的冻结。
Claims (6)
1.一种低渗盐量CaCl2浸渍冻结金枪鱼的方法，其特征在于CaCl2盐水的降温和CaCl2盐水对金枪鱼块进行的冻结，它们按以下步骤进行：
（1）配制质量为400g，质量浓度分别为25~30%的CaCl2盐水；
（2）配置好的盐水置于600mL的烧杯后，分别置于-25~-40℃的冰箱中降温至冰箱设定的温度，冰箱温度波动范围±1℃；
（3）新鲜的金枪鱼肉在超净台内的无菌条件下快速切成小块，每块质量80~100g，切鱼肉所用的案板及刀具均经高温杀菌；
（4）多点温度采集仪的热电偶探头由鱼块上表面的中心插入鱼块几何中心，采集鱼块中心温度变化，鱼块在盐水中完全沉浸，对照组直接置于-25℃的冰箱中，待鱼块中心温度至-18~-25℃时，快速取出烧杯，并迅速取出鱼块，测定鱼块渗盐量及各品质指标。
2.根据权利要求1所述的一种低渗盐量CaCl2浸渍冻结金枪鱼的方法，其特征在于：配制质量浓度分别为25.70%、27.50%、28.40%、29.40%的CaCl2盐水均400g，其相应的凝固点分别为：-31.2℃、-38.6℃、-43.6℃、-50.1℃。
3.根据权利要求1所述的一种低渗盐量CaCl2浸渍冻结金枪鱼的方法，其特征在于：配置好的盐水置于600mL的烧杯后，分别置于-25℃、-30℃、-35℃、-40℃的冰箱中降温至冰箱设定的温度，冰箱温度波动范围±1℃。
4.根据权利要求1所述的一种低渗盐量CaCl2浸渍冻结金枪鱼的方法，其特征在于：新鲜的金枪鱼肉在超净台内的无菌条件下快速切成6cm×5cm×3cm小块，每块质量(90±5)g，切鱼肉所用的案板及刀具均经高温杀菌。
5.根据权利要求1所述的一种低渗盐量CaCl2浸渍冻结金枪鱼的方法，其特征在于：多点温度采集仪的热电偶探头由鱼块5cm×3cm面的中心插入鱼块几何中心，采集鱼块中心温度变化，鱼块在盐水中完全沉浸，对照组直接置于-25℃的冰箱中。
6.根据权利要求1所述的一种低渗盐量CaCl2浸渍冻结金枪鱼的方法，其特征在于：待鱼块中心温度至-18℃时，快速取出烧杯，并迅速取出鱼块，测定鱼块渗盐量及各品质指标。
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| CN103168826A (zh) * | 2013-03-26 | 2013-06-26 | 华南理工大学 | 变功率超声波改善盐水浸渍法冷冻鱼片的方法 |
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| Title |
|---|
| 倪明龙: "浸渍冻结过程多元载冷剂的扩散性及其在鱼片中的应用", 《中国优秀硕士学位论文全文数据库 工程科技Ⅱ辑》 * |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2016173272A1 (zh) | 2016-11-03 |
| EP3298902A4 (en) | 2018-11-21 |
| EP3298902B1 (en) | 2020-05-27 |
| US20160316773A1 (en) | 2016-11-03 |
| EP3298902A1 (en) | 2018-03-28 |
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