JPH06153888A - 食品の冷凍方法 - Google Patents
食品の冷凍方法Info
- Publication number
- JPH06153888A JPH06153888A JP19163393A JP19163393A JPH06153888A JP H06153888 A JPH06153888 A JP H06153888A JP 19163393 A JP19163393 A JP 19163393A JP 19163393 A JP19163393 A JP 19163393A JP H06153888 A JPH06153888 A JP H06153888A
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- Japan
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- refrigerant
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Abstract
(57)【要約】
【目的】物性変化の少ない、食品の冷凍方法の開発
【構成】冷媒循環型急速凍結装置を用い、食品を冷媒に
浸漬して冷凍するに当たり、冷媒として有機酸及び／又
はその塩を含有するエチルアルコール水溶液を使用す
る。
浸漬して冷凍するに当たり、冷媒として有機酸及び／又
はその塩を含有するエチルアルコール水溶液を使用す
る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は食品の冷凍方法に関す
る。
る。
【０００２】
【従来の技術】食品の冷凍方法として空気凍結方法、
エア・ブラスト凍結方法、接触・凍結方法、液体
窒素法、浸漬凍結法などが実用化されているこれらの
方法のうち、の方法は急速凍結装置を用い、冷却され
たブライン（冷媒）に食品を漬けて凍結する方法であ
る。この場合用いる冷媒としては食塩水、プロピレング
リコール、エチレングリコール、ドライアイス、塩化カ
ルシウム溶液などが使用されている。
エア・ブラスト凍結方法、接触・凍結方法、液体
窒素法、浸漬凍結法などが実用化されているこれらの
方法のうち、の方法は急速凍結装置を用い、冷却され
たブライン（冷媒）に食品を漬けて凍結する方法であ
る。この場合用いる冷媒としては食塩水、プロピレング
リコール、エチレングリコール、ドライアイス、塩化カ
ルシウム溶液などが使用されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】食品を冷凍する場合、
最大氷結晶生成温度帯といわれるマイナス１０℃から０
℃の範囲をいかに短時間で通過させ、食品中の氷結晶を
小さくするかが、重要なポイントである。このことが食
品を解凍した後の味覚、外観を左右することが知られて
いる。この最大氷結晶生成温度帯を２０分以内に通過さ
せることを急速冷凍と言われ、それ以上の時間経過して
通過させることを緩慢冷凍と言われている。現在用いら
れている方法の中には設備面の点から熱伝導率が悪く、
食品にとってマイナスな緩慢冷凍を起す場合があり、又
冷媒を用いる方法においても薬剤の熱伝導性、食品への
影響、取り扱い上の面、薬液の微生物汚染などの問題を
引き起す場合がしばしば認められる。
最大氷結晶生成温度帯といわれるマイナス１０℃から０
℃の範囲をいかに短時間で通過させ、食品中の氷結晶を
小さくするかが、重要なポイントである。このことが食
品を解凍した後の味覚、外観を左右することが知られて
いる。この最大氷結晶生成温度帯を２０分以内に通過さ
せることを急速冷凍と言われ、それ以上の時間経過して
通過させることを緩慢冷凍と言われている。現在用いら
れている方法の中には設備面の点から熱伝導率が悪く、
食品にとってマイナスな緩慢冷凍を起す場合があり、又
冷媒を用いる方法においても薬剤の熱伝導性、食品への
影響、取り扱い上の面、薬液の微生物汚染などの問題を
引き起す場合がしばしば認められる。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは食品を冷凍
除菌する場合、さちに解凍後の食品の味覚変化、外観変
化及び腐敗防止と共に、現在行なわれている方法のう
ち、設備の有効利用、工程改善に着目し冷凍に用いる冷
媒の選定と機械的に急速冷凍する方法を検討した結果、
本発明を完成した。
除菌する場合、さちに解凍後の食品の味覚変化、外観変
化及び腐敗防止と共に、現在行なわれている方法のう
ち、設備の有効利用、工程改善に着目し冷凍に用いる冷
媒の選定と機械的に急速冷凍する方法を検討した結果、
本発明を完成した。
【０００５】即ち、本発明は（１）冷媒循環型急速凍結
装置を用い、食品を冷媒に浸漬して冷凍するに当たり、
冷媒として有機酸及び／又はその塩を含有するエチルア
ルコール水溶液を使用することを特徴とする食品の冷凍
方法、（２）有機酸がオキシ酸、酢酸又はフィチン酸で
あり、塩がナトリウム塩である（１）の方法、（３）オ
キシ酸が乳酸、クエン酸、酒石酸又はリンゴ酸である
（２）の方法、（４）オキシ酸が乳酸である（２）の方
法、（５）有機酸又はその塩の含有率が０．０１−１５
ｗ／ｗ％であり、アルコール含量が３５−９５ｖ／ｖ％
である（１）の方法、（６）有機酸又はその塩の含有率
が０．０５−５ｗ／ｗ％であり、アルコール含量が５０
−９０ｖ／ｖ％である（１）の方法、（７）冷媒循環流
量が冷媒１００リットル当たり１リットル／分以上であ
る（１）の方法、に関する。
装置を用い、食品を冷媒に浸漬して冷凍するに当たり、
冷媒として有機酸及び／又はその塩を含有するエチルア
ルコール水溶液を使用することを特徴とする食品の冷凍
方法、（２）有機酸がオキシ酸、酢酸又はフィチン酸で
あり、塩がナトリウム塩である（１）の方法、（３）オ
キシ酸が乳酸、クエン酸、酒石酸又はリンゴ酸である
（２）の方法、（４）オキシ酸が乳酸である（２）の方
法、（５）有機酸又はその塩の含有率が０．０１−１５
ｗ／ｗ％であり、アルコール含量が３５−９５ｖ／ｖ％
である（１）の方法、（６）有機酸又はその塩の含有率
が０．０５−５ｗ／ｗ％であり、アルコール含量が５０
−９０ｖ／ｖ％である（１）の方法、（７）冷媒循環流
量が冷媒１００リットル当たり１リットル／分以上であ
る（１）の方法、に関する。
【０００６】本発明において、冷媒として用いるエチル
アルコールの濃度は３５V/V ％以上、好ましくは３５〜
９５V/V ％、さらに好ましくは５０〜９０V/V ％程度が
よい。有機酸としては、例えば乳酸、クエン酸、酒石
酸、リンゴ酸等のオキシ酸、酢酸およびフイチン酸など
があげられるが、食味などの点から、乳酸が最も好まし
い。また有機酸の塩類としては例えば、有機酸のナトリ
ウム塩があげられる。これらの有機酸やその塩類の添加
量は０．０１〜１５W/W ％、好ましくは０．０５〜１０
W/W ％、さらに好ましくは０．０５〜１０W/W ％程度が
よい。
アルコールの濃度は３５V/V ％以上、好ましくは３５〜
９５V/V ％、さらに好ましくは５０〜９０V/V ％程度が
よい。有機酸としては、例えば乳酸、クエン酸、酒石
酸、リンゴ酸等のオキシ酸、酢酸およびフイチン酸など
があげられるが、食味などの点から、乳酸が最も好まし
い。また有機酸の塩類としては例えば、有機酸のナトリ
ウム塩があげられる。これらの有機酸やその塩類の添加
量は０．０１〜１５W/W ％、好ましくは０．０５〜１０
W/W ％、さらに好ましくは０．０５〜１０W/W ％程度が
よい。
【０００７】本発明で使用する冷媒のｐＨは２〜１０の
範囲で、食品の性状によってコントロールする。コント
ロールは、通常有機酸とその塩の使用割合を変えること
によりなされる。本発明で使用する冷媒には、さらにビ
タミンＣ、合成保存料、モノグリセライドなどの界面活
性剤、香辛料抽出物、アミノ酸およびペプチド類などを
添加してもよい。その添加量は０．０１W/W ％〜１０W/
W ％、好ましくは０．０１W/W ％〜５W/W ％程度がよ
い。
範囲で、食品の性状によってコントロールする。コント
ロールは、通常有機酸とその塩の使用割合を変えること
によりなされる。本発明で使用する冷媒には、さらにビ
タミンＣ、合成保存料、モノグリセライドなどの界面活
性剤、香辛料抽出物、アミノ酸およびペプチド類などを
添加してもよい。その添加量は０．０１W/W ％〜１０W/
W ％、好ましくは０．０１W/W ％〜５W/W ％程度がよ
い。
【０００８】本発明で使用する食品の急速凍結装置は、
冷媒の温度を常に同一状態に、さらに食品を浸漬した直
後、一時的に熱が上昇することがあり、この温度上昇を
極力抑制するため、冷媒を循環させる機能を有している
ことが必要であり、又、冷媒は常時冷却しておく必要の
あることから、外部循環型の冷凍装置が好ましい。この
場合、冷媒の流速は特に制限なく、冷凍する食品によっ
ても異なるが、例えば、０．１ｍ／秒以上、好ましくは
０．４ｍ／秒以上、さらに好ましくは０．８ｍ／秒以
上、更に場合によっては１ｍ／秒以上であり、上限は特
に制限はないが経済性などの観点から５ｍ／秒以下、好
ましくは３ｍ／秒以下、より一般的には２ｍ／秒以下程
度がよい。又、循環する液の流量は冷凍装置の大きさに
よっても異なるが、例えば、冷媒１００リットル当り通
常１リットル／分以上、好ましくは３〜５０リットル／
分、さらに好ましくは５〜３０リットル／分程度がよ
い。このような冷凍装置としては、例えばウルトラフリ
ーザー（商品名、宇部工業株式会社製）があげられる。
冷媒の温度を常に同一状態に、さらに食品を浸漬した直
後、一時的に熱が上昇することがあり、この温度上昇を
極力抑制するため、冷媒を循環させる機能を有している
ことが必要であり、又、冷媒は常時冷却しておく必要の
あることから、外部循環型の冷凍装置が好ましい。この
場合、冷媒の流速は特に制限なく、冷凍する食品によっ
ても異なるが、例えば、０．１ｍ／秒以上、好ましくは
０．４ｍ／秒以上、さらに好ましくは０．８ｍ／秒以
上、更に場合によっては１ｍ／秒以上であり、上限は特
に制限はないが経済性などの観点から５ｍ／秒以下、好
ましくは３ｍ／秒以下、より一般的には２ｍ／秒以下程
度がよい。又、循環する液の流量は冷凍装置の大きさに
よっても異なるが、例えば、冷媒１００リットル当り通
常１リットル／分以上、好ましくは３〜５０リットル／
分、さらに好ましくは５〜３０リットル／分程度がよ
い。このような冷凍装置としては、例えばウルトラフリ
ーザー（商品名、宇部工業株式会社製）があげられる。
【０００９】本発明により冷凍する食品としては、冷凍
しようとする食品ならば特に制限なく、例えば畜肉、魚
肉およびその加工品（例えば生肉、ハム、カマボコ、ベ
ーコン等）、野菜類（例えば生ワサビ、ショウガ等の根
菜、キュウリ等の果菜）、惣菜類（例えば餃子、しゅう
まい等）、果物類（例えばみかん、柿、モモ、サクラン
ボ等）、鶏卵およびその加工品、小麦粉加工品（例えば
うどん、そば等の麺類等）等をあげることができる。
しようとする食品ならば特に制限なく、例えば畜肉、魚
肉およびその加工品（例えば生肉、ハム、カマボコ、ベ
ーコン等）、野菜類（例えば生ワサビ、ショウガ等の根
菜、キュウリ等の果菜）、惣菜類（例えば餃子、しゅう
まい等）、果物類（例えばみかん、柿、モモ、サクラン
ボ等）、鶏卵およびその加工品、小麦粉加工品（例えば
うどん、そば等の麺類等）等をあげることができる。
【００１０】本発明方法を実施するには、例えば、冷媒
循環型急速凍結装置に冷媒としてエチルアルコールを入
れ、次いで冷媒をマイナス１０℃〜マイナス６０℃、好
ましくはマイナス１５℃〜マイナス５５℃、さらに好ま
しくはマイナス２０℃〜マイナス５０℃程度の温度に
し、この温度を保ったまま、かつ該冷媒を循環させなが
ら、１分〜６０分好ましくは５分〜４０分程度食品を該
冷媒に浸漬すればよい。なお、食品はあらかじめ予冷
（例えば１５℃〜マイナス５℃位）処理をした方がより
効果的である。
循環型急速凍結装置に冷媒としてエチルアルコールを入
れ、次いで冷媒をマイナス１０℃〜マイナス６０℃、好
ましくはマイナス１５℃〜マイナス５５℃、さらに好ま
しくはマイナス２０℃〜マイナス５０℃程度の温度に
し、この温度を保ったまま、かつ該冷媒を循環させなが
ら、１分〜６０分好ましくは５分〜４０分程度食品を該
冷媒に浸漬すればよい。なお、食品はあらかじめ予冷
（例えば１５℃〜マイナス５℃位）処理をした方がより
効果的である。
【００１１】
実施例１ ハムを５℃で２４時間予冷した後、冷媒循環型急速凍結
装置中で、流速０．８〜１．５ｍ／秒の、乳酸２％を含
むエチルアルコール７５V/V ％水溶液（−２５℃）から
なる冷媒に１５分間浸漬した。さらに２０分間空気中に
放置しアルコールを切った後、ハムをスライスし、解凍
時の外観変化を観察した。その結果、従来エア・ブラス
ト法（２４時間）で実施したものはスライス時のロス率
が５％あり、解凍時のドリップ（離水）が生じたのに対
し本法では全くこの現像及びロス率はほとんどで発生し
なかった。さらに解凍時の菌数は従来のエア・ブラスト
法では１０4 個／ｇオーダーであるのに対し、本法では
１０2 個／ｇ以下であった。ハム浸漬前の冷媒のｐＨは
ｐＨ３．８であり、浸漬後のｐＨはｐＨ４．３であっ
た。
装置中で、流速０．８〜１．５ｍ／秒の、乳酸２％を含
むエチルアルコール７５V/V ％水溶液（−２５℃）から
なる冷媒に１５分間浸漬した。さらに２０分間空気中に
放置しアルコールを切った後、ハムをスライスし、解凍
時の外観変化を観察した。その結果、従来エア・ブラス
ト法（２４時間）で実施したものはスライス時のロス率
が５％あり、解凍時のドリップ（離水）が生じたのに対
し本法では全くこの現像及びロス率はほとんどで発生し
なかった。さらに解凍時の菌数は従来のエア・ブラスト
法では１０4 個／ｇオーダーであるのに対し、本法では
１０2 個／ｇ以下であった。ハム浸漬前の冷媒のｐＨは
ｐＨ３．８であり、浸漬後のｐＨはｐＨ４．３であっ
た。
【００１２】実施例２ 生肉のブロック５０kgを２℃で３６時間予冷した後、冷
媒循環型凍結装置中で、流速０．８〜１．５ｍ／秒の、
モノグリセライド０．０２W/W ％、乳酸ナトリウム１W/
W ％を含むエチルアルコール８５V/V ％水溶液（−２５
℃〜−２７℃）からなる冷媒に３０分間浸漬し、さらに
５分間空気中に放置後、冷凍保管（−２０℃）した。２
４時間後、スライスし解凍したところ、ドリップの現
象、変色などは全く生じなかった。浸漬前の冷媒のｐＨ
はｐＨ８．３であった。一方、冷媒循環機能を有してい
ない容器に入れた上記アルコール溶液に、ドライアイス
を投入し、−２５℃にして後、ドライアイスの存在下に
生肉を上記と同様に浸漬、凍結させ、上記と同様にして
スライスし、解凍したところ、著しいドリップを起こし
さらに肉表面の変色（白色化）を呈し、外観を著しく損
っていた。
媒循環型凍結装置中で、流速０．８〜１．５ｍ／秒の、
モノグリセライド０．０２W/W ％、乳酸ナトリウム１W/
W ％を含むエチルアルコール８５V/V ％水溶液（−２５
℃〜−２７℃）からなる冷媒に３０分間浸漬し、さらに
５分間空気中に放置後、冷凍保管（−２０℃）した。２
４時間後、スライスし解凍したところ、ドリップの現
象、変色などは全く生じなかった。浸漬前の冷媒のｐＨ
はｐＨ８．３であった。一方、冷媒循環機能を有してい
ない容器に入れた上記アルコール溶液に、ドライアイス
を投入し、−２５℃にして後、ドライアイスの存在下に
生肉を上記と同様に浸漬、凍結させ、上記と同様にして
スライスし、解凍したところ、著しいドリップを起こし
さらに肉表面の変色（白色化）を呈し、外観を著しく損
っていた。
【００１３】実施例３ 生のマグロ肉のブロック５kgをあらかじめ５℃で２４時
間予冷した後、冷媒循環型凍結装置中の、乳酸ナトリウ
ム０．５W/W ％を含むエチルアルコール８０V/V ％水溶
液（−５０℃）からなる冷媒に１０分間浸漬した。アル
コール溶液の温度はマイナス５０℃とした。さらに冷
凍、マイナス３０℃で２４時間放置した。このものを解
凍し、スライス後の変化を観察した結果、本法では全く
離水、変色及び味覚の変化は認められなかった。浸漬前
の冷媒のｐＨはｐＨ８．０であった。
間予冷した後、冷媒循環型凍結装置中の、乳酸ナトリウ
ム０．５W/W ％を含むエチルアルコール８０V/V ％水溶
液（−５０℃）からなる冷媒に１０分間浸漬した。アル
コール溶液の温度はマイナス５０℃とした。さらに冷
凍、マイナス３０℃で２４時間放置した。このものを解
凍し、スライス後の変化を観察した結果、本法では全く
離水、変色及び味覚の変化は認められなかった。浸漬前
の冷媒のｐＨはｐＨ８．０であった。
【００１４】実施例４ あらかじめ茹でた麺を、５℃で予冷、６時間後、冷媒循
環型凍結装置中の、リンゴ酸０．１W/W ％を含むエチル
アルコール６０V/V ％水溶液（マイナス２０℃）からな
る冷媒に５分間浸漬した。このものをマイナス１０℃下
へ冷凍庫に２４時間保管後解凍し外観および味覚を検討
した結果、両者とも全く異常を呈していなかった。浸漬
前の冷媒のｐＨはｐＨ５．３であった。
環型凍結装置中の、リンゴ酸０．１W/W ％を含むエチル
アルコール６０V/V ％水溶液（マイナス２０℃）からな
る冷媒に５分間浸漬した。このものをマイナス１０℃下
へ冷凍庫に２４時間保管後解凍し外観および味覚を検討
した結果、両者とも全く異常を呈していなかった。浸漬
前の冷媒のｐＨはｐＨ５．３であった。
【００１５】
【発明の効果】以上の結果から、明らかなように、本法
により冷凍処理することにより食品の外観や味覚等の物
性変化も認められず、又食品に付着している細菌数も大
幅に減少する。さらに、本発明で使用する冷媒は低温下
での粘度上昇もなく、緩慢冷凍によるマイナス面の改
善、さらに設備面の効率的運用や凍結にかかる時間の短
縮化などが達成され、本発明は従来法に認められない効
果を発揮する。
により冷凍処理することにより食品の外観や味覚等の物
性変化も認められず、又食品に付着している細菌数も大
幅に減少する。さらに、本発明で使用する冷媒は低温下
での粘度上昇もなく、緩慢冷凍によるマイナス面の改
善、さらに設備面の効率的運用や凍結にかかる時間の短
縮化などが達成され、本発明は従来法に認められない効
果を発揮する。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.5 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｂ 7/055 Ａ２３Ｌ 1/16 Ｃ 2121−4Ｂ 9281−4Ｂ Ａ２３Ｂ 7/04
Claims (7)
- 【請求項１】冷媒循環型急速凍結装置を用い、食品を冷
媒に浸漬して冷凍するに当たり、冷媒として有機酸及び
／又はその塩を含有するエチルアルコール水溶液を使用
することを特徴とする食品の冷凍方法。 - 【請求項２】有機酸がオキシ酸、酢酸又はフィチン酸で
あり、塩がナトリウム塩である請求項１の方法。 - 【請求項３】オキシ酸が乳酸、クエン酸、酒石酸又はリ
ンゴ酸である請求項２の方法。 - 【請求項４】オキシ酸が乳酸である請求項２の方法。
- 【請求項５】有機酸又はその塩の含有率が０．０１−１
５ｗ／ｗ％であり、アルコール含量が３５−９５ｖ／ｖ
％である請求項１の方法。 - 【請求項６】有機酸又はその塩の含有率が０．０５−５
ｗ／ｗ％であり、アルコール含量が５０−９０ｖ／ｖ％
である請求項１の方法。 - 【請求項７】冷媒循環流量が冷媒１００リットル当たり
１リットル／分以上である請求項１の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19163393A JPH06153888A (ja) | 1992-07-07 | 1993-07-06 | 食品の冷凍方法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP20182592 | 1992-07-07 | ||
| JP4-201825 | 1992-07-07 | ||
| JP19163393A JPH06153888A (ja) | 1992-07-07 | 1993-07-06 | 食品の冷凍方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06153888A true JPH06153888A (ja) | 1994-06-03 |
Family
ID=26506814
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP19163393A Pending JPH06153888A (ja) | 1992-07-07 | 1993-07-06 | 食品の冷凍方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06153888A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014110778A (ja) * | 2012-11-07 | 2014-06-19 | Nanairo Hompo Llc | 飲食品着色用ペーストの製造方法 |
| CN104782739A (zh) * | 2015-04-29 | 2015-07-22 | 上海海洋大学 | 一种低渗盐量CaCl2浸渍冻结金枪鱼的方法 |
| WO2024131217A1 (zh) * | 2022-12-22 | 2024-06-27 | 浙江工业大学 | 一种不冻液载冷剂耦合干冰的恒温浸渍绿色超低温冻结方法 |
-
1993
- 1993-07-06 JP JP19163393A patent/JPH06153888A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014110778A (ja) * | 2012-11-07 | 2014-06-19 | Nanairo Hompo Llc | 飲食品着色用ペーストの製造方法 |
| CN104782739A (zh) * | 2015-04-29 | 2015-07-22 | 上海海洋大学 | 一种低渗盐量CaCl2浸渍冻结金枪鱼的方法 |
| WO2024131217A1 (zh) * | 2022-12-22 | 2024-06-27 | 浙江工业大学 | 一种不冻液载冷剂耦合干冰的恒温浸渍绿色超低温冻结方法 |
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