JPS60192544A - 塩化カルシウム・ブライン直接浸漬凍結による凍結鮪類生産方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 木定明は塩化カルシウム・プラインに油類を直接浸漬凍
結するに当って、凍結途中の高い品温で、プライン中か
ら！！＋ｌ　ＪＡを引き上げ、プライン温度よりも高く
且つ鮪類の凍結点よりも低い温度で、一定藺間放置する
ことによりその表面部と中心部の品温を均温化し、該均
温化した油類を再びプライン中に浸漬することにより、
身割れの発生を防止すると共に、肉色の良好な鮪類を生
産する方法に関するものである。

従来、漁船内において油類を凍結する方法には、媒体と
して温度−５５°Ｃ以下の空気を用いて冷凍を行なう空
気凍結法が使用されている。しかし該凍結法においては
、空気温度が余９にも低いために莫大な動力を必要とし
、また媒体が空気という気体であるために伝熱が悪く、
凍結時間が長くか＼る所謂緩慢凍結となシ、身割れは発
生しないが、肉色が赤色にならず、黒変もしくは褐変し
て著しく品質を劣化させる等の大なる欠点を有するもの
である。そこで、近年省エネルギー化と油類の急速凍結
との双方を共に達成する目的で、共晶点（溶液全体が凍
ってしまって固体になる温度）が−５５°Ｃの塩化カル
シウム・プラインを一４５°Ｃ程度に冷却し、この中に
油類を直接浸漬して急速凍結する塩化カルシウム・グラ
イン直接浸漬凍結法が適用されだした。しかも該凍結法
においては、従来の空気よりもグライン冷却温度が１０
°Ｃも高いため、３０％も消費動力を顛減することが可
能とな９、また媒体がブラインという液体であるだめに
伝熱がよく、凍結時間は同じ温度の空気凍結のはソ半分
となる。ところが、この塩化カルシウム・ブラインに直
接浸漬凍結した鮪類には著しく身割れが光生するという
欠点がある。つまり、これは一般に水は凍って氷になる
ときに体積が８．７％程膨張するので、油類を一４５°
Ｃという低温のブライン中に漬けると、油類は急速に冷
却され、その表面部分は直ちに凍り、できた凍結層は緻
密で完全で硬く、次いでその下の層が凍って膨張しよう
としても、表面の硬い凍結層にさえぎられて膨張できな
いため内圧が発生し、順次凍結が進行するとその内圧が
蓄積され、ついには表面部分の凍結層はこの内圧を支え
きれずに破壊し、身割れ（または亀裂）現象を引き起こ
すことになるからである。またこのような身割れ現象を
起こす油類の部位は背、側線及び腹（たいていの油類は
腹を切って鱈と内臓を除いてあシ、これをセミドレスま
たはＧＯという）の部分であシ、特に腹は所謂トロとし
て高価な部分で、そこが身割れすると、刺身やすし種に
する場合はこの裂けた部分だけ排除しなければならず、
歩留まシが低下し、高価に売れない欠点がある。

もちろん、このような身割れ現象は従来の緩慢凍結であ
る空気凍結法でも生じるはずだが、実際には伝熱が悪い
ために表面部分にできる凍結層は粗雑で不完全で軟らか
いため、その下の層が凍って膨張すると、表面の軟らか
い凍結層と共に膨張し得るので、内圧は発生しないか、
発生したとしてもごく小さく、凍結が順次進行しても、
内圧は表面部分を破壊する程には大きくならず、油類は
全体にもとより脹らんで大ぶりなものとなるが、身割れ
現象は起こらないものである。また身割れ現象にだけ注
目すれば、一般に油類は凍結点−１，５°Ｃで凍シ始め
、共晶点−６０°Ｃで凍結を完了するから、油類の凍結
に当って完全に凍らせることなく、凍結途中の一１０°
Ｃあるいは一２０°Ｃといった高い品温においてブライ
ン中から引き上げ、そのまくの温度で脈蔵してしまう方
法も考えられ、確かにこうすれば身割れは生じない。し
かし緩慢凍結の場合及び−１Ｏ°Ｃｈるいは一２０°Ｃ
といった高い品温で保蔵する場合のいずれも、前記の如
く油類の肉色が悪くなる等の品質の低下が起こり、刺身
、すし棹等の生食用として取シ引きされず、せいぜい加
工用として最低１直で売買されるものになってし甘う。

油類は我が国では刺身、ナし種等の生食用として最高随
で売買されるが、そのだめには油頭の肉色を赤くきれい
な色に保持しておかねばならない。それには油類の品温
を凍結直後から消費直前まで一４０’Ｃ以下に保つ必要
があるといわれている。

また前記緩慢凍結と急速凍結との迎いは、表面部分にで
きる凍結層の前記性質の違い以外に、油類の魚体内部の
温度分布の傾斜が前者は小さく、後者は大きいことにあ
る。つまシ、緩慢凍結である空気凍結では、油類の表面
温度も中心温度も余ｐ差がなく、全体に一様に凍結と膨
張が進むが、急速凍結である塩化カルシウム・ブライン
直接浸漬凍結ではその差が大きく、まず表面部がはマ完
全に凍シ、次いで順次内部に凍結が進むが、その際の膨
張に基づく内圧を支えきれず、表面部が身割れず番ので
ある。

そこで本発明においては急速凍結の場合に、たとえ表面
部が完全に凍っても、次の瞬間ブライン中からこの半凍
結の油類を引き上げて、ブライン温度よシは高いが、油
類の凍結点よりは低い温度の雰囲気中（はとんどは空気
中）に一定時間放置して油類の魚体内部の温度傾斜を小
さくして表面部と中心部の温度差を小さく（はｙ均一化
）し、それを再びブライン中に浸漬して所定の低い品温
にまで凍らせると、身割れを生ずることなく、しかも肉
色の良好な凍結油類を生産し得たもので、この種凍結油
類の生産に当って顕著な効果を有するものである。

今、ここに本発明実施の一例について詳説する。

試料としてセミドレスに卸ろしたきはだ鮪とめばち鮪を
選んで実験を行なった。測定した品温はいずれも中心温
度で、塩化カルシウム直接浸漬凍結装置のプライン温度
は一４５°Ｃである。

まず、きはだ鮪とめばち鮪との身割れ現象を起こす品温
の測定を行ない、中心温度がきはだ鮪では一１Ｏ°Ｃ１
めばち鮪では一２０°Ｃを超えて低温になると、いずれ
も腹部に亀裂つまり身割れが生ずることが判った。ここ
で何故きはだ鮪の方がめばち鮪よシ身割れし易いのかと
いう理由は、両者の脂肪の多小と肥満度の大小で説明で
きる。つまり前者の脂肪と肥満度は０．５％と１７．２
で、後者のそれは３．０％と１８．２であシ、いずれも
１）１１者の方が小さく、特に脂肪は脂肪層となって照
角体表面の肉層の真上に位置しているので、めばち鮪で
は重要な表面部分の凍結層が粗雑で不完全で軟らかいも
のとなるため、きはだ鮪よりめばち鮪の方が身割れし難
いものと考えられる。ちなみにみなみ鮪の脂肪は９．３
％、肥満度は２９．４なので、恐らく中心温度が一４０
°Ｃになっても身割れしないであろう。つまり、みなみ
鮪の場合は従来の空気凍結法と同様に、そのま″−塩化
カルシウム・プライン直接浸漬凍結法を採用しても、な
んら身割れを起こす心配なく、低い品温まで凍結できる
と思われる。要は脂肪の量が多く、肥満度の値が大きい
油類（大形で充分成熟したもの）はど身割れし難いので
ある。

次に温度−４５°Ｃのプライン中に浸漬したきはだ鮪の
品温か一１０°Ｃ１めばち鮪の品温が一２０°Ｃよシ幾
分高い時点で、油類を一旦ブライン中から引き上げ、そ
のま一温度−２０℃の空気中に運んで２〜３時間放置し
、その後再び温度−４５°Ｃのプライン中に浸漬して中
心温度−４０°Ｃ以下まで凍結させた。

その後検査をしたが、どの油類にも腹部はおろか、いか
なる部分にも身割れつまり亀裂は見られず、肉色はいず
れも赤くきれいだった。一方、これらセミドレス形１川
のきはだ鮪とめばち鮪を前記でしたように、一旦グライ
ン中よシ引き上げず、そのま曹晶度−４５°Ｃのプライ
ン中で中心１１１度−４０°Ｃ以下まで凍らせたところ
、肉色は赤くきれいだったが、どれも背または腹の部分
に身割れを生じていた。

以上のり１１＜塩化カルシウム・ブライン直接浸漬凍結
法によシ、身割れなくしかも赤くきれいな肉色を持った
凍結油類を生産するには、温度−４５°Ｃのプライン中
に油類を浸漬し、凍結途中の油類の身割れを起こさない
温度（例えば中心温度できはだ鮪は一１０’Ｃ，めばち
鮪は−２０”Ｃ）よシ幾分高い温度まで凍らせ、一旦グ
ライン中より引き」二げ、ブライン温度（−４５°Ｃ）
より高く、油類の凍結点（−１，５°Ｃ）よシ低い温度
の寡聞（（中（はとんど空気中）に移して３時間程度放
１１なし、魚体の表面部と中心部の品温をはＶ均一化し
た後、再びプライン中に浸漬して中心部Ｊｆ　４０″Ｃ
以下まで凍らせればよいことが判明した。

出　顆　人　日新興業株式会社 代理人　秋山鳳見１鴫２名）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 塩化カルシウム・プラインに油類を直接浸漬して凍結す
   る直接浸漬凍結法において、凍結途中の比較的１島い品
   温で、一旦油類をプライン中から引き上げ、プライン温
   度より高く且つ鮪類の凍結点よりも低い温度に一定時間
   放置し、その表面部と中心部との品温をはソ均−化した
   後、再びグライン中に浸漬して所定の品温にまで凍結す
   ることを特級とする塩化カルシウム・プライン直接浸漬
   ７１１■結による凍結油類生産方法。