CN104768394A - 粒状淀粉组合物 - Google Patents

Abstract

本发明的课题是：不但可以在良率高的“水溶”法的形态下使用，而且具有与“敷满”法的包衣材料同等的松脆的良好口感，且不会对味道、上色造成不良影响地获得的新的包衣材料。通过将在淀粉中混合钙与镁，并利用挤压机进行处理的膨化物，且比重与粒度为特定范围的用于“水溶”糊状物，而不会对味道、上色造成不良影响地使包衣材料获得以前所没有的脆脆的松脆的口感。

Description

粒状淀粉组合物

技术领域

本发明涉及一种在油炸食品中适合于包衣材料的粒状淀粉组合物。

背景技术

为了制备油炸食品，而使包衣材料附着在食材上进行油炸。所述包衣材料根据使用方法大致可以区分为二种形态。其中之一是被称为“水溶”法的形态。即，使在水中溶解小麦粉、淀粉等而得的糊状物附着在食材上进行油炸。若使用糊状物作为包衣材料，则有良率高的优点。

另一方面，为了将油炸食品的口感改良，也有被称为“敷满”法的使用形态，即在食材上直接附着面包粉或脆饼粉的包衣材料。特别是脆饼粉由于具有独特的松脆的口感，因此优选使用。专利文献1中揭示了利用挤压机对谷物进行处理而得的膨化物，作为可以赋予更松脆的口感的新型的脆饼粉类似物。专利文献2中揭示了如下的技术：通过在大豆蛋白原材料与淀粉原材料中使用粒状植物性蛋白作为敷满材料，而可以获得与面包粉同等程度的轻且脆脆的口感。用于所述“敷满”法的原材料与“水溶”法相比，具有良率低的问题。

但是，即便将面包粉或脆饼粉用于作为“水溶”法的糊状物，也无法获得其松脆的口感。专利文献3中揭示了如下的技术：其为“水溶”法，且为了获得与“敷满”法类似的松脆的口感，而使用将粒状植物蛋白、面包粉、脆饼粉、油炸薯条、面团、蒸练面团、谷物粉及淀粉制粒的食用流体物。但是，与“敷满”形态相比，“水溶”形态中，其口感仍然差。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利特开2002-253156号公报

专利文献2：日本专利特开2008-237120号公报

专利文献3：日本专利特开平11-46712号公报

发明内容

[发明所要解决的问题]

本发明的课题是不但可以用作良率高的“水溶”法的形态即糊状物，而且不会对味道、上色造成不良影响，而具有与“敷满”法的包衣材料同等程度的松脆的良好口感。

[解决问题的技术手段]

本发明人等人为了解决所述问题而进行了各种研究，结果发现，通过使用将含有淀粉的原材料与钙、镁混合，并利用挤压机进行处理的膨化物，且比重与粒度为特定范围的，作为糊状物添加用粒状组合物，而在油炸后不会对味道、上色造成不良影响，并获得以前所没有的脆脆的松脆的口感，从而完成了本发明。

即，本发明涉及：

(1)一种粒状淀粉组合物，其在干燥固体成分中，包含淀粉35重量％以上、钙0.05重量％～1.1重量％、镁0.001重量％～0.25重量％，体积比重为0.15g/mL～0.5g/mL，粒径为0.1mm～4mm；

(2)根据权利要求1所述的粒状淀粉组合物，其中包含钙0.3重量％～0.9重量％、镁0.015重量％～0.15重量％；

(3)根据权利要求1所述的粒状淀粉组合物，其中包含蛋白质5重量％～36重量％；

(4)根据权利要求2所述的粒状淀粉组合物，其中包含蛋白质5重量％～36重量％；

(5)根据权利要求1所述的粒状淀粉组合物，其中包含蛋白质5重量％～20重量％；

(6)根据权利要求2所述的粒状淀粉组合物，其中包含蛋白质5重量％～20重量％；

(7)根据权利要求1所述的粒状淀粉组合物，其中淀粉为50重量％以上；

(8)根据权利要求2所述的粒状淀粉组合物，其中淀粉为50重量％以上；

(9)根据权利要求3所述的粒状淀粉组合物，其中淀粉为50重量％以上；

(10)根据权利要求4所述的粒状淀粉组合物，其中淀粉为50重量％以上；

(11)根据权利要求5所述的粒状淀粉组合物，其中淀粉为50重量％以上；

(12)根据权利要求6所述的粒状淀粉组合物，其中淀粉为50重量％以上；

(13)根据权利要求11所述的粒状淀粉组合物，其中体积比重为0.20g/mL～0.4g/mL；

(14)根据权利要求12所述的粒状淀粉组合物，其中体积比重为0.20g/mL～0.4g/mL；

(15)根据权利要求1至14中任一项所述的粒状淀粉组合物，其为糊状物添加用粒状物。

(发明的效果)

根据本发明，通过在油炸食品中使用本发明的粒状物作为糊状物添加用粒状组合物，而可以获得如下的油炸食品：不会对味道、上色造成不良影响地对油炸后的包衣赋予以前所没有的脆脆的松脆的口感，且可以长时间维持所述口感。

具体实施方式

本发明的粒状淀粉组合物在使用淀粉类、金属盐利用挤压机进行处理而成的膨化物中，是比重与粒度为特定范围的。本发明品作为糊状物添加用粒状物而用于“水溶”法，从而与“敷满”法相比，可以获得在油炸后得到以前所没有的脆脆的松脆的口感，且长时间维持所述口感的油炸食品。以下，对本发明的构成进行具体地说明。

(油炸食品)

本发明中所谓的油炸食品，是将畜肉、禽肉、鱼贝类、蔬菜或所述的加工品、或其他食品原材料作为食材，对食材附加包衣进行油炸的食品，可以例示：干炸食品、炸鸡块、天妇罗、炸什锦、炸猪排、炸丸子。其中，能够特别适用于干炸食品、炸鸡块。并且，包衣材料可以制成后述的“水溶”法的包衣液即糊状物而使用，所述“水溶”法的包衣液包含作为糊状物添加用粒状物的粒状淀粉组合物。

(粒状淀粉组合物)

本发明的粒状淀粉组合物是在干燥固体成分中包含淀粉30重量％以上的，且为包含后述的量的钙及镁、具有后述的体积比重及粒径、加工成粒状的淀粉组合物。

(淀粉质原材料)

本发明的粒状淀粉组合物的原料中成为淀粉的供给源的原料，优选包含大量淀粉的原材料，优选碳水化物含量在干燥固体成分中为70重量％以上的原材料。此种原材料可以列举：能够列举出小麦粉、米粉、糯米粉、玉米粉的谷物粉类，或能够列举出甘薯、马铃薯、芋头、山药的薯类，能够列举出玉米粉、糯玉米粉、木薯淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、米淀粉、甜木薯淀粉、西米淀粉、葛淀粉、豌豆豆淀粉的淀粉类。淀粉类除了生淀粉外，也可以是实施了化学处理和/或物理处理的加工淀粉，所述化学处理和/或物理处理可以列举：交联处理、酸处理、氧化处理、湿热处理。其中，特别优选使用马铃薯淀粉或玉米粉，另外，还可以是漂白处理淀粉、磷酸交联淀粉或α化淀粉。通过将玉米粉与后述的大豆蛋白原材料并用，而可以获得适当硬度的口感。谷物粉类、或者米粉或高筋面粉等的能力均高，而优选。

(钙及镁)

本发明的粒状淀粉组合物将以特定量包含钙及镁作为必要条件。由此获得的膨化物的组织变得更致密，可以将油炸食品用敷满材料的口感改性为更松脆的口感。钙的例子除了能够列举出碳酸钙、磷酸钙、氯化钙、硫酸钙的钙盐，或氧化钙或氢氧化钙外，可以列举：蛋壳钙、贝壳钙、乳酸钙。其中碳酸钙的功能最适合。

关于钙的调配量，在粒状淀粉组合物的干燥固体成分中以钙计必须含有0.05重量％～1.1重量％、优选为0.3重量％～0.9重量％。若调配量过少，则有无法获得本发明的效果的情况。调配量越多，则口感越轻，另一方面，在过量调配时，有咯吱咯吱的硬度增加的倾向，而且有容易感觉到来自钙的苦味的倾向。

镁的例子可以列举：能够列举出碳酸镁、磷酸镁、氯化镁、硫酸镁的镁盐，或氧化镁，氢氧化镁。关于镁的调配量，在粒状淀粉组合物的干燥固体成分中以镁计含有0.001重量％～0.25重量％、优选为0.015重量％～0.15重量％。若调配量少，则有无法获得本发明的效果的情况。调配量越多，则口感越轻，另一方面，在过量调配时，有产生稍稍牵拉的倾向，而且有容易感觉到来自镁的涩味的倾向。反正，在本发明中，钙及镁的并用非常重要。

(大豆蛋白原材料)

本发明的粒状淀粉组合物通过并用大豆蛋白原材料，而提供更松脆且良好的口感，并且可以长时间维持所述口感。所用的大豆蛋白原材料可以使用：含有大豆蛋白质的粉末状或液状食品原材料，可以从全脂大豆、脱脂大豆、全脂豆浆、脱脂豆浆、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白中选择1种以上。在欲进一步提高所得的粒状淀粉组合物的松脆感时，优选使用至少1种干燥固体成分中的粗蛋白质含量为30重量％～65重量％的大豆蛋白原材料。例如可以列举：全脂大豆、脱脂大豆、豆浆、豆浆粉末、浓缩大豆蛋白。特别是更优选使用脱脂大豆作为大豆蛋白原材料的1种。由此可以获得适度松脆且长时间维持所述口感的包衣。另外，可以并用粗蛋白质含量超过65重量％的大豆蛋白原材料(分离大豆蛋白或浓缩大豆蛋白)，来加强硬度。

(调配量)

在要求所述效果而调配大豆蛋白原材料时，大豆蛋白原材料在所述原料中的含量，以每单位干燥固体成分的蛋白质计优选为5重量％～36重量％。另外，含量更优选为5重量％～30重量％，最优选为5重量％～20重量％。此时的原料中的淀粉质原材料的含量优选为40重量％以上，更优选为50重量％以上。若原料中的淀粉质原材料的比例过少，则所得的油炸食品的油炸后的包衣的松脆感少，而且在味道上也会感觉到来自大豆的杂味。另外，在淀粉质原材料的比例超过95重量％时，也有口感变硬且松脆感的维持也稍差的情况。

(体积比重)

本发明的粒状淀粉组合物的体积比重为0.15g/mL～0.5g/mL，优选以成为0.20g/mL～0.4g/mL的方式进行调整。体积比重可以根据加水量等膨化的条件进行适当设定，但在体积比重过大时，膨化不充分，而变为硬的口感。反之，在体积比重小时，仅变为轻的口感，但于粒状淀粉组合物包含在包衣中时，因吸湿而导致松脆感容易受损，结果有在油炸后包衣变硬，难以长时间维持口感的倾向。

(粒径)本发明的粒状淀粉组合物的粒径必须为0.1mm～4mm，优选为0.2mm～3mm。在粒径为0.2mm以上时，可以特别有效地获得油炸食品中的包衣的脆脆的松脆的口感，另一方面，在粒径小于0.1mm时，有难以获得松脆感的情况。在粒径超过4mm时，在油炸后咯吱咯吱的硬的口感变强。

(水)

通过将在以上原料中添加水而得的浆料利用挤出机(挤压机)等实施加压加热，并在常压下挤出的方法，使原料的组合物膨化。此时所用的水并无特别限制，也可以在对膨化的程度或味道等无影响的添加范围内使用酱油或发酵调味料等水溶液。水的调配量会对制品的膨化的程度与体积比重造成影响，能以成为适当的体积比重的方式进行适当调整。通常，可以在如原料浆料中的水分成为5重量％～60重量％的范围内添加。若水分不足，则膨化虽然充分，但有产生烧焦等的情况，因此味道变得不优选。若水分过多，则膨化所必需的能量不足而几乎不膨化，因此难以获得目标粒状淀粉组合物。用以使原料浆料膨化的条件只要根据常法即可，例如可以按照以下方式进行。

(挤出机)

本发明中所用的挤出机可以使用公知的挤出机，可以是单轴挤出机，但优选使用混炼强且容易使其稳定地膨化的具有双轴以上的轴的挤出机。挤出机若为在螺杆中将原料输送到原料供给口、机筒内，并具有混合构件、压缩构件、温度调节构件，而且具有安装在前端机筒的模具的，则可以利用。

(加压加热)

可以在挤出机中供给原料，一边加水，一边调整膨化的条件，一边进行运转。关于通常的内部温度，前端机筒温度适当的是120℃～220℃、优选为150℃～200℃。若加热温度低，则膨化容易变得不充分，若温度过高，则有烧焦的情况。通常，从挤出机的模具挤出的经膨化的膨化物，可以利用敷设在模具上的裁刀等切割成希望的尺寸。而且，也可以利用裁刀或粉碎机等将膨化物切割及粉碎成适当的大小。为了形成特定的形状、大小，适当的是进行粉碎机等的处理。

(糊状物添加用粒状物)

本发明的特征在于：将以如上方式制备的膨化物即粒状淀粉组合物作为糊状物液添加用粒状物，而用作与其他原材料一起添加至作为“水溶”形态的糊状物中的原材料。本发明的糊状物添加用粒状物即粒状淀粉组合物由于为膨化成多孔质的组织，而油炸时的水飞溅优异，并获得炸酥、脆脆的优选的口感。而且，糊状物添加用粒状物通过用作“水溶”法而非“敷满”法，而不会对味道、上色造成不良影响地使包衣材料获得以前所没有的脆脆的松脆的口感。

所述糊状物添加用粒状物即粒状淀粉组合物，适当的是在包衣材料的粉体中使用2重量％～50重量％、优选为5重量％～45重量％、更优选为10重量％～30重量％。关于所述粒状淀粉组合物的重量％，在用作添加油脂或水的“水溶”糊状物时，是指包衣材料除去水或油脂而得的粉体原料中的粒状淀粉组合物的比例。另外，附上糊状物后敷满面包粉时，在计算上面包粉不包括在规定所述粒状淀粉组合物的量的包衣材料中。若包衣材料中的粒状淀粉组合物含量少，则无法获得充分的效果，若含量过多，则有包衣的口感变得过脆，或产生特有的气味、上色，因油炸食品的种类而变差的情况。

在利用本发明的粒状淀粉组合物作为糊状物添加用粒状物时，糊状物能够以成为适当的粘度的方式加水。糊状物的粘度可以根据欲附着在中等种类的糊状物量等进行适当调整，但通常为1,000mPa·s～7,000mPa·s的范围。此时，为了调节粘度，可以使用胶质等的增粘剂等，为了调味，也可以添加已知的调味料。而且，不妨碍含有上色料、香料、乳化剂、其他的食品添加物。

包衣材料将小麦粉和/或淀粉类作为主原料而包含作为本糊状物添加用粒状物的粒状淀粉组合物，此外，不但可以并用分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白等大豆蛋白类，大豆粉、脱脂大豆粉等，而且也可以如以下所记载般使用食用粉、乳化剂、多糖类、胶质、其他的食品添加物。在以糊状物的形式利用包衣材料时，可以包含油脂，但所述糊状物中可以适时包含调味料或增粘剂、乳化剂等。另外，所述发明特定事项以外的原材料在不妨碍本发明的效果的范围内当然也可以使用。

小麦粉可以使用高筋面粉、准高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等，但适合的是麸质含量低的低筋面粉。另外，将所述小麦粉进行适时烘培而得的，因糊状物粘度稳定而更优选。淀粉可以列举：小麦、玉米、糯玉米、米等谷物淀粉，马铃薯、木薯等薯类淀粉，来自红豆、扁豆、豇豆、蚕豆、及其他的豆类等的淀粉或不相当于任一种的西米淀粉。另外，也可以使用加工淀粉等，所述加工淀粉可以列举：将所述淀粉作为原料的烘培糊精、酶改性淀粉、酸分解淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、α-化淀粉、湿热处理淀粉。

油脂若适于食用，则可以无特别限制地使用。具体可以列举：棕榈油、大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、葵瓜子油、椰子油、乳木果油等植物性油脂，牛油、猪油、鱼油、乳脂等动物性油脂，而且可以从对所述油脂实施1种以上的分馏、硬化、酯交换等加工而得的油脂中适当选择而使用。另外，也可以使用经粉末化的油脂。在包衣材料为糊状物时，油脂适当的是糊状物总体的10重量％～25重量％、优选为12重量％～20重量％、更优选为15重量％～18重量％。通过添加油脂，而有包衣的口感变轻且变得松脆的效果，但若大量添加，则有包衣变得油腻而不优选的情况。

实施例

以下，利用实施例对本发明进行详细地说明，但本发明的主旨并不限定于所述实施例。

○实施例1

(钙盐、镁盐添加效果)

(制造条件)

在作为包含淀粉的原材料的玉米粉(干燥固体成分中的碳水化物含量为约98.9重量％)中，按照下述表1的调配比例混合碳酸钙、碳酸镁，使用双轴挤压机进行组织化。水的添加量是以自模具挤出的组织化物膨化的方式调整阀，在约7重量％～30重量％之间调整原料中的水分。挤压机使用幸和工业(股)制造的双轴挤出机。螺杆转速设为200rpm。前端机筒温度为160℃～180℃。前端机筒的压力在3kg/cm2～20kg/cm2之间变化。所得的膨化物以长度成为20mm左右的方式在刚从模具出口出来后利用裁刀进行切割，接着利用粉碎机粉碎成粒径为0.1mm～3mm左右后，利用塔巴依(TABAI)(股)制造的爱斯派克(ESPEC)PV-221干燥机，以水分成为8重量％的方式，利用80℃的热风进行干燥。在干燥后将通过6筛孔(3.35mm)、且不通过83筛孔(0.18mm)的粒径组分分离。体积比重为0.30g/mL。

(口感、味道及上色的评价条件)

根据表2的调配，在作为“水溶”法的糊状物中，添加根据所述条件制备的T-1～T-9的粒状淀粉组合物而使用。在包含下述表2所示的调配的干炸食品粉各100g中，预先添加130g水而制备成糊状物。将鸡肉切割成约25g的大小，将所述肉300g浸入所述糊状物中并直接在室温下放置5分钟。接着，利用加热至170℃～180℃的沙拉油(salad oil)，将附着所述糊状物的鸡肉炸5分钟而制作鸡肉的干炸食品。将所述干炸食品在室温下静置2小时进行评价。所得的干炸食品的口感、味道及上色的评价，根据表3的方法进行分数评价。

(表1)钙盐、镁盐添加效果

(表2)糊状物组成

(表3)干炸食品的口感评价基准

a.咬下的口感

b.咀嚼后半的口感

c.干炸食品的味道评价

d.干炸食品的上色评价(敷满与水溶的对比)

根据所述的表的结果发现：与分别单独(T-10、T-11)使用碳酸钙、碳酸镁相比，通过适量并用，而获得更脆脆的口感与轻、松脆的口感(T-4)。在并用碳酸钙、碳酸镁时，以口感衡量的容许范围变为碳酸钙0.25重量％～2.5重量％(以钙计为0.10重量％～1.0重量％)、碳酸镁0.01重量％～0.7重量％(以镁计为0.003重量％～0.20重量％)(T-2～T-8)。在比所述容许范围少时，获得口感差的结果(T-1)。另一方面，在比所述容许范围多时，有口感也差的倾向，且由于来自盐的苦味或涩味，而味道更加变差(T-9)。

○实施例2

(大豆蛋白原材料的调配量)

使用脱脂大豆(不二制油(股)制造、干燥固体成分中的粗蛋白质含量为56.5重量％)及分离大豆蛋白(不二制油(股)制造、干燥固体成分中的粗蛋白质含量为91.2重量％)，来作为大豆蛋白原材料，使用玉米粉(干燥固体成分中的碳水化物含量为约98.9重量％)来作为淀粉质原材料，并且，使用碳酸钙及碳酸镁来作为金属盐，以下述表4的调配比例进行混合，以与实施例1相同的方式，使用双轴挤压机进行组织化。体积比重设为0.30g/mL。

根据表3进行评价的口感的结果亦一并表示于下述表4。另外，为了进一步确认经时变化耐性，亦进行在室温下静置4小时的评价。

(表4)大豆蛋白原材料的调配量

根据所述表的结果，最优选的是T-17、T-18，口感非常易碎，极为良好，味道像干炸食品，为良好的味道，油炸时的上色像干炸食品，为自然上色。另一方面，在脱脂大豆为100重量％、80重量％及70重量％时(T-12、T-13、T-14)，获得感到硬度与牵拉的不良的口感，且存在明显的异味与油炸时的过度的上色，均不优选。特别是T-12的倾向显著。在脱脂大豆为60重量％、分离大豆蛋白为5重量％(T-15)时，与T-12、T-13、T-14相比，在口感方面见到稍稍改善，成为容许范围。在脱脂大豆为40重量％、分离大豆蛋白为10重量％(T-16)，仅使用玉米粉而不使用大豆原材料时(T-19)，虽然口感、味道均不如T-17、T-18，但作为干炸食品，优选成为容许范围。在静置4小时的情况下，有整体上口感变重的倾向，但最优选的是T-17、T-18，T-15、T-16、T-19成为容许范围。

○实施例3(体积比重的比较)

按照下述表4的调配比例，将脱脂大豆、分离大豆蛋白、玉米粉、碳酸钙、碳酸镁混合，并增减原料中的加水量，由此调整样品的膨化程度，而改变体积比重，除此以外的条件与实施例1相同，而获得粒状淀粉组合物。样品体积比重(g/mL)是测定在500mL的量筒中填充500mL样品时的样品的重量(W)，使用下式而算出。样品体积比重(g/mL)＝W(g)/500(mL)根据表3进行评价的口感的结果也一并表示于下述表4。

(表5)体积比重的比较

体积比重为0.45g/mL～0.20g/mL(T-21～T-25)有松脆感，获得优选的口感。特别是0.35g/mL～0.25g/mL(T-22～T-24)获得充分的松脆感、优选的口感。相对于此，在体积比重为0.6g/mL及0.10g/mL时(T-20、T-26)，与T-21～T-25相比，咬下及咀嚼后半的口感变硬，未见到口感改良效果。

○实施例4(糊状物中的添加量)

将粒状淀粉组合物设为实施例3的T-23，并改变干炸食品糊状物中的调配量。除此以外的条件与实施例1相同。干炸食品糊状物的调配表示于下述表6。根据表3进行评价的结果也一并表示于下述表6。

(表6)糊状物中的添加量

根据所述表的结果，最优选的是T-29、T-30，口感非常易碎，极为良好，味道像干炸食品，为良好的味道，油炸时的上色像干炸食品，为自然上色。未使用粒状淀粉组合物的T-27，口感的经时变化耐性差，在油炸2小时后，口感已变得不良。在粒状淀粉组合物的调配量为3％及40％时(T-28、T-31)，虽然不如T-29、T-30，但口感、味道、上色成为容许范围。在T-28中，口感稍差，在T-31中，味道与上色稍差。在粒状淀粉组合物的调配量多至55％的T-32中，口感不如T-27，但稍硬且有牵拉，获得稍稍不良的口感。另外，味道有明显的异味且存在油炸时的过度上色，均不优选。

○实施例5(利用“水溶”法与“敷满”法的品质)

利用干炸食品，通过“水溶”法(糊状物)与“敷满”法对包衣材料附着进行比较。包衣材料调配设为实施例4的T-29，“水溶”类型根据T-29进行处理。另一方面的“敷满”类型是在不加水的情况下使用T-29，根据实施例1在鸡肉(每1个为约25g)上敷满糊状物粉，直接在室温下放置5分钟。接着，油烹调以后以与实施例1相同的方式进行。将根据表3进行评价的结果表示于下述表7。

(表7)利用“水溶”法与“敷满”法的品质

根据表7的结果，特别是在味道与上色方面，“水溶”法与“敷满”法相比，获得优越的结果。在将本发明的粒状淀粉组合物用于包衣材料时，可以说“水溶”法适合。

○实施例6(金属盐的种类及其比率研究)

使用脱脂大豆(不二制油(股)制造、干燥固体成分中的粗蛋白质含量为56.5重量％)及分离大豆蛋白(不二制油(股)制造、干燥固体成分中的粗蛋白质含量为91.2重量％)来作为大豆蛋白原材料，使用玉米粉(干燥固体成分中的碳水化物含量为约98.9重量％)来作为淀粉质原材料，并且使用下述金属盐，按照下述表8的调配比例进行混合，以与实施例1相同的方式，使用双轴挤压机进行组织化。另外，所添加的金属盐的钙量及镁量设为固定(T-33～T-37)。此外，为了对通过实施例1确认的钙盐与镁盐的并用效果，研究其最适比率，而利用T-38～T-42进行研究。所述的体积比重设为0.30g/mL，根据表3进行评价的口感的结果也一并表示于下述表8。所用的金属盐为碳酸钙、硫酸钙(二水合物)、氯化钙(二水合物)、乳酸钙、碳酸镁、氧化镁。

表8(金属盐的种类及其比率)

根据所述的表的结果，若将碳酸钙变更为其他的钙盐，则获得口感稍差的结果(T-33～T-36)。即便将碳酸镁变更为氧化镁，口感也稍劣(T-33、T-39)。另外，进行了改变钙盐与镁盐的比率的研究，但未发现显著的倾向。

○实施例7(淀粉质原材料的种类研究)

使用玉米粉(干燥固体成分中的碳水化物含量为约98.9重量％)、低筋面粉(干燥固体成分中的碳水化物含量为88.3重量％)、高筋面粉(干燥固体成分中的碳水化物含量为83.7重量％)、米粉(干燥固体成分中的碳水化物含量为91.3重量％)、木薯漂白处理淀粉、磷酸交联淀粉、α化淀粉、马铃薯淀粉、糯玉米淀粉、羟基丙基化淀粉、山梨糖醇、糊精来作为淀粉质原材料，并使用碳酸钙及碳酸镁来作为金属盐，按照下述表9的调配比例进行混合，以与实施例1相同的方式，使用双轴挤压机进行组织化。体积比重设为0.30g/mL。根据表3进行评价的口感的结果也一并表示于下述表9。根据所述的结果，仅低筋面粉口感稍不优选，但对于高筋面粉或米粉而言，表现出接近玉米粉的口感。

(表9)淀粉质原材料的种类研究

○实施例8(粒径的研究)

根据实施例1制备粒状淀粉组合物。但变更裁刀切割后的粉碎机的设定，除了实施例1的0.1mm～3mm的粒径以外，获得具有0.05mm～0.1mm、0.1mm～0.2mm、3mm～5mm的各粒度分布的粒状淀粉组合物。使用所述粒状淀粉组合物，进行根据实施例1的评价。如以下所示般可知，仅粒径为0.1mm～3mm的粒状淀粉组合物赋予了以前所没有的脆脆的松脆的口感。

(表10)粒径的研究

Claims (15)

1.一种粒状淀粉组合物，其在干燥固体成分中包含淀粉35重量％以上、钙0.05重量％～1.1重量％、镁0.001重量％～0.25重量％，体积比重为0.15g/mL～0.5g/mL，粒径为0.1mm～4mm。

2.根据权利要求1所述的粒状淀粉组合物，其中包含钙0.3重量％～0.9重量％、镁0.015重量％～0.15重量％。

3.根据权利要求1所述的粒状淀粉组合物，其中包含蛋白质5重量％～36重量％。

4.根据权利要求2所述的粒状淀粉组合物，其中包含蛋白质5重量％～36重量％。

5.根据权利要求1所述的粒状淀粉组合物，其中包含蛋白质5重量％～20重量％。

6.根据权利要求2所述的粒状淀粉组合物，其中包含蛋白质5重量％～20重量％。

7.根据权利要求1所述的粒状淀粉组合物，其中淀粉为50重量％以上。

8.根据权利要求2所述的粒状淀粉组合物，其中淀粉为50重量％以上。

9.根据权利要求3所述的粒状淀粉组合物，其中淀粉为50重量％以上。

10.根据权利要求4所述的粒状淀粉组合物，其中淀粉为50重量％以上。

11.根据权利要求5所述的粒状淀粉组合物，其中淀粉为50重量％以上。

12.根据权利要求6所述的粒状淀粉组合物，其中淀粉为50重量％以上。

13.根据权利要求11所述的粒状淀粉组合物，其中体积比重为0.20g/mL～0.4g/mL。

14.根据权利要求12所述的粒状淀粉组合物，其中体积比重为0.20g/mL～0.4g/mL。

15.根据权利要求1至14中任一项所述的粒状淀粉组合物，其为糊状物添加用粒状物。