CN104757244B - 一种平卧菊三七立体星空状凝胶软糖的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种平卧菊三七立体星空状凝胶软糖的加工方法，包括如下步骤：(1)原料干燥；(2)粉碎；(3)纤维素酶酶解；(4)超声波萃取；(5)浓缩；(6)熬糖；(7)浇模成型；(8)方形软糖溶液配制；(9)方形软糖成型；(10)干燥；(11)包装。本发明以平卧菊三七的茎叶为原料，在超声波萃取之前，采用纤维素酶进行酶解处理，极大地提高有效成分的萃取量，同时将平卧菊三七萃取液浓缩后制成黑色小球，加入到透明软糖中，形成一种立体星空画面，而且在一定程度上掩蔽了平卧菊三七的异味，是一种全新的软糖加工方法。本发明所制得软糖不仅外观漂亮，而且酸甜适口，营养价值高，成本低廉，市场前景十分广阔。

Description

一种平卧菊三七立体星空状凝胶软糖的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种平卧菊三七的凝胶软糖加工方法。

背景技术

平卧菊三七属菊科三七属多年生草本药食两用植物，又名续命草、神仙草，主要分布于我国广东、云南、广西、海南等地。平卧菊三七既是一种优质特种保健蔬菜，其根茎又是上佳中药，其主要活性成分有绿原酸、类黄酮、生物碱、挥发油等，具有清热解毒、消炎止咳、散瘀消肿、活血生肌、促进伤口愈合等功效。2012年5月平卧菊三七被国家卫生部批准为新资源食品。由于正式批准为食物的时间较短，以平卧菊三七为原料开发加工的食品尚不多见，经广泛检索，尚未发现有以平卧菊三七为原料制作凝胶软糖类食品的研究报道。

凝胶软糖是一种含有一种或一种以上的凝胶剂，依靠凝胶剂形成稳定的半坚固胶体。凝胶软糖水分含量较高，具有热值低，咀嚼性能好，柔软，有弹性，不粘牙，不易龋齿等优点，因此深受牙齿欠佳的中老年人和儿童的喜爱。近几年的研究中也累积了不少关于软糖的研究成果，如专利公告号为CN 201669377 B公开的叶黄素酯软糖及其制备方法中，介绍了通过选择适宜的配方和加工工艺解决叶黄素酯不耐高温加工及酸性条件下稳定性差的技术问题，以及强化了叶黄素酯的软糖加工方法；专利公告号为CN103005118 B公开的一种补铁软糖及其制备方法中，介绍了以氯化高铁血红素为补铁原料，以琼脂、明胶、果胶和麦芽糖醇为基糖组分，辅以柠檬酸、苹果酸和果汁等成分而成的一种补铁软糖加工方法；专利公告号为CN 103005120 B公开的一种菊粉软糖的制备方法中，介绍了以菊粉为主要原料，加入凝胶剂和酸味剂，依次经过菊粉原料预处理、熬糖、调和、成型、干燥等工序制备成菊粉软糖的加工方法。这些专利技术解决了许多软糖加工过程中的技术问题，有力地促进了软糖产业的发展。但目前的软糖产业发展也存在一些需要认真思考的问题。

凝胶软糖分为透明和半透明两大类。有些制造商为了让透明软糖更加美观，在软糖中加入着色剂，有的为了着色效果甚至加入人工合成着色剂。此外，软糖由于含水量相对较高，有些厂家为了提高防腐效果和减少糖用量，采用超量超范围加入防腐剂的方法，因此，市场上销售的五颜六色软糖的安全性的确存在令人不放心之处。平卧菊三七中含有大量绿 原酸等功效成分，具有较强的抑菌能力，将其加入到软糖中则有利于其保存。但平卧菊三七有一定的异味，许多消费者不喜欢。这些异味物质中有部分是平卧菊三七中的功效成分，不宜去除。如果将平卧菊三七的提取液经高度浓缩后，与糊精、果胶等制备成几种大小不一的硬度稍高的黑色小球，则可在一定程度上掩蔽其苦味。这些小球再加入到卡拉胶、淀粉等形成的凝胶溶液中形成凝胶软糖，仿佛星空中镶嵌着许多黑色星球。由于黑色小球包含在凝胶软糖中，因此消费者品尝到的苦味也不明显。

发明内容

本发明旨在克服现有技术的不足，提供一种外观漂亮，成本低廉，功能与营养兼顾的全新的平卧菊三七软糖加工方法。

为了达到上述目的，本发明的技术方案为：

平卧菊三七立体星空状凝胶软糖的加工方法包括如下步骤：

1.一种平卧菊三七立体星空状凝胶软糖的加工方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

(1)原料干燥：选取鲜嫩的平卧菊三七茎叶，用0.8mg/L～1.2mg/L的臭氧水进行清洗消毒，沥干后将平卧菊三七茎叶按长度为30mm～40mm进行切分，然后置于65℃～75℃干燥5h～7h，间隔1h～1.5h翻动一次；

(2)粉碎：将干燥后的平卧菊三七茎叶粉碎，过20目筛后再过40目筛，去除过大和过小的颗粒，得颗粒大小基本均匀一致的平卧菊三七茎叶粉末；

(3)纤维素酶酶解：取平卧菊三七粉末于容器中，按料液质量比为1:3～5的比例加入体积百分比浓度为70％的食用级乙醇，搅拌混合后加入纤维素酶进行酶解；酶解所用纤维素酶的浓度为80U/ml～100U/ml，酶解温度为36℃～38℃，酶解时间为25min～30min；酶解后升温至85℃～90℃灭酶，保温15min～20min，得酶解混合物；

(4)超声波萃取：将酶解混合物用超声波萃取仪萃取25min～35min，经100目～120目筛网过滤后得滤液；优选地，超声波萃取仪功率为200W；

(5)浓缩：将滤液用旋转蒸发仪浓缩2h～3h，浓缩温度为75℃～80℃，真空度为0.098MPa～0.100MPa，回收乙醇；将浓缩所得溶液在转速为10000r/min～15000r/min的条件下离心15min～20min，取上清液，每L上清液中加入0.10g～0.15g的抗坏血酸钠，得浓缩液；

(6)配制浇模糖液：将麦芽糖、I型卡拉胶、高甲氧基果胶、糊精和浓缩液依次投入混合器中，搅拌混合均匀形成稀糖液；当稀糖液加热至90℃～100℃时保温，期间不断搅拌，水分缓慢蒸发，直至稀糖液中固形物含量为65％～70％时停止加热，得熬煮糖液；当熬煮糖液温度降至85℃～95℃时加入柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠和乳酸钙，搅拌后得浇模糖液；

所述浇模糖液由以下质量百分比的原料组成：麦芽糖15.00％～20.00％、I型卡拉胶5.00％～8.00％、高甲氧基果胶3.00％～6.00％、糊精2.00％～5.00％、柠檬酸0.15％～0.20％、苹果酸0.15％～0.20％、柠檬酸钠0.10％～0.15％、乳酸钙0.15％～0.20％、其余为添加了抗坏血酸的浓缩液，各组分含量百分数之和为100％；

(7)浇模成型：将浇模糖液在85℃～90℃时静置保温10min～15min，然后将浇模糖液倒入球形模盘中，当浇模糖液温度降至40℃～45℃时冷却成型，脱模，得球形软糖；将球形软糖置于40℃～45℃的干燥箱中干燥20～24h，至球形软糖的水分在12％～14％之间时停止干燥，得黑色球形软糖；优选地，所述球形模盘包括φ2mm～3mm、φ3mm～4mm、φ4mm～5mm三种规格的球形模盘，得到三种规格的球形软糖。

(8)配制方形软糖溶液：将白糖、I型卡拉胶、琼脂和透明变性淀粉溶解于水中，得溶液，然后将溶液加热至90℃～100℃，保温，让水分蒸发至溶液中固形物含量为60％～70％时加入柠檬酸、柠檬酸钠和乳酸钙，搅拌后得方形软糖溶液；

所述方形软糖溶液由以下质量百分比的原料组成：白糖16.00％～18.00％、I型卡拉胶8.00％～10.00％、琼脂5.00％～7.00％、透明变性淀粉10.00％～15.00％、柠檬酸0.15％～0.20％、柠檬酸钠0.10％～0.15％、乳酸钙0.15％～0.20％、其余为纯净水，各组分含量百分数之和为100％；

(9)方形软糖成型：当方形软糖溶液温度降低至85℃～90℃时加入步骤(7)制备的黑色球形软糖，优选为3种规格的黑色球形软糖，加入的3种规格的黑色球形软糖的质量百分比是1﹕1﹕1，加入量为方形软糖溶液质量的30％～35％，搅拌后静置保温15min～20min，然后将方形软糖溶液浇注到方形模具中；当方形软糖溶液温度降至40℃～45℃时脱模，得方形凝胶块；

(10)干燥：将方形凝胶块于40℃～45℃干燥15～18h，得平卧菊三七立体星空状凝胶软糖。

与现有技术相比，本发明具有以下优势：

1)本发明以平卧菊三七的茎叶为原料，在超声波萃取之前，通过纤维素酶进行酶解 处理，破损其细胞壁，增强细胞膜的通透性，极大地提高有效成分的萃取量；

2)本发明将平卧菊三七萃取液浓缩后制成黑色小球，加入到透明软糖中，形成一种立体星空画面，非常漂亮，同时又在一定程度上掩蔽了平卧菊三七的异味，是一种全新的软糖加工方法；

3)本发明制作的软糖不添加色素和防腐剂，利用平卧菊三七本身所含的绿原酸等成分和软糖中的糖分达到有效的抑菌作用；

总之，本发明克服了现有技术的不足，提供了一种平卧菊三七立体星空状凝胶软糖的加工方法，所制得软糖不仅外观漂亮，似星空立体状，而且酸甜适口，营养价值高，成本低廉。

具体实施方法

为了充分公开本发明的一种平卧菊三七立体星空状凝胶软糖的加工方法，下面结合具体实施例加以说明。

(1)原料干燥

选取鲜嫩的平卧菊三七茎叶，用0.8mg/L的臭氧水进行清洗消毒，沥干后将其按35mm长短进行切分，然后置于70℃的烘箱中干燥6h，间隔1h翻动一次；

(2)粉碎

干燥的平卧菊三七茎叶用粉碎机粉碎，先过20目筛，再过40目筛，去除过大和过小的颗粒，得颗粒大小基本均匀一致的粉末。如果茎叶粉碎太细，容易板结堵塞过滤孔，如果颗粒太粗，溶剂不易与之充分反应，不能达到最佳萃取效果；

(3)纤维素酶酶解

取平卧菊三七粉末若干于容器中，按料液质量比为1:4加入浓度为70％的食用级乙醇。搅拌混合后加入纤维素酶进行酶解，酶浓度为90U/ml，酶解温度为37℃，时间为25min，之后迅速升温到90℃灭酶，保温15min，得酶解混合物；

(4)超声波萃取

酶解混合物用功率为200W的超声波萃取仪萃取25min，120目筛网过滤，得滤液。在相同条件下，分别采用不同浓度纤维素酶对平卧菊三七茎叶进行酶解处理，然后用超声波进行萃取，比较其对绿原酸提取率的影响，结果见表1。从表1可看出，与不添加纤维素酶的相同萃取时间的对照1相比，在超声波萃取前添加80U/ml～100U/ml的纤维素酶进行处理能极显著提高绿原酸的提取率。对照2与对照1相比，萃取时间增加了1倍，即萃 取时间为50min，也能显著提高绿原酸的提取率。与对照2相比，尽管萃取时间减半，但添加80U/ml～100U/ml纤维素酶处理后仍能极显著提高绿原酸的提取率。

提高提取率的原因是纤维素酶有效破坏了植物组织细胞，使细胞壁疏松、破裂，降低了传质阻力，从而能提高提取率，缩短提取时间，降低能耗；

表1不同纤维素酶添加量对平卧菊三七中绿原酸提取率的影响

注：与对照相比，采用t检验，**表示P＜0.01，*表示P＜0.05，下同。

(5)浓缩

滤液再用旋转蒸发仪浓缩2h，浓缩温度为80℃，真空度为0.098MPa，回收乙醇。浓缩所得溶液再用转速为15000r/min的高速离心机离心15min，取上清液，每L上清液中加入0.10g～0.15g的抗坏血酸钠，得浓缩液；加入抗坏血酸钠的主要目的是为了避免浓缩液中的功效成分在高温熬煮时被氧化；

(6)熬糖

按配比称取各种添加物，将其中的麦芽糖、I型卡拉胶、高甲氧基果胶和糊精混合后投入到高速混合器中，与其质量9倍的浓缩液通过高速搅拌使其熔化，形成稀糖液。稀糖液加热至100℃，期间不断搅拌，水分缓慢蒸发，至固形物含量为65％时，停止加热，得熬煮糖液。当糖液温度降至90℃时加入柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠和乳酸钙，搅拌均匀，得浇模糖液；

所述的各种添加物配比由以下质量百分比的原料组成：麦芽糖18.00％、I型卡拉胶6.00％、高甲氧基果胶4.00％、糊精3.00％、柠檬酸0.15％、苹果酸0.15％、柠檬酸钠0.10％、乳酸钙0.15％、浓缩液68.45％；

(7)浇模成型

浇模糖液在85℃时静置保温15min，以除去糖液中的气泡，然后将糖液倒入球形模盘中。当糖液温度降至42℃，冷却成型时，脱模，得3种规格的球形软糖。软糖再用43℃ 的烘箱干燥22h，至球形软糖的水分在13％时停止干燥，得黑色球形软糖。不同黑色球形软糖水分含量对终端产品品质的影响见表2。从表2可看出，水分含量在12％～14％时，能获得较好的口感和外观；

其中所述的球形模盘包含φ2mm、φ3mm、φ4mm等3种规格球形模具；

表2不同球形软糖水分含量对产品品质的影响

(8)方形软糖溶液配制

按配比称取各种添加物，将其中的白糖、I型卡拉胶、琼脂和透明变性淀粉与其质量7倍的纯净水通过高速搅拌使其溶解。溶液缓慢加热至100℃，保温，让水分蒸发，至固形物含量为60％时加入柠檬酸、柠檬酸钠和乳酸钙，搅拌混合均匀，得方形软糖溶液；

(9)方形软糖成型

方形软糖溶液温度降低至85℃时加入(7)制备的3种规格的黑色球形软糖，搅拌混合均匀，静置保温15min，然后将其浇注到长宽高均为20mm的方形模具中。当溶液温度降至40℃时脱模，得方形凝胶块；

(10)干燥

方形凝胶块再用温度为42℃的烘箱干燥16h，得平卧菊三七立体星形状凝胶软糖；

(11)包装

检验软糖外观和品质质量是否合格。合格品用糯米纸进行内包装，外包装采用透明的硬质塑料盒；

其中，步骤(8)所述的各种添加物配比由以下质量百分比的原料组成：白糖17.00％、I型卡拉胶8.00％、琼脂6.00％、透明变性淀粉13.00％、柠檬酸0.15％、柠檬酸钠0.10％、乳酸钙0.15％、纯净水55.60％；步骤(9)所述的加入制备的3种规格的球形小软糖的质量百分比是1﹕1﹕1，加入量为溶液质量的30％～35％。

Claims (4)

1.一种平卧菊三七立体星空状凝胶软糖的加工方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

（1）原料干燥：选取鲜嫩的平卧菊三七茎叶，用0.8mg/L～1.2mg/L的臭氧水进行清洗消毒，沥干后将平卧菊三七茎叶按长度为30mm～40mm进行切分，然后置于65℃～75℃干燥5h～7h，间隔1h～1.5h翻动一次；

（2）粉碎：将干燥后的平卧菊三七茎叶粉碎，过20目筛后再过40目筛，去除过大和过小的颗粒，得平卧菊三七茎叶粉末；

（3）纤维素酶酶解：取平卧菊三七粉末于容器中，按料液质量比为1:3～5的比例加入体积百分比浓度为70%的食用级乙醇，搅拌混合后加入纤维素酶进行酶解；酶解所用纤维素酶的浓度为80 U/ml～100 U/ml，酶解温度为36℃～38℃，酶解时间为25min～30min；酶解后升温至85℃～90℃灭酶，保温15min～20min，得酶解混合物；

（4）超声波萃取：将酶解混合物用超声波萃取仪萃取25min～35min，经100目～120目筛网过滤后，再用得滤液；

（5）浓缩：将滤液用旋转蒸发仪浓缩2h～3h，浓缩温度为75℃～80℃，真空度为0.098MPa～0.100MPa，回收乙醇；将浓缩所得溶液在转速为10000 r/min～15000r/min的条件下离心15min～20min，取上清液，每L上清液中加入0.10g～0.15g的抗坏血酸钠，得浓缩液；

（6）配制浇模糖液：将麦芽糖、I型卡拉胶、高甲氧基果胶、糊精和浓缩液依次投入混合器中，搅拌混合均匀形成稀糖液；当稀糖液加热至90℃～100℃时保温，直至稀糖液中固形物含量为65%～70%时停止加热，得熬煮糖液；当熬煮糖液温度降至85℃～95℃时加入柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠和乳酸钙，搅拌后得浇模糖液；

所述浇模糖液由以下质量百分比的原料组成：麦芽糖15.00%～20.00 %、I型卡拉胶5.00%～8.00%、高甲氧基果胶3.00%～6.00 %、糊精2.00%～5.00 %、柠檬酸0.15%～0.20%、苹果酸0.15%～0.20%、柠檬酸钠0.10%～0.15%、乳酸钙0.15%～0.20%、其余为添加了抗坏血酸的浓缩液，各组分含量百分数之和为100％；

（7）浇模成型：将浇模糖液在85℃～90℃时静置保温10min～15min，然后将浇模糖液倒入球形模盘中，当浇模糖液温度降至40℃～45℃时冷却成型，脱模，得球形软糖；将球形软糖置于40℃～45℃的干燥箱中干燥20～24h，至球形软糖的水分在12%～14%之间时停止干燥，得黑色球形软糖；

（8）配制方形软糖溶液：将白糖、I型卡拉胶、琼脂和透明变性淀粉溶解于水中，得溶液，然后将溶液加热至90℃～100℃，保温，让水分蒸发至溶液中固形物含量为60%～70%时加入柠檬酸、柠檬酸钠和乳酸钙，搅拌后得方形软糖溶液；

所述方形软糖溶液由以下质量百分比的原料组成：白糖16.00%～18.00 %、I型卡拉胶8.00%～10.00%、琼脂5.00%～7.00 %、透明变性淀粉10.00%～15.00 %、柠檬酸0.15%～0.20%、柠檬酸钠0.10%～0.15%、乳酸钙0.15%～0.20%、其余为纯净水，各组分含量百分数之和为100％；

（9）方形软糖成型：当方形软糖溶液温度降低至85℃～90℃时加入步骤（7）制备的黑色球形软糖，搅拌后静置保温15min～20min，然后将方形软糖溶液浇注到方形模具中；当方形软糖溶液温度降至40℃～45℃时脱模，得方形凝胶块；

（10）干燥：将方形凝胶块于40℃～45℃干燥15～18h，得平卧菊三七立体星空状凝胶软糖。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤（7）所述球形模盘包括φ2mm～3mm、φ3mm～4mm、φ4mm～5mm 3种规格的球形模盘，得到3种规格的黑色球形软糖。

3.如权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤（9）中加入的是步骤（7）制备的3种规格的黑色球形软糖。

4.如权利要求3所述的方法，其特征在于，加入的3种规格的黑色球形软糖的质量百分比是1﹕1﹕1，加入量为方形软糖溶液质量的30%～35%。