CN104642702A - 一种石斛蜜饯的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明一种石斛蜜饯的制作方法，该方法采用蒸汽爆破、真空浸渍、无菌包装等技术，蒸汽爆破即把部分纤维降解为可溶性膳食纤维，又将半纤维素转化形成被人体容易吸收的小分子寡糖，寡糖的溶出即增加了产品的甜度，节省了糖的用量降低了制作蜜饯的成本。蒸汽爆破处理使石斛原料细胞结构表面积增大，所得到产品组织结构松软，细胞结构疏松，制作的蜜饯质地更加柔软，口感更加细腻，营养物质更容易被人体肠胃消化和吸收。由于真空浸渍过程在密闭状态下进行，缩短了糖的浸渍时间，达到了高效、卫生的要求。使新鲜石斛成为一种携带方便、食用简便、利于保存、口感鲜美、既有营养又能够促进人体保健功能的休闲食品。

Description

一种石斛蜜饯的制作方法

技术领域

本发明涉及一种蜜饯的制作方法，具体涉及利用新鲜石斛制作蜜饯的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

石斛：兰科属多年生草本植物，又名：黑节草，茎杆直立，圆柱形，长9～35厘米，粗2～4毫米，萼片和花瓣黄绿色，长圆状披针形，茎杆纤维素较多。其茎入药属补益药中的补阴药有益胃生津，滋阴清热功能。石斛内含有大量有益于人类健康的药用活性成分，具有独特的药用价值，具有抗肿瘤、抗凝血、降血脂、降血压、提高免疫力、抗衰老等功效。近年来在疾病治疗、疾病预防、营养保健、美容养颜等领域有着广泛的应用。

我国卫生部已经把石斛列为可用于保健食品的物品。食用石斛能迅速提高人体的免疫力，调节五脏六腑的平衡、排毒养颜、滋养脾胃、防癌、抗癌、抗动脉硬化、降血压、降血脂和血糖、延缓衰老等，它的功效被越来越多的人关注。同时石斛由野生变为家种，使传统名贵中药进入了现代人的生活。目前市场上石斛鲜品食用局限于鲜汁食用、煎煮煲汤、泡茶饮用及石斛饮料、石斛果冻、石斛饼干等。因为石斛含有许多粗纤维，直接食用新鲜石斛口感比较粗糙，食用后都会留下许多残渣，可溶性膳食纤维得不到充分利用，至今市场上还没有能够直接食用口感又好的石斛蜜饯。

发明内容

为了方便人们食用新鲜石斛，本发明提供一种将新鲜石斛制作保健蜜饯的方法，该方法采用蒸汽爆破、真空浸渍、无菌包装等技术，将新鲜石斛加工成方便人们食用的休闲保健食品。

石斛经过蒸汽爆破处理后的原料细胞壁大多遭到破坏，高压热蒸汽进入石斛纤维中，渗入到纤维内部的空隙，再通过瞬间泄压产生“爆破”效果。石斛纤维表面和细胞壁受到不同程度的破坏，将物料撕裂为细小纤维，产生像“爆米花”样的效应，使原料体积增大孔洞增加，实现原料的分离和结构变化。所得到的产品组织结构松软，细胞结构疏松，营养物质更容易被人体肠胃消化和吸收。

石斛原料在蒸汽爆破过程中，水蒸汽和热的联合作用下，产生纤维原料的类酸性降解以及热降解，低分子物质溶出，纤维聚合度下降，通过瞬间释放压力实现原料的组分分离和结构变化。蒸汽爆破处理后使石斛中的大部分纤维素、半纤维素降解，水解成可溶性寡糖，这部分寡糖作为人体肠道有益菌双歧杆菌和乳酸菌的碳元素和生长因子，可以促进人体肠道有益菌的增殖，阻止病原菌的定植，刺激免疫反应增强人体免疫机能。

将蒸汽爆破后的石斛投入真空浸渍罐内采用真空浸渍的方法，使石斛内外产生渗透压差，促使纯天然防腐甜味剂的蜂蜜渗透到原料的组织内。由于真空浸渍温度低、速度快，既节省时间又保留了石斛原有的色泽和风味，更不容易破坏石斛中营养成分、维生素及多种生物活性物质。

本发明以中药石斛为原料，采用蒸汽爆破即把部分纤维降解为可溶性膳食纤维，又将半纤维素转化形成被人体容易吸收的小分子寡糖，寡糖的溶出即增加了产品的甜度，节省了糖的用量降低了制作蜜饯的成本。蒸汽爆破处理使石斛原料细胞结构表面积增大，所得到产品组织结构松软，细胞结构疏松，制作的蜜饯质地更加柔软，口感更加细腻，营养物质更容易被人体肠胃消化和吸收。由于真空浸渍过程在密闭状态下进行，缩短了糖的浸渍时间，达到了高效、卫生的要求。使新鲜石斛成为一种携带方便、食用简便、利于保存、口感鲜美、既有营养又能够促进人体保健功能的休闲食品。

具体实施方法

（1）    把采割来的新鲜石斛摘去叶子，除去霉变虫咬部分，用水进行揉搓清洗，洗干净后沥干水分，切成长度为2cm的长条形状。

（2）    把切成段状的石斛送入蒸汽爆破容器内通入蒸汽，设定爆破容器中的蒸汽压力为0.8～2.5MPa，温度控制在180～240℃，爆破容器保压时间为5～8s。

（3）打开爆破容器释放压力使石斛物料喷出，物料爆破到接收罐中冷却15min，开启接收罐物料出口阀门，收集蒸汽爆破预处理后的石斛物料。

（4）将处理过的石斛物料与含水量20～25%的蜂蜜，按重量比1︰1混合搅拌，使蜂蜜均匀粘附在石斛表面。

（5）把搅拌后的石斛物料放入真空浸渍罐中，真空浸渍罐的真空度抽真空到130Pa～380Pa后，用蒸汽直接加热到80℃～85℃、真空浸渍时间20～30min。

（6）真空浸渍罐压力恢复正常后，取出石斛物料沥干物料上的蜂蜜，在无菌室采用铝塑包装袋进行分装。

Claims (1)

1.一种石斛蜜饯的制作方法，其特征是按以下步骤制作：

（1）把采割来的新鲜石斛摘去叶子，除去霉变虫咬部分，用水进行揉搓清洗，洗干净后沥干水分，切成长度为2cm的长条形状；

（2）把切成段状的石斛送入蒸汽爆破容器内通入蒸汽，设定爆破容器中的蒸汽压力为0.8～2.5MPa，温度控制在180～240℃，爆破容器保压时间为5～8s；

（3）打开爆破容器释放压力使石斛物料喷出，物料爆破到接收罐中冷却15min，开启接收罐物料出口阀门，收集蒸汽爆破预处理后的石斛物料；

（4）将处理过的石斛物料与含水量20～25%的蜂蜜，按重量比1︰1混合搅拌，使蜂蜜均匀粘附在石斛表面；

（5）把搅拌后的石斛物料放入真空浸渍罐中，真空浸渍罐的真空度抽真空到130Pa～380Pa后，用蒸汽直接加热到80℃～85℃、真空浸渍时间20～30min； 

（6）真空浸渍罐压力恢复正常后，取出石斛物料沥干物料上的蜂蜜，在无菌室采用铝塑包装袋进行分装。