CN104621482A - 一种玫瑰紫薯营养纳豆甜酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于纳豆深加工技术领域，特别涉及一种玫瑰紫薯营养纳豆甜酱及其制备方法。所述纳豆甜酱由主料和辅料组成：主料为纳豆、玫瑰紫薯酱以及焗虾仁；辅料组成为奇亚籽粉、腰果、核桃、白果、黑芝麻粒和白芝麻粒。与现有的纳豆产品相比较，加入了玫瑰、紫薯、虾仁、白果等，发酵纳豆时加入乳酸菌，这些都能很好得遮盖纳豆的不良气味儿，强化纳豆在保护心脑血管、抗衰老、美容养颜方面的功能，营养更加均衡。采用-18℃冷藏，很好的保存了纳豆菌的活性，延长保质期。食用时采用微波解冻或常温解冻，使产品温度不高于70℃(保证纳豆激酶的活性)，用于拌饭或涂抹面包片。
Description
技术领域
本发明属于纳豆深加工技术领域，特别涉及一种玫瑰紫薯营养纳豆甜酱及其制备方法。
背景技术
纳豆是日本的一种历史悠久的传统大豆发酵食品，它一直是日本国民食物构成的重要组成部分，也是日本人民健康长寿的“奥秘”所在。纳豆的功能成分主要存在粘液中，其重要成分为类似果聚糖的混合物：果糖和γ-多聚谷氨酸，更重要的是其中含有其他食品不具备的纳豆菌和各种生物酶，具有降低胆固醇、溶血栓、抗衰老、强化记忆力及调整消化系统平衡及抗菌作用。因纳豆自身固有的氨臭味儿不被大多数国人接受，现在多将其制作成果汁、辣酱、保健药品、雪糕等多种形式，但以上产品在一定程度上存在营养不均衡且只适用于特定人群的问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种玫瑰紫薯营养纳豆甜酱及其制备方法，本发明产品在掩盖纳豆不良气味儿的同时，用紫薯、玫瑰、白果、虾仁等均衡营养，市场前景广阔。
本发明采用的技术方案如下：
一种玫瑰紫薯营养纳豆甜酱，由主料和辅料组成：
主料质量份组成如下：
纳豆38-70份、玫瑰紫薯酱30-70份、焗虾仁6-20份；
辅料质量份组成如下：
奇亚籽粉或奇亚籽粒1.0-5.0份、腰果1.0-3.5份、核桃1.0-3.5份、黑芝麻粒2-5份、白芝麻粒2-5份。
本发明还进一步提供了一种所述的玫瑰紫薯营养纳豆甜酱的制备方法，即将所述的主料和辅料混合均匀后于-18℃冷藏。
具体的，可用食品级塑料瓶包装后再冷藏。
优选的，纳豆通过下述质量份原料制得：黄豆或红小豆80-95份，纳豆菌2-3份，嗜热链球菌0.2-0.4份，保加利亚乳杆菌0.2-0.4份，白果10-20份。
所述的黄豆或红小豆优选优质东北小黄豆或红小豆。
对黄豆或红小豆和白果拣选后清洗，然后于40℃-50℃浸泡5h-8h，沥水后煮制，冷却后接种发酵、后熟后获得所述的纳豆。
拣选主要是将黄豆或红小豆和白果中的霉粒、瘪粒、虫蛀粒、石子等杂物清除。
沥水后于120℃-125℃煮制25min-30min，冷却至45℃-55℃接种，于37℃发酵16h-18h，后熟12h-24h。
优选的，所述的玫瑰紫薯酱由下述质量份原料制成：紫薯30-45份、玫瑰糖25-35份、玫瑰纯露5-8份、橄榄油4-8份、白砂糖2-15份和橙汁2-10份。
先将制熟的紫薯与白砂糖混合后，用橄榄油炒制白砂糖完全融化，继续炒制并加入橙汁至温度达到100℃，加入玫瑰糖，然后继续炒制，待温度再次达到100℃后关火，降温至60℃-80℃后加入玫瑰纯露，搅拌均匀获得玫瑰紫薯酱。
优选的，所述的焗虾仁由下述质量份原料制成：虾仁45-75份、马苏里拉奶酪20-50份和玉米粒5-20份。
所述的玉米粒可选择速冻玉米粒。
将去除肠线的虾仁与马苏里拉奶酪、玉米粒在160-180℃烤制8-12min。
虾仁可以采用冷冻虾仁，使用之前于5℃-10℃解冻。
优选的，将去肠线的虾仁腌制0.5h-2.0h后再进行烤制，腌制料组成如下：食用盐3.5-3.8份，碳酸钠0.4-0.7份，柠檬酸钠0.8-1.4份。
本发明的目的是提供一种玫瑰紫薯营养纳豆甜酱及其制备方法，所述纳豆甜酱具有玫瑰花香气，口感微甜、爽滑，掩盖了纳豆不良气味儿。主辅料搭配合理，营养均衡，每100g酱中能量834kJ-1200kJ，蛋白4.7g-7.1g，碳水化合物26g-37g，脂肪5.6g-8.9g，且冷藏能够很好的保存纳豆菌的活性。
本发明产品中，紫薯，又称黑薯，富硒元素和花青素，因此是人体抗疲劳、抗衰老和补血佳品，硒更有“抗癌大王”之称。花青素具有很高的药用价值，是天然强效的自由基清除剂，可治疗和预防百病，有“第七大必需营养素”之称。
玫瑰是蔷薇科植物，药食同源。据《纲目拾遗》记载：入脾、肝经；和血行血，理气、治风痹。《本草正义》记载：玫瑰花，香气最浓，清而不浊、和而不猛；柔肝醒胃，梳气和血。
白果，又名银杏。据《本草纲目》和《本草再新》记载，白果可食可药。食则补心养气，益肾润肺，涩精固元，延年益寿；入药可止咳平喘，对老人哮喘、妇女白带、小儿遗尿等皆有一定的疗效。1992年被我国卫生部确定为药食同源果品。
本发明提供了一种具有保健功能、搭配合理、营养完善的纳豆甜酱。采用纳豆菌和乳酸菌复合发酵黄豆或红小豆，在纳豆中加入白果，既保存了纳豆和白果保健心脑血管的优良功能，也增加了其止咳平喘，杀菌美容、调节胃肠道菌群平衡的作用，加入富含花青素的紫薯和玫瑰，大大提高强化了改善内分泌失调和美容养颜、抗氧化、抗癌的功效。奶酪和虾仁为该产品补充了优质的蛋白质来源，奇亚籽粉作为优质的膳食纤维源，本产品主辅料搭配合理，营养均衡。本产品采用食品级塑料瓶包装-18℃冷藏，能很好的保存纳豆激酶的活性，延长产品保质期，采用微波解冻或常温解冻，使产品温度不高于70℃，用于拌饭或涂抹面包片。
本发明与现有技术相比，具有如下优点：
与现有的纳豆产品相比较，加入了玫瑰、紫薯、虾仁、白果等，发酵纳豆时加入乳酸菌，这些都能很好得遮盖纳豆的不良气味儿，强化纳豆在保护心脑血管、抗衰老、美容养颜方面的功能，营养更加均衡。采用-18℃冷藏，很好的保存了纳豆菌的活性，延长保质期。食用时采用微波解冻或常温解冻，使产品温度不高于70℃(保证纳豆激酶的活性)，用于拌饭或涂抹面包片。
具体实施方式
以下以具体实施例来说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于此：
实施例1
一种玫瑰紫薯营养纳豆甜酱，制备步骤如下：
1)纳豆制作：去除黄豆和白果中的霉粒、瘪粒、虫蛀粒、石子等杂物，取优质东北小黄豆85份，白果15份，清洗干净后，于水温为40℃-50℃浸泡7h。沥水后进行高压(0.15MPa)煮制(121℃，30min)，冷却至50℃时接菌(纳豆菌2份：嗜热链球菌0.2份：保加利亚乳杆菌0.2份)，37℃发酵16h，放冰箱后熟12h-24h；
2)玫瑰紫薯酱制作：取紫薯42份、玫瑰糖33份、玫瑰纯露5份、橄榄油7份、白砂糖4份、橙汁9份。紫薯蒸熟与白砂糖混合后，用橄榄油炒制至白砂糖完全融化，加入橙汁至温度达到100℃，加入玫瑰糖，以保留玫瑰香味儿，待温度再次达到100℃后关火，降温至65℃后加入玫瑰纯露，并搅拌均匀，备用。
3)焗虾仁制作：取虾仁70份、马苏里拉奶酪20份、速冻玉米粒10份。首先将冷冻虾仁8℃解冻、去肠线，进行腌制(腌制料：食用盐3.8份：碳酸钠0.5份：柠檬酸钠1.0份)，1.5h后按照上述配料在180℃烘箱烤制10min。
4)玫瑰紫薯营养纳豆甜酱成型：按照以下比例混合均匀，食品级塑料瓶包装后于-18℃冷藏。
纳豆40份，玫瑰紫薯酱30份，焗虾仁14份，奇亚籽粉3.0份，腰果碎3.0份，核桃2.0份，黑芝麻粒4.0份，白芝麻粒4.0份。
实施例2
一种玫瑰紫薯营养纳豆甜酱，制备步骤如下：
1)纳豆制作：去除红小豆和白果中的霉粒、瘪粒、虫蛀粒、石子等杂物，取优质东北红小豆90份，白果10份，清洗干净后，于水温为40℃-50℃浸泡7.5h。沥水后进行高压(0.15MPa)煮制(121℃，30min)，冷却至45℃时接菌(纳豆菌2.5份：嗜热链球菌0.3份：保加利亚乳杆菌0.3份)，37℃发酵18h，放冰箱后熟12h-24h；
2)玫瑰紫薯酱制作：紫薯45份、玫瑰糖35份、玫瑰纯露5份、橄榄油5份、白砂糖2份、橙汁8份。
紫薯蒸熟与白砂糖混合后，用橄榄油炒制至白砂糖完全融化，加入橙汁至温度达到100℃，加入玫瑰糖，以保留玫瑰香味儿，待温度再次达到100℃后关火，降温至70℃后加入玫瑰纯露，并搅拌均匀，备用。
3)焗虾仁制作：取虾仁45份、马苏里拉奶酪45份、速冻玉米粒10份。首先将冷冻虾仁5℃解冻、去肠线，进行腌制(腌制料：食用盐3.8份：碳酸钠0.7份：柠檬酸钠1.4份)，2h后按照上述配料在160℃烘箱烤制12min。
4)玫瑰紫薯营养纳豆甜酱成型：按照以下比例混合均匀，食品级塑料瓶包装后于-18℃冷藏。
纳豆38份，玫瑰紫薯酱38份，焗虾仁16份，奇亚籽粉4.0份，腰果碎1.0份，核桃1.0份，黑芝麻粒3.0份，白芝麻粒3.0份。
实施例3
一种玫瑰紫薯营养纳豆甜酱，制备步骤如下：
1)纳豆制作：去除黄豆和白果中的霉粒、瘪粒、虫蛀粒、石子等杂物，取优质东北小黄豆80份，白果20份，清洗干净后，于水温为40-50℃浸泡8h。沥水后进行高压(0.15MPa)煮制(121℃，30min)，冷却至46℃时接菌(纳豆菌2.7份：嗜热链球菌0.35份：保加利亚乳杆菌0.25份)，37℃发酵17h，放冰箱后熟12h-24h；
2)玫瑰紫薯酱制作：紫薯39份、玫瑰糖28份、玫瑰纯露8份、橄榄油6份、白砂糖15份、橙汁4份。
紫薯蒸熟与白砂糖混合后，用橄榄油炒制至白砂糖完全融化，加入橙汁至温度达到100℃，加入玫瑰糖，以保留玫瑰香味儿，待温度再次达到100℃后关火，降温至80℃后加入玫瑰纯露，并搅拌均匀，备用。
3)焗虾仁制作：取虾仁60份、马苏里拉奶酪25份、速冻玉米粒15份。首先将冷冻虾仁7℃解冻、去肠线，进行腌制(腌制料：食用盐3.6份：碳酸钠0.6份：柠檬酸钠1.0份)，1h后按照上述配料在175℃烘箱烤制11min。
4)玫瑰紫薯营养纳豆甜酱成型：按照以下比例混合均匀，食品级塑料瓶包装后于-18℃冷藏。
纳豆50份，玫瑰紫薯酱30份，焗虾仁10份，奇亚籽粉2.0份，腰果碎2.0份，核桃2.0份，黑芝麻粒2.0份，白芝麻粒2.0份。
实施例4
一种玫瑰紫薯营养纳豆甜酱，制备步骤如下：
1)纳豆制作：去除红小豆和白果中的霉粒、瘪粒、虫蛀粒、石子等杂物，取优质东北红小豆87份，白果13份，清洗干净后，于水温为40-50℃浸泡6.5h。沥水后进行高压(0.15MPa)煮制(121℃，30min)，冷却至40℃时接菌(纳豆菌3份：嗜热链球菌0.4份：保加利亚乳杆菌0.35份)，37℃发酵16.5h，放冰箱后熟12h-24h；
2)玫瑰紫薯酱制作：紫薯40份、玫瑰糖30份、玫瑰纯露7份、橄榄油3份、白砂糖13份、橙汁7份。
紫薯蒸熟与白砂糖混合后，用橄榄油炒制至白砂糖完全融化，加入橙汁至温度达到100℃，加入玫瑰糖，以保留玫瑰香味儿，待温度再次达到100℃后关火，降温至60℃后加入玫瑰纯露，并搅拌均匀，备用。
3)焗虾仁制作：取虾仁55份、马苏里拉奶酪38份、速冻玉米粒7份。首先将冷冻虾仁9℃解冻、去肠线，进行腌制(腌制料：食用盐3.5份：碳酸钠0.5份：柠檬酸钠1.3份)，1.2h后按照上述配料在165℃烘箱烤制11.5min。
4)玫瑰紫薯营养纳豆甜酱成型：按照以下比例混合均匀，食品级塑料瓶包装后于-18℃冷藏。
纳豆46份，玫瑰紫薯酱35份，焗虾仁8.0份，奇亚籽粉1.0份，腰果碎3.0份，核桃1.0份，黑芝麻粒4.0份，白芝麻粒2.0份。
Claims (10)
1.一种玫瑰紫薯营养纳豆甜酱，其特征在于，由主料和辅料组成：
主料质量份组成如下：
纳豆38-70份、玫瑰紫薯酱30-70份、焗虾仁6-20份；
辅料质量份组成如下：
奇亚籽粉或奇亚籽粒1.0-5.0份、腰果1.0-3.5份、核桃1.0-3.5份、黑芝麻粒2-5份、白芝麻粒2-5份。
2.权利要求1所述的玫瑰紫薯营养纳豆甜酱的制备方法，其特征在于，将所述的主料和辅料混合均匀后于-18℃冷藏。
3.如权利要求2所述的玫瑰紫薯营养纳豆甜酱的制备方法，其特征在于，纳豆通过下述原料制得：黄豆或红小豆80-95份，纳豆菌2-3份，嗜热链球菌0.2-0.4份，保加利亚乳杆菌0.2-0.4份，白果10-20份。
4.如权利要求3所述的玫瑰紫薯营养纳豆甜酱的制备方法，其特征在于，对黄豆或红小豆和白果拣选后清洗，然后于40℃-50℃浸泡5h-8h，沥水后煮制，冷却后接种发酵、后熟后获得所述的纳豆。
5.如权利要求4所述的玫瑰紫薯营养纳豆甜酱的制备方法，其特征在于，沥水后于120℃-125℃煮制25min-30min，冷却至40℃-55℃接种，于37℃发酵16h-18h，后熟12h-24h。
6.如权利要求2所述的玫瑰紫薯营养纳豆甜酱的制备方法，其特征在于，所述的玫瑰紫薯酱由下述质量份原料制成：紫薯30-45份、玫瑰糖25-35份、玫瑰纯露5-8份、橄榄油4-8份、白砂糖2-15份和橙汁2-10份。
7.如权利要求6所述的玫瑰紫薯营养纳豆甜酱的制备方法，其特征在于，先将制熟的紫薯与白砂糖混合后，用橄榄油炒制白砂糖完全融化，继续炒制并加入橙汁至温度达到100℃，加入玫瑰糖，然后继续炒制，待温度再次达到100℃后关火，降温至60℃-80℃后加入玫瑰纯露，搅拌均匀获得玫瑰紫薯酱。
8.如权利要求2所述的玫瑰紫薯营养纳豆甜酱的制备方法，其特征在于，所述的焗虾仁由下述质量份原料制成：虾仁45-75份、马苏里拉奶酪20-50份和玉米粒5-20份。
9.如权利要求8所述的玫瑰紫薯营养纳豆甜酱的制备方法，其特征在于，将去除肠线的虾仁与马苏里拉奶酪、玉米粒在160℃-180℃烤制8min-12min。
10.如权利要求9所述的玫瑰紫薯营养纳豆甜酱的制备方法，其特征在于，将去肠线的虾仁腌制0.5h-2.0h后再进行烤制，腌制料组成如下：食用盐3.5-3.8份，碳酸钠0.4-0.7份，柠檬酸钠0.8-1.4份。
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