CN104509756B - 一种利用青蒿制备野菜风味的青蒿汤圆制品及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公布了一种利用青蒿制备野菜风味的青蒿汤圆制品及其加工方法，青蒿是经含盐的水溶液清洗并杀菌消毒，沥干切碎，再用热水稍稍烫，捞起沥干，再用醋稍稍腌渍，去掉苦味。青蒿汤圆陷是用青蒿、豆腐和腊猪肉混合制作，其中豆腐使用青蒿汁作为豆腐凝结剂。青蒿汤圆皮是利用豆花水与青蒿汁混匀,浸泡糯米和普通大米，磨碎制作。发明的青蒿汤圆无任何添加剂，原汁原味，原生态，营养健康，易成型切割不散；青蒿汤圆香软可口，韧性强不易断；制备工艺简单，保留了青蒿野菜原有的营养成分，具有降血压、清热、利尿等保健的作用。富有浓郁巴渝地方特色，具有潜在的庞大食客群体。

Description

一种利用青蒿制备野菜风味的青蒿汤圆制品及其加工方法

技术领域

本发明涉及食品及其工艺技术领域，具体涉及青蒿风味的汤圆制品及其加工方法。

背景技术

青蒿(Artemisiae annieL.)生长于山坡、林缘及荒地，是一种可食用的草本植物，也是一种药用植物,老百姓用于消暑、头痛、退热和感冒等的治疗。重庆酉阳秀山位于三峡库区，具有独特的高寒山区地理环境，该地青蒿生长繁茂，野生资源丰富。青蒿不是播娘蒿、茵陈蒿，三者区别如下：茵陈蒿，为蒿属植物、菊科。幼苗灰绿色，多卷曲成团状，全体密被白毛，绵软如绒。播娘蒿，为一年生草本，有毛或无毛，高30-70厘米，毛为叉状毛，叶为3回羽状深裂，青蒿，为一年生草本。茎中部的叶子二回羽状分裂，叶子互生，线形小裂片。青蒿富含有香豆素、丁香烯和不饱和脂肪酸等多种非饱和烯烃香料物质，这些物质具有抗氧化防衰老功效，还有抗癌功能，由于含有纤维素、维生素和矿物质等微量元素，被老年朋友所青睐，是一种质优价廉、低热量、高纤维的“长寿菜”。可以预见，开发青蒿野菜将受消费者青睐，具有广阔的市场前景，是潜在的保健养生食品。

但是，青蒿虽然有很高的价值，但是受其本身口感等因素的影响，通常仅作为药材使用，并没有作为食品或食品添加剂使用。因此，需要对青蒿风味食品进行开发研究。

发明内容

本发明的目的是利用青蒿汁制作豆腐凝结液，利用本豆腐蛋白凝结液点浆制作的豆腐，豆腐用作制作汤圆陷，分离出豆花水用作浸泡糯米和普通大米的配比液，豆花水无任何化学添加剂如石膏粉等，保证了豆腐原味，生态健康，易成型切割不散。利用青蒿汁制作的青蒿汤圆皮香甜可口，韧性强不易断。发明的青蒿汤圆这种食品具有降血压、清热、利尿等保健的作用。

为实现本发明目的而采用的技术方案是这样的，一种利用青蒿制备野菜风味的青蒿汤圆制品及其加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)制作青蒿汁：

1-1)采摘青蒿叶，并漂洗。

1-2)将步骤1-1)获得的青蒿用盐水清洗，沥干切碎。

1-3)将经过步骤1-2)处理的青蒿叶用70-80℃热水烫1-3分钟，捞起沥干后，撒盐揉搓，清水洗净。再用醋稍稍腌渍2-5分钟，清水洗净。

1-4)将经过步骤1-3)处理的一部分青蒿叶磨碎、过滤，获得青蒿叶汁。将经过步骤1-3)处理的另一部分青蒿叶粉碎成为青蒿叶粒。

2)制作青蒿豆腐馅料：

2-1)将步骤1-4)获得的青蒿叶汁作为凝固剂，制作青蒿豆腐。

2-2)将所述的青蒿豆腐切成颗粒后，将豆腐颗粒和腊肉颗粒，以及步骤1-4)得到的青蒿叶粒混合，得到青蒿豆腐馅料。

3)制作青蒿汤圆面皮：

将步骤2-1)制作青蒿豆腐时沥出的汁液按1∶20与步骤1-4)获得的青蒿叶汁混合，得到混合液。

将糯米和普通大米按重量比为5∶5混匀后，用所述混合液浸泡3天—5天后，滤出糯米和普通大米。将滤出的糯米和普通大米磨碎、烘干，得到青蒿汤圆面团。

4)将步骤3)得到的青蒿汤圆面团分割成小面团后，包入步骤2)获得的馅料，即得到产品。

进一步，1-1)中，采摘的青蒿叶是新鲜青蒿3个分支以上的嫩叶。

进一步，1-2)中，盐水是含0.9％NaCl的水溶液。

进一步，1-3)中，盐的重量是青蒿叶的百分之一：

进一步，青蒿叶粉碎成为60目的青蒿叶粒。

进一步，2-1)中，将青蒿汁液缓慢撒入60-80℃的豆浆内，一边加一边轻轻搅拌均匀，搅拌总时间为2-5。青蒿汁加入量为豆浆重量的十分之一。8-10分钟，豆浆凝结成豆腐，沥出汁液备用。

进一步，2-1)中，豆腐制成后，接种毛霉，使其长出白色菌丝，进一步制成绿色的豆腐乳，将豆腐乳替代青蒿豆腐使用。

进一步，所述腊肉颗粒大小为60目，在切粒前先将腊肉浸泡24小时。

进一步，2-2)中，将所述的青蒿豆腐切成颗粒后，先用色拉油在锅内煎炒3-5分钟后，再加入腊肉颗粒继续煎炒5-8分钟，最后加入青蒿颗粒拌匀。青蒿、豆腐和腊肉按照重量比4：3：1或者5：3：1或者6：3：1。

进一步，3)中，烘干时，将圆皮的含水量烘至30-35％。

本发明的技术效果是毋庸置疑的。通过对新鲜青蒿嫩叶进行加工制作，制备出青蒿汤圆，原汁原味，原生态，健康保健，降血压，预防前列腺增生。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明，但不应该理解为本发明上述主题范围仅限于下述实施例。在不脱离本发明上述技术思想的情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段，做出各种替换和变更，均应包括在本发明的保护范围内。

实施例1∶

一种利用青蒿制备野菜风味的青蒿汤圆制品及其加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)制作青蒿汁：

1-1)采摘青蒿叶，并漂洗。采摘的青蒿叶是新鲜青蒿3个分支以上的嫩叶。

1-2)将步骤1-1)获得的青蒿用盐水清洗，沥干切碎。盐水是含0.9％NaCl的水溶液。

1-3)将经过步骤1-2)处理的青蒿叶用70℃热水烫1分钟，捞起沥干后，撒盐揉搓，清水洗净。再用醋稍稍腌渍2分钟，清水洗净。

1-4)将经过步骤1-3)处理的一部分青蒿叶磨碎、过滤，获得青蒿叶汁。将经过步骤1-3)处理的另一部分青蒿叶粉碎成为60目大小的青蒿叶粒。

2)制作青蒿豆腐馅料：

2-1)将步骤1-4)获得的青蒿叶汁作为凝固剂，制作青蒿豆腐。即将青蒿汁液缓慢撒入60℃的豆浆(常规方法磨制)内，一边加一边轻轻搅拌均匀，搅拌总时间为2分钟。青蒿汁加入量为豆浆重量的十分之一。8分钟，豆浆凝结成豆腐，沥出汁液备用。

2-2)得到青蒿豆腐馅料：将所述的青蒿豆腐切成颗粒后，先用色拉油在锅内煎炒3分钟后，再加入腊肉颗粒继续煎炒5分钟，腊肉颗粒大小为60目，在切粒前先将腊肉浸泡24小时。最后加入青蒿颗粒拌匀。青蒿、豆腐和腊肉按照重量比4：3：1。

3)制作青蒿汤圆面皮：

将步骤2-1)制作青蒿豆腐时沥出的汁液按1∶20与步骤1-4)获得的青蒿叶汁混合，得到混合液。

将糯米和普通大米按重量比为5∶5混匀后，用所述混合液浸泡3天天后，滤出糯米和普通大米。将滤出的糯米和普通大米磨碎、烘干至含水量为30％，得到青蒿汤圆面团。

4)将步骤3)得到的青蒿汤圆面团分割成小面团后，包入步骤2)获得的馅料，即得到产品。

实施例2∶

一种利用青蒿制备野菜风味的青蒿汤圆制品及其加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)制作青蒿汁：

1-1)采摘青蒿叶，并漂洗。采摘的青蒿叶是新鲜青蒿3个分支以上的嫩叶。

1-2)将步骤1-1)获得的青蒿用盐水清洗，沥干切碎。盐水是含0.9％NaCl的水溶液。

1-3)将经过步骤1-2)处理的青蒿叶用70-80℃热水烫3分钟，捞起沥干后，撒盐揉搓，清水洗净。再用醋稍稍腌渍5分钟，清水洗净。

1-4)将经过步骤1-3)处理的一部分青蒿叶磨碎、过滤，获得青蒿叶汁。将经过步骤1-3)处理的另一部分青蒿叶粉碎成为60目大小的青蒿叶粒。

2)制作青蒿豆腐馅料：

2-1)将步骤1-4)获得的青蒿叶汁作为凝固剂，制作青蒿豆腐。即将青蒿汁液缓慢撒入80℃的豆浆(常规方法磨制)内，一边加一边轻轻搅拌均匀，搅拌总时间为5分钟。青蒿汁加入量为豆浆重量的十分之一。10分钟，豆浆凝结成豆腐，沥出汁液备用。

2-2)得到青蒿豆腐馅料：将所述的青蒿豆腐切成颗粒后，先用色拉油在锅内煎炒5分钟后，再加入腊肉颗粒继续煎炒8分钟，腊肉颗粒大小为60目，在切粒前先将腊肉浸泡24小时。最后加入青蒿颗粒拌匀。青蒿、豆腐和腊肉按照重量比5：3：1。

3)制作青蒿汤圆面皮：

将步骤2-1)制作青蒿豆腐时沥出的汁液按1∶20与步骤1-4)获得的青蒿叶汁混合，得到混合液。

将糯米和普通大米按重量比为5∶5混匀后，用所述混合液浸泡5天后，滤出糯米和普通大米。将滤出的糯米和普通大米磨碎、烘干至含水量为35％，得到青蒿汤圆面团。

4)将步骤3)得到的青蒿汤圆面团分割成小面团后，包入步骤2)获得的馅料，即得到产品。

实施例3∶

一种利用青蒿制备野菜风味的青蒿汤圆制品及其加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)制作青蒿汁：

1-1)采摘青蒿叶，并漂洗。采摘的青蒿叶是新鲜青蒿3个分支以上的嫩叶。

1-2)将步骤1-1)获得的青蒿用盐水清洗，沥干切碎。盐水是含0.9％NaCl的水溶液。

1-3)将经过步骤1-2)处理的青蒿叶用70-80℃热水烫2分钟，捞起沥干后，撒盐揉搓，清水洗净。再用醋稍稍腌渍3分钟，清水洗净。

1-4)将经过步骤1-3)处理的一部分青蒿叶磨碎、过滤，获得青蒿叶汁。将经过步骤1-3)处理的另一部分青蒿叶粉碎成为60目大小的青蒿叶粒。

2)制作青蒿豆腐馅料：

2-1)将步骤1-4)获得的青蒿叶汁作为凝固剂，制作青蒿豆腐。即将青蒿汁液缓慢撒入70℃的豆浆(常规方法磨制)内，一边加一边轻轻搅拌均匀，搅拌总时间为3分钟。青蒿汁加入量为豆浆重量的十分之一。9分钟后，豆浆凝结成豆腐，沥出汁液备用。豆腐制成后，接种毛霉，使其长出白色菌丝，进一步制成绿色的豆腐乳。

2-2)得到青蒿豆腐乳馅料：将所述的青蒿豆腐乳切成颗粒后，先用色拉油在锅内煎炒4分钟后，再加入腊肉颗粒继续煎炒6分钟，腊肉颗粒大小为60目，在切粒前先将腊肉浸泡24小时。最后加入青蒿颗粒拌匀。青蒿、豆腐乳和腊肉按照重量比6：3：1。

3)制作青蒿汤圆面皮：

将步骤2-1)制作青蒿豆腐乳时沥出的汁液按1∶20(体积比)与步骤1-4)获得的青蒿叶汁混合，得到混合液。

将糯米和普通大米按重量比为5∶5混匀后，用所述混合液浸泡3天—5天后，滤出糯米和普通大米。将滤出的糯米和普通大米磨碎、烘干至含水量为32％，得到青蒿汤圆面团。

4)将步骤3)得到的青蒿汤圆面团分割成小面团后，包入步骤2)获得的馅料，即得到产品。

由20名成员对实施例1～3获得的产品(下锅煮熟)进行根据各因素的各项官能检测，并在下述表1中示出打分结果：

经过由20名成员的品尝，综合意见后，认为实施例1～3获得的产品都保持有青蒿原有的清爽的香味，且不具有令人难以下咽的中药味。软糯可口，可以被包括老人、小孩在内的各种年龄段的人接收。

上述20名成员中，5人(实验组1)连续80天将实施例1获得的100g产品(下锅煮熟)为早餐食用，5人(实验组2)连续80天将实施例2获得的100g产品(下锅煮熟)作为早餐食用，5人(实验组3)连续80天将实施例3获得的100g产品(下锅煮熟)作为早餐食用，5人(对照组)连续80天将100g购自超市的汤圆作为早餐食用。在实验开始和结束时分别测量各个成员的生理指标，结果表明该食品具有一定的降血压保健作用。

Claims (5)

1.一种利用青蒿制备野菜风味的青蒿汤圆制品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)制作青蒿汁：

1-1)采摘青蒿叶，并漂洗；

采摘的青蒿叶是新鲜青蒿3个分支以上的嫩叶；

1-2)将步骤1-1)获得的青蒿用盐水清洗，沥干切碎；

所述盐水是含0.9％NaCl的水溶液；

1-3)将经过步骤1-2)处理的青蒿叶用70-80℃热水烫1-3分钟，捞起沥干后，撒盐揉搓，清水洗净；再用醋稍稍腌渍2-5分钟，清水洗净；

所述盐的重量是青蒿叶的百分之一；

1-4)将经过步骤1-3)处理的一部分青蒿叶磨碎、过滤，获得青蒿叶汁；将经过步骤1-3)处理的另一部分青蒿叶粉碎成为青蒿叶粒；

2)制作青蒿豆腐馅料：

2-1)将步骤1-4)获得的青蒿叶汁作为凝固剂，制作青蒿豆腐；

2-2)将所述的青蒿豆腐切成颗粒后，将豆腐颗粒和腊肉颗粒，以及步骤1-4)得到的青蒿叶粒混合，得到青蒿豆腐馅料；

3)制作青蒿汤圆面皮：

将步骤2-1)制作青蒿豆腐时沥出的汁液按1∶20与步骤1-4)获得的青蒿叶汁混合，得到混合液；

将糯米和普通大米按重量比为5∶5混匀后，用所述混合液浸泡3天—5天后，滤出糯米和普通大米；将滤出的糯米和普通大米磨碎、烘干，得到青蒿汤圆面团；

将青蒿汤圆面团进行烘干，所述面团制成的汤圆面皮含水量被烘至30-35％；

4)将步骤3)得到的青蒿汤圆面团分割成小面团后，包入步骤2)获得的馅料，即得到产品。

2.根据权利要求1所述的一种利用青蒿制备野菜风味的青蒿汤圆制品的加工方法，其特征在于：青蒿叶粉碎成为60目的青蒿叶粒。

3.根据权利要求1或2所述的一种利用青蒿制备野菜风味的青蒿汤圆制品的加工方法，其特征在于：2-1)中，豆腐制成后，接种毛霉，使其长出白色菌丝，进一步制成绿色的豆腐乳，将豆腐乳替代青蒿豆腐使用。

4.根据权利要求1所述的一种利用青蒿制备野菜风味的青蒿汤圆制品的加工方法，其特征在于：所述腊肉颗粒大小为60目，在切粒前先将腊肉浸泡24小时。

5.一种通过权利要求1～4任一项所述的加工方法获得的野菜风味的青蒿汤圆制品。