CN104432280B - 一种油茶茶汤及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种油茶茶汤及其制备方法。本发明所述油茶茶汤由油茶和猪筒骨汤组成，所述油茶组分为：每1000L油茶中包含以下重量份的原料：茶叶30‑60g，豆类30‑50g，花生15‑20g，花生油20‑30g，姜50‑100g，香菇10‑20g，带须葱白40‑60g，所述猪筒骨汤与所述油茶的茶汤质量比为1：3‑1：4。本发明所制备的油茶茶汤油亮质感，口感很顺滑细腻，味道醇厚，有回甘，风味独特，感官评价高，并能有效提高油茶的营养品质。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种油茶茶汤及其制备方法。
背景技术
油茶是广西桂林有名的食品，有祛寒湿、提神、饱腹之功能。从营养学来说，茶叶中含有丰富的微量元素，如锌、锰、镁等，常用可补充人体所缺的微量元素。普通泡绿茶只是以开水泡出味，而油茶还多了炒制、压碎的步骤，可以更好地释放茶叶中的微量元素，有利于人体吸收。但传统油茶的原料制备多采用炸、炒的方式，原料成分容易受到破坏。
发明内容
本发明提供一种香味浓郁，原料活性成分能有效保存，更利于人体吸收的油茶及其制备方法。
一种油茶茶汤，由油茶和猪筒骨汤组成，所述油茶组分为：每1000L油茶中包含以下重量份的原料：茶叶30-60g，豆类30-50g，花生15-20g，花生油20-30g，姜50-100g，香菇10-20g，带须葱白40-60g，所述猪筒骨汤与所述油茶的茶汤质量比为1：3-1：4。
优选的，所述茶叶由石崖茶和龙井茶组成，所述石崖茶与龙井茶的重量比为1：2-1：3。
优选的，所述豆类包括绿豆，所述绿豆占豆类成分的质量比为50％，其余50％为黄豆、赤豆、黑豆等一种或多种组合。
本发明还提供了一种制备油茶茶汤的方法，包括以下几个步骤：
步骤A：茶叶及其他辅料的预处理：茶叶先经40-50℃温水泡至茶叶全展开；所述豆类略敲碎，经预浸泡至皮胀脱落并蒸熟备用；香菇温水泡至展开，然后沥干水待用；姜拍碎，葱白切段，待用；
步骤B：茶叶及辅料的焙香处理：小火热锅，加入花生油，先将花生焙香，然后将茶叶、豆类、花生、花生油、姜、香菇和带须葱白加入，小火焙香；
步骤C：茶叶及辅料的真空微波膨化处理：焙香后的茶叶及辅料，放入真空微波膨化机中进行真空微波膨化；
步骤D：超微粉处理：将真空微波膨化的茶叶及辅料经粉碎机进行预粉碎，再用气流式超微粉碎机进行超微粉碎；
步骤E：汤底的熬制：将猪筒骨与水按1：3-1：4的重量比添加，大火烧开，后小火熬煮60min；
步骤F：油茶茶汤的制备：将超微粉碎后的茶叶和辅料加入熬煮好的汤底中，边加入边搅拌，待粉未全部均匀溶解在汤中，煮沸2-5分钟，即得到油茶茶汤。
其中，辅料为豆类、花生、花生油、姜、香菇和带须葱白。
其中，超微粉原理：气流式超微粉碎机利用转子速度产生超高速气流，转子上方设置有交错排列，能产生变速涡流的小室，粉碎后的材料随着超高速气流进行入涡流小室，经过高频振动促使颗粒之间急促撞击和摩擦，从而达到粉碎的目的，超微粉颗粒随着气流最后被捕集到收集装置中。经超微粉碎后，茶叶及其他辅料香味保存好，茶香味明显，滋味浓郁。超微粉处理后还可使茶叶及其辅料中的活性物质、蛋白质，碳水化合物、矿物质、维生素等营养物质更易被人体吸收。
优选的，所述步骤B中焙香炒至水分含量为18-25％。
优选的，所述步骤C中，真空微波膨化条件为：微波功率800-1000W，真空度0.065-0.07MPa，对物料进行真空微波膨化，微波结束前10-20秒开始充气。
优选的，所述步骤C中，控制茶叶及辅料体积增加为原来的1.05-1.1倍，水分含量为4-6％。
本发明进一步采用以上技术方案，其优点在于，经真空微波微膨化后的物料较传统炒制的物料，水溶性物质，持水性，茶多酚含量和黄酮含量均明显增加。水溶性成分有利于人体对营养物质的吸收，持水性的增加，有利于产品形成良好稳定的组织结构形态，同时有利于产品香味成分的保持，减少散失。酚多酚和黄酮含量的提高，增加了油茶汤的营养品质。
优选的，所述步骤E中熬煮时间为60min。
本发明的有益效果为：
1、茶叶及辅料经焙香处理后，香味进一步提升，气味浓郁，香味明显；
2、经微波膨化和超微粉碎处理后，茶叶及其他辅料香味保存好，茶香味明显持久，滋味浓郁。微波膨化和超微粉处理后，可将茶叶及其辅料中的活性物质、蛋白质，碳水化合物、矿物质、维生素等营养物质更易被人体吸收；
3、茶叶及辅料经焙香后，再经微波膨化和超微粉处理，可溶性营养成分增加，同时因水分含量低，保质期延长，且滋味更好，营养更易吸收；
4、石崖茶苦中回甘，口感特别，与龙井绿茶按比例添加，不仅可以保持着绿茶的清新味道，又增加了特别的口感，且茶汤色泽更加油亮诱人；绿豆的添加，消暑生津，同时可以增加饱腹感；
5、茶叶及辅料经焙香、微波膨化和超微粉碎后可以长期保存，也可以直接开水或是汤类冲泡制备油茶茶汤，方便快捷，大大减轻传统油茶的制作工序和时间，特别适合快速的生活节奏。
具体实施方式
下面对本发明的较优的实施例作进一步的详细说明：
实施例1
油茶茶汤组分：由1000L油茶和猪筒骨汤300克组成，油茶组分为：茶叶30g(石崖茶10g、龙井茶20g)，豆类50g(绿豆25g，黄豆15g，黑豆10g)，花生15g，花生油30g，姜50g，香菇20g，带须葱白40g。
制备步骤：
步骤A：茶叶及其他辅料的预处理：茶叶先经40-50℃温水泡至茶叶全展开；所述豆类略敲碎，预浸泡至皮胀脱落并蒸熟备用；香菇温水泡至展开，然后沥干水待用；姜拍碎，葱白切段，待用；
步骤B：茶叶及辅料的焙香处理：小火热锅，加入花生油，先将花生焙香，然后将茶叶、豆类、花生、花生油、姜、香菇和带须葱白加入，小火焙香，炒至水分减少至水份含量为20％时结束；
步骤C：茶叶及辅料的真空微波膨化处理：焙香后的茶叶及辅料，放入真空微波膨化机中，微波功率为800，真空度0.065MPa，处理150s，微波结束前10秒钟开始充气；微膨化后的茶叶及辅料体积略增加控制为原来的1.05倍，水分含量为5％。
步骤D：超微粉处理：将茶叶、豆类、花生、花生油、姜、香菇和带须葱白经粉碎机进行预粉碎，再用气流式超微粉碎机进行超微粉碎；
步骤E：汤底的熬制：将猪筒骨与水按1：4的重量比添加，大火烧开，后小火熬煮60min；
步骤F：油茶茶汤的制备：将超微粉碎后的茶叶、豆类、花生、花生油、姜、香菇和带须葱白缓慢加入熬煮好的汤底中，边加入边搅拌，待粉未全部均匀溶解在汤中，煮沸2分钟，即得到油茶茶汤。
实施例2
一种油茶茶汤的组分由1000L油茶和猪筒骨汤300g组成，油茶组分为：每1000L油茶中由以下重量份的原料组成：茶叶60g(石崖茶15g和龙井茶45g)，豆类30g(绿豆15g，赤豆15g)，花生15g，花生油30g，姜50g，香菇20g，带须葱白40g。
制备步骤：
步骤A：茶叶及其他辅料的预处理：茶叶先经40-50℃温水泡至茶叶全展开；所述豆类略敲碎，经预浸泡至皮胀脱落并蒸熟备用；；香菇温水泡至展开，然后沥干水待用；姜拍碎，葱白切段，待用；
步骤B：茶叶及辅料的焙香处理：小火热锅，加入花生油，先将花生焙香，然后将茶叶、豆类、花生、花生油、姜、香菇和带须葱白加入，小火焙香，炒至水分减少至水份含量为25％时结束；
步骤C：茶叶及辅料的真空微波膨化处理：焙香后的茶叶及辅料，放入真空微波膨化机中，微波功率1000W，真空度0.07MPa，物料处理160s，微波结束前10秒钟开始充气；微膨化后的茶叶及辅料体积略增加控制为原来的1.05倍，水分含量5％。
步骤D：超微粉处理：将茶叶、豆类、花生、花生油、姜、香菇和带须葱白经粉碎机进行预粉碎，再用气流式超微粉碎机进行超微粉碎；
步骤E：汤底的熬制：将猪筒骨与水按1：3的重量比添加，大火烧开，后小火熬煮60min；
步骤F：油茶茶汤的制备：将超微粉碎后的茶叶、豆类、花生、花生油、姜、香菇和带须葱白缓慢加入熬煮好的汤底中，边加入边搅拌，待粉未全部均匀溶解在汤中，煮沸5分钟，即得到油茶茶汤。
实施例3
一种油茶茶汤的组分：由1000L油茶和猪筒骨汤250g，油茶组分由以下重量份的原料组成：茶叶45g(石崖茶15g、龙井茶30g)，豆类40g(绿豆20g，黄豆10g，黑豆10g)，花生18g，花生油25g，姜75g，香菇15g，带须葱白50g。
制备步骤：
步骤A：茶叶及其他辅料的预处理：茶叶先经40-50℃温水泡至茶叶全展开；所述豆类略敲碎，经预浸泡至皮胀脱落并蒸熟备用；香菇温水泡至刚展开，然后沥干水待用；姜拍碎，葱白切段，待用；
步骤B：茶叶及辅料的焙香处理：小火热锅，加入花生油，先将花生焙香，然后将茶叶、豆类、花生、花生油、姜、香菇和带须葱白加入，小火焙香，炒至水分减少至水份含量为20％时结束；
步骤C：茶叶及辅料的真空微波膨化处理：焙香后的茶叶及辅料，放入真空微波膨化机中，微波功率900W，真空度0.065MPa，物料处理160s，微波结束前10秒钟开始充气；微膨化后的茶叶及辅料体积增加控制为原来的1.1倍，水分含量5.5％。
步骤D：超微粉处理：将茶叶、豆类、花生、花生油、姜、香菇和带须葱白经粉碎机进行预粉碎，再用气流式超微粉碎机进行超微粉碎；
步骤E：汤底的熬制：将猪筒骨与水按1：3-1：4的重量比添加，大火烧开，后小火熬煮60min；
步骤F：油茶茶汤的制备：将超微粉碎后的茶叶、豆类、花生、花生油、姜、香菇和带须葱白缓慢加入熬煮好的汤底中，边加入边搅拌，待粉未全部均匀溶解在汤中，煮沸2-5分钟，即得到油茶茶汤。
实施例4
请20位有经验的专家，按表一中的感官判定表的评判标准和评分等级，对实施例1-3的口感进行打分，满分为100分。90-95分为品质最优秀，80-90分为品质良好，70-80分为品质一般，70分以下为品质差。
表1油茶茶汤的感官评判表
表2不同粉碎处理方式对油茶品质影响
对比例1制备的茶汤茶香味略淡，色泽稍浅，茶汤较稀，口感略淡一些，无明显的颗粒感，感官评分只得74.35分；对比例2制备的茶汤具有较浓的绿茶香味，汤色呈明显的绿茶颜色，茶汤较浓稠，肉眼可看到较多的细小颗粒状物质，口感略有颗粒感，感官评分86.6分。对比例3制备的茶汤，具有典型的绿茶香气，清新谈雅，茶汤色鲜绿，还有一种油亮感，茶汤稠度适中，无细小颗粒，口感很顺滑细腻，味道醇厚，感官评分94分。
实施例5
其他原料配比不变，只是茶叶种类选择不同，制备方法与实施例1相同，分别选桂北高寒山区所产石崖茶(一种绿茶)，石崖茶与龙井茶复配，其他绿茶(龙井)，半发酵茶(乌龙茶)，发酵茶(云南潽耳茶)制备茶汤，然后请请20位有经验的专家，按表一中的感官判定表的评判标准和评分等级，对产品进行打分，满分为100分。
表3不同茶叶种类对油茶品质影响
| 处理方式 | 感官评分 | |
| 对比例4 | 选桂北高寒山区所产石崖茶 | 84.65 |
| 对比例5 | 石岸茶与龙井质量比1：3 | 93 |
| 对比例6 | 其他绿茶(龙井) | 89 |
| 对比例7 | 半发酵茶(乌龙茶) | 83 |
| 对比例8 | 发酵茶(云南潽耳茶) | 75.65 |
如表3所示，对比例4制备的茶汤绿茶味明显，茶汤黄绿色，有油亮质感，口感较苦，回甘明显，感官评分84.65分；对比例5制备的茶汤具有典型的绿茶香气，清新谈雅，茶汤色共黄绿，还有一种油亮质感，口感很顺滑细腻，味道醇厚，有回甘，风味独特，感官评分93分。对比例6制备的茶汤也有明显的绿茶风味，茶汤黄绿色，但无油亮感，口感中顺滑细腻，滋味清爽，无回甘，感官评分89；对比例7制备的茶汤茶味无绿茶的风味，茶汤色泽为黄褐色，口感没有清爽感，感官评分83分；对比例8制备的茶汤有普耳茶的茶香风味，茶汤色泽较深，褐色为主，口感略苦涩，不清爽，感官评分75.65。
实施例6
不同处理方式对油茶辅料营养品质的影响
表4为采用本发明真空微波微膨化与微波微膨化、热风烘干及传统炒制方式对茶叶及辅料处理，所得物料的水溶性、持水性、膨胀性、茶多酚含量、黄酮含量的对照表：
表4不同处理对油茶辅料营养品质影响
由表4可见，采用本发明真空微波膨化处理的物料，水溶性为38.67％，比炒制的物料提高了127％,持水性也增加了178.11％，茶多酚的含量提高了43.58％，黄酮含量增加了42.19％，但膨胀性没有多大变化。
综上可知，本发明所制备的油茶茶汤油亮质感，口感很顺滑细腻，味道醇厚，有回甘，风味独特，感官好，并能有效提高油茶的营养品质。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
Claims (3)
1.一种制备油茶茶汤的方法，其特征在于，所述油茶茶汤组分由1000L 油茶和猪筒骨汤300 克组成，油茶组分为：茶叶30g，由石崖茶10g、龙井茶20g组成，豆类50g，由绿豆25g，黄豆15g，黑豆10g组成；花生15g，花生油30g，姜50g，香菇20g，带须葱白40g；
所述方法包括如下几个步骤：
步骤A ：茶叶及其他辅料的预处理：茶叶先经40-50℃温水泡至茶叶全展开；所述豆类略敲碎，预浸泡至皮胀脱落并蒸熟备用；香菇温水泡至展开，然后沥干水待用；姜拍碎，葱白切段，待用；
步骤B ：茶叶及辅料的焙香处理：小火热锅，加入花生油，先将花生焙香，然后将茶叶、豆类、花生、花生油、姜、香菇和带须葱白加入，小火焙香，炒至水分减少至水份含量为20％时结束；
步骤C ：茶叶及辅料的真空微波膨化处理：焙香后的茶叶及辅料，放入真空微波膨化机中，微波功率为800 W，真空度0.065MPa，处理150s，微波结束前10 秒钟开始充气；微膨化后的茶叶及辅料体积略增加，控制为原来的1.05 倍，水分含量为5％；
步骤D ：超微粉处理：将真空微波膨化处理后的茶叶及辅料经粉碎机进行预粉碎，再用气流式超微粉碎机进行超微粉碎；
步骤E ：汤底的熬制：将猪筒骨与水按1 ：4 的重量比添加，大火烧开，后小火熬煮60min ；
步骤F ：油茶茶汤的制备：将超微粉碎后的茶叶及辅料缓慢加入熬煮好的汤底中，边加入边搅拌，待粉未全部均匀溶解在汤中，煮沸2 分钟，即得到油茶茶汤。
2.一种制备油茶茶汤的方法，其特征在于，所述油茶茶汤组分由1000L 油茶和猪筒骨汤300g 组成，油茶组分为：每1000L油茶中由以下重量份的原料组成：茶叶60g，由石崖茶15g、龙井茶45g组成，豆类30g，由绿豆15g、赤豆15g组成、花生15g，花生油30g，姜50g，香菇20g，带须葱白40g；
所述方法包括如下几个步骤：
步骤A ：茶叶及其他辅料的预处理：茶叶先经40-50℃温水泡至茶叶全展开；所述豆类敲碎，经预浸泡至皮胀脱落并蒸熟备用；香菇温水泡至展开，然后沥干水待用；姜拍碎，葱白切段，待用；
步骤B ：茶叶及辅料的焙香处理：小火热锅，加入花生油，先将花生焙香，然后将茶叶、豆类、花生、花生油、姜、香菇和带须葱白加入，小火焙香，炒至水分减少至水份含量为25％时结束；
步骤C ：茶叶及辅料的真空微波膨化处理：焙香后的茶叶及辅料，放入真空微波膨化机中，微波功率1000W，真空度0.07MPa，物料处理160s，微波结束前10 秒钟开始充气；微膨化后的茶叶及辅料体积略增加，控制为原来的1.05 倍，水分含量5％；
步骤D ：超微粉处理：将真空微波膨化处理后的茶叶及辅料经粉碎机进行预粉碎，再用气流式超微粉碎机进行超微粉碎；
步骤E ：汤底的熬制：将猪筒骨与水按1 ：3 的重量比添加，大火烧开，后小火熬煮60min ；
步骤F ：油茶茶汤的制备：将超微粉碎后的茶叶及辅料缓慢加入熬煮好的汤底中，边加入边搅拌，待粉未全部均匀溶解在汤中，煮沸5 分钟，即得到油茶茶汤。
3. 一种制备油茶茶汤的方法，其特征在于，所述油茶茶汤组分由1000L 油茶和猪筒骨汤250g，油茶组分由以下重量份的原料组成：茶叶45g，由石崖茶15g、龙井茶30g组成，豆类40g，由绿豆20g、黄豆10g、黑豆10g组成，花生18g，花生油25g，姜75g，香菇15g，带须葱白50g；
所述方法包括如下几个步骤：
步骤A ：茶叶及其他辅料的预处理：茶叶先经40-50℃温水泡至茶叶全展开；所述豆类略敲碎，经预浸泡至皮胀脱落并蒸熟备用；香菇温水泡至刚展开，然后沥干水待用；姜拍碎，葱白切段，待用；
步骤B ：茶叶及辅料的焙香处理：小火热锅，加入花生油，先将花生焙香，然后将茶叶、豆类、花生、花生油、姜、香菇和带须葱白加入，小火焙香，炒至水分减少至水份含量为20％时结束；
步骤C ：茶叶及辅料的真空微波膨化处理：焙香后的茶叶及辅料，放入真空微波膨化机中，微波功率900W，真空度0.065MPa，物料处理160s，微波结束前10 秒钟开始充气；微膨化后的茶叶及辅料体积增加，控制为原来的1.1 倍，水分含量5.5％；
步骤D ：超微粉处理：将真空微波膨化处理后的茶叶及辅料经粉碎机进行预粉碎，再用气流式超微粉碎机进行超微粉碎；
步骤E ：汤底的熬制：将猪筒骨与水按1 ：3-1 ：4 的重量比添加，大火烧开，后小火熬煮60min ；
步骤F ：油茶茶汤的制备：将超微粉碎后的茶叶及辅料缓慢加入熬煮好的汤底中，边加入边搅拌，待粉未全部均匀溶解在汤中，煮沸2-5 分钟，即得到油茶茶汤。
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| CN104432280A (zh) | 2015-03-25 |
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| GR01 | Patent grant |