CN108497428A - 一种脆皮葫芦籽加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种脆皮葫芦籽加工方法，属于食品生产工艺领域。它包括煮制和焖制、沥水、炒制脱皮、冷却、风选除杂和涂油步骤。本发明改进了现有的葫芦籽加工工艺，从而解决现有熟制葫芦籽产品不易嗑和外壳表层存在脏斑导致外观不佳的问题，本发明工艺制得的熟制葫芦籽产品具有外观品质较高并且均一，外壳有韧性不易碎，易于壳仁分离，易嗑率较高的优点，并且对葫芦籽原料的质量标准要求较低，降低了采购成本。
Description
技术领域
本发明属于食品生产工艺领域，更具体地说，涉及一种脆皮葫芦籽加工方法。
背景技术
葫芦籽：主要产自新疆和内蒙古，为成熟葫芦的种子，呈扁椭圆形，一端略尖，外表黄白色，边缘稍有棱，仁香足。熟制葫芦籽是以葫芦籽为主要原料，经炒制、烘烤或其他等熟制工艺制成的产品，而葫芦籽原料在采收、运输过程中，难免会使葫芦籽外壳表层出现一些秸秆、尘土等脏污痕迹，即形成了葫芦籽原料表面的脏斑，因而，为了保证最终产品色泽较好、外观较为均一，现有的工艺都会有对葫芦籽原料的外观有很高的要求，否则，葫芦籽原料外壳表层的脏斑会体现在最终产品上，导致成品外观不佳，影响消费者体验，进而影响市场销售，而通过提高葫芦籽原料的质量标准以达到外壳表层无脏斑、外观均一的方式，无疑增加了采购成本。另外，现有的炒制和烘烤等熟制工艺加工制得的葫芦籽产品入口较干，口感较差，并且嗑起来瓜籽易碎、壳仁不易分离，即造成品尝过程中葫芦籽外壳易折断破碎，葫芦籽仁也易碎的问题，因而难以较完整地将葫芦籽仁嗑出，严重影响了消费者的体验。
中国发明专利，公开号为CN103300427A，公开日为2013年9月18日，名称为一种大片西瓜子及其制作方法。它公开了一种大片西瓜子及其制作方法，该制作方法的包括如下步骤：(a)选料、(b)去皮、(c)清洗、(d)配置预煮料、(e)预煮、(f)配置熬煮料、(g)负压入味、(h)干燥、(i)炒制、(j)抛光、(k)挑拣、(l)包装成品。该方案在步骤(j)中将将炒制后的瓜子放入抛光锅内，每锅投入瓜子10份，加入色拉油0.1～0.2份，开启抛光锅，抛光锅转速控制在30转/分钟。采用该发明所述方法制作出的大片西瓜子外观清爽，口味均匀，易磕性好，质量稳定。其不足之处在于：(1)该工艺通过对炒制的西瓜子添加植物油抛光达到大片西瓜子外观清爽的目的，而在添加色拉油抛光的过程中，可能会引入其他的杂物，例如在将色拉油涂抹在西瓜子外壳的过程中，将炒制环节产生的碎末、碎屑等杂物一并附着在西瓜子外壳上，因而最终制得的产品外观色泽较差，且该工艺所制备的西瓜子产品的外观依然受到西瓜子原料的外观质量好坏的影响；(2)色拉油的品类较多，而不同品类的色拉油对西瓜子口味及外观产生不同的影响，例如，有些色拉油携带较重的特征味，有些色拉油会使得西瓜子外壳的色泽变暗。
发明内容
1、要解决的问题
针对现有熟制葫芦籽外观不佳和不易嗑的问题，本发明提供一种脆皮葫芦籽加工方法，改进了现有的葫芦籽加工工艺。它可以实现熟制葫芦籽产品外观均一，葫芦籽外壳有韧性不易碎，易于壳仁分离，易嗑率较高的效果。
2、技术方案
为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。
一种脆皮葫芦籽加工方法，包括以下步骤：
步骤一、煮制和焖制：向煮锅内添加辅料的沸水中加入葫芦籽原料后盖上煮锅锅盖，煮制20min～40min后，焖制50min～70min，焖制过程保证水温为85℃～100℃；
步骤二、沥水：将经过煮制的葫芦籽沥水处理至葫芦籽水分含量为42％～45％；
步骤三、炒制脱皮：先将脱皮炒锅预热至120℃～130℃，再向脱皮炒锅中添加经过沥水处理的葫芦籽，然后依次按照以下三个阶段调整脱皮炒锅的转速和温度：
S1：脱皮炒锅转速为30r/min～35r/min，温度为65℃～75℃，炒至脱皮炒锅内产生浮灰；
S2：脱皮炒锅内产生浮灰时，启动与所述脱皮炒锅连通的除尘设备，调整脱皮炒锅转速为40r/min～42r/min，温度为90℃～110℃，炒至葫芦籽水分含量为5％～9％；
S3：脱皮炒锅转速为30r/min～35r/min，温度为110℃～135℃，炒至葫芦籽水分含量为2％～3％，此时葫芦籽仁较为酥脆；
步骤四、冷却：将葫芦籽冷却至室温；
步骤五、风选除杂：利用风选机去除葫芦籽中残留的空壳以及浮灰；
步骤六、涂油：将经炒制脱皮的葫芦籽放在拌料锅中，加入占葫芦籽重量1％～5％的植物油，充分搅拌10min，混合均匀后出锅。
本方案中浮灰的成分即为炒制脱皮过程中被磨去除的葫芦籽外壳的表层，在步骤三的S1阶段中随着葫芦籽在脱皮炒锅内翻转，该表层逐渐被磨去并与葫芦籽脱离(炒制脱皮的原理类似于：湿的纸张表面可以很容易的揉搓掉一层，而干燥的纸张表面却很难)，在脱皮炒锅内悬浮形成浮灰；S2阶段中除尘设备(例如负压除尘风机)启动后则将脱皮炒锅内的浮灰排出脱皮炒锅外，避免浮灰在脱皮炒锅内聚集结团，而黏附在葫芦籽外壳上。
本发明属于一种添加辅料的熟制葫芦籽产品，步骤一中通过在添加辅料(如食盐、甜味剂、香辛料、香精等调味辅料)的沸水中浸泡煮焖来使葫芦籽入味，经煮制和焖制(煮制结束后即可关火或采用小火焖制)步骤处理的葫芦籽去除了葫芦籽原料所带的生香气味。煮制时间过短，入味不佳；煮制过长，葫芦籽组织结构会被深度破坏，后面炒制后的产品口感会变粉，从而没有了酥脆的口感，经本申请人大量试验调试对比，煮制20min～40min后，关火焖制或小火焖制50min～70min，焖制过程保证水温为85℃～100℃的参数下葫芦籽取得最佳入味效果。
在本方案的步骤二中沥水处理避免了葫芦籽表面过多的残留水分的进入脱皮炒锅内，而造成炒制时间长、能耗高的问题。
在本方案的步骤三中葫芦籽水分含量、摩擦脱皮、炒锅的转速和温度相互配合下使得经炒制脱皮处理的葫芦籽外壳表层无脏斑、外观均一并且壳仁之间黏附程度较低；另外，经调试对比发现，脱皮炒锅转速太高时葫芦籽会被打碎，而太低时不利于葫芦籽的翻转，造成葫芦籽与锅壁接触时间长，容易焦糊。
在本方案的步骤四中进行冷却是因为葫芦籽在温度高的状态下更易吸收水分(即返潮)，进而影响最终产品的口感，所以炒制脱皮后的葫芦籽要迅速冷却处理至室温(即室内温度)，以免在高温状态下吸水返潮；在生产实践中，本步骤采用通过风吹冷却的方式，这种方式在将高温葫芦籽冷却至室温的同时，也有助于将葫芦籽表面的浮灰、杂质去预先去除一部分，保证后续风选除杂更彻底，以免在涂油时将浮灰、杂质等黏附在葫芦籽表面，影响产品外观。
在本方案的步骤五通过风选去除葫芦籽中残留的空壳以及浮灰，有助于提升最终产品的外观品质和产品质量，保证最终的葫芦籽产品的外壳表面无杂物附着，产品中也无空瘪现象。
在本方案的步骤六中将炒制脱皮的葫芦籽与植物油按比例混合均匀，相对于未经炒制脱皮和涂油工艺处理的葫芦籽产品，本方案使葫芦籽产品外观均一，提升了葫芦籽产品外观色泽，并使得葫芦籽产品外壳的韧性增加，嗑起来不易碎，从而提升消费者嗑瓜籽的体验。
本方案中，煮制和焖制步骤除具有入味的作用以外，还有以下两方面的作用：一方面，煮制和焖制过程水份进入葫芦籽，促使葫芦籽的外形更为饱满，含水率高的葫芦籽加入到预热的脱皮炒锅中炒制，炒制脱皮过程中葫芦籽的水份逐渐蒸干，葫芦籽外部的壳和内部的葫芦籽仁发生不同程度的收缩，降低了壳仁之间的黏附程度，这促进了食用过程中的壳仁分离，有助于提升易嗑率，增强口感；另一方面，葫芦籽在脱皮炒锅内翻转摩擦的过程中，外壳被不同程度的打磨，并且葫芦籽外壳质地越软，葫芦籽外壳越容易被磨薄，经本方案煮制和焖制步骤处理的葫芦籽水份含量高，葫芦籽外壳质地较软，磨皮的效果较好，随着炒制脱皮的进行，葫芦籽含水率逐渐降低，外壳质地也逐渐变硬，磨皮效果也越来越差，经本申请人的不断试验调试发现：葫芦籽水分含量为42％～45％时添加进脱皮炒锅内进行炒制脱皮处理并配合S1、S2和S3三个阶段对脱皮炒锅的转速和温度的调整控制，磨皮效果较好，葫芦籽外壳的表层极易被磨去，并在脱皮炒锅内形成浮灰，当翻炒至葫芦籽水分含量为5％～9％时，外壳较干，磨皮效果较差，即此时葫芦籽外壳不易被打磨薄，在脱皮炒锅内也不易形成浮灰。
另外，本发明中磨皮有两个作用：一方面，只有葫芦籽外壳表面磨掉一层后，后面涂油步骤才能将植物油浸入葫芦籽壳，从而达到改善葫芦籽壳韧性、提高易磕率的作用，如果不经过磨皮，植物油不能有效浸入，因而不能达到改善葫芦籽壳韧性、提高易嗑率的效果；另一方面将葫芦籽外壳的表层磨去的同时，即连同葫芦籽原料表皮上的脏斑痕迹也一并去除了(即葫芦籽外壳被搓掉一层)，从而保证产品表皮无脏斑、外观均一，大大提升了产品的外观，即本发明通过消除葫芦籽外壳上的脏斑痕迹改善产品的外观质量；相对于通过提高原料质量标准以达到产品表皮无脏斑、外观均一的方式，本发明对葫芦籽原料的质量要求较低，即无须采购外观质量较高的葫芦籽(例如严格要求葫芦籽原料表层无脏斑)，这在一定程度上降低了采购成本。
再者，在磨去表层的葫芦籽外壳上涂抹植物油，产生以下四方面的作用：一、提升产品的适口感，按照本方案处理的葫芦籽产品口感滑润，并且通过植物油添加量和磨皮程度的配合，也避免了植物油渗入葫芦籽仁影响产品风味；二、改善了葫芦籽产品外观的色泽，且涂油后的葫芦籽，外观非常均一，视觉效果较好；三、在所涂的植物油中添加有抗氧化剂，更有利于葫芦籽产品货架期的延长；四、本发明炒制脱皮步骤制得的葫芦籽产品外壳较薄，嗑起来葫芦籽外壳易折断破碎，葫芦籽仁也易碎，而相对于现有的炒制和烘烤等熟制工艺加工制得的葫芦籽产品嗑起来瓜籽易碎、壳仁不易分离，即造成品尝过程中葫芦籽外壳易折断破碎，葫芦籽仁也易碎的缺陷，本发明工艺中的植物油有效的浸入磨去表层的葫芦籽外壳，进而提升了葫芦籽外壳的韧性，制得的葫芦籽产品外壳不易破碎或被折断，使得消费者嗑葫芦籽过程中，葫芦籽外壳能够较完整的嗑出，并且，经过煮制和焖制、沥水、炒制脱皮步骤处理的葫芦籽的壳仁之间黏附程度也较低，因而消费者在嗑本方案加工的葫芦籽时能够将外壳较为完整地与葫芦籽仁分离，葫芦籽仁也较为完整，提升了葫芦籽产品易嗑率和客户品尝体验。
进一步地，步骤一中，向煮锅内添加葫芦籽原料后在负压状态煮制15min～20min后再恢复常压进行煮制，即把葫芦籽放进沸水中，将煮锅密封后抽去煮锅内的气体，形成负压，这有利于汤料水快速进入葫芦籽内部，不但能够达到快速入味的效果，也能够促进壳仁分离；另外，负压状态下煮制和焖制的时间相对缩短，因而对葫芦籽仁的组织结构破坏小，炒制出的葫芦籽更香更酥脆。
进一步地，所述阶段S2中，向脱皮炒锅内的葫芦籽中通入压缩空气，压缩空气促进了被磨去的葫芦籽外壳的表层与葫芦籽脱离形成浮灰，并更容易被除尘设备排出脱皮炒锅外，另外，也避免了浮灰聚集结团下沉而在葫芦籽外壳上形成残留杂物，有助于提升最终产品的外观品质。
进一步地，步骤四中将葫芦籽平铺在输送带上，所述输送带位于风室内，所述风室内通入冷却风，且风速为5～10m/s，风温为常温，风压为常压，这个参数范围能够有效地将空瘪的葫芦籽以及浮灰去除，并且不影响饱满的葫芦籽的输送。
进一步地，步骤五所述的植物油包括玉米油和葵花籽油，且所述玉米油和所述葵花籽油的质量比为1：1。本申请人采用其他油进行了很多的试验，有些油加入特征味很明显(如花生油)，有些油的加入，使得葫芦籽外壳表层变暗，影响外观(如棕榈油)；单纯的玉米油和葵花籽油，也会使瓜籽出现异味，综合方案，我们选用玉米油和葵花籽油两者混合来消除油对葫芦籽口味的影响，进行涂油改善葫芦籽产品的外观品质和外壳韧性。
进一步地，步骤一中，向煮锅内添加葫芦籽原料后，将煮锅内的气压保持在0.06MPa～0.08MPa下煮制15min～20min后再恢复常压进行煮制。负压煮制有利于快速入味，后期恢复常压煮制汤料水的沸点恢复100℃，这个温度下有利于去除南瓜子仁本身的生味。
进一步地，所述压缩空气的压力为0.3MPa～0.8MPa，本申请人通过调试发现，压缩空气在这个范围时，既能有效的将被磨去的外壳表层并与葫芦籽脱离，又不至于将脱皮炒锅内的葫芦籽打散，而影响炒制脱皮，例如：压缩空气的压力太高时，则会将脱皮炒锅内的葫芦籽打散，磨皮的效果较差，并且也需要很长时间才能炒熟，而压缩空气的压力太低时，则被磨去的外壳表层易与葫芦籽形成黏附，不易脱离形成浮灰并被排出，而对最终的产品外观产生不利影响。
3、有益效果
相比于现有技术，本发明的有益效果为：
(1)本发明通过将特定水份含量的葫芦籽添加到脱皮炒锅中炒制、磨皮，并配合除尘设备将产生的浮灰抽走，从而将葫芦籽外壳表层的脏斑等磨去，解决了现有炒制和烘烤等熟制工艺加工制得的葫芦籽产品残留有脏斑痕迹而造成外观质量不佳的问题；
(2)本发明通过将植物油均匀涂抹在葫芦籽外壳上，改善了葫芦籽产品的入口口感，使葫芦籽产品口感滑润，从而解决了现有炒制和烘烤等熟制工艺加工制得的葫芦籽产品入口较干、适口性较差的问题；
(3)相对于未经打磨处理的葫芦籽，本发明中植物油更易均匀的浸入葫芦籽外壳，这一方面提升了本发明工艺制得的葫芦籽产品外观色泽，并且产品的外观品质一致性也较好，另一方面提升了葫芦籽外壳的韧性，使葫芦籽外壳不易破碎或被折断，另外，经过煮制和焖制及炒制脱皮步骤处理的葫芦籽壳仁之间的黏附程度已经降低，因而消费者在嗑本方案加工的葫芦籽时能够将外壳较为完整地与葫芦籽仁分离，葫芦籽仁也较为完整，从而提升了易嗑率，增强了消费者品尝体验；
(4)本发明的炒制脱皮步骤中除尘设备将脱皮炒锅内产生浮灰收集排出，避免炒制脱皮过程中被磨去除的葫芦籽外壳的表层聚集残留在外壳上影响磨皮效果和最终产品的色泽、外观；
(5)本发明通过炒制脱皮和涂抹植物油的方式，提升葫芦籽产品的外观品质，因而对葫芦籽原料的质量标准要求较低，因而降低了采购成本；
(6)本发明通过向脱皮炒锅内的葫芦籽中通入压缩空气，促进被磨去的葫芦籽外壳的表层与葫芦籽脱离，并避免了浮灰聚集结团下沉而在葫芦籽外壳上形成残留，有助于提升最终产品的外观品质；
(7)本发明通过风选去除葫芦籽中残留的空壳以及浮灰，有助于提升最终产品的外观品质和产品质量，例如保证产品的外壳表面无杂物附着，也无空瘪现象；
(8)本发明采用玉米油和葵花籽油按照1:1配制的植物油涂抹在葫芦籽外壳上，提升了葫芦籽外壳的韧性，保证了最终产品具有较好的色泽，并且不会产生异味。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进一步进行描述。
实施例1
一种脆皮葫芦籽加工方法，包括以下步骤：
步骤一、煮制和焖制：向煮锅内添加辅料的沸水中加入称取的葫芦籽原料后盖上煮锅锅盖，煮制30min后，焖制60min，焖制过程保证水温始终处于85℃～100℃范围内；
本步骤中的辅料为八角3.5kg、桂皮6kg、甘草5kg、山奈3kg，加水1.8吨后沸腾30min熬煮，之后再加入甜蜜素7kg、糖精钠2kg、食盐175kg、白糖25kg、香精2kg，混匀后，煮沸，并加入葫芦籽原料400kg。
步骤二、沥水：将经过煮制的葫芦籽沥水处理至葫芦籽水分含量为45％；
步骤三、炒制脱皮：先将脱皮炒锅预热至125℃～130℃，再向脱皮炒锅中添加经过沥水处理的葫芦籽，然后依次按照以下三个阶段调整脱皮炒锅的转速和温度：
S1：脱皮炒锅转速为30r/min，温度为70℃～75℃，炒至脱皮炒锅内产生浮灰；
S2：脱皮炒锅内产生浮灰时，启动与所述脱皮炒锅连通的除尘设备，调整脱皮炒锅转速为42r/min，温度为105℃～110℃，炒至葫芦籽水分含量为9％；本步骤中的除尘设备为现有技术，例如可以是负压除尘风机，本实施例中将负压除尘风机与脱皮炒锅通过管道连接，葫芦籽在脱皮炒锅内翻转产生浮灰时，立即启动负压除尘风机，浮灰等杂物则通过管道排出；
S3：脱皮炒锅转速为35r/min，温度为130℃～135℃，炒至葫芦籽水分含量为3％，此时葫芦籽仁无软心，较为酥脆；
步骤四、冷却：将葫芦籽冷却至室温，由于葫芦籽在温度高的状态下更易吸收水分(即返潮)，进而影响最终产品的口感，所以本步骤将炒制脱皮后的葫芦籽迅速冷却处理至室温(即室内温度)；
步骤五、风选除杂：利用风选机去除葫芦籽中残留的空壳以及浮灰；
步骤六、涂油：将经炒制脱皮的葫芦籽放在拌料锅中，加入占葫芦籽重量3％的植物油，充分搅拌10min，混合均匀后出锅。
本实施例无需烘干的步骤，在煮制和焖制步骤(即入味步骤)后，沥水直接进入脱皮炒锅进行炒制脱皮处理，炒制脱皮过程中调整炒锅转速和温度，达到葫芦籽熟化、磨皮的双重目的。
本实施例通过在炒制脱皮的葫芦籽外壳浸入一层油，达到提高易磕率(即改善了葫芦籽壳韧性，嗑起来葫芦籽外壳不易碎)和改善外观的目的。本工艺的难点和关键点在于磨皮和涂油的配合。磨皮不充分会导致以下三方面的问题：(1)不能使得葫芦籽壳表层的脏斑等被磨去除；(2)植物油不能均匀的涂抹在葫芦籽壳的表面，达不到改善外观光泽度的效果；(3)植物油不能有效的进入葫芦籽外壳，因而不能改善壳的韧性。过度的磨皮则又会导致外壳被打磨的过薄，植物油易渗入葫芦籽仁影响产品风味。本实施例在前期煮制和焖制时，使得葫芦籽充分入味的同时，使葫芦籽外壳变软，再结合炒制脱皮步骤对炒锅转速和温度的控制，葫芦籽在脱皮炒锅内翻转摩擦的过程中，外壳被不同程度的打磨，从而能够有效的将外壳表层的脏斑等去除而又不至于将外壳打磨的过薄。
相对于现有工艺，本实施例制得的葫芦籽产品外观品质较高、口感滑润，并且葫芦籽的壳仁之间黏附程度也较低，葫芦籽外壳韧性较好而不易被折断，使得消费者嗑葫芦籽过程中，葫芦籽外壳能够较完整的嗑出，因而易磕率较高。
需要说明的是，具体实施时，各步骤中的温度很难长时间的保持一个数值，因而本实施例选择一个较小的温度范围，即允许温度在这个范围内波动。
实施例2
一种脆皮葫芦籽加工方法，包括以下步骤：
步骤一、煮制和焖制：向煮锅内添加辅料的沸水中加入称取的葫芦籽原料后盖上煮锅锅盖密封，抽去煮锅内的气体将煮锅内的气压保持在0.06MPa下煮制20min后，再恢复常压煮制20min，然后焖制70min，焖制过程保证水温始终处于85℃～100℃范围内；本步骤中负压煮制有利于快速入味，后期恢复常压煮制时汤料水的沸点恢复100℃，这个温度下有利于去除南瓜子仁本身的生味；
本步骤中的辅料为八角3.5kg、桂皮6kg、甘草5kg、花椒3kg、陈皮3.8kg、山奈3kg，加水1.8吨后沸腾40min熬煮，之后再加入甜蜜素6.5kg、糖精钠2kg、食盐175kg、香精1.5kg，混匀后，煮沸，并加入葫芦籽原料400kg。
步骤二、沥水：将经过煮制的葫芦籽沥水处理至葫芦籽水分含量为43％；经过步骤一处理的葫芦籽含水量较高，此时进入脱皮炒锅则需要较长的炒制时间，浪费能耗，本步骤将葫芦籽沥水处理，有助于缩短炒制脱皮步骤的处理时间，具体实施时可以采用吊篮自然沥水，沥水的方式；
步骤三、炒制脱皮：先将脱皮炒锅预热至120℃～125℃范围，再向脱皮炒锅中添加经过沥水处理的葫芦籽，然后依次按照以下三个阶段调整脱皮炒锅的转速和温度：
S1：脱皮炒锅转速为35r/min，温度为65℃～70℃范围内，炒至脱皮炒锅内产生浮灰；
S2：脱皮炒锅内产生浮灰时，启动与所述脱皮炒锅连通的除尘设备，向脱皮炒锅内的葫芦籽中通入压缩空气，所述压缩空气的压力为0.3MPa，调整脱皮炒锅转速为40r/min，温度为90℃～95℃，炒至葫芦籽水分含量为5％；
S3：脱皮炒锅转速为30r/min，温度为110℃～115℃，炒至葫芦籽水分含量为2％，此时葫芦籽仁无软心，较为酥脆；
步骤四、冷却：将葫芦籽冷却至室温，防止葫芦籽在高温下吸水返潮；
步骤五、风选除杂：将葫芦籽平铺在输送带上，所述输送带位于风室内，所述风室内通入冷却风，且风速为5～10m/s；通过风选去除葫芦籽中残留的空壳以及浮灰，有助于提升最终产品的外观品质和产品质量，保证最终的葫芦籽产品的外壳表面无杂物附着，产品中也无空瘪现象；
步骤六、涂油：将经炒制脱皮的葫芦籽放在拌料锅中，加入占葫芦籽重量5％的植物油，充分搅拌10min，混合均匀后出锅，本步骤中的植物油包括玉米油和葵花籽油，且所述玉米油和所述葵花籽油的质量比为1：1。相对于花生油等，本方案采用的油无特征味，不会影响产品的风味；而相对于棕榈油等，本方案采用的油不会使葫芦籽外壳表层变暗，而影响产品的外观。
实施例3
一种脆皮葫芦籽加工方法，包括以下步骤：
步骤一、煮制和焖制：向煮锅内添加辅料的沸水中加入称取的葫芦籽原料后盖上煮锅锅盖密封，抽去煮锅内的气体将煮锅内的气压保持在0.08MPa下煮制20min后，再恢复常压煮制18min，然后焖制50min，焖制过程保证水温始终处于85℃～100℃范围内；
本步骤中的辅料为八角3.5kg、桂皮6kg、甘草5kg、花椒3kg、陈皮3.8kg、山奈3kg，加水1.8吨后沸腾40min熬煮，之后再加入甜蜜素6.5kg、糖精钠2kg、食盐175kg、香精1.5kg，混匀后，煮沸，并加入葫芦籽原料400kg。
步骤二、沥水：将经过煮制的葫芦籽沥水处理至葫芦籽水分含量为42％；
步骤三、炒制脱皮：先将脱皮炒锅预热至120℃～125℃范围，再向脱皮炒锅中添加经过沥水处理的葫芦籽，然后依次按照以下三个阶段调整脱皮炒锅的转速和温度：
S1：脱皮炒锅转速为33r/min，温度为65℃(具体实施时，可控制在65℃±2℃范围内)，炒至脱皮炒锅内产生浮灰；
S2：脱皮炒锅内产生浮灰时，启动与所述脱皮炒锅连通的除尘设备，向脱皮炒锅内的葫芦籽中通入压缩空气，所述压缩空气的压力为0.5MPa，调整脱皮炒锅转速为41r/min，温度为90℃～95℃，炒至葫芦籽水分含量为7％；
S3：脱皮炒锅转速为35r/min，温度为110℃～115℃，炒至葫芦籽水分含量为2％，此时葫芦籽仁无软心，较为酥脆；
步骤四、冷却：将葫芦籽冷却至室温，防止葫芦籽在高温下吸水返潮；
步骤五、风选除杂：将葫芦籽平铺在输送带上，所述输送带位于风室内，所述风室内通入冷却风，且风速为5～10m/s，例如5m/s、6m/s、7m/s、8m/s、9m/s、10m/s，本实施例中控制在8m/s；通过风选去除葫芦籽中残留的空壳以及浮灰，有助于提升最终产品的外观品质和产品质量，保证最终的葫芦籽产品的外壳表面无杂物附着，产品中也无空瘪现象；
步骤六、涂油：将经炒制脱皮的葫芦籽放在拌料锅中，加入占葫芦籽重量1％的植物油，充分搅拌10min，混合均匀后出锅，本步骤中的植物油包括玉米油和葵花籽油，且所述玉米油和所述葵花籽油的质量比为1：1。
实施例4
一种脆皮葫芦籽加工方法，包括以下步骤：
步骤一、煮制和焖制：向煮锅内添加辅料的沸水中加入称取的葫芦籽原料后盖上煮锅锅盖密封，抽去煮锅内的气体将煮锅内的气压保持在0.07MPa下煮制15min后，再恢复常压煮制20min，然后焖制50min，焖制过程保证水温始终处于85℃～100℃范围内；
本步骤中的辅料为八角3.5kg、桂皮6kg、甘草5kg、花椒3kg、陈皮3.8kg、山奈3kg，加水1.8吨后沸腾40min熬煮，之后再加入甜蜜素6.5kg、糖精钠2kg、食盐175kg、香精1.5kg，混匀后，煮沸，并加入葫芦籽原料400kg。
步骤二、沥水：将经过煮制的葫芦籽沥水处理至葫芦籽水分含量为42％；
步骤三、炒制脱皮：先将脱皮炒锅预热至120℃～125℃范围，再向脱皮炒锅中添加经过沥水处理的葫芦籽，然后依次按照以下三个阶段调整脱皮炒锅的转速和温度：
S1：脱皮炒锅转速为32r/min，温度为65℃～70℃范围内，炒至脱皮炒锅内产生浮灰；
S2：脱皮炒锅内产生浮灰时，启动与所述脱皮炒锅连通的除尘设备，向脱皮炒锅内的葫芦籽中通入压缩空气，所述压缩空气的压力为0.8MPa，调整脱皮炒锅转速为41r/min，温度为90℃～95℃，炒至葫芦籽水分含量为6％；
S3：脱皮炒锅转速为32r/min，温度为110℃～115℃，炒至葫芦籽水分含量为2％，此时葫芦籽仁无软心，较为酥脆；
步骤四、冷却：将葫芦籽冷却至室温，防止葫芦籽在高温下吸水返潮；
步骤五、风选除杂：将葫芦籽平铺在输送带上，所述输送带位于风室内，所述风室内通入冷却风，且风速控制在10m/s；通过风选去除葫芦籽中残留的空壳以及浮灰，有助于提升最终产品的外观品质和产品质量，保证最终的葫芦籽产品的外壳表面无杂物附着，产品中也无空瘪现象；
步骤六、涂油：将经炒制脱皮的葫芦籽放在拌料锅中，加入占葫芦籽重量4％的植物油，充分搅拌10min，混合均匀后出锅，本步骤中的植物油包括玉米油和葵花籽油，且所述玉米油和所述葵花籽油的质量比为1：1。
Claims (7)
1.一种脆皮葫芦籽加工方法，包括以下步骤：
步骤一、煮制和焖制：向煮锅内添加辅料的沸水中加入葫芦籽原料后盖上煮锅锅盖，煮制20min～40min后，焖制50min～70min，焖制过程保证水温为85℃～100℃；
步骤二、沥水：将经过煮制的葫芦籽沥水处理至葫芦籽水分含量为42％～45％；
步骤三、炒制脱皮：先将脱皮炒锅预热至120℃～130℃，再向脱皮炒锅中添加经过沥水处理的葫芦籽，然后依次按照以下三个阶段调整脱皮炒锅的转速和温度：
S1：脱皮炒锅转速为30r/min～35r/min，温度为65℃～75℃，炒至脱皮炒锅内产生浮灰；
S2：脱皮炒锅内产生浮灰时，启动与所述脱皮炒锅连通的除尘设备，调整脱皮炒锅转速为40r/min～42r/min，温度为90℃～110℃，炒至葫芦籽水分含量为5％～9％；
S3：脱皮炒锅转速为30r/min～35r/min，温度为110℃～135℃，炒至葫芦籽水分含量为2％～3％；
步骤四、冷却：将葫芦籽冷却至室温；
步骤五、风选除杂：利用风选机去除葫芦籽中残留的空壳以及浮灰；
步骤六、涂油：将经炒制脱皮的葫芦籽放在拌料锅中，加入占葫芦籽重量1％～5％的植物油，充分搅拌10min，混合均匀后出锅。
2.根据权利要求1所述的脆皮葫芦籽加工方法，其特征在于：步骤一中，向煮锅内添加葫芦籽原料后在负压状态煮制15min～20min后再恢复常压进行煮制。
3.根据权利要求1所述的脆皮葫芦籽加工方法，其特征在于：所述阶段S2中，向脱皮炒锅内的葫芦籽中通入压缩空气。
4.根据权利要求1所述的脆皮葫芦籽加工方法，其特征在于：步骤四中将葫芦籽平铺在输送带上，所述输送带位于风室内，所述风室内通入冷却风，且风速为5～10m/s。
5.根据权利要求1所述的脆皮葫芦籽加工方法，其特征在于：步骤六中所述的植物油包括玉米油和葵花籽油，且所述玉米油和所述葵花籽油的质量比为1：1。
6.根据权利要求1或2所述的脆皮葫芦籽加工方法，其特征在于：步骤一中，向煮锅内添加葫芦籽原料后，将煮锅内的气压保持在0.06MPa～0.08MPa下煮制15min～20min后再恢复常压进行煮制。
7.根据权利要求3所述的脆皮葫芦籽加工方法，其特征在于：所述压缩空气的压力为0.3MPa～0.8MPa。
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| CN108497428B (zh) | 2021-06-18 |
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Denomination of invention: A method for processing crispy gourd seeds Granted publication date: 20210618 Pledgee: Industrial and Commercial Bank of China Limited Hefei Yaohai Branch Pledgor: CHACHA FOOD Co.,Ltd.|Anhui Qianqian Food Design Research Institute Registration number: Y2024980037760 |