CN104397759A - 一种小黄鱼卤蛋的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种小黄鱼卤蛋的制备方法，包括以下步骤：步骤一、先把鸡蛋原材料置于蒸锅内蒸制，完成后在室温下晾制，再进行剥壳，得到的熟鸡蛋材料；步骤二、取新鲜的小黄鱼原材料，先用盐水浸泡，晾晒后烤制，然后置于卤锅中，加入卤料和水加热卤制，常温晾干得到卤制小黄鱼；捞出小黄鱼后得到小黄鱼汤料；步骤三、在熟鸡蛋上划切口，然后置于卤锅中，加入小黄鱼汤料，开火加热卤制，卤制结束后捞出鸡蛋，转移至低温条件下，保温晾制后的鸡蛋进行油炸，即得到卤鸡蛋，备用；步骤四、卤制小黄鱼和卤鸡蛋一起包装，即完成小黄鱼卤蛋的制备。本发明制备的卤蛋味道鲜美，喷香浓郁，劲道、有弹性，蛋白含量高，营养价值丰富，安全健康。

Description

一种小黄鱼卤蛋的制备方法
技术领域
    本发明属于食品制备领域，主要涉及一种小黄鱼卤蛋的制备方法。
背景技术
    鸡蛋营养价值丰富，深受人们的喜爱。虽然白煮蛋营养价值最高，但是味道很一般，大多数人不喜欢，尤其是特别需要补充营养的孩子，因此，需要研制出一种既营养又好吃的卤蛋。
发明内容
本发明的目的是提供一种小黄鱼卤蛋的制备方法，通过该方法制备的卤蛋味道鲜美，喷香浓郁，劲道、有弹性，蛋白含量高，营养价值丰富，安全健康。
本发明实现上述目的采用的技术方案是：一种小黄鱼卤蛋的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、选取重量大小均匀的鸡蛋原材料，先把鸡蛋原材料置于蒸锅内，在温度为105-110℃、压力为0.2MPa条件下蒸制30min，蒸制完成后在室温下晾制8-14h，再将晾制结束后的鸡蛋放到振动筛上，振动3-4min后剥壳即得到的熟鸡蛋材料，备用；
步骤二、取新鲜的小黄鱼原材料，置于质量百分数为2-10%的盐水中浸泡6-10h，沥干水分后进行剖割、除去鱼刺和内脏，得到小黄鱼体，备用；然后将小黄鱼体置于质量百分数为2.5%的盐水中洗涤，再用清水冲洗干净，冲洗完成后晾晒至含水量小于10%，再置于烤箱中烤制3-6min，烤制完成后得到小黄鱼干，备用；
将小黄鱼干置于蒸煮锅中，按照小黄鱼干、卤料和水30:1:60的重量比加入卤料和水，开火加热卤制，控制温度为90-100℃，卤制5min后，捞出小黄鱼，并向捞出的小黄鱼上喷洒重量为卤料重量3%的柠檬汁，柠檬汁由柠檬直接压榨而得，常温晾干至卤制后的小黄鱼的含水量不超过20%，得到卤制小黄鱼，备用；捞出小黄鱼后得到小黄鱼汤，向小黄鱼汤中分别加入其重量1%的料酒和0.5%的香菜，得到小黄鱼汤料，备用；
步骤三、取步骤一得到的熟鸡蛋材料，先在每个鸡蛋上沿其长度方向划长度为1-2cm，深度为0.5cm的切口，然后置于卤锅中，按照鸡蛋、小黄鱼汤料的重量比为140:123的比例加入小黄鱼汤料，开火加热卤制，在温度为100℃条件下卤制2-3h，卤制过程中捞出浮沫和杂质，卤制结束后捞出鸡蛋，转移至低温条件下，控制温度使卤制后的鸡蛋在5min内降温至蛋清温度不超过20℃，保温晾制3-4h，再将晾制后的鸡蛋进行油炸，即得到卤鸡蛋，备用；
步骤四、将步骤二得到的卤制小黄鱼和步骤三得到的卤鸡蛋一起包装，每一个卤鸡蛋和15g卤制小黄鱼进行真空封袋，杀菌，外包装，即完成小黄鱼卤蛋的制备。
步骤二所述的卤料为白砂糖、碘盐、味精和香辛料按照5:2∶1∶1的重量比混合得到的混合物。
所述的香辛料按照重量份数由肉桂2份、小茴香2份、砂仁1 份、白芷 0.1份、云木香2份、山奈1份、花椒6份、草果0.5份、香葱2份、黄芪1份、太子参0.5份、干姜4份和肉豆蔻 1份经白酒浸泡、沥干后加入食盐1份，经过文火炒制1-3min制成。
本发明的有益效果
本发明提供的方法制备得到的小黄鱼卤蛋将鸡蛋与小黄鱼结合，味道鲜美，喷香浓郁，劲道、有弹性，蛋白含量高，营养价值丰富，安全健康，且易得到人们的喜欢。本发明将卤制小黄鱼得到的小黄鱼汤料用于卤制鸡蛋，使得到的鸡蛋含有小黄鱼的味道，鲜香味美，小黄鱼经过盐水浸泡、晾晒、烤制和卤制，肉质劲道浓郁。鸡蛋在卤制前划切口，有助于入味，卤制结束后，控制温度使鸡蛋迅速变凉，利用热胀冷缩原理，鸡蛋快速收缩，及时锁住鸡蛋的香味，避免自然晾制过程中味道损失较大的问题。
具体实施方式
一种小黄鱼卤蛋的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、选取重量大小均匀的鸡蛋原材料，先把鸡蛋原材料置于蒸锅内，在温度为105-110℃、压力为0.2MPa条件下蒸制30min，蒸制完成后在室温下晾制8-14h，再将晾制结束后的鸡蛋放到振动筛上，振动3-4min后剥壳即得到的熟鸡蛋材料，备用；
步骤二、取新鲜的小黄鱼原材料，置于质量百分数为2-10%的盐水中浸泡6-10h，沥干水分后进行剖割、除去鱼刺和内脏，得到小黄鱼体，备用；然后将小黄鱼体置于质量百分数为2.5%的盐水中洗涤，再用清水冲洗干净，冲洗完成后晾晒至含水量小于10%，再置于烤箱中烤制3-6min，烤制完成后得到小黄鱼干，备用；
将小黄鱼干置于蒸煮锅中，按照小黄鱼干、卤料和水30:1:60的重量比加入卤料和水，开火加热卤制，控制温度为90-100℃，卤制5min后，捞出小黄鱼，并向捞出的小黄鱼上喷洒重量为卤料重量3%的柠檬汁，柠檬汁由柠檬直接压榨而得，常温晾干至卤制后的小黄鱼的含水量不超过20%，得到卤制小黄鱼，备用；捞出小黄鱼后得到小黄鱼汤，向小黄鱼汤中分别加入其重量1%的料酒和0.5%的香菜，得到小黄鱼汤料，备用；
步骤三、取步骤一得到的熟鸡蛋材料，先在每个鸡蛋上沿其长度方向划长度为1-2cm，深度为0.5cm的切口，然后置于卤锅中，按照鸡蛋、小黄鱼汤料的重量比为140:123的比例加入小黄鱼汤料，开火加热卤制，在温度为100℃条件下卤制2-3h，卤制过程中捞出浮沫和杂质，卤制结束后捞出鸡蛋，转移至低温条件下，控制温度使卤制后的鸡蛋在5min内降温至蛋清温度不超过20℃，保温晾制3-4h，再将晾制后的鸡蛋进行油炸，即得到卤鸡蛋，备用；
步骤四、将步骤二得到的卤制小黄鱼和步骤三得到的卤鸡蛋一起包装，每一个卤鸡蛋和15g卤制小黄鱼进行真空封袋，杀菌，外包装，即完成小黄鱼卤蛋的制备。
步骤二所述的卤料为白砂糖、碘盐、味精和香辛料按照5:2∶1∶1的重量比混合得到的混合物。
所述的香辛料按照重量份数由肉桂2份、小茴香2份、砂仁1 份、白芷 0.1份、云木香2份、山奈1份、花椒6份、草果0.5份、香葱2份、黄芪1份、太子参0.5份、干姜4份和肉豆蔻 1份经白酒浸泡、沥干后加入食盐1份，经过文火炒制1-3min制成。
以下结合具体实施例对本发明做进一步说明：
实施例1：
一种小黄鱼卤蛋的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、选取重量大小均匀的鸡蛋原材料，先把鸡蛋原材料置于蒸锅内，在温度为105-110℃、压力为0.2MPa条件下蒸制30min，蒸制完成后在室温下晾制8h，再将晾制结束后的鸡蛋放到振动筛上，振动3min后剥壳即得到的熟鸡蛋材料，备用；
步骤二、取新鲜的小黄鱼原材料，置于质量百分数为2%的盐水中浸泡6h，沥干水分后进行剖割、除去鱼刺和内脏，得到小黄鱼体，备用；然后将小黄鱼体置于质量百分数为2.5%的盐水中洗涤，再用清水冲洗干净，冲洗完成后晾晒至含水量小于10%，再置于烤箱中烤制3min，烤制完成后得到小黄鱼干，备用；
将小黄鱼干置于蒸煮锅中，按照小黄鱼干、卤料和水30:1:60的重量比加入卤料和水，卤料为白砂糖、碘盐、味精和香辛料按照5:2∶1∶1的重量比混合得到的混合物，开火加热卤制，控制温度为90-100℃，卤制5min后，捞出小黄鱼，并向捞出的小黄鱼上喷洒重量为卤料重量3%的柠檬汁，柠檬汁由柠檬直接压榨而得，常温晾干至卤制后的小黄鱼的含水量不超过20%，得到卤制小黄鱼，备用；捞出小黄鱼后得到小黄鱼汤，向小黄鱼汤中分别加入其重量1%的料酒和0.5%的香菜，得到小黄鱼汤料，备用；
步骤三、取步骤一得到的熟鸡蛋材料，先在每个鸡蛋上沿其长度方向划长度为1-2cm，深度为0.5cm的切口，然后置于卤锅中，按照鸡蛋、小黄鱼汤料的重量比为140:123的比例加入小黄鱼汤料，开火加热卤制，在温度为100℃条件下卤制2h，卤制过程中捞出浮沫和杂质，卤制结束后捞出鸡蛋，转移至低温条件下，控制温度使卤制后的鸡蛋在5min内降温至蛋清温度不超过20℃，保温晾制3h，再将晾制后的鸡蛋进行油炸，即得到卤鸡蛋，备用；
步骤四、将步骤二得到的卤制小黄鱼和步骤三得到的卤鸡蛋一起包装，每一个卤鸡蛋和15g卤制小黄鱼进行真空封袋，杀菌，外包装，即完成小黄鱼卤蛋的制备。
实施例2：
一种小黄鱼卤蛋的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、选取重量大小均匀的鸡蛋原材料，先把鸡蛋原材料置于蒸锅内，在温度为105-110℃、压力为0.2MPa条件下蒸制30min，蒸制完成后在室温下晾制14h，再将晾制结束后的鸡蛋放到振动筛上，振动4min后剥壳即得到的熟鸡蛋材料，备用；
步骤二、取新鲜的小黄鱼原材料，置于质量百分数为10%的盐水中浸泡10h，沥干水分后进行剖割、除去鱼刺和内脏，得到小黄鱼体，备用；然后将小黄鱼体置于质量百分数为2.5%的盐水中洗涤，再用清水冲洗干净，冲洗完成后晾晒至含水量小于10%，再置于烤箱中烤制6min，烤制完成后得到小黄鱼干，备用；
将小黄鱼干置于蒸煮锅中，按照小黄鱼干、卤料和水30:1:60的重量比加入卤料和水，卤料为白砂糖、碘盐、味精和香辛料按照5:2∶1∶1的重量比混合得到的混合物，开火加热卤制，控制温度为90-100℃，卤制5min后，捞出小黄鱼，并向捞出的小黄鱼上喷洒重量为卤料重量3%的柠檬汁，柠檬汁由柠檬直接压榨而得，常温晾干至卤制后的小黄鱼的含水量不超过20%，得到卤制小黄鱼，备用；捞出小黄鱼后得到小黄鱼汤，向小黄鱼汤中分别加入其重量1%的料酒和0.5%的香菜，得到小黄鱼汤料，备用；
步骤三、取步骤一得到的熟鸡蛋材料，先在每个鸡蛋上沿其长度方向划长度为1-2cm，深度为0.5cm的切口，然后置于卤锅中，按照鸡蛋、小黄鱼汤料的重量比为140:123的比例加入小黄鱼汤料，开火加热卤制，在温度为100℃条件下卤制3h，卤制过程中捞出浮沫和杂质，卤制结束后捞出鸡蛋，转移至低温条件下，控制温度使卤制后的鸡蛋在5min内降温至蛋清温度不超过20℃，保温晾制4h，再将晾制后的鸡蛋进行油炸，即得到卤鸡蛋，备用；
步骤四、将步骤二得到的卤制小黄鱼和步骤三得到的卤鸡蛋一起包装，每一个卤鸡蛋和15g卤制小黄鱼进行真空封袋，杀菌，外包装，即完成小黄鱼卤蛋的制备。
实施例3：
一种小黄鱼卤蛋的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、选取重量大小均匀的鸡蛋原材料，先把鸡蛋原材料置于蒸锅内，在温度为105-110℃、压力为0.2MPa条件下蒸制30min，蒸制完成后在室温下晾制11h，再将晾制结束后的鸡蛋放到振动筛上，振动3-4min后剥壳即得到的熟鸡蛋材料，备用；
步骤二、取新鲜的小黄鱼原材料，置于质量百分数为6%的盐水中浸泡8h，沥干水分后进行剖割、除去鱼刺和内脏，得到小黄鱼体，备用；然后将小黄鱼体置于质量百分数为2.5%的盐水中洗涤，再用清水冲洗干净，冲洗完成后晾晒至含水量小于10%，再置于烤箱中烤制5min，烤制完成后得到小黄鱼干，备用；
将小黄鱼干置于蒸煮锅中，按照小黄鱼干、卤料和水30:1:60的重量比加入卤料和水，卤料为白砂糖、碘盐、味精和香辛料按照5:2∶1∶1的重量比混合得到的混合物，开火加热卤制，控制温度为90-100℃，卤制5min后，捞出小黄鱼，并向捞出的小黄鱼上喷洒重量为卤料重量3%的柠檬汁，柠檬汁由柠檬直接压榨而得，常温晾干至卤制后的小黄鱼的含水量不超过20%，得到卤制小黄鱼，备用；捞出小黄鱼后得到小黄鱼汤，向小黄鱼汤中分别加入其重量1%的料酒和0.5%的香菜，得到小黄鱼汤料，备用；
步骤三、取步骤一得到的熟鸡蛋材料，先在每个鸡蛋上沿其长度方向划长度为1-2cm，深度为0.5cm的切口，然后置于卤锅中，按照鸡蛋、小黄鱼汤料的重量比为140:123的比例加入小黄鱼汤料，开火加热卤制，在温度为100℃条件下卤制2.5h，卤制过程中捞出浮沫和杂质，卤制结束后捞出鸡蛋，转移至低温条件下，控制温度使卤制后的鸡蛋在5min内降温至蛋清温度不超过20℃，保温晾制3.5h，再将晾制后的鸡蛋进行油炸，即得到卤鸡蛋，备用；
步骤四、将步骤二得到的卤制小黄鱼和步骤三得到的卤鸡蛋一起包装，每一个卤鸡蛋和15g卤制小黄鱼进行真空封袋，杀菌，外包装，即完成小黄鱼卤蛋的制备。 

Claims (2)

1.一种小黄鱼卤蛋的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一、选取重量大小均匀的鸡蛋原材料，先把鸡蛋原材料置于蒸锅内，在温度为105-110℃、压力为0.2MPa条件下蒸制30min，蒸制完成后在室温下晾制8-14h，再将晾制结束后的鸡蛋放到振动筛上，振动3-4min后剥壳即得到的熟鸡蛋材料，备用；
步骤二、取新鲜的小黄鱼原材料，置于质量百分数为2-10%的盐水中浸泡6-10h，沥干水分后进行剖割、除去鱼刺和内脏，得到小黄鱼体，备用；然后将小黄鱼体置于质量百分数为2.5%的盐水中洗涤，再用清水冲洗干净，冲洗完成后晾晒至含水量小于10%，再置于烤箱中烤制3-6min，烤制完成后得到小黄鱼干，备用；
将小黄鱼干置于蒸煮锅中，按照小黄鱼干、卤料和水30:1:60的重量比加入卤料和水，开火加热卤制，控制温度为90-100℃，卤制5min后，捞出小黄鱼，并向捞出的小黄鱼上喷洒重量为卤料重量3%的柠檬汁，柠檬汁由柠檬直接压榨而得，常温晾干至卤制后的小黄鱼的含水量不超过20%，得到卤制小黄鱼，备用；捞出小黄鱼后得到小黄鱼汤，向小黄鱼汤中分别加入其重量1%的料酒和0.5%的香菜，得到小黄鱼汤料，备用；
步骤三、取步骤一得到的熟鸡蛋材料，先在每个鸡蛋上沿其长度方向划长度为1-2cm，深度为0.5cm的切口，然后置于卤锅中，按照鸡蛋、小黄鱼汤料的重量比为140:123的比例加入小黄鱼汤料，开火加热卤制，在温度为100℃条件下卤制2-3h，卤制过程中捞出浮沫和杂质，卤制结束后捞出鸡蛋，转移至低温条件下，控制温度使卤制后的鸡蛋在5min内降温至蛋清温度不超过20℃，保温晾制3-4h，再将晾制后的鸡蛋进行油炸，即得到卤鸡蛋，备用；
步骤四、将步骤二得到的卤制小黄鱼和步骤三得到的卤鸡蛋一起包装，每一个卤鸡蛋和15g卤制小黄鱼进行真空封袋，杀菌，外包装，即完成小黄鱼卤蛋的制备。
2.如权利要求1所述的一种小黄鱼卤蛋的制备方法，其特征在于：步骤二所述的卤料为白砂糖、碘盐、味精和香辛料按照5:2∶1∶1的重量比混合得到的混合物。
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