CN104381990B - 富肽钙毛虾酱的制备方法 - Google Patents

富肽钙毛虾酱的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种富肽钙毛虾酱的制备方法，包括将新鲜毛虾进行清洗除杂、沥干后制成毛虾泥状物Ⅰ，然后依次进行以下步骤：(1)、将毛虾泥状物Ⅰ脱水，从而分别得到水分含量≤60％的毛虾泥状物Ⅱ和上清液；(2)、将碱性蛋白酶溶解于部分上清液，然后加入至毛虾泥状物Ⅱ中酶解，得毛虾酶解物；(3)、将食盐、白砂糖和直投式乳酸菌用剩余的上清液溶解，然后加入至毛虾酶解物中发酵，得发酵后毛虾酱；(4)、将发酵后毛虾酱于60～90℃保温1～3h；得富肽钙毛虾酱。本发明采用蛋白酶解技术和乳酸菌发酵技术联用，使毛虾酱中的无机钙转化成肽钙，从而有利于人体的吸收利用。

Description

富肽钙毛虾酱的制备方法
技术领域
本发明涉及食品制备技术领域，具体涉及一种富肽钙毛虾酱的制备方法。
背景技术
中国毛虾(AcetesChinensis)盛产于沿海浅海区，又名虾米、海米，体小、皮薄、肉少，富含蛋白质，Ca、Mg、P等营养元素。其蛋白含量达到70％(干基)，富含谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸，必需氨基酸齐全，EAA/TAA为28.3％，EAA/NEAA为0.62，是一种理想的蛋白模式。鲜虾不宜保存，气温较高时，易腐败，且渔获量大，除少数鲜销外，目前大多制成虾皮、虾酱，或经粗加工制成虾粉用于饲料生产，经济附加值较低。
随着对蛋白肽研究地深入，发现蛋白肽能与钙形成螯合物，且肽钙具有以下优点：(1)通过肠上皮细胞膜直接吸收，不需要VD参与，大大提高了生物学效价；(2)螯合结构稳定，不易与食物结合而消耗，骨组织亲和力是其它组织的7倍；(3)兼具肽的生物活性——抗菌、抗氧化、降血压等；(4)生化稳定性良好，不和植酸、磷酸盐等形成沉淀，不会因为钙结合力过大导致钙离子难以释放，加工性能稳定，使用方便。
钙是人体内含量最丰富的矿物元素，其作用除了作为肌体、骨骼、牙齿的组成成分外，还参与各种生理活动。目前我国居民日平均钙摄入低于国家的推荐标准，少年儿童、孕妇、乳母缺钙更为严重。机体钙质缺乏是一个严重的健康隐患，可导致骨质疏松、佝偻病、小儿抽搐等多种疾病，甚至导致心血管疾病。市场上食源性补钙食品中的钙基本是无机钙形成存在，而以肽钙形式的食品甚少。
传统毛虾酱一般是将毛虾进行清洗后在自然条件下发酵制成，自然条件下发酵伴随着杂菌的生长，品质不稳定，生产周期长；同时钙主要以无机钙形成存在。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种富肽钙毛虾酱制备的方法。
为了解决上述技术问题，本发明提供一种富肽钙毛虾酱制备的方法，包括将新鲜毛虾进行清洗除杂、沥干后制成毛虾泥状物Ⅰ(即，对毛虾进行清洗和粉碎，此为常规技术)，其特征是：将毛虾泥状物Ⅰ依次包括以下步骤：
(1)、脱水：
使用离心分离机对毛虾泥状物Ⅰ进行分离，从而分别得到水分含量≤60％(重量％)的毛虾泥状物Ⅱ和上清液，收集上清液备用；
(2)、毛虾的酶解：
按步骤(1)所得的毛虾泥状物Ⅱ质量的0.5％～5％称量碱性蛋白酶，并使用18～22％(较佳为20％)体积的步骤(1)得到的上清液将碱性蛋白酶溶解，得碱性蛋白酶溶液；
将碱性蛋白酶溶液加入至毛虾泥状物Ⅱ中，搅拌均匀，于25～60℃酶解0.5～5h(较佳为于40～55℃酶解2h)，得到毛虾酶解物；
(3)、毛虾的发酵：
按毛虾泥状物Ⅰ质量的0.5～5‰(较佳为1～2‰)称量直投式乳酸菌，按毛虾泥状物Ⅰ质量的14～16％(较佳为15％)称量食盐，按毛虾泥状物Ⅰ质量的2.8～3.2％(较佳为3％)称量白砂糖；将食盐和白砂糖用剩余的步骤(1)得到的上清液溶解，待食盐和白砂糖溶解完全后再加入直投式乳酸菌，然后全部加入至毛虾酶解物中，搅拌均匀；于30～50℃发酵24～120h(较佳为于37℃发酵48～72h)；得发酵后毛虾酱；
(4)、毛虾酱的后熟：
将发酵后毛虾酱于60～90℃保温1～3h(于70℃保温2h)；得富肽钙毛虾酱。
在本发明中，
碱性蛋白酶的酶活力为8.7万U/g；例如可选用诺维信酶制剂公司的碱性蛋白酶。
直投式乳酸菌的菌含量为1.5×1011个/g，例如可选用仙农生物科技(上海)有限公司生产的的直投式乳酸菌。
步骤(1)中的分离为：2000rpm离心5分钟。
本发明的富肽钙毛虾酱的制备方法，具有以下技术优势：
1、采用碱性蛋白酶水解和乳酸菌发酵的分步法生产富肽钙的毛虾酱。先采用碱性蛋白酶对高浓度的毛虾蛋白进行水解，得到毛虾蛋白肽；通过乳酸菌发酵产生的乳酸将毛虾中的无机钙部分转化为乳酸钙；最后通过毛虾蛋白肽与乳酸钙的螯合形成毛虾肽钙。
本发明采用蛋白酶解技术和乳酸菌发酵技术联用，与传统毛虾酱生产相比缩短了生产周期，同时使毛虾酱中的无机钙转化成肽钙，有利于人体的吸收利用，有利于提高毛虾酱的经济附加值。
2、毛虾打浆后，通过离心分离出的上清液，用于碱性蛋白酶、食盐、白砂糖和直投式乳酸菌的溶解；既可以降低毛虾酱生产过程的用水量；又可以不添加淀粉类物质来增稠，保持了毛虾酱的原有品质，使毛虾酱中肽钙的含量能高达40.0mg/100g。
3、本发明采用将毛虾本身的水分先分离，然后用分离得到的水来溶解蛋白酶、食盐、白砂糖和乳酸菌的原料，即减少了生产用水的使用，具有一定的节能环保效果。
具体实施方式
实施例1、一种富肽钙毛虾酱的制备方法，依次进行以下步骤：
(1)、毛虾清洗、粉碎、脱水：
将新鲜毛虾进行清洗除去杂物，然后沥干，用斩拌机将毛虾斩拌成毛虾泥状物Ⅰ，取200g毛虾泥状物Ⅰ于2000rpm离心5分钟，得到毛虾泥状物Ⅱ(水分含量≤60％)约100g和上清液，收集上清液备用。
(2)、毛虾的酶解：
按步骤(1)得到的毛虾泥状物Ⅱ质量的5％称量碱性蛋白酶，并使用20％体积的步骤(1)得到的上清液溶解碱性蛋白酶，待碱性蛋白酶溶解完全后加入至毛虾泥状物Ⅱ中；搅拌均匀，在55℃条件下酶解2h，得到毛虾酶解物。
(3)、毛虾的发酵：
按步骤(1)得到的毛虾泥状物Ⅰ质量的2‰称量直投式乳酸菌；按步骤(1)得到的毛虾泥状物Ⅰ质量的15％称量食盐；按步骤(1)得到的毛虾泥状物Ⅰ质量的3％称量白砂糖；将食盐、白砂糖用剩余的步骤(1)得到的上清液(即，80％体积的步骤(1)所得上清液)溶解，待溶解完全后加入直投式乳酸菌，然后加入至毛虾酶解物中，搅拌均匀；在37℃条件下发酵72h；得发酵后毛虾酱。
(4)、毛虾酱的后熟：
发酵后毛虾酱在70℃条件下保温2h；得富肽钙毛虾酱约241g。
将富肽钙毛虾酱进行肽钙含量的检测，检测方法如下：
取200g富肽钙毛虾酱用200ml蒸馏水溶解，4000rpm离心10min，取上清液；在上清液中添加无水乙醇，使溶液中的乙醇体积浓度达到75％，10000rpm离心10分钟，得到的沉淀用10ml蒸馏水溶解后，进行冷冻干燥(-54℃冻干2h，含水率≤1.0％)得到毛虾肽钙为80mg，即，该富肽钙毛虾酱中肽钙的含量为40.0mg/100g。
备注说明：根据现有文献得知：肽钙是一种水溶性物质；肽钙在75％体积浓度的乙醇溶液会产生沉淀，而其他的钙，例如乳酸钙在相同的乙醇浓度溶液中是不会产生沉淀的。因此，采用上述方法能测得毛虾酱中肽钙的含量。
实施例2、一种富肽钙毛虾酱的制备方法，依次进行以下步骤：
(1)、毛虾清洗、粉碎、脱水：
将新鲜毛虾进行清洗除杂，然后沥干，用斩拌机将毛虾斩拌成泥状物Ⅰ，将200g毛虾泥状物Ⅰ于2000rpm离心5分钟，得到毛虾泥状物Ⅱ(水分含量≤60％)约100g和上清液，收集上清液备用。
(2)、毛虾的酶解：
按步骤(1)得到的毛虾干泥状物Ⅱ质量的2.5％称量碱性蛋白酶，并使用20％体积的步骤(1)得到的上清液溶解碱性蛋白酶，待碱性蛋白酶溶解完全后加入至毛虾泥状物Ⅱ中，搅拌均匀，在55℃条件下酶解2h，得到毛虾酶解物。
(3)、毛虾的发酵：
按步骤(1)得到的毛虾泥状物Ⅰ质量的2‰称量直投式乳酸菌；按步骤(1)得到的毛虾泥状物Ⅰ质量的15％称量食盐；按步骤(1)得到的毛虾泥状物Ⅰ质量的3％称量白砂糖；将食盐、白砂糖用剩余的步骤(1)得到的上清液(即，80％体积的步骤(1)所得上清液)溶解，待溶解完全后加入直投式乳酸菌，然后加入至毛虾酶解物中，搅拌均匀；在37℃条件下发酵72h，得到发酵后的毛虾酱。
(4)、毛虾酱的后熟：
将发酵后的毛虾酱在70℃条件下保温2h，得到富肽钙毛虾酱约239g。
将富肽钙毛虾酱进行肽钙含量的检测(检测方法同上)，结果为：毛虾酱中肽钙的含量为32.9mg/100g。
实施例3、一种富肽钙毛虾酱的制备方法，依次进行以下步骤：
(1)、毛虾清洗、粉碎、脱水：
将新鲜毛虾进行清洗除杂，然后沥干，用斩拌机将毛虾斩拌成泥状物Ⅰ，将200g毛虾泥状物Ⅰ于2000rpm离心5分钟，得到毛虾泥状物Ⅱ(水分含量≤60％)约100g和上清液，收集上清液备用。
(2)、毛虾的酶解：
按步骤(1)得到的毛虾泥状物Ⅱ质量的5％称量碱性蛋白酶，并使用20％体积的步骤(1)得到的上清液溶解碱性蛋白酶，待碱性蛋白酶溶解完全后加入至毛虾泥状物Ⅱ中；搅拌均匀，在55℃条件下酶解2h，得到毛虾酶解物。
(3)、毛虾的发酵：
按步骤(1)得到的毛虾泥状物Ⅰ质量的1‰称量直投式乳酸菌；按步骤(1)得到的毛虾泥状物Ⅰ质量的15％称量食盐；按步骤(1)得到的毛虾泥状物Ⅰ质量的3％称量白砂糖；将食盐、白砂糖用剩余的步骤(1)得到的上清液(即，80％体积的步骤(1)所得上清液)溶解，待溶解完全后加入直投式乳酸菌，然后加入至毛虾酶解物中，搅拌均匀；在37℃条件下发酵72h，得到发酵后的毛虾酱。
(4)、毛虾酱的后熟：
将发酵后的毛虾酱在70℃条件下保温2h，得到富肽钙毛虾酱。
将富肽钙毛虾酱进行肽钙含量的检测(检测方法同上)，结果为：毛虾酱中肽钙的含量为31.9mg/100g。
实施例4、一种富肽钙毛虾酱的制备方法，依次进行以下步骤：
(1)、毛虾清洗、粉碎、脱水：
将新鲜毛虾进行清洗除杂，然后沥干，用斩拌机将毛虾斩拌成泥状物Ⅰ，将200g毛虾泥状物Ⅰ于2000rpm离心5分钟，得到毛虾泥状物Ⅱ(水分含量≤60％)约100g和上清液，收集上清液备用；
(2)、毛虾的酶解：
按步骤(1)得到的毛虾泥状物Ⅱ质量的2.5％称量碱性蛋白酶，并使用20％体积的步骤(1)得到的上清液溶解碱性蛋白酶，待碱性蛋白酶溶解完全后加入至毛虾泥状物Ⅱ中；搅拌均匀，在55℃条件下酶解2h，得到毛虾酶解物。
(3)、毛虾的发酵：
按步骤(1)得到的毛虾泥状物Ⅰ质量的1‰称量直投式乳酸菌；按步骤(1)得到的毛虾泥状物Ⅰ质量的15％称量食盐；按步骤(1)得到的毛虾泥状物Ⅰ质量的3％称量白砂糖；将食盐、白砂糖用剩余的步骤(1)得到的上清液(即，80％体积的步骤(1)所得上清液)溶解，待溶解完全后加入直投式乳酸菌，然后加入至毛虾酶解物中，搅拌均匀；在37℃条件下发酵48h。
(4)、毛虾酱的后熟：
将发酵后毛虾酱在70℃条件下保温2h，得到富肽钙毛虾酱。
将富肽钙毛虾酱进行肽钙含量的检测(检测方法同上)，结果为：毛虾酱中肽钙的含量为21.6mg/100g。
实施例5、一种富肽钙毛虾酱的制备方法，依次进行以下步骤：
(1)、毛虾清洗、粉碎、脱水：
将新鲜毛虾进行清洗除杂，然后沥干，用斩拌机将毛虾斩拌成泥状物Ⅰ，将200g毛虾泥状物Ⅰ于2000rpm离心5分钟，得到毛虾泥状物Ⅱ(水分含量≤60％)约100g和上清液，收集上清液备用；
(2)、毛虾的酶解：
按步骤(1)得到的毛虾泥状物Ⅱ质量的0.5％称量碱性蛋白酶，并使用20％体积的步骤(1)得到的上清液溶解碱性蛋白酶，待碱性蛋白酶溶解完全后加入至毛虾泥状物Ⅱ中；搅拌均匀，在40℃条件下酶解2h，得到毛虾酶解物。
(3)、毛虾的发酵：
按步骤(1)得到的毛虾泥状物Ⅰ质量的1‰称量直投式乳酸菌；按步骤(1)得到的毛虾泥状物Ⅰ质量的15％称量食盐；按步骤(1)得到的毛虾泥状物Ⅰ质量的3％称量白砂糖；将食盐、白砂糖用剩余的步骤(1)得到的上清液(即，80％体积的步骤(1)所得上清液)溶解，待溶解完全后加入直投式乳酸菌，然后加入至毛虾酶解物中，搅拌均匀；在37℃条件下发酵72h。
(4)、毛虾酱的后熟：
将发酵后毛虾酱在70℃条件下保温2h，得到富肽钙毛虾酱。
将富肽钙毛虾酱进行肽钙含量的检测(检测方法同上)，结果为：毛虾酱中肽钙的含量为19.1mg/100g。
对比例1、
取消实施例1步骤(2)的“毛虾的酶解”，将步骤(3)中的80％体积上清液相应的改成100％体积的上清液；其余等同于实施例1。
将该毛虾酱进行肽钙含量的检测(检测方法同上)，结果为：该毛虾酱中肽钙的含量为2.9mg/100g。
对比例2、
取消实施例1步骤(3)中白砂糖的使用，即，白砂糖的用量为0；其余等同于实施例1。
将该毛虾酱进行肽钙含量的检测(检测方法同上)，结果为：该毛虾酱中肽钙的含量仅为4.8mg/100g。
对比例3、相对于实施例1而言作如下更改：
(1)、取消步骤(1)中的“将毛虾泥状物Ⅰ进行分离”，即，直接使用毛虾泥状物Ⅰ进行后续步骤。
(2)、将同实施例1用量的碱性蛋白酶用蒸馏水20ml溶解，其余等同于步骤(2)。
(3)、将同实施例1用量的直投式乳酸菌、食盐、白砂糖用蒸馏水溶解；蒸馏水的用量约为80ml。待发酵完成后需倾去上层的清夜，其余等同于步骤3)。
(4)、同实施例1的步骤(4)。
将该毛虾酱进行肽钙含量的检测(检测方法同上)，结果为：富肽钙毛虾酱中肽钙的含量仅为3.2mg/100g。
此案例存在的缺陷为：发酵后的毛虾酱有酱液分层现象，需倾去上层溶液，而肽钙是一种水溶性物质随着上层溶液的倾去而流失，从而使得毛虾酱中的肽钙含量大幅度减小。
对比例4、相对于实施例1而言，作如下改动：先进行步骤(3)的发酵，再进行步骤(2)的酶解。
该对比例4相对于本发明而言存在着如下缺陷：
发酵后的毛虾酱为酸性溶液，不适合碱性蛋白酶(碱性蛋白酶的适宜条件于碱性溶液中)的水解，需添加酸度调节剂来调整溶液的酸碱度，这样会使得毛虾酱中产生某些盐类，而影响毛虾酱的风味。因此，不建议使用此方法。
最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims (2)

1.富肽钙毛虾酱的制备方法，包括将新鲜毛虾进行清洗除杂、沥干后制成毛虾泥状物Ⅰ，其特征是：将毛虾泥状物Ⅰ依次包括以下步骤：
(1)、脱水：
使用离心分离机对毛虾泥状物Ⅰ进行分离，从而分别得到水分含量≤60％的毛虾泥状物Ⅱ和上清液；
(2)、毛虾的酶解：
按步骤(1)所得的毛虾泥状物Ⅱ质量的0.5％～5％称量碱性蛋白酶，并使用18～22％体积的步骤(1)得到的上清液将碱性蛋白酶溶解，得碱性蛋白酶溶液；
将碱性蛋白酶溶液加入至毛虾泥状物Ⅱ中，搅拌均匀，于25～60℃酶解0.5～5h，得到毛虾酶解物；
(3)、毛虾的发酵：
按毛虾泥状物Ⅰ质量的0.5～5‰称量直投式乳酸菌，按毛虾泥状物Ⅰ质量的14～16％称量食盐，按毛虾泥状物Ⅰ质量的2.8～3.2％称量白砂糖；将食盐和白砂糖用剩余的步骤(1)得到的上清液溶解，待食盐和白砂糖溶解完全后再加入直投式乳酸菌，然后全部加入至毛虾酶解物中，搅拌均匀；于30～50℃发酵24～120h；得发酵后毛虾酱；
(4)、毛虾酱的后熟：
将发酵后毛虾酱于60～90℃保温1～3h；得富肽钙毛虾酱。
2.根据权利要求1所述的富肽钙毛虾酱的制备方法，富肽钙毛虾酱的制备方法，
所述步骤(2)中：
按步骤(1)得到的毛虾泥状物Ⅱ质量的5％称量碱性蛋白酶，于55℃酶解2h，
所述步骤(3)中：
按毛虾泥状物Ⅰ质量的2‰称量直投式乳酸菌；按毛虾泥状物Ⅰ质量的15％称量食盐；按毛虾泥状物Ⅰ质量的3％称量白砂糖；于37℃发酵72h；
所述步骤(4)中：
于70℃保温2h。
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