CN108967929A - 一种虾酱的快速制备方法 - Google Patents

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李凤利
李凤其
李凤森
张忠树
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Abstract

本发明涉及一种虾酱的快速制备方法，步骤如下：(1)鲜虾挑选，去除杂质及腐烂虾；(2)将鲜虾放入缸内，加入质量百分含量为0.1～5％的酵母菌及质量百分含量为0.1～5％的纤维素酶，搅拌均匀，放置24～72小时；(3)向缸内加入质量百分含量为26‑30％的食用盐，将缸密封、放入水浴中，在25～31℃发酵20～30天；(4)将缸移出水浴，降温至10～15℃，放置1～3个月后开缸；(5)包装得到生虾酱。本发明生虾酱的制备方法，不需要每天的暴晒，采用的水浴温度的方法，可以不受环境条件的影响，同时不需要在室外进行发酵，室内的条件就可以满足发酵的条件，确保产品的卫生不受影响。

Description

一种虾酱的快速制备方法
技术领域
本发明属于食品领域，涉及虾酱，尤其是一种虾酱的快速制备方法。
背景技术
虾酱作为人们餐桌上的必备之品，在很早以前就被人们所喜爱。以往的制作虾酱的工艺：鲜虾-挑选-粉碎-加盐-入缸-暴晒一年。暴晒在室外，在室外暴晒的过程中需要每天进行串缸，同时需注意阴雨天不得将缸盖打开，虾酱腌制的过程中任何一次的将缸盖打开都有可能造成虾酱的污染，使最终产品不洁净。尤其是在春天进行腌制的过程中，大量的不洁物，灰尘会引入产品当中，因此也会对消费者的健康造成影响，不符合当代人们所倡导的食品理念。
通过检索，发现如下相关专利：
1、CN106858551A涉及一种虾酱的制作方法。将小虾除杂、洗净后用打浆机打浆得虾浆，将发芽糙米粉碎后得发芽糙米粉，按照质量比4:3:1:1的比例将虾浆、清水、发芽糙米粉和食盐混合均匀，加热至48-52℃，保持50-60分钟，然后升温至60-65℃进行糖化，糖化时间2.5-3小时，糖化结束后升温至68-70℃保持10-15分钟，之后升温至85-90℃保持20-30分钟，最后冷却至28-35℃得酶解虾浆。将酶解虾浆倒入酱缸中，加入10％的米曲霉液体种子、0.1％的活性干酵母、0.01％的植物乳杆菌冻干粉混匀，在28-35℃条件下发酵60-70小时后经调配、装瓶、封口、灭菌即得成品。
2、CN104055059B一种即食虾酱的制备方法，包括以下步骤：(1)虾糊制备：将洗净后的原料虾在臭氧水中浸泡30～60min后取出沥干水分，破碎成虾糊后加入虾糊质量3～5‰的酵母菌于25～30℃下发酵30～40min，最后在90～95℃下加热3～5min，冷却后待用，臭氧水中臭氧的浓度为0.8～1.2mg/L，原料虾与臭氧水的质量比为1:3～5；(2)调味液制备：将色拉油加热至30～40℃时，加入豆豉酱、花生酱、胡椒粉和辣椒粉迅速翻炒，待香味飘出时加入为豆豉酱、花生酱、胡椒粉和辣椒粉总质量5～10倍的水，煮至沸腾后加入食盐、白糖，冷却，得调味液；
(3)调配熬制：将虾糊加入调味液中搅拌煮沸后，加入料酒、葱姜汁和复合稳定剂，保持沸腾继续熬煮至固含量达95％以上，冷却后加入鸡精搅拌均匀，经灌装、杀菌后即得即食虾酱。
上述两专利制备方法非常复杂，不适合量产。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种能够保证工艺简单，同时能够保证产品卫生的虾酱的快速制备方法。
本发明解决技术问题所采用的技术方案是：
一种虾酱的快速制备方法，步骤如下：
(1)鲜虾挑选，去除杂质及腐烂虾；
(2)将鲜虾放入缸内，加入质量百分含量为0.1～5％的酵母菌及质量百分含量为0.1～5％的纤维素酶，搅拌均匀，放置24～72小时；
(3)向缸内加入质量百分含量为26-30％的食用盐，将缸密封、放入水浴中，在25～31℃发酵20～30天；
(4)将缸移出水浴，降温至10～15℃，放置1～3个月后开缸；
(5)包装得到生虾酱。
优选的，酵母菌的加入量为0.2％～1％。
优选的，纤维素酶的加入量为0.5％～2％。
优选的，步骤(2)所述的放置时间为24h。
优选的，步骤(2)所述的放置时间为2个月。
一种生虾酱制备即食虾酱的方法，将生虾酱放入锅内，开小火，向生虾酱中加入质量百分含量为1～10％葱油，搅拌15～30min，再依次加入质量百分含量为5～10％黄豆酱，质量百分含量为3～5％的洋葱碎，搅拌均匀，开大火使锅内温度达到90度以上，再加入质量百分含量为1-2％白糖，质量百分含量为1-2％味精，质量百分含量为1～3％料酒，熬制沸腾，趁热灌装。
在灌装前加入辣椒油或麻辣油或其它调味料调味制成不同口味的即食虾酱。
本发明的优点和积极效果是：
1、本发明生虾酱的制备方法，不需要每天的暴晒，采用的水浴温度的方法，可以不受环境条件的影响，同时不需要在室外进行发酵，室内的条件就可以满足发酵的条件，确保产品的卫生不受影响。
2、本发明在生虾酱发酵的过程中加入纤维素酶，使虾皮全部被酶解，制得产品口感细腻无颗粒感。
3、本发明生虾酱发酵在水浴中进行，保证发酵的温度适宜，极大缩短了发酵时间。
4、本发明即食虾酱口感好，无任何添加剂，防腐剂，保质期可长达一年。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
实施例1
一种虾酱的快速制备方法，步骤如下：
(1)鲜虾挑选，去除杂质及腐烂虾；
(2)将鲜虾放入缸内，加入质量百分含量为0.5％的酵母菌及质量百分含量为1％的纤维素酶，搅拌均匀，放置24小时；
(3)向缸内加入质量百分含量为26-30％的食用盐，将缸密封、放入水浴中，在25℃发酵20天；
(4)将缸移出水浴，降温至10～15℃，放置2个月后开缸；
(5)包装得到生虾酱。
实施例2
一种生虾酱制备即食虾酱的方法，将实施例制备得到的生虾酱放入锅内，开小火，向生虾酱中加入质量百分含量为5％葱油，搅拌20min，再依次加入质量百分含量为8％黄豆酱，质量百分含量为4％的洋葱碎，搅拌均匀，开大火使锅内温度达到90度以上，再加入质量百分含量为1％白糖，质量百分含量为1％味精，质量百分含量为1％料酒，熬制沸腾，趁热灌装。
本发明制备得到的虾酱色泽油润光亮，呈红褐色；虾味浓郁；口感酱质细腻无颗粒感，鲜、咸香适口；呈半流体状态，黏稠适中，形态均一，无沉淀及分层现象，无肉眼可见外来杂质。固形物含量≥净重60％，脂肪≥12％，氨基态氮≥1.5％，食盐含量≤26％。微生物指标符合国家标准。
以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种虾酱的快速制备方法，步骤如下：
(1)鲜虾挑选，去除杂质及腐烂虾；
(2)将鲜虾放入缸内，加入质量百分含量为0.1～5％的酵母菌及质量百分含量为0.1～5％的纤维素酶，搅拌均匀，放置24～72小时；
(3)向缸内加入质量百分含量为26-30％的食用盐，将缸密封、放入水浴中，在25～31℃发酵20～30天；
(4)将缸移出水浴，降温至10～15℃，放置1～3个月后开缸；
(5)包装得到生虾酱。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：酵母菌的加入量为0.2％～1％。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：纤维素酶的加入量为0.5％～2％。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述的放置时间为24h。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述的放置时间为2个月。
6.一种根据权利要求1～5任一权利要求所述的制备方法得到的生虾酱制备即食虾酱的方法，其特征在于：将生虾酱放入锅内，开小火，向生虾酱中加入质量百分含量为1～10％葱油，搅拌15～30min，再依次加入质量百分含量为5～10％黄豆酱，质量百分含量为3～5％的洋葱碎，搅拌均匀，开大火使锅内温度达到90度以上，再加入质量百分含量为1-2％白糖，质量百分含量为1-2％味精，质量百分含量为1～3％料酒，熬制沸腾，趁热灌装。
7.根据权利要求6所述的即食虾酱，其特征在于：在灌装前加入辣椒油或麻辣油调味制成不同口味的即食虾酱。
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李斌，等: "《食品酶学与酶工程》", 30 September 2017, 中国农业大学出版社 *

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