CN109349600A - 一种豆豉酱的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种豆豉酱的制作方法，豆豉原料的制作步骤：原料筛选、洗涤、蒸煮、制曲、发酵、晾干工序制成的，将黑豆簸箕内摊平进行筛选，筛选后的黑豆浸泡在溶液A中,至含水量达到30‑50％，黑豆吸胀达到55‑65％后,沥干水分放进洁净的容器内,蒸豆5‑7小时；所述压豆为二次发酵的同时对铺好的黑豆进行重物施压，所述豆豉酱按重量组分包括:原料豆豉600份,混合油250份,辣椒粒50份,辅料50份。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种豆豉酱的制作方法。
背景技术
目前，豆豉是我国传统的发酵豆制品,以黑豆或黄豆主要为原料经微生物发酵制成的。但豆豉在制作过程中会产生各种问题,影响产品的质量和口感。例如:在高温下以热油爆香,使得豆豉酱含油量过大,不利于食用；豆豉中加入的辣椒在高温下会产生焦糊,影响口感；以及豆豉在制作过程中会与配料混合在一起,人们在食用时还需要剔除里面的配料。
所以如何设计一种豆豉酱的制作方法，是业界亟待解决的问题。
发明内容
本发明为了解决现有技术的上述不足，提出了一种豆豉酱的制作方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：一种豆豉酱的制作方法，其特征在于：豆豉原料的制作步骤：原料筛选、洗涤、蒸煮、制曲、发酵、晾干工序制成的，将黑豆簸箕内摊平进行筛选，筛选后的黑豆浸泡在溶液A中,至含水量达到30-50％，黑豆吸胀达到55-65％后,沥干水分放进洁净的容器内,蒸豆5-7小时；所述压豆为二次发酵的同时对铺好的黑豆进行重物施压，所述豆豉酱按重量组分包括:原料豆豉500-600份,混合油250-500份,辣椒粒30-50份,辅料30-50份。
进一步，混合油按重量份组成包括:白酒1020份,食醋5-10份,水30-50份,调和油250-350份,草菇老抽25-45份。
进一步，将鲜红的辣椒淸洗干浄,沥干辣椒表面水分,去蒂,使用搅碎机搅碎将搅碎的辣椒放进干浄的容器,同时放进原料豆豉,切碎的萝干、五香粉、丁香、迷迭香、胡椒粉、姜汁、蔗糖、白酒、食盐,搅拌均匀。
进一步，白酒的酒精度为28°-56°。
进一步，搅拌均匀后密封发酵28天,发酵温度控制在31℃,环境温度控制在31℃,环境湿度控制在78％。
进一步，发酵完成后进行装瓶,即可食用或存放。
红辣椒自然发酵是利用嶶生物(各种酧)分解红辣椒、豆豉、食用盐、白酒、蔗糖等的营养成分,形成一定量的氨基酸、糖类等物质,赋予豆豉辣椒酱固有的风味,在发酵过程中时间,温度,湿度、添加物种类及比例共冋影响发酵质量,把握好时间、温度、湿度、添加物种类及比例对豆豉辣椒酱的品质制关車要。
具体实施方式
下面结合实施例对发明进行详细的说明。
实施例1
本发明提出的一种豆豉酱的制作方法，豆豉原料的制作步骤：原料筛选、洗涤、蒸煮、制曲、发酵、晾干工序制成的，将黑豆簸箕内摊平进行筛选，筛选后的黑豆浸泡在溶液A中,至含水量达到30-50％，黑豆吸胀达到55-65％后,沥干水分放进洁净的容器内,蒸豆5-7小时；所述压豆为二次发酵的同时对铺好的黑豆进行重物施压，所述豆豉酱按重量组分包括:原料豆豉600份,混合油250份,辣椒粒50份,辅料50份。
实施例2
混合油按重量份组成包括:白酒1020份,食醋10份,水30份,调和油250份,草菇老抽25份，将鲜红的辣椒淸洗干浄,沥干辣椒表面水分,去蒂,使用搅碎机搅碎将搅碎的辣椒放进干浄的容器,同时放进原料豆豉,切碎的萝干、五香粉、丁香、迷迭香、胡椒粉、姜汁、蔗糖、白酒、食盐,搅拌均匀，白酒的酒精度为56°，搅拌均匀后密封发酵28天,发酵温度控制在31℃,环境温度控制在31℃,环境湿度控制在78％，发酵完成后进行装瓶,即可食用或存放。
上述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利和保护范围应以所附权利要求书为准。
Claims (6)
1.一种豆豉酱的制作方法，其特征在于：豆豉原料的制作步骤：原料筛选、洗涤、蒸煮、制曲、发酵、晾干工序制成的，将黑豆簸箕内摊平进行筛选，筛选后的黑豆浸泡在溶液A中,至含水量达到30-50％，黑豆吸胀达到55-65％后,沥干水分放进洁净的容器内,蒸豆5-7小时；所述压豆为二次发酵的同时对铺好的黑豆进行重物施压，所述豆豉酱按重量组分包括:原料豆豉500-600份,混合油250-500份,辣椒粒30-50份,辅料30-50份。
2.如权利要求1所述的一种豆豉酱的制作方法，其特征在于：所述混合油按重量份组成包括:白酒1020份,食醋5-10份,水30-50份,调和油250-350份,草菇老抽25-45份。
3.如权利要求2所述的一种豆豉酱的制作方法，其特征在于：将鲜红的辣椒淸洗干浄,沥干辣椒表面水分,去蒂,使用搅碎机搅碎将搅碎的辣椒放进干浄的容器,同时放进原料豆豉,切碎的萝干、五香粉、丁香、迷迭香、胡椒粉、姜汁、蔗糖、白酒、食盐,搅拌均匀。
4.如权利要求3所述的一种豆豉酱的制作方法，其特征在于：所述白酒的酒精度为28°-56°。
5.如权利要求4所述的一种豆豉酱的制作方法，其特征在于：搅拌均匀后密封发酵28天,发酵温度控制在31℃,环境温度控制在31℃,环境湿度控制在78％。
6.如权利要求5所述的一种豆豉酱的制作方法，其特征在于：发酵完成后进行装瓶,即可食用或存放。
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811480294.7A CN109349600A (zh) | 2018-12-05 | 2018-12-05 | 一种豆豉酱的制作方法 |
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| CN109349600A true CN109349600A (zh) | 2019-02-19 |
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| CN201811480294.7A Pending CN109349600A (zh) | 2018-12-05 | 2018-12-05 | 一种豆豉酱的制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN109349600A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109965262A (zh) * | 2019-04-15 | 2019-07-05 | 贵州大学 | 一种风味豆酱及其制备方法 |
| CN111357940A (zh) * | 2020-04-17 | 2020-07-03 | 马鞍山市十月丰食品有限公司 | 一种豆酱的制作方法 |
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2018
- 2018-12-05 CN CN201811480294.7A patent/CN109349600A/zh active Pending
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| CN109965262A (zh) * | 2019-04-15 | 2019-07-05 | 贵州大学 | 一种风味豆酱及其制备方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20190219 |
|
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |