CN104287048B - 葡萄果渣精华复合果蔬粉冲调剂的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种葡萄果渣精华复合果蔬粉冲调剂的制备方法，涉及食品加工技术领域。本发明首先采用微波真空提取的技术将葡萄果渣中营养成分提取出来，同时利用微波真空干燥将水果和蔬菜干燥后进行粉碎，然后将其溶于提取水中，调味，造粒，最后进行喷雾干燥，真空低温三段回转式焙烤后得到成品。本发明制备出来的冲调剂不仅合理利用了在酿造葡萄酒过程中残留的渣，含有葡萄渣中的营养成分，而且含有水果和蔬菜的营养成分，绿色健康，营养价值高，食用方便。

Description

葡萄果渣精华复合果蔬粉冲调剂的制备方法
技术领域
本发明涉及一种食品加工技术领域，特别涉及一种葡萄果渣提取精华复合果蔬粉冲调剂的制备方法。
背景技术
在我国，大部分酿酒企业还停留在酿酒的层面上，对于酿酒后的葡萄渣深层面的开发利用还有很大空白，我国是葡萄生产的大国之一，每年约产生万吨的酿酒葡萄渣，对于这些废渣或用于动物饲料，或用于田园肥料，或用于其他方面的开发利用，但较深次综合利用的比例和程度都比较低，并没有使葡萄渣的营养价值和药用价值得到充分利用。酿酒后的葡萄渣含有丰富的具有特殊营养价值和药理活性的成分，如葡萄籽油、低聚原花青素、多酚类化合物、酒石酸、单宁等。因此，对葡萄酒厂副产物的综合利用研究，具有十分重要的意义。另外，我国每年因贮藏不当等原因造成的巨大浪费也不容忽视，因此，对新鲜果蔬进行深加工不仅既可避免坏境污染，又可提高经济效益，变废为宝。目前市场上提供的营养冲调剂甚少，随着人们的生活水平提高，人们不断追求爽口、新鲜的味道，同时更加注重营养价值的追求。
发明内容
本发明要解决的技术问题是综合利用葡萄渣和果蔬粉制作冲调剂的方法。本发明首先采用微波真空提取的技术将葡萄果渣中营养成分提取出来，同时利用微波真空干燥将水果和蔬菜干燥后进行粉碎，然后将其溶于提取水中，调味，造粒，最后进行喷雾干燥，真空低温三段回转式焙烤得到成品。由此制备得到的冲调剂食品，质量稳定、美味可口，绿色健康，营养价值高，食用方便。
本发明的技术方案如下：
本发明提供一种葡萄果渣精华复合果蔬粉冲调剂的制备方法，包括以下步骤：
1)真空微波提取葡萄渣精华液：在葡萄渣中按料液比为1：2-4加入蒸馏水，边加边搅拌，搅拌完后静置；得到的样品在40-50℃水煮5-20min；水煮后的样品放入真空微波设备中进行快速加热预处理，真空度为60-80Kpa，功率为300-500W，提取时间为10-30min；得到的提取液离心后过滤，得到无杂质的滤液为葡萄渣精华液。
2)真空干燥制备蔬菜粉和水果粉：
将水果薄片进行真空干燥，功率为500-700W，真空度是0.07-0.09MPa，干燥5-15min后粉碎得到水果粉；
将蔬菜的叶子与茎分别切碎，烫漂，滤干；将上述分好的蔬菜叶子在功率为300-500W，真空度为0.06-0.08MPa，干燥时间为5-7min的条件下进行真空干燥；蔬菜的茎在功率为500-700W，真空度是0.07-0.09MPa，干燥7-9min；将真空干燥后的蔬菜进行粉碎得到蔬菜粉；
3)将所述蔬菜粉和所述水果粉溶于步骤1)中的葡萄渣精华液中，加入糖浆和食用盐，在10-30MPa下均质后，130-140℃下高温杀菌；
4)浓缩干燥：将杀菌后的混合液用三效真空蒸发器在60-70℃下浓缩到原液体体积的40-60％；将所述浓缩后的物料投入到喷雾干燥塔进行喷雾干燥，喷雾塔进风温度为130-140℃，排风温度为50-60℃。
5)真空低温三段回转式焙烤：将干燥后得到的混合粉状物放入回转式焙烤装置中，加入占所述粉状物4-6.5wt％的奶粉，3-5wt％的抗坏血酸水溶液，抽真空至-0.085～-0.090Mpa，温度迅速上升到35-40℃进行增香焙烤10-15min后，将温度升至60-65℃进行熟化焙烤5-10min，再将温度降至40-45℃进行回香焙烤5-8min，焙烤过程中采用50-60转/min回转，冷却取出，即制得葡萄果渣精华复合果蔬粉冲调剂。
作为优选，步骤3)中均质后液体通过150目筛网。
作为优选，步骤5)中所述抗坏血酸溶液的质量百分数为20％。
本发明中还提供一种由上述方法制得的冲调粉。
作为优选，所述冲调粉包括下列组分：60～65质量份的葡萄渣，250～350质量份水果，350～450质量份的蔬菜，0.1～0.2质量份的食盐，20～25质量份的玉米糖浆，10～15质量份的低聚糖糖浆。
本发明通过微波真空提取冰葡萄渣中的营养成分，减少了提取过程中对营养成分的破坏，保留了冰葡萄渣丰富的营养成分。本发明制备出来的冲调剂不仅含有水果和蔬菜的营养成分，而且还含有冰葡萄渣中的营养成分，更具有真空低温三段回转焙烤工艺制备的特有的焙烤奶香味。合理利用了在酿造葡萄酒过程中残留的渣，减少了营养成分的流失，对葡萄渣的利用率提高了15％，每年为企业直接增加收入。本发明通过微波真空提取冰葡萄渣中的营养成分，并与制备出的果蔬粉混合后采用真空低温三段回转焙烤工艺制备的冲调剂具有广阔的市场前景。
具体实施方式
下面将结合本发明中的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一
(1)将一定葡萄渣60g放入三角瓶中，加入蒸馏水180ml，边加边搅拌，静置30min；
(2)将步骤1得到的样品50℃水煮5min，液态粉碎，使溶液充分渗入细胞组织；
(3)将充分浸润好的样品放入真空微波设备中进行快速加热预处理，真空度为70Kpa，功率为400W，提取时间为20min。
(4)将上述得到的提取液在转速8000r/min下离心5min，然后过滤，滤液再经250目过滤，得到无杂质的滤液；
(5)挑选苹果100g、梨子150g和白菜150g、胡萝卜200g，无虫害，无腐烂；然后将其洗净滤干，将水果切成3cm×3cm×2cm的薄片。将蔬菜的叶子与茎分割出来，把蔬菜的茎切成3cm×3cm的块状，叶子切成5cm×5cm的块状；将整形好的蔬菜放在60℃的温度下烫漂25min，然后滤干；
(6)将步骤5中切好的水果迅速放入微波真空干燥箱中，设置功率为600W，真空度是0.08MPa，干燥时间是10min；将上述分好的蔬菜叶子在功率为400W，真空度为0.07MPa，干燥时间为6min的条件下进行真空干燥；蔬菜的茎在功率为600W，真空度是0.08MPa下真空干燥8min。
(7)将步骤6得到的蔬菜和水果干片在粉碎机中进行粉碎，功率为1500W，时间设置为8min。最终得到的是蔬菜粉末和水果粉末。
(8)将上述得到的蔬菜粉末和水果粉末溶于步骤4中的滤液中，边加边搅拌均匀。向其中添加玉米糖浆20g和低聚糖糖浆10g，并添加食用盐0.1g。
(9)使用高压均质机连续进行均质，压力均为20MPa，均质后液体通过150目筛网，通过率达到95％以上。
(10)采用超高温杀菌将物料瞬间加热到140℃，保持5秒；
(11)采用三效真空蒸发器浓缩，温度控制在60℃；
(12)将所述浓缩后的物料投入到喷雾干燥塔采用低温喷雾干燥，喷雾塔进风温度为140℃以上，排风温度为65℃。
(13)将步骤12中得到的混合粉状物采用真空低温三段回转式焙烤复合工艺进行焙烤，将混合均匀后的果蔬粉放入回转式焙烤装置中，加入质量比为4.5％奶粉，质量比为3％的抗坏血酸水溶液，其中抗坏血酸在水溶液中的质量百分数为20％。进行抽真空后，温度迅速上升到35℃进行增香焙烤15min后，将温度升至60℃进行熟化焙烤8min，再将温度降至40℃进行回香焙烤8min，焙烤过程中采用50转/min回转，冷却取出制得冲调剂；
(14)将制得的冲调剂包装成品。
实施例二
(1)将一定冰葡萄渣65g放入三角瓶中，加入蒸馏水260ml，边加边搅拌，静置30min；
(2)将步骤1得到的样品40℃水煮20min，液态粉碎，使溶液充分渗入细胞组织；
(3)将充分浸润好的样品放入真空微波设备中进行快速加热预处理，真空度选80Kpa，功率为300W，提取时间为30min。
(4)将上述得到的提取液在转速5000r/min下离心10min，然后过滤，滤液再经250目过滤，得到无杂质的滤液；
(5)挑选桃150g、芒果200g和包菜200g、丝瓜250g，无虫害，无腐烂；然后将其洗净滤干，将水果切成3cm×3cm×2cm的薄片。将蔬菜的叶子与茎分割出来，把蔬菜的茎切成3cm×3cm的块状，叶子切成5cm×5cm的块状；将整形好的蔬菜放在80℃的温度下烫漂15min，然后滤干；
(6)将步骤5中切好的水果迅速放入微波真空干燥箱中，设置功率为500W，真空度是0.07MPa，干燥时间是15min；将上述分好的蔬菜叶子在功率为500W，真空度为0.06MPa，干燥时间为5min的条件下进行真空干燥；蔬菜的茎在功率为500W，真空度是0.09MPa下真空干燥7min。
(7)将步骤6得到的蔬菜和水果干片在粉碎机中进行粉碎，功率为1000W，时间设置为15min。最终得到的是蔬菜粉末和水果粉末。
(8)将上述得到的蔬菜粉末和水果粉末溶于步骤4中的滤液中，边加边搅拌均匀。向其中添加玉米糖浆25g和低聚糖糖浆10g，并添加食用盐0.2g。
(9)使用高压均质机连续进行均质，压力均为10MPa，均质后液体通过150目筛网，通过率达到95％以上。
(10)采用超高温杀菌将物料瞬间加热到135℃，保持5秒；
(11)采用三效真空蒸发器浓缩，温度控制在70℃；
(12)将所述浓缩后的物料投入到喷雾干燥塔采用低温喷雾干燥，喷雾塔进风温度为130℃以上，排风温度为50℃。
(13)将步骤12中得到的混合粉状物采用真空低温三段回转式焙烤复合工艺进行焙烤，将混合均匀后的果蔬粉放入回转式焙烤装置中，加入质量比为6.5％奶粉，质量比为5％的抗坏血酸水溶液，其中抗坏血酸在水溶液中的质量百分数为20％。进行抽真空后，温度迅速上升到40℃进行增香焙烤10min后，将温度升至62℃进行熟化焙烤5min，再将温度降至45℃进行回香焙烤5min，焙烤过程中采用60转/min回转，冷却取出制得冲调剂；
(13)将制得的冲调剂包装成品。
实施例三
(1)将一定冰葡萄渣60g放入三角瓶中，加入蒸馏水100ml，边加边搅拌，静置20min；
(2)将步骤1得到的样品45℃水煮10min，液态粉碎，使溶液充分渗入细胞组织；
(3)将充分浸润好的样品放入真空微波设备中进行快速加热预处理，真空度选，60Kpa，功率为500W，提取时间为10min。
(4)将上述得到的提取液在转速10000r/min下离心3min，然后过滤，滤液再经250目过滤，得到无杂质的滤液；
(5)挑选香蕉125g、橘子170g和土豆180g、黄瓜230g，无虫害，无腐烂；然后将其洗净滤干，将水果切成3cm×3cm×2cm的薄片。将蔬菜的叶子与茎分割出来，把蔬菜的茎切成3cm×3cm的块状，叶子切成5cm×5cm的块状；将整形好的蔬菜放在70℃的温度下烫漂20min，然后滤干；
(6)将步骤5中切好的水果迅速放入微波真空干燥箱中，设置功率为700W，真空度是0.09MPa，干燥时间是5min；将上述分好的蔬菜叶子在功率为300W，真空度为0.08MPa，干燥时间为7min的条件下进行真空干燥；蔬菜的茎在功率为700W，真空度是0.07MPa下真空干燥9min。
(7)将步骤6得到的蔬菜和水果干片在粉碎机中进行粉碎，功率为2000W，时间设置为5min。最终得到的是蔬菜粉末和水果粉末。
(8)将上述得到的蔬菜粉末和水果粉末溶于步骤4中的滤液中，边加边搅拌均匀。向其中添加玉米糖浆20g和低聚糖糖浆15g，并添加食用盐0.1g。
(9)使用高压均质机连续进行均质，压力均为30MPa，均质后液体通过150目筛网，通过率达到95％以上。
(10)采用超高温杀菌将物料瞬间加热到130℃，保持5秒；
(11)采用三效真空蒸发器浓缩，温度控制在65℃；
(12)将所述浓缩后的物料投入到喷雾干燥塔采用低温喷雾干燥，喷雾塔进风温度为135℃以上，排风温度为58℃。
(13)将步骤12中得到的混合粉状物，进行真空低温三段回转式焙烤复合工艺，将混合均匀后的果蔬粉放入回转式焙烤装置中，加入质量比为5.5％奶粉，质量比为4％的抗坏血酸水溶液，其中抗坏血酸在水溶液中的质量百分数为20％。进行抽真空后，温度迅速上升到38℃进行增香焙烤13min后，将温度升至65℃进行熟化焙烤10min，再将温度降至42℃进行回香焙烤7min，焙烤过程中采用55转/min回转，冷却取出制得冲调剂；
(14)将制得的冲调剂包装成品。
本发明制备得到的冲调粉，其水分含量为4-6％，具有水果蔬菜的香味和口味，也具有葡萄提取精华特有的营养功效，更具有真空低温三段回转焙烤工艺制备的特有的焙烤奶香味，其蛋白质含量为27-53g/100g，膳食纤维含量为9-13g/100g，脂肪含量为2-7g/100g，维生素C含量为6-17g/100g，总氨基酸含量1-5g/100g，所得冲调粉营养全面且丰富，使用方便，口感较好。
上述实施方式旨在举例说明本发明可为本领域专业技术人员实现或使用，对上述实施方式进行修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，故本发明包括但不限于上述实施方式，任何符合本权利要求书或说明书描述，符合与本文所公开的原理和新颖性、创造性特点的方法、工艺、产品，均落入本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种葡萄果渣精华复合果蔬粉冲调剂的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1)真空微波提取葡萄渣精华液：在葡萄渣中按料液比为1：2-4加入蒸馏水，边加边搅拌，搅拌完后静置；得到的样品在40-50℃水煮5-20min；水煮后的样品放入真空微波设备中进行快速加热预处理，真空度为60-80Kpa，功率为300-500W，提取时间为10-30min；得到的提取液离心后过滤，得到无杂质的滤液为葡萄渣精华液；
2)真空干燥制备蔬菜粉和水果粉：
将水果薄片进行真空干燥，功率为500-700W，真空度是0.07-0.09MPa，干燥5-15min后粉碎得到水果粉；
将蔬菜的叶子与茎分别切碎，烫漂，滤干；将上述分好的蔬菜叶子在功率为300-500W，真空度为0.06-0.08MPa，干燥时间为5-7min的条件下进行真空干燥；蔬菜的茎在功率为500-700W，真空度是0.07-0.09MPa，干燥7-9min；将真空干燥后的蔬菜进行粉碎得到蔬菜粉；
3)将所述蔬菜粉和所述水果粉溶于步骤1)中的葡萄渣精华液中，加入糖浆和食用盐，在10-30MPa下均质后，130-140℃下高温杀菌；
4)浓缩干燥：将杀菌后的混合液用三效真空蒸发器在60-70℃下浓缩到原液体体积的40-60％；将所述浓缩后的物料投入到喷雾干燥塔进行喷雾干燥，喷雾塔进风温度为130-140℃，排风温度为50-60℃；
5)真空低温三段回转式焙烤：将干燥后得到的混合粉状物放入回转式焙烤装置中，加入占所述粉状物4-6.5wt％的奶粉，3-5wt％的抗坏血酸水溶液，抽真空至-0.085～-0.090Mpa，温度迅速上升到35-40℃进行增香焙烤10-15min后，将温度升至60-65℃进行熟化焙烤5-10min，再将温度降至40-45℃进行回香焙烤5-8min，焙烤过程中采用50-60转/min回转，冷却取出，即制得葡萄果渣精华复合果蔬粉冲调剂。
2.根据权利要求1所述的冲调剂制备方法，其特征在于，步骤3)中均质后液体通过150目筛网。
3.根据权利要求1所述的冲调剂制备方法，其特征在于，步骤5)中所述抗坏血酸溶液的质量百分数为20％。
4.根据权利要求1-3任意一项所述方法制得的冲调粉。
5.根据权利要求4所述的冲调粉，其特征在于由下列质量份数的原料制备：60～65份的葡萄渣，250～350份水果，350～450份的蔬菜，0.1～0.2份的食盐，20～25份的玉米糖浆，10～15份的低聚糖糖浆。
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