CN104286687A - 一种富含β-葡聚糖麦精的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种富含β－葡聚糖青稞水解麦精的制备方法，属于食品加工领域。所述青稞水解麦精的制备方法包括如下步骤：原料的筛选、粉碎、调浆，液化、糖化、过滤、浓缩、干燥。本发明采用直接添加外酶法生产青稞麦精，省去了青稞发芽过程，节省了生产周期。富含β－葡聚糖的麦精产品满足了市场上一些企业的需求，填补了产品空白。本发明方法制备的青稞麦精蛋白质含量高，可达到4.5％以上，还原糖含量达到47％以上，并且保留青稞中本身含有的β－葡聚糖、维生素E、维生素B、叶酸及钙、铜、铁、镁、锰、锌等矿物质和硒元素，并含有丰富的植物纤维、可溶性糖及碳水化合物，可改善肠胃功能，健胃健脾，消除疲劳，振奋精神。

Description

一种富含β-葡聚糖麦精的制备方法
技术领域
本发明涉及一种青稞的深加工技术，特别是一种富含β－葡聚糖青稞水解麦精的制备方法。
背景技术
青稞，英文名hullessbarley，是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦。青稞主要分布在中国西藏、青海、四川等海拔较高的高寒地区。青稞具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用。在高寒缺氧的青藏高原，为何不乏百岁老人，这与常食青稞，与青稞突出的医疗保健功能作用是分不开的。据《本草拾遗》记载：青稞，下气宽中、壮精益力、除湿发汗、止泻；藏医典籍《晶珠本草》更把青稞作为一种重要药物，用于治疗多种疾病。
据西藏自治区农牧科学院资料介绍，青稞是世界上麦类作物中β一葡聚糖含量最高的作物，据检测青稞中β-葡聚糖平均含量为6.57％，优良品种青稞25中其含量可达到8.6％，是小麦平均含量的50倍。β－葡聚糖通过减少肠道粘膜与致癌物质的接触及间接抑制致癌维生物作用来预防结肠癌；通过含有的胆固醇抑制因子降低血脂和胆固醇来预防心血管疾病：通过控制血糖防治糖尿病，还具有提高机体防御能力、调节生理节律的作用。研究表明，每100g青稞面粉中含硫胺素(维生素B1)0.32mg，核黄素(维生素B2)0.21mg，尼克酸3.6mg；维生素E0.25mg，这些物质对促进人体健康发育均有积极的作用关系；除此之外，青稞中还含有多种有益人体健康的无机元素钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒等。
麦精是一种纯天然、高营养且风味独特的食品饮料添加剂，可广泛地应用于乳品、烘焙食品、麦香饮料、保健品、糖果、传统蒸煮食品、冰激凌等食品饮料中；其主要由大麦和麦芽通过酶解提取而得的富含麦芽糖、果糖、氨基酸、小分子肽、多种维生素、微量元素以及多种促生长因子的纯天然营养物质，麦精种类单一。而关于对青稞麦精的加工研究，还尚未见相关报导。
发明内容
为了克服上述现有技术中麦精种类单一的不足，本发明提供了一种利用青稞制备富含β—葡聚糖麦精的方法，此方法操作步骤简单、产品收益高，使得麦精种类能够多元化。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种富含β—葡聚糖麦精的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料的筛选：选取颗粒饱满的青稞，筛出石子等杂质，循环水冲洗干净；
(2)粉碎：用锤式粉碎机将洗净的青稞粉碎到20目；
(3)调浆：向上述制备好的粉碎物中添加水，粉碎物与水的比例为：1:2-5；调节pH为5.5-7.0，添加粉碎物质量0.02％氯化钙，再加入混合酶制剂，调整温度到45-55℃，酶解0.5-6小时后，调整温度到55-65℃保持1-6小时，再调整温度到60-78℃保持1-5小时进行预糊化；
所述混合酶制剂由粉碎物质量0.002-0.04％的中性蛋白酶和0.001-0.01％的戊聚糖酶组成；
(4)液化：向糊化好的物料中加入粉碎物质量0.005-0.1％的耐高温液化酶，在100-120℃下喷射液化维持0.5-2小时，然后降温至50-60℃。
(5)糖化：向液化好的物料中添加混合酶制剂，调整温度到45-60℃保持1-24小时降解糊精后，升高温度到60-78℃保持1-24小时降低粘度；再调整温度到70-80℃保持0.5-2小时灭活。
所述混合酶制剂由粉碎物质量0.002-0.04％的中性蛋白酶、0.002-0.04％的真菌淀粉酶、0.003-0.01％的戊聚糖酶组成；
(6)过滤、浓缩：采用板框过滤将糖化后的滤液过滤后，浓缩罐浓缩成液体麦精；
所述浓缩时温度为55-65℃，压力为-0.05--0.07MPa，浓缩后料液固形物的重量浓度为45-50％；
(7)干燥：采用喷雾干燥得到固体青稞麦精；
所述喷雾干燥时进风口温度为155-165℃，出风口温度为72-80℃。
有益效果
本发明方法制备的青稞麦精蛋白质含量高，可达到4.5％以上，还原糖含量达到47％以上，并且保留了青稞中本身含有的β－葡聚糖、维生素E、维生素B、叶酸及钙、铜、铁、镁、锰、磷、钾、锌等矿物质和硒元素，并含有丰富的植物纤维、可溶性糖及碳水化合物，可改善肠胃功能，健胃健脾，消除疲劳，振奋精神。本发明产品还具有青稞特有的香味，作为添加剂使用可改善食品口味，突出产品特有的天然风味，可广泛应用于婴幼儿强化食品、乳品、强化含乳固体饮料、早餐奶、各类饼干等烘焙制品、麦乳精、咖啡、麦片、麦精牛轧糖、涂层巧克力机体、麦精汽水及制药等领域。
本发明采用直接添加外酶法生产青稞麦精，省去了青稞发芽过程，节省了生产周期。富含β－葡聚糖的麦精产品满足了市场上一些企业的需求，填补了产品空白。本发明的制备方法还具有工艺简单，生产周期短的特性，所生产的青稞麦精为浅黄色或微黄色粉末，味微甜，具有载体性好、增稠性强、胶黏性大、速溶、易吸潮等功能，吸附异味性强，是理想的食品工业原料。
具体实施方式
实施例1
一种富含β—葡聚糖麦精的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料的筛选：选取颗粒饱满的青稞，筛出石子等杂质，循环水冲洗干净；
(2)粉碎：用锤式粉碎机将洗净的青稞粉碎到20目；
(3)调浆：向上述制备好的粉碎物中添加水，粉碎物与水的比例为：1:3；调节pH为6.0，添加粉碎物质量0.02％氯化钙，粉碎物质量0.02％的中性蛋白酶、0.005％的戊聚糖酶，调整温度到50℃，酶解3.5小时后，调整温度到60℃保持4小时，再调整温度到70℃保持3小时进行预糊化；
(4)液化：向糊化好的物料中加入粉碎物质量0.05％的耐高温液化酶，在110℃下喷射液化维持1小时，然后降温至55℃。
(5)糖化：向液化好的物料中添加粉碎物质量0.02％的中性蛋白酶、0.02％的真菌淀粉酶、0.006％的戊聚糖酶；调整温度到53℃保持12小时降解糊精后，升高温度到70℃保持12小时降低粘度；再调整温度到75℃保持1小时灭活。
(6)过滤、浓缩：采用板框过滤将糖化后的滤液过滤后，浓缩罐浓缩成液体麦精；
所述浓缩时温度为60℃，压力为-0.06MPa，浓缩后料液固形物的重量浓度为47％；
(7)干燥：采用喷雾干燥得到固体青稞麦精；
所述喷雾干燥时进风口温度为160℃，出风口温度为76℃。
实施例2
一种富含β—葡聚糖麦精的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料的筛选：选取颗粒饱满的青稞，筛出石子等杂质，循环水冲洗干净；
(2)粉碎：用锤式粉碎机将洗净的青稞粉碎到20目；
(3)调浆：向上述制备好的粉碎物中添加水，粉碎物与水的比例为：1:2；调节pH为7.0，添加粉碎物质量0.02％氯化钙，粉碎物质量0.002％的中性蛋白酶、0.01％的戊聚糖酶，调整温度到55℃，酶解0.5小时后，调整温度到55℃保持6小时，再调整温度到60℃保持1小时进行预糊化。
(4)液化：向糊化好的物料中加入粉碎物质量0.005％的耐高温液化酶，在120℃下喷射液化维持0.5小时，然后降温至60℃。
(5)糖化：向液化好的物料中添加粉碎物质量0.002％的中性蛋白酶、0.04％的真菌淀粉酶、0.003％的戊聚糖酶；调整温度到60℃保持1小时降解糊精后，升高温度到60℃保持24小时降低粘度；再调整温度到70℃保持2小时灭活。
(6)过滤、浓缩：采用板框过滤将糖化后的滤液过滤后，浓缩罐浓缩成液体麦精；
所述浓缩时温度为55℃，压力为-0.07MPa，浓缩后料液固形物的重量浓度为50％；
(7)干燥：采用喷雾干燥得到固体青稞麦精；
所述喷雾干燥时进风口温度为155℃，出风口温度为80℃。
实施例3
一种富含β—葡聚糖麦精的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料的筛选：选取颗粒饱满的青稞，筛出石子等杂质，循环水冲洗干净；
(2)粉碎：用锤式粉碎机将洗净的青稞粉碎到20目；
(3)调浆：向上述制备好的粉碎物中添加水，粉碎物与水的比例为：1:5；调节pH为5.5，添加粉碎物质量0.02％氯化钙，粉碎物质量0.04％的中性蛋白酶、0.001％的戊聚糖酶，调整温度到45℃，酶解6小时后，调整温度到65℃保持1小时，再调整温度到78℃保持5小时进行预糊化。
(4)液化：向糊化好的物料中加入粉碎物质量0.1％的耐高温液化酶，在100℃下喷射液化维持2小时，然后降温至50℃。
(5)糖化：向液化好的物料中添加粉碎物质量0.04％的中性蛋白酶、0.002％的真菌淀粉酶、0.01％的戊聚糖酶；调整温度到45℃保持24小时降解糊精后，升高温度到78℃保持1小时降低粘度；再调整温度到80℃保持0.5小时灭活。
(6)过滤、浓缩：采用板框过滤将糖化后的滤液过滤后，浓缩罐浓缩成液体麦精；
所述浓缩时温度为65℃，压力为-0.05MPa，浓缩后料液固形物的重量浓度为45％；
(7)干燥：采用喷雾干燥得到固体青稞麦精；
所述喷雾干燥时进风口温度为165℃，出风口温度为72℃。

Claims (8)

1.一种富含β—葡聚糖麦精的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料的筛选：选取颗粒饱满的青稞，筛出石子等杂质，循环水冲洗干净；
(2)粉碎：用锤式粉碎机将洗净的青稞粉碎到20目；
(3)调浆：向上述制备好的粉碎物中添加水，调节pH为5.5-7.0，添加粉碎物质量0.02％氯化钙，再加入混合酶制剂，调整温度到45-55℃，酶解0.5-6小时后，调整温度到55-65℃保持1-6小时，再调整温度到60-78℃保持1-5小时进行预糊化；
(4)液化：向糊化好的物料中加入耐高温液化酶，在100-120℃下喷射液化维持0.5-2小时，然后降温至50-60℃；
(5)糖化：向液化好的物料中添加混合酶制剂，调整温度到45-60℃保持1-24小时降解糊精后，升高温度到60-78℃保持1-24小时降低粘度；再调整温度到70-80℃保持0.5-2小时灭活；
(6)过滤、浓缩：采用板框过滤将糖化后的滤液过滤后，浓缩罐浓缩成液体麦精；
(7)干燥：采用喷雾干燥得到固体青稞麦精。
2.根据权利要求1所述富含β—葡聚糖麦精的制备方法，其特征在于，步骤(3)中粉碎物与水的比例为：1:2-5。
3.根据权利要求1所述富含β—葡聚糖麦精的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述混合酶制剂由粉碎物质量0.002-0.04％的中性蛋白酶和0.001-0.01％的戊聚糖酶组成。
4.根据权利要求1所述富含β—葡聚糖麦精的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述耐高温液化酶添加量为粉碎物质量0.005-0.1％。
5.根据权利要求1所述富含β—葡聚糖麦精的制备方法，其特征在于，步骤(5)中所述混合酶制剂由粉碎物质量0.002-0.04％的中性蛋白酶、0.002-0.04％的真菌淀粉酶、0.003-0.01％的戊聚糖酶组成。
6.根据权利要求1所述富含β—葡聚糖麦精的制备方法，其特征在于，步骤(6)中所述浓缩时温度为55-65℃，压力为-0.05--0.07MPa，浓缩后料液固形物的重量浓度为45-50％。
7.根据权利要求1所述富含β—葡聚糖麦精的制备方法，其特征在于，步骤(7)所述喷雾干燥时进风口温度为155-165℃，出风口温度为72-80℃。
8.根据权利要求1所述富含β—葡聚糖麦精的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料的筛选：选取颗粒饱满的青稞，筛出石子等杂质，循环水冲洗干净；
(2)粉碎：用锤式粉碎机将洗净的青稞粉碎到20目；
(3)调浆：向上述制备好的粉碎物中添加水，粉碎物与水的比例为：1:3；调节pH为6.0，添加粉碎物质量0.02％氯化钙，粉碎物质量0.02％的中性蛋白酶、0.005％的戊聚糖酶，调整温度到50℃，酶解3.5小时后，调整温度到60℃保持4小时，再调整温度到70℃保持3小时进行预糊化；
(4)液化：向糊化好的物料中加入粉碎物质量0.05％的耐高温液化酶，在110℃下喷射液化维持1小时，然后降温至55℃；
(5)糖化：向液化好的物料中添加粉碎物质量0.02％的中性蛋白酶、0.02％的真菌淀粉酶、0.006％的戊聚糖酶；调整温度到53℃保持12小时降解糊精后，升高温度到70℃保持12小时降低粘度；再调整温度到75℃保持1小时灭活；
(6)过滤、浓缩：采用板框过滤将糖化后的滤液过滤后，浓缩罐浓缩成液体麦精；
所述浓缩时温度为60℃，压力为-0.06MPa，浓缩后料液固形物的重量浓度为47％；
(7)干燥：采用喷雾干燥得到固体青稞麦精；
所述喷雾干燥时进风口温度为160℃，出风口温度为76℃。
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