CN115843949A - 一种富含β-葡聚糖的燕麦饮料的酶解制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种燕麦饮料的制备方法，特别涉及一种富含β‑葡聚糖的燕麦饮料的酶解制备方法，包括以下步骤：(1)将复配淀粉酶加入到去离子水中，将去离子水预热，所述复配淀粉酶包括真菌淀粉酶、麦芽糖淀粉酶和糖化酶；(2)向步骤(1)制得的溶液中加入燕麦粉并搅拌混匀；(3)将(2)制得混合物放置在恒温条件下进行酶解，得到燕麦浆；(4)将燕麦浆加热灭酶；(5)将经灭酶后的燕麦浆过滤除渣，得到燕麦液；(6)将燕麦液进行均质，得到燕麦饮料。本发明通过使用真菌淀粉酶，减少了在酶解过程中β‑葡聚糖被破坏的程度，因此使用本发明的方法制得的燕麦饮料营养较高，此外，本发明制备方法简单且条件温和，便于工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种燕麦饮料的制备方法，特别涉及一种富含β-葡聚糖的燕麦饮料的酶解制备方法。
背景技术
燕麦是一大宗禾谷类粮食作物，世界上许多国家均有种植，其营养价值居谷物之首。燕麦除了含有丰富蛋白质、脂肪、维生素和矿物质元素外，还含有丰富的膳食纤维，同时含有水溶性膳食纤维(燕麦β-葡聚糖)和水不溶性膳食纤维，因而有天然膳食纤维家族中的“贵族”之称。
燕麦β-葡聚糖是存在于燕麦糊粉层尤其是亚糊粉层的一种水溶性膳食纤维，是由β-(1→3)糖苷键和β-(1→4)糖苷键连接β-D-吡喃葡萄糖单位而形成的一种高分子无分支线性黏多糖，因具有降胆固醇、控制血糖、控制体重、改善肠道健康等生理功能而被广泛研究报道。
现有技术多使用中温α-淀粉酶对燕麦淀粉进行快速酶解，降低料液粘度，但经过实验发现中温α-淀粉酶除了分解淀粉的α-1-4葡萄糖苷键外，对于燕麦β-葡聚糖的β-(1→3)糖苷键和β-(1→4)糖苷键也有分解作用，因此现有燕麦饮品(混联型)存在β-葡聚糖保留率低，酶解过于彻底导致健康价值降低，口感稀薄的问题。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种富含β-葡聚糖的燕麦饮料的酶解制备方法，通过改变酶制剂提高了燕麦饮料的β-葡聚糖保留率，制得的燕麦饮料口感绵密且营养价值较高。
一种富含β-葡聚糖的燕麦饮料的酶解制备方法，包括以下步骤：
(1)预热：将复配淀粉酶加入到去离子水中，将去离子水预热，所述复配淀粉酶包括真菌淀粉酶、麦芽糖淀粉酶和糖化酶；
(2)打浆：向步骤(1)制得的溶液中加入燕麦粉并搅拌混匀；
(3)酶解：将步骤(2)制得的混合物放置在恒温条件下进行酶解，得到燕麦浆；
(4)灭酶：将燕麦浆加热灭酶；
(5)过滤：将经灭酶后的燕麦浆过滤除渣，得到燕麦液；
(6)均质：将燕麦液进行均质，得到燕麦饮料。
现有技术中常使用中温α-淀粉酶对燕麦淀粉进行快速酶解，并降低料液粘度，但是经过实验发现中温α-淀粉酶除了分解淀粉的α-1-4葡萄糖苷键外，对于燕麦β-葡聚糖的β-(1→3)糖苷键和β-(1→4)糖苷键也有分解作用，因此使用现有技术制得的燕麦饮料中β-葡聚糖的含量较少。
本发明采用三种淀粉酶进行酶解，其中，真菌淀粉酶可以将燕麦淀粉快速分解为麦芽糖，并且可以通过切断长链糊精以降低燕麦浆粘度；麦芽糖淀粉酶可以将糊精多糖转化为麦芽糖；糖化酶可以将燕麦浆中糊精多糖和部分麦芽糖转化为葡萄糖。
本发明通过使用真菌淀粉酶代替中温α-淀粉酶，减少了在酶解过程中β-葡聚糖被破坏的程度，因此使用本发明的方法可以保留燕麦中的大部分的β-葡聚糖，经试验验证，在同等条件下，使用真菌淀粉酶代替中温α-淀粉酶，制得的燕麦饮料中β-葡聚糖提高了约2.77倍，营养价值更高。
作为优选，真菌淀粉酶为诺维信Fungamyl 800L真菌淀粉酶，麦芽糖淀粉酶为诺维信Maltogenase 2XL麦芽糖淀粉酶，糖化酶为丹尼斯克FoodPro CGL糖化酶。
作为进一步优选，所述真菌淀粉酶的酶活为1000U/mL，步骤(1)中真菌淀粉酶的加入量以燕麦粉质量计为0.1～3μL/g。
作为进一步优选，步骤(1)中真菌淀粉酶的加入量以燕麦粉质量计为1.5μL/g。
作为进一步优选，所述麦芽糖淀粉酶的酶活为6400U/mL，步骤(1)中麦芽糖淀粉酶的加入量以燕麦粉质量计为0.1～3μL/g。
作为进一步优选，步骤(1)中麦芽糖淀粉酶的加入量以燕麦粉质量计为1.5μL/g。
作为进一步优选，所述糖化酶的酶活为392U/mL，步骤(1)中糖化酶的加入量以燕麦粉质量计为0.1～3μL/g。
作为进一步优选，步骤(1)中糖化酶的加入量以燕麦粉质量计为1.5μL/g。
作为进一步优选，步骤(1)中真菌淀粉酶、麦芽糖淀粉酶和糖化酶之间的配比为1：1：1。
作为优选，步骤(2)中燕麦粉加入量与去离子水质量比为1：(3～15)。
作为进一步优选，步骤(2)中燕麦粉加入量与去离子水质量比为1：(7～13)。
作为进一步优选，步骤(2)中燕麦粉加入量与去离子水质量比为1：9。
作为优选，步骤(3)酶解温度为50～65℃，酶解时间为60～300min。
作为进一步优选，酶解温度为60℃，酶解时间为80min。
作为优选，步骤(4)灭酶条件为：温度90℃，保温20min。
作为优选，步骤(5)中过滤过程中使用的滤网的孔径为100目。
作为优选，步骤(6)所述均质条件为：温度30～40℃，压力30～50Mpa。
本发明与现有技术相比，具有以下有益效果：
(1)本发明通过使用真菌淀粉酶代替中温α-淀粉酶，减少了在酶解过程中β-葡聚糖被破坏的程度，因此使用本发明的方法可以保留燕麦中的大部分的β-葡聚糖；
(2)采用本发明的酶解燕麦饮料的制备方法，不需添加任何甜味剂制得的燕麦饮料就有着天然的甜度，且酶解产生的糖均为麦芽糖和葡萄糖，乳糖不耐受人群同样可以饮用，适用人群广泛；
(3)本发明提出的制备方法简便，无需复杂设备和制备步骤，制备条件温和，具有普适性，制备成本低，便于工业化生产。
具体实施方式
下面结合说明书以及具体实施例对本发明做进一步描述。本领域普通技术人员在基于这些说明的情况下将能够实现本发明。此外，下述说明中涉及到的本发明的实施例通常仅是本发明一部分的实施例，而不是全部的实施例。因此，基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本发明保护的范围。
下列实施例中可溶性固形物的测定方法为：将制得的燕麦饮料8000rpm离心10min，取上清液200μL滴在日本爱拓PAL-1糖度计上进行检测。
β-葡聚糖含量的测定方法为：将制得的燕麦饮料直接通过Megazyme的β-葡聚糖[混联]检测试剂盒进行检测，具体步骤如下：
(1)取3ml样品，沸水浴5min；
(2)冷却至室温，加入8ml95％乙醇，3000rpm离心10min，弃上清液；
(3)加入8ml 50％乙醇，3000rpm离心10min，弃上清液；
(4)用磷酸钠缓冲液(20mmol/L，pH 6.5)将体系重量调整至4g，50℃孵育5min；
(5)加入地衣酶0.2ml(10U)，50℃孵育1h；
(6)加入醋酸钠缓冲液5ml(200mmol/L，pH 4.0)；
(7)冷却至室温，3000rpm离心10min，取上清各0.1ml，加入到三个试管中；
(8)对照组试管一个，加入0.1ml醋酸钠缓冲液(50mM，pH 4.0)，实验组试管两个，各加入0.1mlβ-葡萄糖苷酶，所有试管50℃孵育10min；
(9)向试管中加入GODOP试剂3ml，50℃孵育20min，测定510nm吸光度。
其中，β-葡聚糖含量的测定的机理为：首先使用地衣酶将β-葡聚糖分解为β-寡葡萄糖，其次使用β-葡萄糖苷酶将β-寡葡萄糖分解为D-葡萄糖，再使用葡萄糖氧化酶将D-葡萄糖变为D-葡萄糖酸盐，最后使用过氧化酶、对羟基苯甲酸和4-氨基安替吡啉将D-葡萄糖酸盐变为红色亚醌化合物，在510mm吸光度下测OD值。
实施例1
本实施例包括以下步骤：
(1)预热：将20μL诺维信Fungamyl 800L真菌淀粉酶(酶活为1000U/mL)，20μL诺维信Maltogenase 2XL麦芽糖淀粉酶(酶活为6400U/mL)，20μL丹尼斯克FoodPro CGL糖化酶(酶活为392U/mL)加入到180ml去离子水中，升温至60℃；
(2)打浆：向步骤(1)制备的溶液中加入20g燕麦粉，在60℃恒温搅拌1min，所述燕麦粉选自北京朔方科技发展股份有限公司的RP-24-14-C燕麦粉；
(3)酶解：待步骤(2)打浆完成后，维持60℃，酶解80min，得到燕麦浆；
(4)灭酶：将燕麦浆升温至90℃，保温20min进行灭酶处理，得到中止酶解反应的燕麦浆；
(5)过滤：将步骤(4)灭酶后的燕麦浆过100目滤网，得到燕麦液；
(6)均质：对燕麦液在30℃、30Mpa条件下进行均质处理，得到燕麦饮料。
对本实施例制得的燕麦饮料进行感官测试，测试结果如下表：
表1.实施例1制得的燕麦饮料的感官指标
对本实施例及市售燕麦饮料(具体品牌为：澳麦星球、文辉燕麦饮)中的可溶性固形物及β-葡聚糖含量进行测定，测定结果如下表：
表2.燕麦饮料理化指标
通过上表可以得知，本实施例制备的燕麦饮料的可溶性固形物为7.8％，低于市售燕麦饮料，但β-葡聚糖含量高达0.2768g/100ml，远远超出上述的市售燕麦饮料，保留了大量的β-葡聚糖，产品营养价值高，且具有浓郁的燕麦味，口感饱满，甜度适中。
实施例2：不同酶解时间对制得的燕麦饮料理化指标影响
本实施例对不同酶解时间(具体为：60min、70min、80min、90min、100min、110min、120min、300min)对制得的燕麦饮料理化指标的影响进行研究，其余部分与实施例1相同，在此不再进行赘述，经检测得到理化指标结果如下：
表3.不同酶解时间制得的燕麦饮料的理化指标
通过观察上表可知，在选取的酶解时间的范围内，随着酶解时间的不断增加，β-葡聚糖含量不断减少，而可溶性固形物含量则是大体上呈现增加趋势，其中，在酶解时间为60min～120min之间，β-葡聚糖维持在较高的含量，进一步的，在酶解时间为80min～120min之间，随着酶解时间增加，燕麦饮料β-葡聚糖含量逐渐减少的同时可溶性固形物无显著增加，说明从80min开始，燕麦中的淀粉已经分解完毕，因此综合考量饮料的口感与营养之间的平衡，80min酶解时间下，饮料的综合品质更高。
实施例3：不同料液比对制备的燕麦饮料的感官指标影响
本实施例对在100min酶解时间下，不同料液比对燕麦饮料的口感影响进行研究，所述料液比为燕麦粉与去离子水的质量比，本实施例中燕麦粉与去离子水的质量比分别为1：(3、5、7、9、11、13、15)，其余部分与实施例1相同，在此部分不再进行赘述。经测试得结果如下表：
表4.不同料液比制备的燕麦饮料的感官指标
注：+越多表示口感越好。
经感官检测发现，燕麦粉添加量与去离子水之间的料液比直接影响着燕麦饮料成品的口感，通过观察上表可知，在燕麦粉添加量与去离子水之间的料液比过低或过高时，直饮的口感一般，在1：(7～13)之间口感较佳，特别是在料液比为1：9时。但需要指出的是，在燕麦含量较高的情形下，虽然口感一般，但是可以作为工厂生产的原浆使用。
实施例4：酶解温度对于燕麦饮料理化指标的影响
本实施例包括以下步骤：
(1)预热：将60μL诺维信Fungamyl 800L真菌淀粉酶，60μL诺维信Maltogenase 2XL麦芽糖淀粉酶，60μL丹尼斯克FoodPro CGL糖化酶加入到180ml去离子水中，升温至酶解温度(分别为：50℃、55℃、60℃、65℃)；
(2)打浆：向步骤(1)制备的溶液中加入20g燕麦粉，恒温搅拌1min；
(3)酶解：待步骤(2)打浆完成后，维持酶解温度，酶解100min；
(4)灭酶：步骤(3)酶解完成后，将燕麦浆升温至90℃，保温20min进行灭酶处理，得到中止酶解反应的燕麦浆；
(5)过滤：将步骤(4)灭酶后的燕麦浆过100目滤网，得到燕麦液；
(6)均质：对燕麦液在30℃、30Mpa条件下进行均质处理，得到燕麦饮料。
经测试得结果如下表：
表5.实施例4制备的燕麦饮料的理化指标
通过观察上表可知，在酶解温度为65℃和60℃的温度下，所得燕麦饮料β-葡聚糖含量较高，其中65℃的燕麦饮料，虽然β-葡聚糖含量最高，但该温度下酶解效果较差，导致口感不佳，有明显渣感，因此60℃为酶解最佳温度。
实施例5
本实施例与实施例1仅存在以下区别，其余相同部分在此不再进行赘述。
(1)本实施例中诺维信Fungamyl 800L真菌淀粉酶添加量为2μL，诺维信Maltogenase2XL麦芽糖淀粉酶添加量为2μL，丹尼斯克FoodPro CGL糖化酶为2μL。
(2)本实施例中均质条件为：温度40℃，压力50Mpa。
实施例6：复配淀粉酶配比对于燕麦饮料理化指标的影响
本实施例包括以下步骤：
(1)预热：将诺维信Fungamyl 800L真菌淀粉酶、诺维信Maltogenase 2XL麦芽糖淀粉酶、丹尼斯克FoodPro CGL糖化酶加入到180ml去离子水中，升温至60℃，其中真菌淀粉酶、麦芽糖淀粉酶及糖化酶加入量共为60μL，配比具体如表6；
(2)打浆：向步骤(1)制备的溶液中加入20g燕麦粉，60℃恒温搅拌1min；
(3)酶解：待步骤(2)打浆完成后，维持60℃酶解100min；
(4)灭酶：步骤(3)酶解完成后，将燕麦浆升温至90℃，保温20min进行灭酶处理，得到燕麦浆；
(5)过滤：将燕麦浆过100目滤网，得到过滤后燕麦液；
(6)均质：对步骤(5)过滤后的燕麦液在30℃、30Mpa条件下进行均质处理，得到燕麦饮料。
经测试得结果如下表：
表6.实施例6制备的燕麦饮料的理化指标
注：表中复配淀粉酶配比1：2：3表示诺维信Fungamyl 800L真菌淀粉酶：诺维信Maltogenase 2XL麦芽糖淀粉酶：丹尼斯克FoodPro CGL糖化酶，其余配比依此类推。
由表6可知，不同复配淀粉酶配比下制得的可溶性固形物差异不大，但从β-葡聚糖含量来看，在复配淀粉酶比例为1：1：1时，燕麦饮料β-葡聚糖含量最高，产品营养价值更高。
实施例7
本实施例与实施例1仅存在以下区别，其余相同部分不再进行赘述。
本实施例中诺维信Fungamyl 800L真菌淀粉酶：诺维信Maltogenase 2XL麦芽糖淀粉酶：丹尼斯克FoodPro CGL糖化酶添加比例为1：1：1，每种酶的添加量以燕麦粉质量计为1～3μL/g，具体添加量如表7所示。
本实施例中步骤(3)酶解中的酶解时间为60min。
经测试得结果如下表：
表7.燕麦饮料的理化指标
注：表中添加量1μL/g代表诺维信Fungamyl 800L真菌淀粉酶、诺维信Maltogenase2XL麦芽糖淀粉酶、丹尼斯克FoodPro CGL糖化酶分别添加20μL，以此类推。
通过观察上表可以得知，随着酶添加量的不断增大，制得的燕麦饮料中得β-葡聚糖含量逐渐减少，且固形物无显著增加，因此在三种酶添加量以燕麦粉质量均计为1.5μL/g时为最佳酶添加量。
对比例1
本对比例使用现有技术中的诺维信BAN 480L中温淀粉酶代替真菌淀粉酶制备燕麦饮料，包括以下步骤：
(1)预热：将20μL诺维信BAN 480L中温淀粉酶、20μL诺维信Maltogenase 2XL麦芽糖淀粉酶、20μL丹尼斯克FoodPro CGL糖化酶加入到180ml去离子水中，升温至60℃；
(2)打浆：向步骤(1)制备的溶液中加入20g燕麦粉，60℃恒温搅拌1min；
(3)酶解：待步骤(2)打浆完成后，维持60℃酶解100min；
(4)灭酶：步骤(3)酶解完成后，将燕麦浆升温至90℃，保温20min进行灭酶处理，得到燕麦浆；
(5)过滤：将燕麦浆过100目滤网，得到过滤后燕麦液；
(6)均质：对步骤(5)过滤后的燕麦液在30℃、30Mpa条件下进行均质处理，得到燕麦饮料。
将本对比例进行理化指标检测，并将实施例2中同等实验条件下，采用真菌淀粉酶制备燕麦饮料的理化指标与其进行对比，得表如下：
表8.燕麦饮料的理化指标
通过上表可以得知，在同等实验条件下，使用中温淀粉酶制得的燕麦饮料的可溶性固形物含量稍高，但是从β-葡聚糖含量上来看，采用本发明的真菌淀粉酶代替中温淀粉酶，可以有效保留β-葡聚糖含量，产品的营养价值更高。
Claims (10)
1.一种富含β-葡聚糖的燕麦饮料的酶解制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)预热：将复配淀粉酶加入到去离子水中，将去离子水预热，所述复配淀粉酶包括真菌淀粉酶、麦芽糖淀粉酶和糖化酶；
(2)打浆：向步骤(1)制得的溶液中加入燕麦粉并搅拌混匀；
(3)酶解：将步骤(2)制得的混合物放置在恒温条件下进行酶解，得到燕麦浆；
(4)灭酶：将燕麦浆加热灭酶；
(5)过滤：将经灭酶后的燕麦浆过滤除渣，得到燕麦液；
(6)均质：将燕麦液进行均质，得到燕麦饮料。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，真菌淀粉酶为诺维信Fungamyl 800L真菌淀粉酶，麦芽糖淀粉酶为诺维信Maltogenase 2XL麦芽糖淀粉酶，糖化酶为丹尼斯克FoodPro CGL糖化酶。
3.根据权利要求1或2任一项所述的方法，其特征在于，所述真菌淀粉酶的酶活为1000U/mL，步骤(1)中真菌淀粉酶的加入量以燕麦粉质量计为0.1～3μL/g。
4.根据权利要求1或2任一项所述的方法，其特征在于，所述麦芽糖淀粉酶的酶活为6400U/mL，步骤(1)中麦芽糖淀粉酶的加入量以燕麦粉质量计为0.1～3μL/g。
5.根据权利要求1或2任一项所述的方法，其特征在于，所述糖化酶的酶活为392U/mL，步骤(1)中糖化酶的加入量以燕麦粉质量计为0.1～3μL/g。
6.根据权利要求1或2任一项所述的方法，其特征在于，真菌淀粉酶、麦芽糖淀粉酶和糖化酶之间的配比为1：1：1。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中燕麦粉加入量与去离子水质量比为1：(3～15)。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)酶解温度为50～65℃，酶解时间为60～300min。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)灭酶条件为：温度90℃，保温20min。
10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(6)所述均质条件为：温度30～40℃，压力30～50Mpa。
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