CN103355725A

CN103355725A - 一种青稞露饮品加工工艺

Info

Publication number: CN103355725A
Application number: CN2013102999148A
Authority: CN
Inventors: 强小林; 张文会; 顿珠次仁; 魏新虹
Original assignee: TIBETAN BARLEY RESEARCH AND DEVELOPMENT CENTER
Current assignee: TIBETAN BARLEY RESEARCH AND DEVELOPMENT CENTER
Priority date: 2013-07-17
Filing date: 2013-07-17
Publication date: 2013-10-23
Anticipated expiration: 2033-07-17
Also published as: CN103355725B

Abstract

本发明公开了一种青稞露饮品加工工艺，依次包括青稞筛选、除杂清洗、萃取、酶解、调配、均质、灌装和灭菌步骤，其特征在于：所述除杂清洗和萃取步骤之间还有磨粉步骤，所述磨粉是指将除杂清洗后的青稞按50%-55%的出粉率进行磨粉；所述酶解是将萃取后得到的上清液先用高温α-淀粉酶酶解，再用中性蛋白酶酶解。本发明通过对青稞的除杂清洗，确保了青稞原料无杂质，磨粉处理除去了青稞的大量淀粉，再通过萃取、酶解等步骤最终制得青稞露饮品，不仅没有沉淀且口感较佳。

Description

一种青稞露饮品加工工艺

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种青稞露饮品加工工艺。

背景技术

青稞作为一种禾谷类作物，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦。青稞分为白青稞，黑青稞，墨绿色青稞等种类。青稞有着广泛的药用以及营养价值，市面上常见到的以青稞为原料的产品有青稞挂面、青稞馒头、青稞糌粑、青稞营养粉等，不仅美味可口且营养价值高。近年来又出现了一些大麦茶，口感较好。

目前，大麦茶生产主要是以大麦为原料进行水提，将上清液调配、灌装、杀菌而成。而青稞属于裸大麦，在提取过程中利用酶解法分解了淀粉、蛋白质，克服了淀粉、蛋白质等对饮料产生沉淀的影响。公开号为CN102524887A，公开日为20120704的专利文献公开了一种青稞谷物饮料的制作方法，其包括如下步骤：烘烤→粉碎→加水糊化→加淀粉酶液化→加葡萄糖淀粉酶糖化→浆渣分离取清液→加入糖、柠檬酸、乳化剂和增稠剂调配→均质→灌装→杀菌。

该专利文献公开的青稞谷物饮料的制作方法中，直接将粉碎制得的青稞粉与水混合加热糊化，会导致青稞粉中含有的大量淀粉及蛋白继续保留到液化步骤中，不仅增加了后序步骤中淀粉酶的使用量，且由于青稞粉中含有大量淀粉，以致最终制得的青稞谷物饮料容易产生沉淀，影响青稞谷物饮料的口感。

发明内容

为了克服上述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种青稞露饮品加工工艺，本发明通过对青稞的除杂清洗，确保了青稞原料无杂质，磨粉处理除去了青稞的大量淀粉，再通过萃取、酶解等步骤最终制得青稞露饮品，不仅没有沉淀且口感较佳。

为了达到上述目的，本发明采取的技术方案为：

一种青稞露饮品加工工艺，依次包括青稞筛选、除杂清洗、萃取、酶解、调配、均质、灌装和灭菌步骤，其特征在于：所述除杂清洗和萃取步骤之间还有磨粉步骤，所述磨粉是指将除杂清洗后的青稞按50%-55%的出粉率进行磨粉；所述酶解是将萃取后得到的上清液先用高温α-淀粉酶酶解，再用中性蛋白酶酶解。

所述调配是将白砂糖、柠檬酸、稳定剂用温水溶解后加入酶解后的萃取液中，萃取液和温水的体积比为1:4，白砂糖占萃取液的质量比为4%-6%，柠檬酸占萃取液的质量比为0.2%-0.3%，稳定剂占萃取液的质量比为0.05%-0.5%。

所述酶解过程中用高温淀粉酶酶解时间为50-60分钟，用中性蛋白酶酶酶解时间为50-60分钟。

所述调配过程中的稳定剂包括羧甲基纤维素钠、黄原胶和蔗糖酯，羧甲基纤维素钠、黄原胶和蔗糖酯的质量比为2:1:5。

本发明所述高温α-淀粉酶能在较高的温度下迅速水解淀粉分子中α-1.4葡萄糖苷键，随机水解成长短不一的短链糊精和少量的低聚糖，分解物能够溶解于水中，防止沉淀。

本发明所述中性蛋白酶是由枯草芽孢杆菌经发酵提取而得的，属于一种内切酶，可用于各种蛋白质水解处理。

本发明所述羧甲基纤维素钠是天然纤维素经化学改性后得到的纤维素衍生物，是纤维素的羧甲基醚化物。

本发明通过对青稞的除杂清洗，确保了青稞原料无杂质，磨粉处理除去了青稞的大量淀粉，再通过萃取、酶解等步骤最终制得青稞露饮品，不仅没有沉淀且口感较佳。

本发明涉及到的百分比含量，除无特别说明，均为质量百分比。

本发明的有益效果主要表现在以下几个方面：

一、将除杂清洗后的青稞按50%-55%的出粉率进行磨粉，不仅除去了大部分面粉，使最终制得的青稞露饮品澄清，无沉淀；而且青稞中的糊粉层能够有效保留，糊粉层中含有大量的β-葡聚糖，提升最终制得的青稞露饮品的口感，在后续工艺酶解中，不用添加大量的酶进行酶解，节约生产成本；由于上清液中的淀粉含量大于蛋白含量，而且部分蛋白包裹在淀粉颗粒中，因此将萃取后得到的上清液先用高温α-淀粉酶酶解，再用中性蛋白酶酶解，能够保证上清液中的蛋白酶解更彻底，从而使最终制得的青稞露饮品澄清，无沉淀。

二、酶解过程中用高温α-淀粉酶酶解时间为50-60分钟，能够将上清液中的淀粉充分酶解，用中性蛋白酶酶酶解时间为50-60分钟，能够将上清液中的蛋白充分酶解，最终保证青稞露饮品澄清，无沉淀。

三、调配是将蔗糖、柠檬酸、稳定剂用温水溶解后加入酶解后的萃取液中，萃取液和温水的体积比为1:4，蔗糖占萃取液的质量比为4%-6%，柠檬酸占萃取液的质量比为0.2%-0.3%，稳定剂占萃取液的质量比为0.05%-0.5%；采用这样特定的质量比，能够保证最终制得的青稞露饮品的稳定性和口感。

四、调配过程中的稳定剂包括羧甲基纤维素钠、黄原胶和蔗糖酯，羧甲基纤维素钠、黄原胶和蔗糖酯的质量比为2:1:5，采用这样特定的质量比，保证最终制得的青稞露饮品稳定性最佳，口感好。

试验结果：参见说明书附图

从图1可以看出，稀释倍数为4倍时感官评分最高，最终确定选用4倍的稀释倍数进行青稞饮料的调配。

从图2中的感官评分结果得到：蔗糖添加量为5%时，感官评分最高，青稞饮料的感官风味品质最佳，添加量过高或过低都将影响饮料的感官品质。

从图3中的感官评分结果得到：柠檬酸添加量为0.3%时，感官评分最高，青稞饮料的感官风味品质最佳。柠檬酸添加量过高或过低都会导致饮料感官质量下降，感官评分降低。

稳定剂配比优化：

由极差分析（表1）可以看出，影响青稞饮料离心沉淀率的主次顺序为：C>A>B，即蔗糖酯>羧甲基纤维素钠>黄原胶。方差分析结果表明（表2）除黄原胶的用量外，羧甲基纤维素钠和蔗糖酯的影响达到极显著水平。不考虑交互作用，青稞饮料较优的稳定剂添加量为A2B2C3，即羧甲基纤维素钠0.02%、黄原胶0.02%、蔗糖酯0.07%。该组合在试验设计之列，其离心沉淀率最小，为0.98%。

表1 稳定剂配比正交试验设计与结果

Figure 2013102999148100002DEST_PATH_IMAGE002

表2 稳定剂配比方差分析表

Figure 2013102999148100002DEST_PATH_IMAGE004

。具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的具体说明：

实施例1

一种青稞露饮品加工工艺，依次包括青稞筛选、除杂清洗、萃取、酶解、调配、均质、灌装和灭菌步骤，所述除杂清洗和萃取步骤之间还有磨粉步骤，所述磨粉是指将除杂清洗后的青稞按50%的出粉率进行磨粉；所述酶解是将萃取后得到的上清液先用高温α-淀粉酶酶解，再用中性蛋白酶酶解。

所述调配是将白砂糖、柠檬酸、稳定剂用温水溶解后加入酶解后的萃取液中，萃取液和温水的体积比为1:4，白砂糖占萃取液的质量比为4%，柠檬酸占萃取液的质量比为0.2%，稳定剂占萃取液的质量比为0.05%。

所述酶解过程中用高温淀粉酶酶解时间为50分钟，用中性蛋白酶酶酶解时间为50分钟。

本实施例为最基本的实施方式，通过对青稞的除杂清洗，确保了青稞原料无杂质，磨粉处理除去了青稞的大量淀粉，再通过萃取、酶解等步骤最终制得青稞露饮品，不仅没有沉淀且口感较佳。

实施例2

一种青稞露饮品加工工艺，依次包括青稞筛选、除杂清洗、萃取、酶解、调配、均质、灌装和灭菌步骤，所述除杂清洗和萃取步骤之间还有磨粉步骤，所述磨粉是指将除杂清洗后的青稞按52%的出粉率进行磨粉；所述酶解是将萃取后得到的上清液先用高温α-淀粉酶酶解，再用中性蛋白酶酶解。

所述调配是将白砂糖、柠檬酸、稳定剂用温水溶解后加入酶解后的萃取液中，萃取液和温水的体积比为1:4，白砂糖占萃取液的质量比为5%，柠檬酸占萃取液的质量比为0.2%，稳定剂占萃取液的质量比为0.2%。

所述酶解过程中用高温淀粉酶酶解时间为55分钟，用中性蛋白酶酶酶解时间为55分钟。

本实施例为较佳的实施方式，最终制得青稞露饮品，不仅没有沉淀、口感较佳，且提高了青稞露饮品的产量。

实施例3

一种青稞露饮品加工工艺，依次包括青稞筛选、除杂清洗、萃取、酶解、调配、均质、灌装和灭菌步骤，所述除杂清洗和萃取步骤之间还有磨粉步骤，所述磨粉是指将除杂清洗后的青稞按55%的出粉率进行磨粉；所述酶解是将萃取后得到的上清液先用高温α-淀粉酶酶解，再用中性蛋白酶酶解。

所述调配是将白砂糖、柠檬酸、稳定剂用温水溶解后加入酶解后的萃取液中，萃取液和温水的体积比为1:4，白砂糖占萃取液的质量比为6%，柠檬酸占萃取液的质量比为0.3%，稳定剂占萃取液的质量比为0.5%。

所述酶解过程中用高温淀粉酶酶解时间为60分钟，用中性蛋白酶酶酶解时间为60分钟。

本实施例为最佳实施方式，最终制得青稞露饮品，不仅没有沉淀、口感较佳，且最大化的提高了青稞露饮品的产量。

Claims

1.一种青稞露饮品加工工艺，依次包括青稞筛选、除杂清洗、萃取、酶解、调配、均质、灌装和灭菌步骤，其特征在于：所述除杂清洗和萃取步骤之间还有磨粉步骤，所述磨粉是指将除杂清洗后的青稞按50%-55%的出粉率进行磨粉；所述酶解是将萃取后得到的上清液先用高温α-淀粉酶酶解，再用中性蛋白酶酶解。

2.根据权利要求1所述一种青稞露饮品加工工艺，其特征在于：所述调配是将白砂糖、柠檬酸、稳定剂用温水溶解后加入酶解后的萃取液中，萃取液和温水的体积比为1:4，白砂糖占萃取液的质量比为4%-6%，柠檬酸占萃取液的质量比为0.2%-0.3%，稳定剂占萃取液的质量比为0.05%-0.5%。

3.根据权利要求1所述一种青稞露饮品加工工艺，其特征在于：所述酶解过程中用高温淀粉酶酶解时间为50-60分钟，用中性蛋白酶酶酶解时间为50-60分钟。

4.根据权利要求1所述一种青稞露饮品加工工艺，其特征在于：所述调配过程中的稳定剂包括羧甲基纤维素钠、黄原胶和蔗糖酯，羧甲基纤维素钠、黄原胶和蔗糖酯的质量比为2:1:5。