CN104222303A - 曲拉休闲食品的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种曲拉休闲食品的制作方法，以解决现有曲拉产品硬度较大、口感较差的问题。它包括以下步骤：（1）原料溶解：按曲拉5.0％的投料比投料，在pH9.5、温度58℃的溶解条件下溶解45min，将滤液离心并用双层滤布虑除杂质；（2）点酸：滤出液pH调至4.1，将点酸后溶液离心、取出沉淀；（3）造粒：用造粒设备将沉淀制成直径为4.5～7.0mm大小的颗粒；（4）干燥：将颗粒置于50～65℃的干燥设备中干燥，使物料的水分含量为20～25％；（5）膨化：将干燥后物料放入膨化机中，膨化2～5min后取出。本发明工艺简单，操作方便，效率高，适合工业化推广应用。
Description
技术领域
本发明属于乳制品加工技术领域,具体涉及一种曲拉休闲食品的制作方法。
背景技术
膨化食品是采用膨化工艺制成的体积明显增大、具有一定膨化度疏脆的一大类食品，它具有质地酥脆、味美可口、携带食用方便、营养物质易于消化吸收等特点。膨化食品种类繁多，分类较杂，现在最常见的是以应用对象来分，可分为儿童膨化食品、保健营养膨化食品、饲料中的膨化饵料、酿造中的膨化谷物。近年来，膨化食品不仅以谷物、薯类、豆类为原料，使粗粮细作，而且还能加工果蔬、香料及一些蛋白类物质。蛋白质与淀粉混合膨化食品不断地的被开发出来，如大豆蛋白膨化产品、膨化虾片、膨化鱼片及其他膨化水产品。原料的不断丰富及独特原料的发掘，使膨化食品的种类越来越丰富，而以动物奶源为原料的膨化产品在市场上还未见到。丰富膨化食品种类、以独特的原料及口味冲击消费者的消费观念，可以预期用动物奶源为原料的膨化产品具有很强的市场竞争力。
“曲拉”是牧民将牦牛乳脱脂后，经自然发酵使酪蛋白凝固、风干而制成的粗奶酪，为牧民的主要食物，其里含有蛋白、钙、磷等多种营养成分，对人体十分有益，但其硬度较大，口感较差。
发明内容
本发明的目的在于提供一种曲拉休闲食品的制作方法，以解决现有曲拉产品硬度较大、口感较差的问题。
本发明技术方案如下：一种曲拉休闲食品的制作方法，取曲拉除杂后，通过造粒、干燥后对牦牛曲拉进行膨化，具体包括以下步骤：
a) 原料溶解：曲拉按质量体积比为5.0％的投料比投料，用NaOH调pH至9.5、升温至50-58℃条件下溶解45min，将滤液离心并虑除杂质；
b) 点酸：滤出液pH调至4.0~4.8，将点酸后溶液离心、取出沉淀；
c) 造粒：用造粒设备将沉淀制成直径为4.5~7.0mm的颗粒；
d) 干燥：将颗粒放于50~65℃的干燥设备中干燥，使物料的水分含量为20~25％；
e) 膨化：将干燥后物料放入膨化机中，膨化2~5min后取出；
f) 检测产品的理化指标及微生物指标。
优选的，所述步骤a中所用NaOH的浓度为5mol/l。
优选的，所述步骤a中溶解为搅拌溶解，搅拌转速为180r/min。
优选的，所述步骤a中离心条件为6600r/min转速、30℃温度条件下离心10min。
优选的，所述步骤b中所用酸为盐酸，其浓度为5mol/l。
优选的，所述步骤b中离心条件为4000r/min转速下离心10min。
本发明所用曲拉购买于甘肃华羚酪蛋白股份有限公司。本发明采用膨化技术可使原本较硬的曲拉块变的疏松，在膨化过程中又由于产生美拉德反应（因膨化机加热产生）增加了食品的色、香、味，因此，膨化技术有利于改善曲拉产品的品质，使曲拉产品具有体轻、酥脆、香味浓郁等特性。曲拉在质地及口感上得到了改善，在提高其食用性的同时，也具有较大的市场前景。另外，膨化食品经高温处理，既可以杀灭微生物，又能钝化酶的活性，同时膨化后的食品水分含量可降低到10％以下，在很大程度上限制了微生物的生长繁殖，有利于提高食品的运输性、储藏性等。
本发明的有益效果如下：
(1)首次提出将牦牛曲拉用作休闲食品的原料，丰富了休闲食品的种类；
(2)本发明可解决曲拉质地硬、口感差的问题，提高了曲拉的可食用性；
(3)拓宽了牦牛乳酪蛋白的利用途径，提高其产品附加值；
(4)本发明工艺简单，操作方便，效率高，适合工业化推广应用。
具体实施方式：
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
下述实施例中膨化机为艾美多 SY-3888型爆米花机。
实施例1：一种曲拉休闲食品的制作方法，包括以下步骤：
a) 原料溶解：曲拉按质量体积比为5.0％的投料比投料，用5mol/l 的NaOH调pH至9.5、升温至58℃条件下溶解45min，溶解为搅拌溶解，搅拌转速180r/min；将滤液离心并用双层滤布虑除杂质，离心条件为：6600r/min、温度30℃条件下离心10min；
b) 点酸：加浓度为5mol/l盐酸，滤出液pH调至4.1，将点酸后溶液离心、取出沉淀，离心条件为：4000r/min离心10min。
c) 造粒：用造粒设备将沉淀制成直径为4.5mm大小的颗粒；
d) 干燥：将颗粒放于65℃的干燥设备中干燥，使物料的水分含量为20％；
e) 膨化：将干燥后物料放入膨化机中，膨化4min后取出；
f) 产品的理化指标及微生物指标见表1：
实施例2：一种曲拉休闲食品的制作方法，包括以下步骤：
a) 原料溶解：原料溶解：曲拉按质量体积比为5.0％的投料比投料，用5mol/l NaOH调pH至9.5、升温至50℃条件下溶解50min，将滤液离心并用双层滤布虑除杂质；
b) 点酸：加浓度为5mol/l盐酸，滤出液pH调至4.5，将点酸后溶液离心、取出沉淀；
c) 造粒：用造粒设备将沉淀制成直径为6.0mm大小的颗粒；
d) 干燥：将颗粒放于55℃的干燥机设备中干燥，使物料的水分含量为23％；
e) 膨化：将干燥后物料放入膨化机中，膨化5min后取出；
f) 检测产品的理化指标及微生物指标见表2：
实施例3：一种曲拉休闲食品的制作方法，包括以下步骤：
a) 原料溶解：曲拉按质量体积比为5.0％的投料比投料，用5mol/l NaOH调pH至9.5、升温至55℃条件下溶解45min，溶解为搅拌溶解，搅拌转速180r/min；将滤液离心并用双层滤布虑除杂质，离心条件为：6600r/min、温度30℃条件下离心10min；
b) 点酸：加盐酸，滤出液pH调至4.6，将点酸后溶液离心、取出沉淀，离心条件为：4000r/min离心10min；
c) 造粒：用造粒设备将沉淀制成直径为6.5mm大小的颗粒；
d) 干燥：将颗粒放于50℃的干燥设备中干燥，使物料的水分含量为25％；
e) 膨化：将干燥后物料放入膨化机中，膨化2min后取出；
f) 检测产品的理化指标及微生物指标见表3：
实施例4：一种曲拉休闲食品的制作方法，包括以下步骤：
a) 原料溶解：原料溶解：曲拉按质量体积比为5.0％的投料比投料，用NaOH调pH至9.5、升温至58℃条件下溶解45min，将滤液离心并用双层滤布虑除杂质；
b) 点酸：加浓度为5mol/l盐酸，滤出液pH调至4.8，将点酸后溶液离心、取出沉淀；
c) 造粒：用造粒设备将沉淀制成直径为7.0mm大小的颗粒；
d) 干燥：将颗粒放于60℃的干燥设备中干燥，使物料的水分含量为20％；
e) 膨化：将干燥后物料放入膨化机中，膨化3min后取出；
f) 检测产品的理化指标及微生物指标见表4：
实施例5：一种曲拉休闲食品的制作方法，包括以下步骤：
a) 原料溶解：曲拉按质量体积比为5.0％的投料比投料，用NaOH调pH至9.5、升温至58℃条件下溶解45min，将滤液离心并用双层滤布虑除杂质；
b) 点酸：加浓度为5mol/l盐酸，滤出液pH调至4.6，将点酸后溶液离心、取出沉淀；
c) 造粒：用造粒设备将沉淀制成直径为5.0mm大小的颗粒；
d) 干燥：将颗粒放于65℃的干燥设备中干燥，使物料的水分含量为25％；
e) 膨化：将干燥后物料放入膨化机中，膨化3min后取出；
f) 检测产品的理化指标及微生物指标见表5：
实施例6：一种曲拉休闲食品的制作方法，包括以下步骤：
a) 原料溶解：曲拉按质量体积比为5.0％的投料比投料，用NaOH调pH至9.5、升温至58℃条件下溶解45min，将滤液离心并用双层滤布虑除杂质；
b) 点酸：加浓度为5mol/l盐酸，滤出液pH调至4.0，将点酸后溶液离心、取出沉淀；
c) 造粒：用造粒设备将沉淀制成直径为6.5mm大小的颗粒；
d) 干燥：将颗粒放于60℃的干燥机设备中干燥，使物料的水分含量为20％；
e) 膨化：将干燥后物料放入膨化机中，膨化4min后取出；
f) 检测产品的理化指标及微生物指标见表6：
实施例7：一种曲拉休闲食品的制作方法，包括以下步骤：
a) 原料溶解：原料溶解：曲拉按质量体积比为5.0％的投料比投料，用NaOH调pH至9.5、升温至58℃条件下溶解45min，将滤液离心并用双层滤布虑除杂质；
b) 点酸：加浓度为5mol/l盐酸，滤出液pH调至4.5，将点酸后溶液离心、取出沉淀，离心条件为：4000r/min离心10min；
c) 造粒：用造粒设备将沉淀制成直径为7.0mm大小的颗粒；
d) 干燥：将颗粒放于50℃的干燥设备中干燥，使物料的水分含量为25％；
e) 膨化：将干燥后物料放入膨化机中，膨化5min后取出；
f) 检测产品的理化指标及微生物指标见表7：
以上实施例中检测产品的理化指标及微生物指标包括：水分、酸价（以脂肪计），过氧化值（以脂肪计）、羰基价（以脂肪计）、总砷、铅、菌落总数、大肠菌群、致病菌，检测方法如下：
水分：按GB/T 5009.3规定的方法测定；
脂肪：按GB/T5009.6—2003中第一法（索氏抽提法）规定的方法测定；
氯化钠：按GB/T 12457规定的方法测定；
酸价、过氧化值、羰基价：按GB/T 5009.56规定提取脂肪。分析按GB/T 5009.37中规定的方法测定；
总砷：按GB/T 5009.11规定的方法测定；
铅：按GB/T 5009.12规定的方法测定；
微生物指标：菌落总数、大肠菌群、致病菌按GB/T 4789.33规定的方法检验。
Claims (6)
1.一种曲拉休闲食品的制作方法，其特征在于它包括以下步骤：
a) 原料溶解：曲拉按质量体积比为5.0％的投料比投料，用NaOH调pH至9.5、升温至50-58℃条件下溶解45min，将滤液离心并虑除杂质；
b) 点酸：滤出液pH调至4.0~4.8，将点酸后溶液离心、取出沉淀；
c) 造粒：用造粒设备将沉淀制成直径为4.5~7.0mm的颗粒；
d) 干燥：将颗粒放于50~65℃的干燥设备中干燥，使物料的水分含量为20~25％；
e) 膨化：将干燥后物料放入膨化机中，膨化2~5min后取出；
f) 检测产品的理化指标及微生物指标。
2.根据权利1所述的曲拉休闲食品的制作方法，其特征在于：所述步骤a中所用NaOH的浓度为5mol/l。
3.根据权利1所述的曲拉休闲食品的制作方法，其特征在于：所述步骤a中溶解为搅拌溶解，搅拌转速为180r/min。
4.根据权利1所述的曲拉休闲食品的制作方法，其特征在于：所述步骤a中离心条件为6600r/min转速、30℃温度条件下离心10min。
5.根据权利1所述的曲拉休闲食品的制作方法，其特征在于：所述步骤b中所用酸为盐酸，其浓度为5mol/l。
6.根据权利1所述的曲拉休闲食品的制作方法，其特征在于：所述步骤b中离心条件为4000r/min转速下离心10min。
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| CN110037160A (zh) * | 2019-04-04 | 2019-07-23 | 甘肃华羚生物技术研究中心 | 一种食品级曲拉干酪素生产方法 |
| CN111647460A (zh) * | 2020-07-07 | 2020-09-11 | 甘肃华羚乳品股份有限公司 | 奶渣中稀奶油的精炼工艺 |
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| CN1692785A (zh) * | 2005-06-23 | 2005-11-09 | 甘肃农业大学 | 一种以牦牛“曲拉”为原料制备乳酸干酪素的生产工艺 |
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