CN1030344A - 膨化乳食品的工艺方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及乳糖食品的膨化工艺。即以牛奶，砂 糖，液体葡萄糖、淀粉、奶油等为原料，按一定配比，经 化糖、熬糖、搅拌、冷却、切粒，高真空烘烤膨化等步 骤，制造圆球状苏松的膨化乳食品的工艺。

Description

本发明涉及一种膨化乳食品的工艺方法。特别是涉及一种膨化以牛奶、砂糖、液体葡萄糖、淀粉等为原料的乳、糖食品的工艺方法。

到目前为止，国内外的膨化食品工艺，主要有谷物（如玉米）膨化工艺，即用加热介质（如气体流）在一定压力下加热谷物，并把加热好的谷物突然排放到大气中生产颗粒状膨化食品，这种谷物膨化可在高温高压下进行。然而对于乳食品，特别是乳、糖食品，由于所用原料均为低熔点成份，经受不起高温、高压作用，故一般谷物膨化的设备和方法不适合用于乳食品，特别是乳，糖食品的膨化加工过程。

本发明的发明人通过研究乳食品原料、温度、膨胀力和气压的关系，发明了高真空烘烤膨化乳、糖食品的方法，解决了乳食品长期以来不能膨化的这一技术难题。

本发明的乳糖食品的膨化工艺主要包括如下步骤：将乳干物质（奶粉）奶油、砂糖、液体葡萄糖、淀粉和添加剂，按一定配比，在化糖锅、搅拌器、冷却台、平刀切粒机，真空烘箱设备中，在一定条件下经化糖、熬糖、混料搅拌、冷却、切粒装盘、真空烘烤膨化工艺步骤，加工制成圆球状苏松的膨化乳糖食品。

本发明的乳食品的配方（按原料总重量干物计）如下：

优选含量%（重量）    最佳含量%（重量）

乳干物质（奶粉）：    1～20    3～13

奶油    1～10    1～5

砂糖    20～40    30～35

液体葡萄糖    30～55    35～52

淀粉    4～14    2～10

添加剂    1～8    2～4

其中添加剂指精炼油、明胶、蛋白粉、香精，用量均为0.001～2%（重）。

本发明工艺的具体步骤是：

1、化糖：将砂糖、液体葡萄糖放入化糖锅内，加适量水，升温直到溶化。

2、熬糖：把溶化的糖浆放入熬糖锅内，加热熬至110℃～150℃，最好为130℃。

3、混合搅拌：把熬好的糖浆放入搅拌器内，加入乳干物质、奶油、淀粉和添加剂，混合后进行搅拌，搅拌转速为90～135转/分。时间为20～40分钟。

4、冷却：搅拌后的乳糖膏，倒在冷却台上，不停翻搅、降温（到约40℃），冷却成软块状乳糖。

5、切粒：将软块乳糖放在平刀切粒机上讲行切粒，粒经3～5毫米，装入烘烤盘中。

6、真空烘烤膨化：把已装好乳糖粒的烘烤盘放入真空烘箱中。通电加温（电加热或远红外加热），抽真空，温度70～75℃，真空度为700～720毫米汞柱，时间为10～20分钟。乳糖粒自然膨胀，比原粒胀大4～5倍体积，形成膨松圆球状。

7、出箱：断电，破真空，出真空烘烤箱。

为了对本发明有一个更为透彻的了解，请参阅以下的具体实施例，这些实施例主要是用来说明本发明的内容，而不是构成对本发明的限制。

实施例1

用砂糖30公斤，液体葡萄糖35公斤，加水溶化，然后熬制到125℃，放入搅拌器中，加入乳干物质（奶粉）13公斤，奶油10公斤，淀粉10公斤，蛋白2公斤，搅拌20分钟后，将乳糖膏冷却到40℃，切粒（粒径3～5毫米），装盘，放入真空烘箱，加热至70℃，抽真空700～720毫米汞柱，15分钟后，待原颗粒膨胀到4倍以上（粒径约12～20毫米），停止烘烤，出箱包装。

实施例2

砂糖10公斤，液体葡萄糖浆15公斤，加水升温至溶化，熬至125℃，放入搅拌器中，加入奶油0.8公斤，精炼油1公斤、奶粉1公斤、淀粉1.5公斤、明胶0.025公斤，搅拌20分钟后，倒在冷却台上冷却至（35℃）软块状，经平刀切粒、装盘，进真空烘箱，抽真空720毫米汞柱70℃以上，待颗粒膨胀到4倍以上，停止烘烤，降温、出箱、包装。

实施例3

砂糖13公斤、液体葡萄糖18公斤，加水溶化后加热熬至130℃，放入搅拌器内，加奶油0.5公斤，精炼油1公斤，淀粉1公斤，搅拌25分钟后，放入香精适量（0.005公斤）。再搅拌3分钟，冷却至35℃左右，切粒（粒径约3～5毫米），装盘进真空烘箱，抽真空700毫米汞柱以上，75℃，待颗粒膨胀成圆球状，停止加热，继续抽真空，自然降温，出箱，包装。

Claims (3)

1、一种膨化乳食品的方法，其特征在于它包括以下步骤：

(1)化糖：将砂糖，液体葡萄糖放入化糖锅内，加适量水，升温直到溶化；

(2)熬糖：把溶化的糖浆放入熬糖锅内，加热熬至110℃～150℃，最好为130℃；

(3)混料搅拌：把熬好的糖浆放入搅拌器内，加入乳干物质、奶油，淀粉和添加剂，混合后进行搅拌，搅拌转速为90～135转/分，时间为20～40分钟；

(4)冷却：搅拌后的乳糖膏倒在冷却台上，不停地翻搅、降温(至约40℃)，冷却成软块态；

(5)切粒：将软块状乳糖放在平刀切粒机上进行切粒，粒径3～5毫米，装入烘烤盘中；

(6)真空烘烤膨化：把已装好糖粒的烘烤盘放入真空烘箱中，通电加温(电加热或远红外加热)，抽真空，温度70～75℃，真空度为700～720毫米汞柱，时间为10～20分钟，糖粒自然膨胀，比原粒胀大4～5倍体积，形成膨松圆球状；

(7)出箱：断电，破真空，出箱。

2、根据权利要求1所述的方法，其特征在于各步骤中所用原料的组成及配比如下：

乳干物质（奶粉）含量1～20%（重），最好为3～13%（重）;

奶油含量1～10%（重），最好为1～5%（重）;

砂糖含量20～40%（重），最好为30～35%（重）;

液体葡萄糖含量30～55%（重），最好为35～52%（重）;淀粉含量4～14%（重），最好为2～10%（重）;

添加剂含量1～8%（重），最好为2～4%（重）;

以上各组份均按原料总重量的干物计。

3、根据权利要求2所述的方法，其中添加剂是指精炼油、明胶、蛋白粉、香精，用量按原料总重量的干物计均为0.001～2%（重）。