CN104171766A - 一种深冻锅炖菜的烹饪方法 - Google Patents
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- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
Abstract
本发明公开了一种深冻锅炖菜的烹饪方法，其步骤如下：1）、主辅料洗净切配；2）、将主料80～100℃的温度下进行2～20min的进行焯水处理；3）、将主辅料同时加入深冻锅，再加入定量水和/或调料；4）、将深冻锅放入变性设备内进行变性处理；5）、变性完成后在深冻锅内加入配料，然后将深冻锅转入预冷设备内进行变温预冷处理；6）、向预冷后的深冻锅里加入绿叶菜和/或料头；7）、将深冻锅转入深冻设备内深冻；8）、将深冻后的深冻锅放入冰箱内储存；9）、食用时将深冻锅放入电锅加热器或电磁炉上，热沸成菜。本发明通过单锅装载菜肴原料的方式，实现了炖菜标准化、机械化烹饪。
Description
技术领域
本发明涉及炖菜菜肴的烹饪方法，具体地说是一种通过单锅处理实现标准化、机械化烹饪炖菜的方法。
背景技术
中式菜肴美名天下，但中式菜肴的烹饪加工却始终是靠人手加工，存在着生产速度慢、劳动强度大、过程消耗高、无法标准化、质量波动大等顽疾，一直无法实现菜品标准化和经营连锁化。一些大型餐饮企业的中央厨房用半机械化的方法解决了原料、菜品初加工、主辅调料配比等中式烹饪前段过程的标准化问题，却无法实现中式菜肴最关键的加热烹调标准化。所以，中餐仍然处于一厨一味的低级状态。
随着现代科学技术的进步，人们不停地尝试用新技术新方法去改变中式烹饪生产的现状，出现了电锅、火锅、涮锅、烤炉等新的加工方式。电锅菜肴是在电锅内完成几乎全部的烹饪过程，其优点是菜品新鲜，快捷方便。但最大的缺陷是无法将中式烹饪精妙繁复的工艺结晶完整地表现出来，无法保持中式菜肴令人垂涎欲滴丰富而变化万千的风味和口感，与博大精深的中式烹饪要求相差太远。电锅菜肴只能是中式烹饪简单加工的初级阶段。而蒸锅、火锅、涮锅、烤炉等仅表现了中式烹饪在蒸、涮、烤方面的很小范围的菜肴，不能生产博大精深、变化万千的中式菜肴。可以说，国内至今没有一个能将正宗中式菜肴快捷完整、原汁原味、标准化、规模化的生产方法。
在生活水平不断提高的今天，人们环保意识和食品营养健康的意识不断增强，中餐传统烹饪方式的弊端也逐渐招人诟病，大量的油烟污染和烹饪过程中的高温有害物质，逐渐成为中餐烹饪融入现代社会的巨大障碍，迫切需要找到除去油烟污染和高温有害物质的新的烹饪方式。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术存在的缺陷，提供一种通过单锅处理实现标准化、机械化烹饪炖菜的方法。
本发明的目的是通过以下技术方案解决的：
一种深冻锅炖菜的烹饪方法，其特征在于：其步骤如下：
1）、首先按照菜单将菜肴主辅料洗净切配；
2）、将主料在80～100℃的温度下进行2～10min的进行焯水处理；
3）、将主辅料同时加入深冻锅，再加入定量水和/或调料；
4）、将深冻锅放入变性设备内对主辅料进行5～500min的变性处理，变性设备内温度为60～125℃、压力为0.1～0.3Mpa；
5）、变性完成后在深冻锅内加入配料，然后将深冻锅转入预冷设备，在10～1000min的时间内将温度降至0～10℃进行变温预冷处理；
6）、向预冷后的深冻锅里加入绿叶菜和/或料头；
7）、将深冻锅转入深冻设备，在-60℃的温度下进行30～100min的深冻；
8）、将深冻后的深冻锅放入温度为-10～-18℃的冰箱内储存；
9）、食用时将深冻锅放入电锅加热器或电磁炉上，在温度100～500℃下热沸3～30min即成菜。
所述步骤2）中对需要焯水或过油处理的辅料在80～180℃的温度下进行1～5min的焯水或过油处理。
所述步骤10）中使用的电锅加热器或电磁炉功率为500～1500瓦。
本发明相比现有技术有如下优点：
本发明通过单锅装载菜肴原料经过焯水、变性、预冷、深冻、储放、加热成菜的方式，实现了将工厂加工、冷藏运输、终端加热三个不同的时空阶段压缩在一个单锅里，靠单锅将菜肴的所有烹饪工序连续成整体，实现了炖菜菜肴机械化流水生产，且利于炖菜菜肴走入千家万户的推广。
本发明通过食材、佐料的标准化操作，解决了一厨一味的技术难题，通过在焯水、变性、预冷、深冻、储放、加热成菜等流程中进行针对性的参数设置，保持了炖菜菜肴应有的鲜美味道和鲜艳颜色；整个炖菜烹饪过程中无油烟污染且降低高温有害物质的产生，利于留下食材的中的营养并保护了环境，适宜推广使用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
一种深冻锅炖菜的烹饪方法，其步骤如下：1）、首先按照菜单将菜肴主辅料洗净切配；2）、将主料80～100℃的温度下进行2～10min的进行焯水处理，同时对需要焯水或过油处理的辅料在80～180℃的温度下进行1～5min的焯水或过油处理；3）、将主辅料同时加入深冻锅，再加入定量水和/或调料；4）、将深冻锅放入变性设备内对主辅料进行5～500min的变性处理，变性设备内温度为60～125℃、压力为0.1～0.3Mpa；5）、变性完成后在深冻锅内加入配料，然后将深冻锅转入预冷设备，在10～1000min的时间内将温度降至0～10℃进行变温预冷处理；6）、向预冷后的深冻锅里加入绿叶菜和/或料头；7）、将深冻锅转入深冻设备，在-60℃的温度下进行30～100min的深冻；8）、将深冻后的深冻锅放入温度为-10～-18℃的冰箱内储存；9）、食用时将深冻锅放入电锅加热器或电磁炉上，在温度100～500℃下热沸3～30min即成菜。当使用电锅加热器或电磁炉时，需选用功率为500～1500瓦。上述烹饪方法中的深冻锅指的是能够承受-60℃低温深冻和500℃高温加热的锅具，且料头是指给菜肴表面配色或配味的葱姜蒜椒菇的段、片、茸、米、丝状的统称。
实施例一 清炖牛仔骨
一种深冻锅清炖牛仔骨的烹饪方法，其步骤如下：
1）、将主料牛仔骨切小块后用清水洗净，准备辅料冬笋、香菇清洗干净后改刀；
2）、将主料牛仔骨在85℃热水里进行2min焯水处理，辅料冬笋和香菇在95℃热水里进行1min焯水处理；
3）、将焯水后的牛仔骨、冬笋、香菇放入深冻锅内，并加入纯净水和盐；
4）、将深冻锅放入变性舱内，在温度为65℃、压力为0.1MPa的条件下进行时间为500min的变性处理；
5）、将深冻锅从变性舱取出，放入预冷舱，在60min内将温度降至10℃进行变温预冷处理；
6）、向预冷后的深冻锅里加入料头蒜花；
7）、将深冻锅放入深冻舱，在-60℃的温度下进行30min的深冻；
8）、将深冻锅从深冻舱取出，放入温度为-18℃的冰柜中冷藏储存；
9）、将深冻锅放在电锅加热器或电磁炉上，打开开关，在温度100～500℃下热沸10min后成菜。
实施例二 鹿茸炖老鸡
一种深冻锅鹿茸炖老鸡的烹饪方法，其步骤如下：
1）、将主料老母鸡去头、爪、内脏后用清水洗净后改刀，辅料鹿茸、枸杞、淮山用清水洗干净；
2）、将主料鸡肉在94℃的热水中焯水2min；
3）、将主辅料放入深冻锅内，加入300g纯净水；
4）、将深冻锅放入变性舱，在温度为125℃、压力为0.2MPa的条件下进行时间为5min的变性处理；
5）、将深冻锅从变性舱取出，放入预冷舱，在600min内将温度降至0℃进行变温预冷处理；
6）、向预冷后的深冻锅里加入料头枸杞；
7）、将深冻锅放入深冻舱，在-60℃的温度下进行60min的深冻；
8）、将深冻锅从深冻舱取出，放入温度为-18℃的冰柜中冷藏储存；
9）、将深冻锅放在电锅加热器或电磁炉上，打开开关，在温度100～500℃下热沸10min后成菜。
实施例三 小鸡炖蘑菇
一种深冻锅小鸡炖蘑菇的烹饪方法，其步骤如下：
1）、将主料仔鸡去头、爪、内脏后用清水洗净改刀，辅料榛蘑、粉条用清水洗净发好；
2）、将主料鸡肉在80℃的热水中焯水5min；
3）、将主辅料放入深冻锅内，并加入由葱、姜、八角、花椒、桂皮、料酒、生抽、老抽、盐、糖、油、水熬成的卤；
4）、将深冻锅放入变性舱，在温度为100℃、压力为0.1MPa的条件下进行时间为50min的变性处理；
5）、将深冻锅放入预冷舱，在60min内将温度降至0℃进行变温预冷处理；
6）、向预冷后的深冻锅里加入料头葱花；
7）、将深冻锅放入深冻舱，在-60℃的温度下进行60min的深冻；
8）、将深冻锅从深冻舱取出，放入温度为-18℃的冰柜中冷藏储存；
9）、将深冻锅放在电锅加热器或电磁炉上，打开开关，在温度100～500℃下热沸12min后成菜。
本发明通过单锅装载菜肴原料经过焯水、变性、预冷、深冻、储放、加热成菜的方式，实现了将工厂加工、冷藏运输、终端加热三个不同的时空阶段压缩在一个单锅里，靠单锅将菜肴的所有烹饪工序连续成整体，实现了炖菜菜肴机械化流水生产，且利于炖菜菜肴走入千家万户的推广。本发明通过食材、佐料的标准化操作，解决了一厨一味的技术难题，通过在焯水、变性、预冷、深冻、储放、加热成菜等流程中进行针对性的参数设置，保持了炖菜菜肴应有的鲜美味道和鲜艳颜色；整个炖菜烹饪过程中无油烟污染且降低高温有害物质的产生，利于留下食材的中的营养并保护了环境，适宜推广使用。
以上实施例仅为说明本发明的技术思想，不能以此限定本发明的保护范围，凡是按照本发明提出的技术思想，在技术方案基础上所做的任何改动，均落入本发明保护范围之内；本发明未涉及的技术均可通过现有技术加以实现。
Claims (3)
1.一种深冻锅炖菜的烹饪方法，其特征在于：其步骤如下：
1）、首先按照菜单将菜肴主辅料洗净切配；
2）、将主料80～100℃的温度下进行2～10min的进行焯水处理；
3）、将主辅料同时加入深冻锅，再加入定量水和/或调料；
4）、将深冻锅放入变性设备内对主辅料进行5～500min的变性处理，变性设备内温度为60～125℃、压力为0.1～0.3Mpa；
5）、变性完成后在深冻锅内加入配料，然后将深冻锅转入预冷设备，在10～1000min的时间内将温度降至0～10℃进行变温预冷处理；
6）、向预冷后的深冻锅里加入绿叶菜和/或料头；
7）、将深冻锅转入深冻设备，在-60℃的温度下进行30～100min的深冻；
8）、将深冻后的深冻锅放入温度为-10～-18℃的冰箱内储存；
9）、食用时将深冻锅放入电锅加热器或电磁炉上，在温度100～500℃下热沸3～30min即成菜。
2.根据权利要求1所述的深冻锅炖菜的烹饪方法，其特征在于：步骤2）中对需要焯水或过油处理的辅料在80～180℃的温度下进行1～5min的焯水或过油处理。
3.根据权利要求1所述的深冻锅炖菜的烹饪方法，其特征在于：步骤9）中使用的电锅加热器或电磁炉功率为500～1500瓦。
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| CN1836551A (zh) * | 2006-04-20 | 2006-09-27 | 刘郑华 | 冷冻、速冻熟的中国菜肴 |
| CN101385556A (zh) * | 2007-09-12 | 2009-03-18 | 天津市华泰森淼生物工程技术有限公司 | 方便菜肴鲜海参煲汤 |
| CN103704538A (zh) * | 2013-12-17 | 2014-04-09 | 刘振海 | 一种机械化生产中式菜肴的方法 |
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