CN104256219A - 一种深冻锅煨菜的烹饪方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种深冻锅煨菜的烹饪方法，其步骤如下：1）、首先按照菜单将菜肴主辅料洗净切配；2）、主料进行焯水或过油处理；3）、将主料放入深冻锅内并加入定量的配料后将深冻锅送入变性设备进行初次变性处理；4）、将辅料加入初次变性后的深冻锅内，将深冻锅放入变性设备内再次进行二次变性处理；5）、将深冻锅从变性设备中取出，放入预冷设备进行变温预冷处理；6）、向预冷后的深冻锅内加入料头；7）、将深冻锅再转入深冻设备内深冻；8）、将深冻后的深冻锅放入温度为-10～-18℃的冰箱内储存；9）、食用时将深冻锅放入电锅加热器或电磁炉上，热沸成菜。本发明通过单锅装载菜肴原料的方式，实现了煨菜标准化、机械化烹饪。
Description
技术领域
本发明涉及煨菜菜肴的烹饪方法，具体地说是一种通过单锅处理实现标准化、机械化烹饪煨菜的方法。
背景技术
中式菜肴美名天下，但中式菜肴的烹饪加工却始终是靠人手加工，存在着生产速度慢、劳动强度大、过程消耗高、无法标准化、质量波动大等顽疾，一直无法实现菜品标准化和经营连锁化。一些大型餐饮企业的中央厨房用半机械化的方法解决了原料、菜品初加工、主辅调料配比等中式烹饪前段过程的标准化问题，却无法实现中式菜肴最关键的加热烹调标准化。所以，中餐仍然处于一厨一味的低级状态。
随着现代科学技术的进步，人们不停地尝试用新技术新方法去改变中式烹饪生产的现状，出现了电锅、火锅、涮锅、烤炉等新的加工方式。电锅菜肴是在电锅内完成几乎全部的烹饪过程，其优点是菜品新鲜，快捷方便。但最大的缺陷是无法将中式烹饪精妙繁复的工艺结晶完整地表现出来，无法保持中式菜肴令人垂涎欲滴丰富而变化万千的风味和口感，与博大精深的中式烹饪要求相差太远。电锅菜肴只能是中式烹饪简单加工的初级阶段。而蒸锅、火锅、涮锅、烤炉等仅表现了中式烹饪在蒸、涮、烤方面的很小范围的菜肴，不能生产博大精深、变化万千的中式菜肴。可以说，国内至今没有一个能将正宗中式菜肴快捷完整、原汁原味、标准化、规模化的生产方法。
在生活水平不断提高的今天，人们环保意识和食品营养健康的意识不断增强，中餐传统烹饪方式的弊端也逐渐招人诟病，大量的油烟污染和烹饪过程中的高温有害物质，逐渐成为中餐烹饪融入现代社会的巨大障碍，迫切需要找到除去油烟污染和高温有害物质的新的烹饪方式。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术存在的缺陷，提供一种通过单锅处理实现标准化、机械化烹饪煨菜的方法。
本发明的目的是通过以下技术方案解决的：
一种深冻锅煨菜的烹饪方法，其特征在于：其步骤如下：
1）、首先按照菜单将菜肴主辅料洗净切配；
2）、主料在80～100℃的温度下进行2～10min的焯水或过油处理；
3）、将主料放入深冻锅内并加入定量的配料后将深冻锅送入变性设备进行10～500min的初次变性处理，变性设备内温度为80～125℃、压力为0.03～0.3Mpa；
4）、将辅料加入初次变性后的深冻锅内，将深冻锅放入变性设备内再次进行5～50min的二次变性处理，变性设备内温度为80～95℃、压力为0.03～0.15Mpa；
5）、将深冻锅从变性设备中取出，放入预冷设备在50～200min的时间内将温度降至0～10℃进行变温预冷处理；
6）、向预冷后的深冻锅内加入料头；
7）、将深冻锅再转入深冻设备，在-60℃的温度下进行30～100min的深冻；
8）、将深冻后的深冻锅放入温度为-10～-18℃的冰箱内储存；
9）、食用时将深冻锅放入电锅加热器或电磁炉上，在温度100～500℃下热沸3～30min即成菜。
所述步骤2）中对需要焯水或过油处理的辅料在80～180℃的温度下进行1～15min的焯水或过油处理。
所述步骤9）中使用的电锅加热器或电磁炉功率为500～1500瓦。
本发明相比现有技术有如下优点：
本发明通过单锅装载菜肴原料经过两次变性、冷却、冷冻、储放、加热成菜的方式，实现了将工厂加工、冷藏运输、终端加热三个不同的时空阶段压缩在一个单锅里，靠单锅将菜肴的所有烹饪工序连续成整体，实现了煨菜菜肴机械化流水生产，且利于煨菜菜肴走入千家万户的推广。
本发明通过食材、佐料的标准化操作，解决了一厨一味的技术难题，通过在两次变性、冷却、冷冻、储放、加热成菜等流程中进行针对性的参数设置，保持了煨菜菜肴应有的鲜美味道和鲜艳颜色；整个煨菜烹饪过程中无油烟污染且降低高温有害物质的产生，利于留下食材的中的营养并保护了环境，适宜推广使用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
一种深冻锅煨菜的烹饪方法，其步骤如下：1）、首先按照菜单将菜肴主辅料洗净切配；2）、主料在80～100℃的温度下进行2～10min的焯水或过油处理，对需要焯水或过油处理的辅料在80～180℃的温度下进行1～15min的焯水或过油处理；3）、将主料放入深冻锅内并加入定量的配料后将深冻锅送入变性设备进行10～500min的初次变性处理，变性设备内温度为80～125℃、压力为0.03～0.3Mpa；4）、将辅料加入初次变性后的深冻锅内，将深冻锅放入变性设备内再次进行5～50min的二次变性处理，变性设备内温度为80～95℃、压力为0.03～0.15Mpa；5）、将深冻锅从变性设备中取出，放入预冷设备在50～200min的时间内将温度降至0～10℃进行变温预冷处理；6）、向预冷后的深冻锅内加入料头；7）、将深冻锅再转入深冻设备，在-60℃的温度下进行30～100min的深冻；8）、将深冻后的深冻锅放入温度为-10～-18℃的冰箱内储存；9）、食用时将深冻锅放入电锅加热器或电磁炉上，在温度100～500℃下热沸3～30min即成菜。当使用电锅加热器或电磁炉时，需选用功率为500～1500瓦。上述烹饪方法中的深冻锅指的是能够承受-60℃低温冷冻和500℃高温加热的锅具。
实施例一 莲藕煨排骨
原材料：鄂粉莲藕、排骨、葱段、姜片、盐、蒜花、清水。
一种深冻锅莲藕煨排骨的烹饪方法，其步骤如下：
1）、将主料排骨用清水洗净改刀，将辅料莲藕洗净后去皮改刀；
2）、将主料排骨在90℃的温度下进行焯水处理；
3）、将主料放入深冻锅内并加入葱段、姜片、盐、清水后将深冻锅送入变性舱进行60min的初次变性处理，变性舱内温度为125℃、压力为0.03Mpa；
4）、将辅料加入初次变性后的深冻锅内，将深冻锅放入变性舱内再次进行50min的二次变性处理，变性舱内温度为90℃、压力为0.1Mpa；
5）、将深冻锅从变性舱中取出，放入预冷舱在200min的时间内将温度降至0～10℃进行变温预冷处理；
6）、向预冷后的深冻锅内加入料头蒜花；
7）、将深冻锅再转入深冻舱，在-60℃的温度下进行100min的深冻；
8）、将深冻锅从深冻舱取出，放入温度为-18℃的冰箱内储存；
9）、食用时将深冻锅放入电锅加热器或电磁炉上，在温度100～500℃下热沸10min即成菜。
实施例二 肚包鸡
原材料：猪肚、土鸡、姜片、葱段、盐、党参、黄芪、枸杞、清水。
一种深冻锅肚包鸡的烹饪方法，其步骤如下：
1）、将主料土鸡去头、爪、内脏，用清水洗净后改刀，将辅料猪肚洗干净后改刀；
2）、主料土鸡在85℃的温度下进行2min的焯水或过油处理，辅料猪肚在94℃的温度下进行10min的焯水或过油处理；
3）、将主料土鸡放入深冻锅内并加入姜片、葱段、盐、党参、黄芪、清水后将深冻锅送入变性舱进行500min的初次变性处理，变性舱内温度为80℃、压力为0.03Mpa；
4）、将辅料猪肚加入初次变性后的深冻锅内，将深冻锅放入变性舱内再次进行50min的二次变性处理，变性舱内温度为90℃、压力为0.05Mpa；
5）、将深冻锅从变性舱中取出，放入预冷舱在60min的时间内将温度降至5℃进行变温预冷处理；
6）、将深冻锅从预冷舱取出，向预冷后的深冻锅内加入料头枸杞；
7）、将深冻锅再转入深冻舱，在-60℃的温度下进行30min的深冻；
8）、将深冻锅从深冻舱取出，放入温度为-15℃的冰箱内储存；
9）、食用时将深冻锅放入电锅加热器或电磁炉上，在温度100～500℃下热沸12min即成菜。
实施例三 冬瓜海带排骨汤
原材料：排骨、冬瓜、水发海带、葱、姜、胡椒粉、盐、清水。
一种深冻锅冬瓜海带排骨汤的烹饪方法，其步骤如下：
1）、将主料排骨用清水洗净改刀，将辅料冬瓜去皮去瓤后改刀、辅料海带浸泡发开洗净后切小菱形块；
2）、主料排骨在85℃的热水中进行5min的焯水或过油处理，辅料冬瓜在94℃的热水中进行2min焯水处理，辅料海带在94℃的热水中进行10min焯水处理；
3）、将主料排骨放入深冻锅内并加入葱、姜、盐、清水、盐后将深冻锅送入变性舱进行30min的初次变性处理，变性舱内温度为125℃、压力为0.03Mpa；
4）、将辅料海带、冬瓜加入初次变性后的深冻锅内，将深冻锅放入变性舱内再次进行50min的二次变性处理，变性舱内温度为95℃、压力为0.06Mpa；
5）、将深冻锅从变性舱中取出，放入预冷舱在60min的时间内将温度降至0℃进行变温预冷处理；
6）、向预冷后的深冻锅内加入料头胡椒粉；
7）、将深冻锅再转入深冻舱，在-60℃的温度下进行60min的深冻；
8）、将深冻锅从深冻舱取出，放入温度为-10℃的冰箱内储存；
9）、食用时将深冻锅放入电锅加热器或电磁炉上，在温度100～500℃下热沸12min即成菜。
本发明通过单锅装载菜肴原料经过两次变性、冷却、冷冻、储放、加热成菜的方式，实现了将工厂加工、冷藏运输、终端加热三个不同的时空阶段压缩在一个单锅里，靠单锅将菜肴的所有烹饪工序连续成整体，实现了煨菜菜肴机械化流水生产，且利于煨菜菜肴走入千家万户的推广。本发明通过食材、佐料的标准化操作，解决了一厨一味的技术难题，通过在两次变性、冷却、冷冻、储放、加热成菜等流程中进行针对性的参数设置，保持了煨菜菜肴应有的鲜美味道和鲜艳颜色；整个煨菜烹饪过程中无油烟污染且降低高温有害物质的产生，利于留下食材的中的营养并保护了环境，适宜推广使用。
以上实施例仅为说明本发明的技术思想，不能以此限定本发明的保护范围，凡是按照本发明提出的技术思想，在技术方案基础上所做的任何改动，均落入本发明保护范围之内；本发明未涉及的技术均可通过现有技术加以实现。
Claims (3)
1.一种深冻锅煨菜的烹饪方法，其特征在于：其步骤如下：
1）、首先按照菜单将菜肴主辅料洗净切配；
2）、主料在80～100℃的温度下进行2～10min的焯水或过油处理；
3）、将主料放入深冻锅内并加入定量的配料后将深冻锅送入变性设备进行10～500min的初次变性处理，变性设备内温度为80～125℃、压力为0.03～0.3Mpa；
4）、将辅料加入初次变性后的深冻锅内，将深冻锅放入变性设备内再次进行5～50min的二次变性处理，变性设备内温度为80～95℃、压力为0.03～0.15Mpa；
5）、将深冻锅从变性设备中取出，放入预冷设备在50～200min的时间内将温度降至0～10℃进行变温预冷处理；
6）、向预冷后的深冻锅内加入料头；
7）、将深冻锅再转入深冻设备，在-60℃的温度下进行30～100min的深冻；
8）、将深冻后的深冻锅放入温度为-10～-18℃的冰箱内储存；
9）、食用时将深冻锅放入电锅加热器或电磁炉上，在温度100～500℃下热沸3～30min即成菜。
2.根据权利要求1所述的深冻锅炖菜的烹饪方法，其特征在于：所述步骤2）中对需要焯水或过油处理的辅料在80～180℃的温度下进行1～15min的焯水或过油处理。
3.根据权利要求1所述的深冻锅煨菜的烹饪方法，其特征在于：所述步骤9）中使用的电锅加热器或电磁炉功率为500～1500瓦。
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