CN104146078A - 天妇罗腐竹的制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了天妇罗腐竹的制作工艺，所制得的天妇罗腐竹以储存良好的腐竹为原料，经过解冻、沥水后放入面粉与白糖的混合粉中裹一层粉，然后放入160℃的油中，油炸90s，将油炸后的腐竹常温冷却后，在-20℃条件下速冻，速冻后的腐竹在油浴温度为95-100℃中进行真空脱水处理，时间为35-40min左右，再离心脱油，之后出釜冷却、调味。所得的腐竹味道鲜美，营养丰富，口味最佳，极大的满足了不同消费者的需求。

Description

天妇罗腐竹的制作工艺

技术领域

本发明涉及一种食品制作方法。具体涉及一种天妇罗腐竹的制作工艺。

背景技术

目前世界上普遍认为以谷物、豆类、水果蔬菜为等植物为基础的食品是对人体健康有益的食品。腐竹是以大豆为原料经过选豆、泡豆、磨浆、甩浆、煮浆、滤浆、提取腐竹、烘干、包装等工艺而制成的豆制品。营养学家认为其具有很好的营养价值。①腐竹中含有丰富大豆蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，对人体组织细胞起到重要的营养作用，可以提高人体免疫功能。②腐竹中的卵磷脂可防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏，还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝。③腐竹中含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。④腐竹中的铁不仅含量多，而且易被人体所吸收，对缺铁性贫血有一定疗效。⑤腐竹中大豆皂甙对阿霉素所致血清丙氨酸转氨酶、天冬氨酸转氨酶的升高可显著对抗，对阿霉素所致小鼠死亡有显著保护效果。⑥腐竹中谷氨酸含量很高，因此具有良好的健脑作用，它能预防老年痴呆症的发生。此外腐竹对高血压、冠心病、糖尿病等疾病具有很好的保健作用，被医学家称为“心脑血管保健药”。

天妇罗原指用面粉、鸡蛋与水和成浆，将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色，吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁，鲜嫩美味，香而不腻。现在所指的天妇罗是在油炸前先调味、挂糊，然后用油炸熟，并可以直接食用的油炸食品。在制作天妇罗时，原料的选择也非常讲究，脂肪过多或酸味过重的原料一般不选，对外壳较硬的贝类和甜味的水果也不宜选用，原料的新鲜度是选择的首要标准，不同的季节选择不同的原料像豆制品、梅菜干等一类原料则四季都可选用。

发明内容

本发明的目的是利用真空脱水技术制备腐竹的方法，该方法工艺过程简单，成本低廉，产品收益大。

为了达到上述目的，本发明有如下技术方案：

本发明提供了一种天妇罗腐竹及其制备方法，该方法包括下述顺序的步骤：

(1)原料选择：选择储存良好的腐竹，无杂质、无腐烂；

(2)解冻：将步骤1)的原料充分解冻，腐竹长5-6cm；

(3)沥水：将步骤2)解冻后的腐竹充分沥水；

(4)裹粉：先将质量比为1∶2的面粉与白糖混合均匀，再将步骤3)处理后的腐竹放入面粉与白糖的混合粉中裹一层粉；

(5)高温油炸：将步骤4)处理后的腐竹放入160℃的油中，油炸90s；

(6)速冻：将步骤5)高温油炸后的腐竹常温冷却后，在-20℃条件下速冻；

(7)真空脱水：将步骤6)处理后的腐竹在油浴温度为95-100℃中进行真空脱水处理，时间为35-40min左右，以油面无明显大、中水泡，仅有很细小水泡和油泡一起翻动为度；

(8)内置脱油：启动脱油电机对步骤7)处理后的腐竹进行离心脱油2min，转速200r/min；

(9)出釜冷却：迅速将脱油后的半成品摊放在包装室不锈钢工作台上，冷却至25℃左右，包装室保持干燥并无菌操作；

(10)分选：将步骤9)冷却后的半成品进行分选，挑出焦糊或不熟的产品，同时筛去碎渣；

(11)调味：将质量比为1∶2∶3的白糖、红糖、黄豆黑芝麻粉混合均匀，最后将腐竹与上述混合好的粉放在一起混合均匀；

(12)包装：将调料后的半成品在无菌条件下进行计量，装袋，热合密封，贴上标签。

由于采取了以上技术方案，本发明的优点在于：

1、本发明融合了传统的生产工艺和先进的生产技术，经过生产工艺改造和关键点的控制，整个加工过程无须任何添加剂，保留了腐竹中含有的丰富大豆蛋白质，以及多种人体必需的氨基酸，对人体组织细胞起到重要的营养作用，可以提高人体免疫功能。

2、形成的腐竹经真空脱水工艺，此种工艺水分蒸发快，干燥时间短；对食品具有膨化效果，提高了产品的复水性；产品保存期延长。

3、产品开袋即食，口感清脆，常温保存，是人们生活中最佳的休闲食品。

具体实施方式

以下实施用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1

(1)原料选择：选择储存良好的腐竹，无杂质、无腐烂；

(2)解冻：将步骤1)的原料充分解冻，腐竹长5-6cm；

(3)沥水：将步骤2)解冻后的腐竹充分沥水；

(4)裹粉：先将质量比为1∶2的面粉与白糖混合均匀，再将步骤3)处理后的腐竹放入面粉与白糖的混合粉中裹一层粉；

(5)高温油炸：将步骤4)处理后的腐竹放入160℃的油中，油炸90s；

(6)速冻：将步骤5)高温油炸后的腐竹常温冷却后，在-20℃条件下速冻；

(7)真空脱水：将步骤6)处理后的腐竹在油浴温度为95℃中进行真空脱水处理，时间为35min左右，以油面无明显大、中水泡，仅有很细小水泡和油泡一起翻动为度；

(8)内置脱油：启动脱油电机对步骤7)处理后的腐竹进行离心脱油2min，转速200r/min；

(9)出釜冷却：迅速将脱油后的半成品摊放在包装室不锈钢工作台上，冷却至25℃左右，包装室保持干燥并无菌操作；

(10)分选：将步骤9)冷却后的半成品进行分选，挑出焦糊或不熟的产品，同时筛去碎渣；

(11)调味：将质量比为1∶2∶3的白糖、红糖、黄豆黑芝麻粉混合均匀，最后将腐竹与上述混合好的粉放在一起混合均匀；

(12)包装：将调料后的半成品在无菌条件下进行计量，装袋，热合密封，贴上标签。

实施例2

(1)原料选择：选择储存良好的腐竹，无杂质、无腐烂；

(2)解冻：将步骤1)的原料充分解冻，腐竹长5-6cm；

(3)沥水：将步骤2)解冻后的腐竹充分沥水；

(4)裹粉：先将质量比为1∶2的面粉与白糖混合均匀，再将步骤3)处理后的腐竹放入面粉与白糖的混合粉中裹一层粉；

(5)高温油炸：将步骤4)处理后的腐竹放入160℃的油中，油炸90s；

(6)速冻：将步骤5)高温油炸后的腐竹常温冷却后，在-20℃条件下速冻；

(7)真空脱水：将步骤6)处理后的腐竹在油浴温度为97℃中进行真空脱水处理，时间为37min左右，以油面无明显大、中水泡，仅有很细小水泡和油泡一起翻动为度；

(8)内置脱油：启动脱油电机对步骤7)处理后的腐竹进行离心脱油2min，转速200r/min；

(9)出釜冷却：迅速将脱油后的半成品摊放在包装室不锈钢工作台上，冷却至25℃左右，包装室保持干燥并无菌操作；

(10)分选：将步骤9)冷却后的半成品进行分选，挑出焦糊或不熟的产品，同时筛去碎渣；

(11)调味：将质量比为1∶2∶3的白糖、红糖、黄豆黑芝麻粉混合均匀，最后将腐竹与上述混合好的粉放在一起混合均匀；

(12)包装：将调料后的半成品在无菌条件下进行计量，装袋，热合密封，贴上标签。

实施例3

除了步骤7)真空脱水处理的条件为，在油浴温度为100℃中进行真空脱水处理，时间为40min左右，其它过程同实施例1、实施例2制得各级产品。

比较实施例

该实施例的过程与各实施例相同，只是简单经过油浴脱水处理及之后的脱油处理。下表1给出了实施例1、2、3与比较实施例制得的腐竹的感官及指标分析结果。

表1

	颜色	口感	味道	水分
					实施例1	浅黄	酥脆	4.8	≤6％
实施例2	浅黄～黄	酥脆	4.9	≤6％
					实施例3	黄	酥脆	4.7	≤5％
比较例	深黄	脆	4	≤7％

注：“味道”栏为5人品评小组品尝后按1-5分评分后的得分平均值，5分为满分

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (2)

1.天妇罗腐竹的制作工艺，其特征在于，该方法包括下述顺序的步骤：

(1)原料选择：选择储存良好的腐竹，无杂质、无腐烂；

(2)解冻：将步骤1)的原料充分解冻，腐竹长5-6cm；

(3)沥水：将步骤2)解冻后的腐竹充分沥水：

(4)裹粉：先将质量比为1∶2的面粉与白糖混合均匀，再将步骤3)处理后的腐竹放入面粉与白糖的混合粉中裹一层粉；

(5)高温油炸：将步骤4)处理后的腐竹放入160℃的油中，油炸90s；

(6)速冻：将步骤5)高温油炸后的腐竹常温冷却后，在-20℃条件下速冻；

(7)真空脱水：将步骤6)处理后的腐竹在油浴温度为95-100℃中进行真空脱水处理，时间为35-40min左右，以油面无明显大、中水泡，仅有很细小水泡和油泡一起翻动为度；

(8)内置脱油：启动脱油电机对步骤7)处理后的腐竹进行离心脱油2min，转速200r/min；

(9)出釜冷却：迅速将脱油后的半成品摊放在包装室不锈钢工作台上，冷却至25℃左右，包装室保持干燥并无菌操作；

(10)分选：将步骤9)冷却后的半成品进行分选，挑出焦糊或不熟的产品，同时筛去碎渣；

(11)调味：将质量比为1∶2∶3的白糖、红糖、黄豆黑芝麻粉混合均匀，最后将腐竹与上述混合好的粉放在一起混合均匀；

(12)包装：将调料后的半成品在无菌条件下进行计量，装袋，热合密封，贴上标签。

2.如权利要求1所述的天妇罗腐竹的制作工艺，其特征在于：黄豆粉与黑芝麻粉的质量比为3∶1。