CN104120056A

CN104120056A - 一种在酒二次发酵过程中富集白藜芦醇的方法

Info

Publication number: CN104120056A
Application number: CN201310141494.0A
Authority: CN
Inventors: 蔡洪亮
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2013-04-23
Filing date: 2013-04-23
Publication date: 2014-10-29

Abstract

本发明涉及一种在酒二次发酵过程中富集白藜芦醇的方法，该方法包括：将葡萄籽皮或花生植株中(根最好，其次是茎)提取和纯化含量大于95％的白藜芦醇苷，添加到酒液中，同时添加白砂糖、酵母和或乳酸菌等(若酒液为后酵阶段的，发酵时需添加乳酸菌)进行二次发酵，在这个发酵过程中白藜芦醇苷完成转化，生成白藜芦醇富集到酒液中，从而提高了酒液中白藜芦醇的含量。所述方法在规模化生产中可行。本发明的应用，使得用发酵法富集白藜芦醇的方法，在酿酒过程的各个阶段中，只要添加发酵所需的原料就能得以实现。

Description

一种在酒二次发酵过程中富集白藜芦醇的方法

技术领域

本发明涉及发酵酒类工艺技术领域，尤其涉及一种在酒二次发酵过程中富集白藜芦醇的方法，以及应用所述方法制备高含量白藜芦醇酒的工艺。

背景技术

在1989年，世界卫生组织(WHO)主持的世界心血管疾病控制系统的流行病学调查证实，法国人冠心病的发病率和死亡率比其他西方国家，尤其是比美国人和英国人要低的多，尽管法国人使用的饱和脂肪酸几乎四倍于美国人和英国人，但法国人罹患心脏病的危险却只是后者的三分之一，这一现象被称为French Paradox(法国悖论)。研究表明，此现象与法国是全球最大的葡萄酒生产和消费国密切相关。因为在优质的葡萄酒中存在的一种被称为白藜芦醇(resveratrol)的物质，它对人体具有重要的保健功能。现在已知白藜芦醇的药理作用有抗癌、血管保护、抗氧化、抗自由基、抗菌.抗炎、减肥等等。

白藜芦醇为多酚类物质，结构类似于雌激素乙芪酚。最初被认为是葡萄属植物产生的一种植物抗毒素而被发现，以后发现白藜芦醇在未经酿酒的葡萄籽、葡萄皮中含量相当高，分别为12.45mg/g和3.44mg/g，以反式为主。但红葡萄酒中含白藜芦醇的量约在1～8mg/l，不能达到理想的保健功效，为了起到强化白藜芦醇的作用，目前的方法包括在红葡萄酒中(或其他酒中)添加白藜芦醇而提高含量。

提高酒液里白藜芦醇含量的方法中最常用的是直接添加法，但由于白藜芦醇在水溶液中的溶解性较差，使得终端产品白藜芦醇含量不稳定。实现在酒液中富集较为稳定的高含量白藜芦醇，是应用已申报“一种在酒酿造过程中富集白藜芦醇的方法，专利号：201210539571.3”的方法，而本专利是将上述专利的方法，应用到酒的二次发酵过程中，同样取得了富集高含量白藜芦醇酒的结果，完成的发酵法富集白藜芦醇的新工艺应用面广泛，覆盖酿酒过程中前酵阶段、后酵阶段、贮藏阶段及成品酒阶段等的各个阶段。

发明内容

本发明主要解决在酒的二次发酵过程中富集白藜芦醇的方法，仅需添加发酵所需的原料就可实现提高酒液中白藜芦醇的含量，且易于规模化生产。

本发明还提供了按照所述方法得到的高含量白藜芦醇酒。

本发明提供了一种在酒二次发酵过程中富集白藜芦醇的方法，该方法包括：将从葡萄籽皮或花生植株(根最好，其次是茎)中提取经纯化后纯含量大于95％的白藜芦醇苷，添加到酒液中(以葡萄酒为例)，同时加入白砂糖、酵母和或乳酸菌等(若酒液为后酵阶段的，发酵时需添加乳酸菌)，在20～30℃温度下，发酵6～8天，在在此期间每天捣发酵液一次，至残糖0.5％以下时，停留2～3天。这时应往酒中添加SO₂，控制乳酸细菌、酵母菌的活动，并捣发酵液一次，即完成二次发酵，再按照酿酒后续步骤进行处理后，即得富集了白藜芦醇的酒，在此发酵过程中白藜芦醇苷转化生成了白藜芦醇，而实现了酒液中白藜芦醇的富集，提高了酒液中白藜芦醇的含量。

本发明的方法适用于各种酿造型酒，所用的酒可以是前酵阶段的、后酵阶段的及贮藏阶段的半成品酒，也可以是成品阶段的酒，仅需添加发酵所需的原料，包括：白藜芦醇苷、白砂糖、酵母和或乳酸菌等(若酒液为后酵阶段的，发酵时需添加乳酸菌)即可进行二次发酵，实现酒液中富集白藜芦醇，从而得到高含量的白藜芦醇成品酒。

根据本发明的具体实施方案，在二次发酵阶段添加白藜芦醇苷过程中，优选白藜芦醇苷添加量为0.5～3g/L。

按照本发明方法可以制备白藜芦醇含量在80～300mg/L的酒。优选成品酒中白藜芦醇含量为100～200mg/l。

根据本发明的方法，白藜芦醇苷纯度要求大于95％，可以是市场购买或自行制备，自行制备的方法如下：

取葡萄籽皮和/或花生根茎等提取物原料，加入其2～5倍重量的水，打浆后，用95％乙醇15倍量.回流提取3次，2h/次，再经进一步纯化处理后得到含量大于95％的白藜芦醇苷。

综上所述，本发明提供了一种提高酒中白藜芦醇含量的方法，即，取半成品酒或成品酒进行二次发酵，在发酵过程中添加发酵需要原料，包括：白藜芦醇苷、白砂糖、酵母和或乳酸菌等(若酒液为后酵阶段的，发酵时需添加乳酸菌)，按发酵工艺进行二次发酵，在此过程中添加的白藜芦醇苷转化成白藜芦醇，实现了提高酒液中白藜芦醇的含量；本发明在富集了白藜芦醇的前提下，易于规模化生产，加工成本较低；本发明的方法适用于酿造酒生产过程中的前酵、后酵、贮存期及成品期等各个阶段；本发明的方法提高了酒中白藜芦醇的含量，并且含量较为稳定。

具体实施方式

下面以实施例对本发明进行进一步详细阐述，旨在帮助阅读者更好地理解本发明的实质内容，不能理解为对本发明实施范围的限定。

实施例1

取完成发酵在贮藏阶段的红葡萄酒100L，添加含量98％的白藜芦醇苷120g，同时加入5kg白砂糖，0.02g酵母，在20～30℃温度下，发酵6～8天，在此期间每天捣发酵液一次，至残糖在0.5％以下时，停留2～3天。这时应往酒中添加SO₂，控制酵母菌的活动，并发酵液一次，即完成二次发酵，此时白藜芦醇苷在发酵过程中已经转化生成白藜芦醇而富集到酒液里，再按照酿酒后续步骤处理后，得到高含量白藜芦醇的成品酒。实现了酒液用二次发酵法富集白藜芦醇，得到约80L红葡萄酒，酒液中的白藜芦醇含量约为200mg/L。

实施例2

取成品散装白葡萄酒200L，添加含量97％的白藜芦醇苷120g，同时加入10kg白砂糖，0.05g酵母，在20～30℃温度下，发酵6～8天，在此期间每天捣发酵液一次，至残糖在0.5％以下时，停留2～3天。这时应往酒中添加SO₂，控制酵母菌的活动，并发酵液一次，即完成二次发酵，此时白藜芦醇苷在发酵过程中已经转化生成白藜芦醇而富集到酒液里，再按照酿酒后续步骤处理后，得到高含量白藜芦醇的成品酒。实现了用酒液二次发酵法富集白藜芦醇，得到约180L白葡萄酒，酒液中白藜芦醇含量约为100mg/L。

实施例3

取将要进行后酵阶段的红葡萄酒300L，添加含量98％的白藜芦醇苷300g，同时加入10kg白砂糖，0.05g酵母，3g乳酸菌，在20～30℃温度下，发酵6～8天，在此期间每天捣发酵液一次，至残糖在0.5％以下时，停留2～3天。这时应往酒中添加SO₂，控制乳酸细菌、酵母菌的活动，并倒捣发酵液一次，即完成二次发酵，此时白藜芦醇苷在发酵过程中已经转化生成白藜芦醇而富集到酒液里，再按照酿酒后续步骤处理后，得到高含量白藜芦醇的成品酒。实现了酒液用二次发酵法富集白藜芦醇，得到约280L红葡萄酒，其中酒中白藜芦醇含量约为150mg/L。

实施例4

取成品黄酒100L，添加含量96％的白藜芦醇苷60g，同时加入5kg白砂糖，0.02g酵母，温度28～30℃，一般要3～5天完成发酵。之后控制温度为15～18℃，静止发酵20～30天左右，使酵母进一步发酵，再经过压榨、澄清即成含白藜芦醇黄酒，此时白藜芦醇苷在发酵过程中已经转化生成白藜芦醇而富集到酒液里，实现了黄酒用二次发酵法富集白藜芦醇，得到约80L黄酒，酒液中白藜芦醇含量约为100mg/L。

Claims

1.一种在酒二次发酵过程中富集白藜芦醇的方法，该方法包括：将葡萄籽皮或花生植株中(根最好，其次是茎)提取和纯化含量大于95％的白藜芦醇苷，添加到酒液中，同时添加白砂糖、酵母和或乳酸菌等(若酒液为后酵阶段的，发酵时需添加乳酸菌)进行二次发酵，在这个发酵过程中白藜芦醇苷完成转化，生成白藜芦醇富集到酒液中，从而提高了酒液中白藜芦醇的含量。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，所选用进行二次发酵的原料酒包括：在酿造过程中前酵阶段的、在贮藏阶段的、在后酵阶段的半成品酒或灌装前的成品酒等。

3.根据权利要求1所述的方法，其中，具体生产工艺为将从葡萄籽皮或花生植株(根最好，其次是茎)中提取经纯化后含量大于95％的白藜芦醇苷，添加到酒液中(以葡萄酒为例)，同时加入白砂糖、酵母和或乳酸菌等(若酒液为后酵阶段的，发酵时需添加乳酸菌)。在20～30℃温度下，发酵6～8天，在在此期间每天捣发酵液一次，至残糖0.5％以下时，停留2～3天。这时应往酒液中添加SO₂，控制乳酸细菌、酵母菌的活动，并倒捣发酵液一次，即完成二次发酵，再按照酿酒后续步骤进行处理后，即得到富集了白藜芦醇的酒，在此发酵过程中白藜芦醇苷转化生成了白藜芦醇，从而实现了提高酒液中白藜芦醇的含量。

4.根据权利要求3所述的方法，其中，白藜芦醇苷添加量为0.5～5g/L。

5.根据权利要求3所述的方法，其中，酵母添加量为0.2～1.0g/L。

6.根据权利要求3所述的方法，其中，白砂糖添加量为50～100g/L。

7.根据权利要求3所述的方法，其中，乳酸菌添加量为8～12mg/L，SO₂添加量为70～100mg/L。

8.根据权利要求1或3所述的方法，其中，成品酒中白藜芦醇的浓度提高到约80～300mg/L。

9.根据权利要求1或3所述的方法，其中，所述白藜芦醇苷来自葡萄籽皮和/或花生根茎等的提取物原料。

10.根据权利要求9所述的方法，其中，还包括以下提取白藜芦醇苷的过程：取葡萄籽皮或花生根茎为原料，加入其2～-5倍重量的水，打浆后，用95％乙醇15倍量。回流提取3次，2h/次，再经进一步纯化处理后得到含量大于95％的白藜芦醇苷。