CN104026580B - 一种罗汉果果仁片的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及药食两用食品加工领域，尤其涉及一种罗汉果果仁片的制备方法，其中包括以下步骤：1)糖化；2)去皮；3)分段温度烘干；4)后处理。通过本方法晾晒糖化、去皮、分段温度烘干等一连串的新工艺制备出来的罗汉果果仁片外观呈金黄色，美观，不易碎，便于运输过程中的储存，浸泡出来的汤色呈淡黄色，没有中药味和焦糖味，保存了罗汉果的营养成分。
Description
技术领域
本发明涉及药食同源食品加工领域，尤其涉及一种罗汉果果仁片的制备方法。
背景技术
罗汉果，葫芦科多年生藤本植物。别名拉汗果、假苦瓜、光果木鳖、金不换、罗汉表、裸龟巴等，被人们誉为“神仙果”，其叶心形，雌雄异株，夏季开花，秋天结果。罗汉果是桂林名贵的土特产，也是国家首批批准的药食两用材料之一，其主要功效是能止咳化痰。果实营养价值很高，含丰富的维生素C(每100克鲜果中含400毫克～500毫克)以及糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等。罗汉果有清热润肺的功效，但中医文献中未记载罗汉果有养阴之功效。现代医学研究证实，罗汉果含一种比蔗糖甜300倍的甜味素，但它不产生热量，所以是糖尿病、肥胖等不宜吃糖者的理想替代饮料。含丰富的维生素C，有抗衰老、抗癌及益肤美容作用；有降血脂及减肥作用，可辅助治疗高脂血症，改善肥胖者的形象，是爱美女性的必选水果。
罗汉果可以做成罗汉果茶、罗汉糖果饮、罗汉果红枣茶、罗汉果鱼腥草、罗汉果益母草汤、罗汉果粳米粥、罗汉雪梨饮、罗汉无花果茶、罗汉夏枯茶、罗汉五梅茶、罗汉果薄荷茶，还可作为调味品用于炖品、清汤及制糕点、糖果、饼干。除干果出口外，制品尚有冲剂、糖浆、果精、止咳露和浓缩果露等。
由于罗汉果的功效独特，很受消费者的追捧。目前市场上对罗汉果鲜果的加工方法大体上分为两种：1、传统的固定温度烘烤；将罗汉果鲜果叠成几层置于烘烤房中固定温度在70-80℃中连续烘烤2-3天，此种方法能耗高，制备出来的罗汉果颜色呈褐色偏黑，易碎，具有很重的中药味和焦糖味；2、微波干燥加工；此种方法是可以节省能耗，但是存在烘烤局部温度高，致使罗汉果内部温度过高从而出现“炸糖”现象，造成了外观不美观，营养成分严重流失的后果。
发明内容
为了解决背景技术中存在的问题，本发明提供一种罗汉果果仁片的制备方法，通过本方法制备出来的罗汉果果仁片外观呈金黄色，美观，不易碎，便于运输过程中的储存，浸泡出来的汤色呈淡黄色，没有中药味和焦糖味，保存了罗汉果的营养成分。
一种罗汉果果仁片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)糖化：取罗汉果鲜果清洗，置于阳光下晾晒6-8小时，然后在室温下阴干4-6天进行糖化处理，新鲜采摘回来的果实含水量高，糖分尚未转化，未经过糖化处理便进入烘烤加工的罗汉果易出现爆果和果实甜味不够的现象，将罗汉果先晾晒处理去除果内的水分，然后再室温内进行糖化使罗汉果糖分转化，甜味充分；
2)去皮：将糖化处理后的罗汉果置于振动机中振动1-2分钟，去皮取果仁，振动将罗汉果皮振碎，便于罗汉果更容易去皮，营养物质多在于果仁，只取果仁在烘干阶段温度控制好可去除掉由果皮带来的焦糖味；
3)分段温度烘干：将去皮后的果仁分成3-5块，单层平铺在盛放果仁的器皿中，单层平铺且分为小块是为了罗汉果果仁片受热均匀，放进立体烘干房内烘干，首次烘干，前3个小时烘干温度控制在60-65℃之间，期间间隔30-40分钟翻转果仁一次，3个小时后将温度降至35-40℃之间，烘干12-16个小时，期间间隔1-2小时翻转果仁一次；二次烘干，待首次烘干后的罗汉果果仁冷却致室温，再用文火30-35℃的温度对罗汉果果仁进行烘干处理，烘干时间为24-30小时，期间间隔3-4小时翻转果仁一次；第三次烘干，待二次烘干后的罗汉果果仁冷却致室温，再用35-40℃的烘干温度烘干18-24小时，采用不同时间段不同温度的控制，缓慢而阶段性恒温脱水，罗汉果果仁不会出现内部温度骤高出现炸糖现象，温度的控制让罗汉果果仁外观呈金黄色，不偏黑，还有效的保证了罗汉果的营养成分不流失，罗汉果果仁的回炉烘干率低；
4)后处理：让分段温度烘干处理后的罗汉果果仁在烘干房内自然下降到室温后经水分检测处理。
优选的是，所述的罗汉果果仁片的制备方法，其特征在于，所述的糖化过程中罗汉果采取的是单层放置方式进行糖化处理，糖化时间为5-6天。
优选的是，所述的罗汉果果仁片的制备方法，其特征在于，所述的糖化后罗汉果的含水量为鲜果重的80-85％。
优选的是，所述的罗汉果果仁片的制备方法，其特征在于，所述的后处理中罗汉果果仁的水分检测值在10-15％之间，没达标的罗汉果果仁返回步骤3)中继续进行分段温度烘干处理。
本发明的有益效果，通过本方法晾晒糖化、去皮、分段温度烘干等一连串的新工艺制备出来的罗汉果果仁片外观呈金黄色，美观，不易碎，便于运输过程中的储存，浸泡出来的汤色呈淡黄色，没有中药味和焦糖味，保存了罗汉果的营养成分，罗汉果果仁的回炉烘干率低。
具体实施方式
以下实施例是对本发明的进一步说明，但绝对不是对本发明范围的限制。下面参照实施例进一步详细阐述本发明，但是本领域技术人员应当理解，本发明并不限于这些实施例以及使用的制备方法。而且，本领域技术人员根据本发明的描述可以对本发明进行等同替换、组合、改良或修饰，这些都包括在本发明的范围内。
实施例1
糖化：取500克罗汉果鲜果清洗，置于阳光下晾晒6小时，然后在室温下单层阴干6天进行糖化处理，新鲜采摘回来的果实含水量高，糖分尚未转化，未经过糖化处理便进入烘烤加工的罗汉果易出现爆果和果实甜味不够的现象，将罗汉果先晾晒处理去除果内的水分，然后再室温内进行糖化使罗汉果糖分转化，甜味充分；
去皮：将糖化处理后的罗汉果置于振动机中振动1分钟，去皮取果仁，振动将罗汉果皮振碎，便于罗汉果更容易去皮，营养物质多在于果仁，只取果仁在烘干阶段温度控制好可去除掉由果皮带来的焦糖味；
分段温度烘干：将去皮后的果仁分成3块，单层平铺在盛放果仁的器皿中，单层平铺且分为小块是为了罗汉果果仁片受热均匀，放进立体烘干房内烘干，首次烘干，前3个小时烘干温度控制在60℃之间，期间间隔30分钟翻转果仁一次，3个小时后将温度降至35℃之间，烘干12个小时，期间间隔1小时翻转果仁一次；二次烘干，待首次烘干后的罗汉果果仁冷却致室温，再用文火30℃的温度对罗汉果果仁进行烘干处理，烘干时间为24小时，期间间隔3小时翻转果仁一次；第三次烘干，待二次烘干后的罗汉果果仁冷却致室温，再用35℃的烘干温度烘干18小时，采用不同时间段不同温度的控制，缓慢而阶段性恒温脱水，罗汉果果仁不会出现内部温度骤高出现炸糖现象，温度的控制让罗汉果果仁外观呈金黄色，不偏黑，还有效的保证了罗汉果的营养成分不流失；
后处理：让分段温度烘干处理后的罗汉果果仁在烘干房内自然下降到室温后经水分检测处理，罗汉果果仁的含水量为11％。
由本实施例制备出来的罗汉果果仁片外观呈金黄色，美观，不易碎，便于运输过程中的储存，浸泡出来的汤色呈淡黄色，没有中药味和焦糖味，保存了罗汉果90％的营养成分，罗汉果果仁的回炉烘干率为5％。
实施例2
取500克罗汉果鲜果清洗后置于室温下叠加阴干15天进行糖化处理，不去皮置于烘烤炉中固定温度为70℃烘干36小时，期间间隔1小时翻转一次。
由本实施例制备出来的罗汉果呈褐色偏黑，易碎，不便于运输储存，具有很重的中药味和焦糖味，保存了原罗汉果70％的营养成分，回炉烘干率为20％。
实施例3
取500克罗汉果鲜果清洗后置于室温下叠加阴干15天进行糖化处理，不去皮置于微波干燥装置炉中烘干10分钟，温度设定为80℃，晾置室温再烘干6分钟，温度设定为70℃。
本实施例的步骤由于微波干燥装置的高频电场对罗汉果内部的快速干燥制备出来的罗汉果出现“炸糖”现象，罗汉果果皮外表黯淡无光，具有很重的中药味和焦糖味，保存了原罗汉果50％的营养成分，回炉率56％。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。
Claims (4)
1.一种罗汉果果仁片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)糖化：取罗汉果鲜果清洗，置于阳光下晾晒6-8小时，然后在室温下阴干8-15天进行糖化处理；
2)去皮：将糖化处理后的罗汉果置于振动机中振动1-2分钟，去皮取果仁；
3)分段温度烘干：将去皮后的果仁分成3-5块，单层平铺在盛放果仁的器皿中，放进立体烘干房内烘干，首次烘干，前3个小时烘干温度控制在60-65℃之间，期间间隔30-40分钟翻转果仁一次，3个小时后将温度降至35-40℃之间，烘干12-16个小时，期间间隔1-2小时翻转果仁一次；二次烘干，待首次烘干后的罗汉果果仁冷却至室温，再用文火30-35℃的温度对罗汉果果仁进行烘干处理，烘干时间为24-30小时，期间间隔3-4小时翻转果仁一次；第三次烘干，待二次烘干后的罗汉果果仁冷却至室温，再用35-40℃的烘干温度烘干18-24小时；
4)后处理：让分段温度烘干处理后的罗汉果果仁在烘干房内自然下降到室温后经水分检测处理。
2.根据权利要求1所述的罗汉果果仁片的制备方法，其特征在于，所述的糖化过程中罗汉果采取的是单层放置方式进行糖化处理，糖化时间为5-6天。
3.根据权利要求1所述的罗汉果果仁片的制备方法，其特征在于，所述的糖化后罗汉果的含水量为鲜果重的80-85％。
4.根据权利要求1所述的罗汉果果仁片的制备方法，其特征在于，所述的后处理中罗汉果果仁的水分检测值在10-15％之间，没达标的罗汉果果仁返回步骤3)中继续进行分段温度烘干处理。
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