CN104026555A - 一种甜面酱的制备方法 - Google Patents

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徐永兵
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Abstract

一种甜面酱的制备方法，取面粉加水充分揉匀后切成长块状，上笼蒸熟形成面糕，面糕晾干后，取米曲霉给面糕种曲形成面糕曲，后将面糕曲倾斜铺在草席上，面糕曲堆的温度升至40℃－45℃，进行第一次翻堆，翻堆时将面糕曲180翻转，连续操作3天；3天后改用大堆垛，将面糕曲放置在堆垛的表面上，放置5－6天，当堆垛的顶部没有水雾冒出，即将面糕曲放置在阳光下晒干，晒干后的面糕曲打碎成直径2－3cm的小块面糕曲；将盐水加入小块面糕曲中，搅匀后放到阳光下暴晒，经常进行翻晒，持续5－8个月即发酵完成，发酵完后磨细装瓶即可。本发明加工方法合理，制作简单，制得的甜面酱味道独特香甜，营养丰富，可以打开即食。

Description

一种甜面酱的制备方法
技术领域
本发明涉及一种甜面酱的制备方法。
背景技术
甜面酱是一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜。甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种方法合理，生产效率高的甜面酱的制备方法。
本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的，一种甜面酱的制备方法，其特点是，其步骤如下：
（1）原料处理：取面粉100份，加入水40份，充分揉匀，再用杠杆工具压揉至无生粉夹心后，切成长30cmm，宽10－15cm的块状，分层上笼蒸熟形成面糕;
（2）制曲：将面糕摊开冷却、晾干至表面不沾手后，按面粉总重量的0.3%倍取米曲霉给面糕种曲形成面糕曲，后将面糕曲倾斜铺在草席上，面糕曲与地面成10°－15°，在面糕曲表面覆盖草垫保温形成面糕曲堆，48小时后面糕曲堆的温度升至40℃－45℃，即进行第一次翻堆，翻堆时将面糕曲180翻转，并将面糕曲向草席上部铺设，翻堆后继续覆盖草垫，每天当温度升至50℃－55℃时再次进行翻堆，连续操作3天；3天后改用大堆垛，垛顶向垛底设有30cm直径的通孔，将面糕曲放置在堆垛的表面上，放置5－6天，当堆垛的顶部没有水雾冒出，即将面糕曲放置在阳光下晒干，晒干后的面糕曲打碎成直径2－3cm的小块面糕曲；
（3）发酵：按重量比小块面糕曲：盐水＝1：16，将盐水加入小块面糕曲中，搅匀后放到阳光下暴晒，24小时后翻一次，3天后再翻一次，之后每日至少翻2－4次，持续5－8个月即发酵完成，发酵完后磨细装瓶即可。
与现有技术相比，本发明加工方法合理，制作简单，制得的甜面酱味道独特香甜，营养丰富，可以打开即食。
具体实施方式
以下进一步描述本发明的具体技术方案，以便于本领域的技术人员进一步地理解本发明，而不构成对其权利的限制。
实施例1，一种甜面酱的制备方法，其步骤如下：
（1）原料处理：取面粉100份，加入水40份，充分揉匀，再用杠杆工具压揉至无生粉夹心后，切成长30cmm，宽10cm的块状，分层上笼蒸熟形成面糕;
（2）制曲：将面糕摊开冷却、晾干至表面不沾手后，按面粉总重量的0.3%倍取米曲霉给面糕种曲形成面糕曲，后将面糕曲倾斜铺在草席上，面糕曲与地面成10°，在面糕曲表面覆盖草垫保温形成面糕曲堆，48小时后面糕曲堆的温度升至40℃，即进行第一次翻堆，翻堆时将面糕曲180翻转，并将面糕曲向草席上部铺设，翻堆后继续覆盖草垫，每天当温度升至50℃时再次进行翻堆，温度的高低决定翻堆的次数，一般每日翻1－2次，连续操作3天；3天后改用大堆垛，垛顶向垛底设有30cm直径的通孔，将面糕曲放置在堆垛的表面上，放置5天，当堆垛的顶部没有水雾冒出，即将面糕曲放置在阳光下晒干，晒干后的面糕曲的断面应呈白色松散的粉状，质地轻而松脆、清香、口尝微甜，晒干后的面糕曲打碎成直径2－3cm的小块面糕曲；
（3）发酵：按重量比小块面糕曲：盐水＝1：16，将盐水加入小块面糕曲中，搅匀后放到阳光下暴晒，24小时后翻一次，3天后再翻一次，之后每日至少翻3次，夏季持续5个月即发酵完成，发酵完后磨细装瓶即可。
实施例2，一种甜面酱的制备方法，其步骤如下：（1）原料处理：取面粉100份，加入水40份，充分揉匀，再用杠杆工具压揉至无生粉夹心后，切成长30cmm，宽14cm的块状，分层上笼蒸熟形成面糕;
（2）制曲：将面糕摊开冷却、晾干至表面不沾手后，按面粉总重量的0.3%倍取米曲霉给面糕种曲形成面糕曲，后将面糕曲倾斜铺在草席上，面糕曲与地面成15°，在面糕曲表面覆盖草垫保温形成面糕曲堆，48小时后面糕曲堆的温度升至45℃，即进行第一次翻堆，翻堆时将面糕曲180翻转，并将面糕曲向草席上部铺设，翻堆后继续覆盖草垫，每天当温度升至55℃时再次进行翻堆，温度的高低决定翻堆的次数，一般每日翻1－2次，连续操作3天；3天后改用大堆垛，垛顶向垛底设有30cm直径的通孔，将面糕曲放置在堆垛的表面上，放置6天，当堆垛的顶部没有水雾冒出，即将面糕曲放置在阳光下晒干，晒干后的面糕曲的断面应呈白色松散的粉状，质地轻而松脆、清香、口尝微甜，晒干后的面糕曲打碎成直径2－3cm的小块面糕曲；
（3）发酵：按重量比小块面糕曲：盐水＝1：16，将盐水加入小块面糕曲中，搅匀后放到阳光下暴晒，24小时后翻一次，3天后再翻一次，之后每日至少翻2次，持续8个月即发酵完成，发酵完后磨细装瓶即可。

Claims (1)

1.一种甜面酱的制备方法，其特征在于，其步骤如下：
（1）原料处理：取面粉100份，加入水40份，充分揉匀，再用杠杆工具压揉至无生粉夹心后，切成长30cmm，宽10－15cm的块状，分层上笼蒸熟形成面糕;
（2）制曲：将面糕摊开冷却、晾干至表面不沾手后，按面粉总重量的0.3%倍取米曲霉给面糕种曲形成面糕曲，后将面糕曲倾斜铺在草席上，面糕曲与地面成10°－15°，在面糕曲表面覆盖草垫保温形成面糕曲堆，48小时后面糕曲堆的温度升至40℃－45℃，即进行第一次翻堆，翻堆时将面糕曲180翻转，并将面糕曲向草席上部铺设，翻堆后继续覆盖草垫，每天当温度升至50℃－55℃时再次进行翻堆，连续操作3天；3天后改用大堆垛，垛顶向垛底设有30cm直径的通孔，将面糕曲放置在堆垛的表面上，放置5－6天，当堆垛的顶部没有水雾冒出，即将面糕曲放置在阳光下晒干，晒干后的面糕曲打碎成直径2－3cm的小块面糕曲；
（3）发酵：按重量比小块面糕曲：盐水＝1：16，将盐水加入小块面糕曲中，搅匀后放到阳光下暴晒，24小时后翻一次，3天后再翻一次，之后每日至少翻2－4次，持续5－8个月即发酵完成，发酵完后磨细装瓶即可。
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C02 Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)
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