CN103960701B - 一种生鲜紫菜产品的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种生鲜紫菜产品的制备方法,以新鲜或冷冻条斑紫菜或坛紫菜为原料,首先经冲淡处理,然后在一定浓度的盐溶液中进行绿变,鲜紫菜变为翠绿色或深绿色,一定量绿变后的紫菜放入包装袋,加入一定浓度盐溶液充盈,封口、杀菌,制备了生鲜紫菜产品。本发明制得的生鲜紫菜产品外形完整,颜色为翠绿色或深绿色,在0-10℃下货架期在12个月以上,且质构、风味与新鲜紫菜差异不大,能经受3-5天的常温配送,能有很好的开发前景。

Description

一种生鲜紫菜产品的制备方法
技术领域
本发明涉及一种生鲜紫菜产品的制备方法,属于食品、农产品、水产加工技术领域。
技术背景
紫菜是一种可食用的海洋藻类,它营养丰富、味道鲜美,是海洋藻类中营养较高的一种海洋植物,富含各种微量元素、氨基酸、维生素、烟酸、胆碱、胡萝卜素和蛋白质。而且由于其饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例,以及它的抗癌功能,受到人们的青睐。紫菜中蛋白含量高达35%,纤维含量为6%左右,是一种优质、高蛋白、高糖量、高纤维、富含微量元素、低热量的“长寿菜”。
目前,由于紫菜营养丰富、质构柔软,且生长环境渗透压较高,较难保鲜,很容易因为细胞破损而藻红色素渗出,形成类似“人工染色”而让消费者望而却步。此外,紫菜热敏性较高,一般杀菌和保鲜技术很难应用。因此,目前紫菜制品多为干制品,多数远离紫菜产地居民甚至没有见过生鲜紫菜,紫菜产地居民也只能在一年的少数时间享受生鲜紫菜的美味。可以预见,开发生鲜紫菜将会深受消费者青睐,具有广阔的市场空间。
紫菜的产期具有很强的季节性,鲜态紫菜保藏时间短,加上目前国内外有关鲜紫菜保鲜及其控制技术研究很少,所以市场上利用的紫菜主要是其加工品(主要为干制品、发酵制品),如紫菜干、波力海苔等。但由于加工后的紫菜产品新鲜度差、色泽不诱人,食用品质难以与鲜紫菜相匹敌,因此限制了人们对紫菜的利用。温从涨等从坛紫菜保鲜涉及的预处理、封装方法、速冻和冷藏温度等多个技术环节出发,以-18℃冻藏的技术,解决了鲜品的保藏难题,延长了鲜紫菜的供应链。然而,其主要依靠-18℃的冻藏,保藏条件较为苛刻,增加了产品成本,且由于冷冻处理的紫菜品质较差、解冻过程细胞进一步受到破坏,不可避免造成汁液流失和红色色素(藻红蛋白)溢出,不能称之为生鲜紫菜产品。陈超等采用复合保鲜剂可使紫菜在4℃下货架期可达90d以上,但保鲜防腐剂的使用不但增加了产品成本,而且不受消费者欢迎,也没有解决保存过程中红色色素(藻红蛋白)溢出的难题。本发明通过对紫菜进行绿变,解决了加工、杀菌和储藏过程中红色色素(藻红蛋白)溢出难题,采用脉冲式冲淡处理杀灭嗜盐菌、温和热杀菌或超高压杀菌结合一定的渗透压,可使产品不含任何防腐剂,在冷藏下(0-10℃)下货架期12个月以上,且能经受3-5天的常温配送,适合当今的电子商务销售。
发明内容
本发明提供了一种生鲜紫菜产品的制备方法,解决了由于紫菜营养丰富、质构柔软,较难保鲜,且生长环境渗透压较高,很容易因为细胞破损而藻红色素渗出,形成类似“人工染色”而让消费者望而却步的难题,所制备的鲜紫菜产品在冷藏下(0-10℃)下货架期12个月以上,且能经受3-5天的常温配送。
为解决上述技术问题,本发明的技术方案如下:
(1)将新鲜或解冻后的条斑紫菜或坛紫菜,在10-80℃淡水中脉冲式冲洗,每次冲洗时间5秒-30分钟,反复冲洗1-10次;
(2)将(1)步骤得到的紫菜进行浸入处理:10-80℃、0<盐浓度<10%、pH为1-12的由一种或几种下列Fe2+、Fe3+、Zn2+、Mg2+、K+、Ca2+离子的溶液进行绿变,浸泡时间为5秒-1小时;
为了获得更好的技术效果,步骤2)的浸入处理优选浸入40-80℃、2-5%盐浓度、pH为5-12,浸泡时间为10-60分钟;更优选浸入60-80℃、3-4%盐浓度、pH为8-10,浸泡时间为30-60分钟;
(3)将(2)步骤得到的紫菜进行封装处理,加入0<盐浓度<10%、pH为1-12的由一种或几种下列Fe2+、Fe3+、Zn2+、Mg2+、K+、Ca2+离子的溶液充盈,封口;
为了获得更好的技术效果,步骤3)的封装处理优选加入2-10%盐浓度、pH为1-7溶液充盈,封口;更优选加入2-5%盐浓度、pH为2-6溶液充盈,封口;
(4)将(3)步骤得到的紫菜,进行50-90℃杀菌10秒-1小时,或200-1000MPa超高压处理10秒-1小时,即得生鲜紫菜产品。
为了获得更好的效果,步骤4)的优选方法为:80℃杀菌10分钟或600MPa超高压处理5分钟。
本发明通过对紫菜进行绿变,解决了加工、杀菌和储藏过程中红色色素(藻红蛋白)溢出难题,采用脉冲式冲淡处理杀灭嗜盐菌、温和热杀菌或超高压杀菌结合一定的渗透压,可使产品不含任何防腐剂,在冷藏下(0-10℃)下货架期12个月以上,且能经受3-5天的常温配送,适合当今的电子商务销售。
具体实施方式
实施例1
将新鲜的条斑紫菜,在20℃淡水中脉冲式冲洗,每次冲洗时间10分钟,反复冲洗3次;然后浸入50℃、10%盐浓度、pH为5的由Fe2+、Mg2+离子的溶液进行绿变,浸泡时间为30分钟;绿变紫菜加入包装袋,加入5%盐浓度、pH为7的由Fe3+、Mg2+、Ca2+离子的溶液充盈,封口;最后将包装紫菜,进行70℃杀菌20分钟,即得生鲜紫菜产品,所得产品在4℃冷藏下下货架期12个月。
实施例2
将解冻的条斑紫菜,在50℃淡水中脉冲式冲洗,每次冲洗时间10秒,反复冲洗5次;然后浸入10℃、10%盐浓度、pH为8的由Fe2+、Fe3+、Zn2+、Mg2+、K+、Ca2+离子的溶液进行绿变,浸泡时间为10分钟;绿变紫菜加入包装袋,加入4%盐浓度、pH为10的由K+离子的溶液充盈,封口;最后将包装紫菜,进行80℃杀菌10分钟,即得生鲜紫菜产品,所得产品在4℃冷藏下下货架期12个月。
实施例3
将新鲜的坛紫菜,在80℃淡水中脉冲式冲洗,每次冲洗时间2秒,反复冲洗2次;然后浸入40℃、3%盐浓度、pH为3的由Mg2+、K+离子的溶液进行绿变,浸泡时间为60分钟;绿变紫菜加入包装袋,加入1%盐浓度、pH为2的由Fe3+、Mg2+、Ca2+离子的溶液充盈,封口;最后将包装紫菜,进行1000Mpa超高压处理2分钟,即得生鲜紫菜产品,所得产品色泽保持翠绿,生鲜感强,无红色色素溶出,且风味与质构没有明显改变,在4℃冷藏下下货架期12个月。
实施例4
将解冻的坛紫菜,在10℃淡水中脉冲式冲洗,每次冲洗时间30分钟,反复冲洗5次;然后浸入60℃、10%盐浓度、pH为8的由Mg2+、K+离子的溶液进行绿变,浸泡时间为60分钟;绿变紫菜加入包装袋,加入2%盐浓度、pH为1的由Ca2+离子的溶液充盈,封口;最后将包装紫菜,进行600Mpa超高压处理30分钟,即得生鲜紫菜产品,所得产品色泽保持翠绿,生鲜感强,无红色色素溶出,且风味与质构没有明显改变,在4℃冷藏下下货架期12个月。
实施例5
将新鲜的条斑紫菜,在30℃淡水中脉冲式冲洗,每次冲洗时间15分钟,反复冲洗5次;然后浸入70℃、3%盐浓度、pH为8.5的由Fe2+、Mg2+离子的溶液进行绿变,浸泡时间为30分钟;绿变紫菜加入包装袋,加入3%盐浓度、pH为4.5的由Fe3+、Mg2+、Ca2+离子的溶液充盈,封口;最后将包装紫菜,进行70℃杀菌20分钟,即得生鲜紫菜产品,所得产品色泽保持翠绿,生鲜感强,无红色色素溶出,且风味与质构没有明显改变,在4℃冷藏下下货架期12个月,且能经受5天的常温配送。
实施例6
将解冻的坛紫菜,在50℃淡水中脉冲式冲洗,每次冲洗时间10分钟,反复冲洗3次;然后浸入70℃、3%盐浓度、pH为8.5的由Fe2+、Mg2+离子的溶液进行绿变,浸泡时间为30分钟;绿变紫菜加入包装袋,加入3%盐浓度、pH为4.5的由Fe3+、Mg2+、Ca2+离子的溶液充盈,封口;最后将包装紫菜,进行70℃杀菌20分钟,即得生鲜紫菜产品,所得产品色泽保持翠绿,生鲜感强,无红色色素溶出,且风味与质构没有明显改变,在4℃冷藏下下货架期12个月,且能经受5天的常温配送。

Claims (10)

1.一种生鲜紫菜产品的制备方法,其特征在于,步骤如下:
(1)将新鲜或解冻后的条斑紫菜或坛紫菜,在淡水中脉冲式反复冲洗;
(2)将(1)步骤得到的紫菜进行浸入处理,10-80℃、0<盐浓度<10%、pH为1-12的由一种或几种下列Fe2+、Fe3+、Zn2+、Mg2+、K+、Ca2+离子的溶液及其组合进行绿变,浸泡时间为10-60分钟;
(3)将(2)步骤得到的紫菜进行封装处理,加入0<盐浓度<10%、pH为1-12的由一种或几种下列Fe2+、Fe3+、Zn2+、Mg2+、K+、Ca2+离子的溶液及其组合充盈,封口;
(4)将(3)步骤得到的紫菜,进行50-90℃杀菌10秒-1小时,或200-1000MPa超高压处理10秒-1小时,即得生鲜紫菜产品。
2.权利要求1所述的方法,其特征在于所述淡水温度控制在10-80℃。
3.权利要求1所述的方法,其特征在于步骤(2)中浸入处理工艺为:浸入40-80℃、2-5%盐浓度、pH为5-12,浸泡时间为10-60分钟。
4.权利要求1所述的方法,其特征在于步骤(2)中浸入处理工艺为:浸入60-80℃、3-4%盐浓度、pH为8-10,浸泡时间为30-60分钟。
5.权利要求1所述的方法,其特征在于步骤(2)中浸入处理工艺为:浸入70℃、3%盐浓度、pH为8.5,浸泡时间为30分钟。
6.权利要求1所述的方法,其特征在于步骤(3)中进行封装处理工艺为:加入2-10%盐浓度、pH为1-7溶液充盈,封口。
7.权利要求1所述的方法,其特征在于步骤(3)中进行封装处理工艺为:加入2-5%盐浓度、pH为2-6溶液充盈,封口。
8.权利要求1所述的方法,其特征在于步骤(3)中进行封装处理工艺为:加入3%盐浓度、pH为4.5溶液充盈,封口。
9.权利要求1-8任一所述的方法,其特征在于优选80℃杀菌10分钟。
10.权利要求1-8任一所述的方法,其特征在于优选600MPa超高压处理5分钟。
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