CN103960701B - 一种生鲜紫菜产品的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种生鲜紫菜产品的制备方法，以新鲜或冷冻条斑紫菜或坛紫菜为原料，首先经冲淡处理，然后在一定浓度的盐溶液中进行绿变，鲜紫菜变为翠绿色或深绿色，一定量绿变后的紫菜放入包装袋，加入一定浓度盐溶液充盈，封口、杀菌，制备了生鲜紫菜产品。本发明制得的生鲜紫菜产品外形完整，颜色为翠绿色或深绿色，在0-10℃下货架期在12个月以上，且质构、风味与新鲜紫菜差异不大，能经受3-5天的常温配送，能有很好的开发前景。

Description

一种生鲜紫菜产品的制备方法

技术领域

本发明涉及一种生鲜紫菜产品的制备方法，属于食品、农产品、水产加工技术领域。

技术背景

紫菜是一种可食用的海洋藻类，它营养丰富、味道鲜美，是海洋藻类中营养较高的一种海洋植物，富含各种微量元素、氨基酸、维生素、烟酸、胆碱、胡萝卜素和蛋白质。而且由于其饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例，以及它的抗癌功能，受到人们的青睐。紫菜中蛋白含量高达35％，纤维含量为6％左右，是一种优质、高蛋白、高糖量、高纤维、富含微量元素、低热量的“长寿菜”。

目前，由于紫菜营养丰富、质构柔软，且生长环境渗透压较高，较难保鲜，很容易因为细胞破损而藻红色素渗出，形成类似“人工染色”而让消费者望而却步。此外，紫菜热敏性较高，一般杀菌和保鲜技术很难应用。因此，目前紫菜制品多为干制品，多数远离紫菜产地居民甚至没有见过生鲜紫菜，紫菜产地居民也只能在一年的少数时间享受生鲜紫菜的美味。可以预见，开发生鲜紫菜将会深受消费者青睐，具有广阔的市场空间。

紫菜的产期具有很强的季节性，鲜态紫菜保藏时间短，加上目前国内外有关鲜紫菜保鲜及其控制技术研究很少，所以市场上利用的紫菜主要是其加工品(主要为干制品、发酵制品)，如紫菜干、波力海苔等。但由于加工后的紫菜产品新鲜度差、色泽不诱人，食用品质难以与鲜紫菜相匹敌，因此限制了人们对紫菜的利用。温从涨等从坛紫菜保鲜涉及的预处理、封装方法、速冻和冷藏温度等多个技术环节出发，以－18℃冻藏的技术，解决了鲜品的保藏难题，延长了鲜紫菜的供应链。然而，其主要依靠－18℃的冻藏，保藏条件较为苛刻，增加了产品成本，且由于冷冻处理的紫菜品质较差、解冻过程细胞进一步受到破坏，不可避免造成汁液流失和红色色素(藻红蛋白)溢出，不能称之为生鲜紫菜产品。陈超等采用复合保鲜剂可使紫菜在4℃下货架期可达90d以上，但保鲜防腐剂的使用不但增加了产品成本，而且不受消费者欢迎，也没有解决保存过程中红色色素(藻红蛋白)溢出的难题。本发明通过对紫菜进行绿变，解决了加工、杀菌和储藏过程中红色色素(藻红蛋白)溢出难题，采用脉冲式冲淡处理杀灭嗜盐菌、温和热杀菌或超高压杀菌结合一定的渗透压，可使产品不含任何防腐剂，在冷藏下(0-10℃)下货架期12个月以上，且能经受3-5天的常温配送，适合当今的电子商务销售。

发明内容

本发明提供了一种生鲜紫菜产品的制备方法，解决了由于紫菜营养丰富、质构柔软，较难保鲜，且生长环境渗透压较高，很容易因为细胞破损而藻红色素渗出，形成类似“人工染色”而让消费者望而却步的难题，所制备的鲜紫菜产品在冷藏下(0-10℃)下货架期12个月以上，且能经受3-5天的常温配送。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案如下：

(1)将新鲜或解冻后的条斑紫菜或坛紫菜，在10-80℃淡水中脉冲式冲洗，每次冲洗时间5秒-30分钟，反复冲洗1-10次；

(2)将(1)步骤得到的紫菜进行浸入处理：10-80℃、0<盐浓度<10％、pH为1-12的由一种或几种下列Fe²⁺、Fe³⁺、Zn²⁺、Mg²⁺、K⁺、Ca²⁺离子的溶液进行绿变，浸泡时间为5秒-1小时；

为了获得更好的技术效果，步骤2)的浸入处理优选浸入40-80℃、2-5％盐浓度、pH为5-12，浸泡时间为10-60分钟；更优选浸入60-80℃、3-4％盐浓度、pH为8-10，浸泡时间为30-60分钟；

(3)将(2)步骤得到的紫菜进行封装处理，加入0<盐浓度<10％、pH为1-12的由一种或几种下列Fe²⁺、Fe³⁺、Zn²⁺、Mg²⁺、K⁺、Ca²⁺离子的溶液充盈，封口；

为了获得更好的技术效果，步骤3)的封装处理优选加入2-10％盐浓度、pH为1-7溶液充盈，封口；更优选加入2-5％盐浓度、pH为2-6溶液充盈，封口；

(4)将(3)步骤得到的紫菜，进行50-90℃杀菌10秒-1小时，或200-1000MPa超高压处理10秒-1小时，即得生鲜紫菜产品。

为了获得更好的效果，步骤4)的优选方法为：80℃杀菌10分钟或600MPa超高压处理5分钟。

本发明通过对紫菜进行绿变，解决了加工、杀菌和储藏过程中红色色素(藻红蛋白)溢出难题，采用脉冲式冲淡处理杀灭嗜盐菌、温和热杀菌或超高压杀菌结合一定的渗透压，可使产品不含任何防腐剂，在冷藏下(0-10℃)下货架期12个月以上，且能经受3-5天的常温配送，适合当今的电子商务销售。

具体实施方式

实施例1

将新鲜的条斑紫菜，在20℃淡水中脉冲式冲洗，每次冲洗时间10分钟，反复冲洗3次；然后浸入50℃、10％盐浓度、pH为5的由Fe²⁺、Mg²⁺离子的溶液进行绿变，浸泡时间为30分钟；绿变紫菜加入包装袋，加入5％盐浓度、pH为7的由Fe³⁺、Mg²⁺、Ca²⁺离子的溶液充盈，封口；最后将包装紫菜，进行70℃杀菌20分钟，即得生鲜紫菜产品，所得产品在4℃冷藏下下货架期12个月。

实施例2

将解冻的条斑紫菜，在50℃淡水中脉冲式冲洗，每次冲洗时间10秒，反复冲洗5次；然后浸入10℃、10％盐浓度、pH为8的由Fe²⁺、Fe³⁺、Zn²⁺、Mg²⁺、K⁺、Ca²⁺离子的溶液进行绿变，浸泡时间为10分钟；绿变紫菜加入包装袋，加入4％盐浓度、pH为10的由K⁺离子的溶液充盈，封口；最后将包装紫菜，进行80℃杀菌10分钟，即得生鲜紫菜产品，所得产品在4℃冷藏下下货架期12个月。

实施例3

将新鲜的坛紫菜，在80℃淡水中脉冲式冲洗，每次冲洗时间2秒，反复冲洗2次；然后浸入40℃、3％盐浓度、pH为3的由Mg²⁺、K⁺离子的溶液进行绿变，浸泡时间为60分钟；绿变紫菜加入包装袋，加入1％盐浓度、pH为2的由Fe³⁺、Mg²⁺、Ca²⁺离子的溶液充盈，封口；最后将包装紫菜，进行1000Mpa超高压处理2分钟，即得生鲜紫菜产品，所得产品色泽保持翠绿，生鲜感强，无红色色素溶出，且风味与质构没有明显改变，在4℃冷藏下下货架期12个月。

实施例4

将解冻的坛紫菜，在10℃淡水中脉冲式冲洗，每次冲洗时间30分钟，反复冲洗5次；然后浸入60℃、10％盐浓度、pH为8的由Mg²⁺、K⁺离子的溶液进行绿变，浸泡时间为60分钟；绿变紫菜加入包装袋，加入2％盐浓度、pH为1的由Ca²⁺离子的溶液充盈，封口；最后将包装紫菜，进行600Mpa超高压处理30分钟，即得生鲜紫菜产品，所得产品色泽保持翠绿，生鲜感强，无红色色素溶出，且风味与质构没有明显改变，在4℃冷藏下下货架期12个月。

实施例5

将新鲜的条斑紫菜，在30℃淡水中脉冲式冲洗，每次冲洗时间15分钟，反复冲洗5次；然后浸入70℃、3％盐浓度、pH为8.5的由Fe²⁺、Mg²⁺离子的溶液进行绿变，浸泡时间为30分钟；绿变紫菜加入包装袋，加入3％盐浓度、pH为4.5的由Fe³⁺、Mg²⁺、Ca²⁺离子的溶液充盈，封口；最后将包装紫菜，进行70℃杀菌20分钟，即得生鲜紫菜产品，所得产品色泽保持翠绿，生鲜感强，无红色色素溶出，且风味与质构没有明显改变，在4℃冷藏下下货架期12个月，且能经受5天的常温配送。

实施例6

将解冻的坛紫菜，在50℃淡水中脉冲式冲洗，每次冲洗时间10分钟，反复冲洗3次；然后浸入70℃、3％盐浓度、pH为8.5的由Fe²⁺、Mg²⁺离子的溶液进行绿变，浸泡时间为30分钟；绿变紫菜加入包装袋，加入3％盐浓度、pH为4.5的由Fe³⁺、Mg²⁺、Ca²⁺离子的溶液充盈，封口；最后将包装紫菜，进行70℃杀菌20分钟，即得生鲜紫菜产品，所得产品色泽保持翠绿，生鲜感强，无红色色素溶出，且风味与质构没有明显改变，在4℃冷藏下下货架期12个月，且能经受5天的常温配送。

Claims (10)

1.一种生鲜紫菜产品的制备方法，其特征在于，步骤如下：

(1)将新鲜或解冻后的条斑紫菜或坛紫菜，在淡水中脉冲式反复冲洗；

(2)将(1)步骤得到的紫菜进行浸入处理，10-80℃、0<盐浓度<10％、pH为1-12的由一种或几种下列Fe²⁺、Fe³⁺、Zn²⁺、Mg²⁺、K⁺、Ca²⁺离子的溶液及其组合进行绿变，浸泡时间为10-60分钟；

(3)将(2)步骤得到的紫菜进行封装处理，加入0<盐浓度<10％、pH为1-12的由一种或几种下列Fe²⁺、Fe³⁺、Zn²⁺、Mg²⁺、K⁺、Ca²⁺离子的溶液及其组合充盈，封口；

(4)将(3)步骤得到的紫菜，进行50-90℃杀菌10秒-1小时，或200-1000MPa超高压处理10秒-1小时，即得生鲜紫菜产品。

2.权利要求1所述的方法，其特征在于所述淡水温度控制在10-80℃。

3.权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(2)中浸入处理工艺为：浸入40-80℃、2-5％盐浓度、pH为5-12，浸泡时间为10-60分钟。

4.权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(2)中浸入处理工艺为：浸入60-80℃、3-4％盐浓度、pH为8-10，浸泡时间为30-60分钟。

5.权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(2)中浸入处理工艺为：浸入70℃、3％盐浓度、pH为8.5，浸泡时间为30分钟。

6.权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(3)中进行封装处理工艺为：加入2-10％盐浓度、pH为1-7溶液充盈，封口。

7.权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(3)中进行封装处理工艺为：加入2-5％盐浓度、pH为2-6溶液充盈，封口。

8.权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(3)中进行封装处理工艺为：加入3％盐浓度、pH为4.5溶液充盈，封口。

9.权利要求1-8任一所述的方法，其特征在于优选80℃杀菌10分钟。

10.权利要求1-8任一所述的方法，其特征在于优选600MPa超高压处理5分钟。